스위스에서 생산된 실험실 배양 카카오가 곧 출시될 예정입니다.
스위스 스타트업 기업인 푸드 브루어(Food Brewer)의 연구실에서 차세대 식품이 개발되고 있습니다. 창업자들은 코코아와 커피 생산 방식을 혁신하고자 하며, 식품, 지속가능성, 그리고 전통이 공존하는 미래를 꿈꿉니다. 하지만 이러한 신식품들이 윤리적, 문화적, 환경적으로 어떤 의미를 가질까요?
이 콘텐츠는 다음 날짜에 게시되었습니다.2024년 12월 24일 - 오전 9시
10분
루카 베티
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실험실에서 만든 초콜릿은 어떤 맛일까요? 놀랍도록 맛있습니다. 처음에는 씹을 때 적당한 씹는 식감이 느껴지다가 여러 조각으로 부서집니다. 그리고 혀끝에 퍼지는 향긋한 향과 함께 단맛과 쌉싸름한 맛이 조화롭게 어우러집니다.
마지막으로, 초콜릿이 부분적으로 녹으면 입안에 머나먼 곳을 떠올리게 하는 다채로운 풍미의 향연이 펼쳐집니다.
이러한 감각적 경험은 전통적인 초콜릿 제조 작업장을 떠올리게 할 수도 있습니다. 하지만 우리는 스타트업 푸드 브루어(Food Brewer) 의 시범 생산 현장이라는 무균, 멸균, 무색의 환경에 있습니다.외부 링크작업대 위에는 피펫, 시험관, 집게, 주걱, 온도계, 저울 등 과학 연구 도구들이 놓여 있다. 주변에는 실험복을 입은 사람들이 생물학과 세포 공학의 최전선에서 연구에 매진하고 있다.
"저희는 카카오 콩에서 세포를 채취합니다."라고 생명공학자이자 프로젝트 책임자인 노에미 바이스는 설명합니다. "이 세포들을 영양 젤에 배양하면 세포가 재생되어 일종의 복구 조직인 캘러스를 형성하기 시작합니다. 2주 후, 현미경 분석과 인공지능의 도움을 받아 적합한 세포를 선별합니다. 그런 다음 선별된 세포들을 당, 비타민, 미네랄 및 기타 물질이 풍부한 영양 용액이 담긴 생물 반응기에 넣습니다."
이 과정은 몇 주 동안 지속되며, 이 기간 동안 바이오매스는 첫 수확을 할 준비가 될 때까지 자랍니다. "다음 단계는 건조 과정인데, 이 과정을 통해 코코아 가루를 얻을 수 있습니다."라고 Weiss는 설명합니다. "가루를 볶으면 초콜릿을 만들 준비가 됩니다." ( 다이어그램 참조)외부 링크스위스 연구 잡지 Horizons 에 실린 내용 입니다.
이렇게 설명하면 과정이 쉬워 보일 수 있지만, 그 이면에는 푸드 브루어(Food Brewer) 연구진의 2년간의 노력이 숨어 있습니다. 2021년에 설립되어 취리히 호숫가 호르겐에 본사를 둔 이 스타트업은 코코아와 커피 생산 방식을 혁신하는 것을 목표로 합니다.
"저는 세포 배양이라는 아이디어에 즉시 매료되었습니다."라고 회사 CEO이자 공동 창립자인 크리스티안 샤웁은 말합니다. "이 생산 방식은 코코아와 커피 재배에 혁명을 일으켜 환경적으로 더욱 지속 가능하고 사람들에게 더욱 공정한 방식으로 재배할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다."
2026년까지 세포 배양 초콜릿이 시장에 출시될 예정
산업형 농업 방식은 토양 황폐화, 수질 오염, 생태계 파괴를 초래했습니다. 기온 상승과 더욱 빈번해지는 극단적인 기상 현상을 동반한 기후 변화는 식량 생산에 더욱 악영향을 미치고 있습니다. 이러한 모든 요인들이 복합적으로 작용하여 세계 최대 카카오 생산지인 서아프리카의 카카오 생산량이 최근 몇 년간 크게 감소했습니다. 그 결과 2024년에는 초콜릿 가격이 급등했습니다.
푸드 브루어(Food Brewer) CEO 크리스티안 샤웁과 CFO 마틸드 뒤팽. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
이러한 상황은 푸드 브루어에게 유리하게 작용했습니다. 샤웁은 "최근 많은 생산자들이 저희에게 연락해 왔습니다."라고 말하며, "그들은 날씨나 해충의 영향을 받지 않는다는 장점이 있는 이 기술에 관심을 보이고 있습니다. 이러한 요소들은 작물의 품질과 수확량을 저해할 수 있는 요인입니다."라고 덧붙였습니다.
푸드 브루어(Food Brewer)는 2022년 소수의 직원으로 테스트를 시작했습니다. 불과 2년 만에 이 스타트업은 전 세계에서 온 약 20명의 직원을 고용하는 규모로 성장했습니다. 2024년 2월에는 첫 번째 투자 유치 라운드에서 500만 스위스프랑(약 560만 달러) 이상을 확보했습니다. 파트너 중에는 스위스의 주요 초콜릿 제조업체 중 하나인 막스 펠클린(Max Felchlin AG)이 포함되어 있는데, 푸드 브루어에 따르면 막스 펠클린은 이 기술을 통해 사업 다각화와 안정적인 공급망 확보의 기회를 보고 있습니다.
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이 작은 반구는 실험실에서 만들어졌으며 모양과 맛이 초콜릿과 비슷합니다. (토마스 케른 / Swissinfo.ch)
흰 장갑은 이곳이 초콜릿 공장이 아니라 실험실이라는 사실을 더욱 강조합니다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
세포 배양은 금속 저장 용기에서 진행되며 나중에 수확할 수 있습니다. (토마스 케른 / Swissinfo.ch)
건조된 세포 배양액은 분말 형태로 서늘한 곳에 보관합니다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
전자 현미경으로 세포 배양액이 성장 가능성을 보일 때 모두가 미소를 짓습니다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
세포 배양은 먼저 페트리 접시에서 시작된 후, 영양분이 풍부한 배지에서 자라도록 작은 저장소로 옮겨집니다. (토마스 케른 / Swissinfo.ch)
실험실에서 실험 데이터에 대해 토론하고 있습니다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
실험실에서 차세대 식품이 탄생하고 있다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
세포 배양으로 얻은 조직이 특정 크기에 도달하면 생물반응기로 옮겨집니다. (토마스 케른 / Swissinfo.ch)
뜨거운 물만 있으면 실험실에서 배양한 커피 가루가 커피로 변신합니다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
가장 큰 어려움 중 하나는 규제 당국의 승인을 받는 것입니다. 토마스 케른 / Swissinfo.ch
회사 야유회 사진에서 알 수 있듯이, 스타트업 팀은 아직 규모가 작습니다. (사진 제공: Thomas Kern / Swissinfo.ch)
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푸드 브루어의 공동 창업자들은 “파트너들과 함께 2026년까지 세포 배양 초콜릿을 시장에 출시하고자 합니다.”라고 밝혔습니다. “내년 상반기에 미국 식품의약국(FDA)에 승인 신청서를 제출할 예정이며, 2026년에 승인을 받을 것으로 예상합니다.”
호르겐에 위치한 푸드 브루어의 제조 시설 내부에서는 사람들의 목소리가 벽에 부딪혀 울려 퍼집니다. 하지만 곧 맥주 생산에 사용되는 것과 유사한 수십 개의 스테인리스 스틸 탱크가 설치될 예정입니다. 목표는 2035년까지 연간 수만 톤의 코코아를 생산하는 것입니다.
"현지에서 생산되고 운송 거리가 0km인 카카오는 페레로 로쉐와 같은 대형 초콜릿 제조업체의 수요 20%를 충족할 수 있습니다."라고 샤웁은 설명합니다. "저희 카카오 파우더는 더 이상 틈새시장 제품이 아니라 식품 산업의 핵심 요소가 될 것입니다."
새로운 식품 개발의 장애물
카카오 생산이 압박을 받고 있습니다. 가나, 코트디부아르, 에콰도르와 같은 국가에 집중된 기존 재배 방식은 집약적인 토지 이용, 살충제 및 중금속 오염 증가, 생물 다양성 손실, 기후 변화의 영향으로 시험대에 오르고 있습니다.
취리히 응용과학대학교( ZHAW) 의 틸로 휘흔 교수는 “2050년이 되면 세계 인구는 100억 명에 달할 것”이라고 말합니다.외부 링크그는 레진 아이블, 디터 아이블과 함께 실험실에서 배양한 초콜릿을 발명하기도 했습니다 . "오늘날과 같은 방식으로 음식을 생산하는 것은 지속 가능하지 않습니다. 세포 배양 방식은 대안을 제시합니다."
이 과학자는 또한 이 기술의 환경적 이점을 지적하며, "땅을 자연으로 되돌리고, 생태계를 재생하며, 생물 다양성을 위한 공간을 만드는 것은 가장 고무적인 기회 중 하나입니다."라고 말했습니다.
산업의 황금광산이자 농업의 점진적인 폐지. 미래에 무엇이 자연스러운 것인지는 누가 결정할 것인가? 토마스 케른 / Swissinfo.ch
자연 속에서 자란 농부의 아들인 휘흔은 실험실에서 사용되는 스테인리스 스틸 탱크를 가리키는 “은 혁명”에 대해 열정적으로 이야기합니다. “미생물이 이산화탄소를 단백질로 전환하는 메타합성과 같은 새로운 기술은 전 세계 식량 문제, 특히 기존 생산 방식이 어려운 사막이나 도시 지역의 문제를 해결하는 데 전환점이 될 수 있습니다.”
혁명적인 잠재력을 지닌 이러한 혁신적인 해결책들이 전 세계적으로 현실화되기까지는 많은 장애물에 직면해 있습니다. 주요 과제 중 하나는 유럽과 미국 모두에서 신식품에 대한 승인 절차가 매우 길다는 점입니다. "또한 식량 생산이 소수의 대기업 손에 집중되어 세계적인 불평등을 심화시키고, 특히 개발도상국에서 새로운 형태의 식량 불안정을 야기할 위험이 있습니다."라고 교수는 경고합니다.
성공의 열쇠는 맛이다
소비자들이 실험실에서 배양한 식품을 구매하도록 설득하는 것은 또 다른 과제이며, 어쩌면 가장 큰 과제일지도 모릅니다. 고틀립 더트바일러 연구소 의 연구원인 크리스틴 셰퍼는 "GDI 조사에 따르면 스위스에서 많은 혁신 식품에 대한 수용도가 매우 낮습니다."라고 말합니다.외부 링크(GDI). 식품 및 소비자 전문가는 이러한 설문조사의 본질적인 한계를 지적합니다. "우리는 사람들에게 아직 시장에 출시되지 않았기 때문에 한 번도 먹어보지 못한 제품에 대한 의견을 표현해 달라고 요청합니다."
셰퍼에 따르면 성공의 열쇠는 맛입니다. "소비자는 신제품이 기존에 사용하던 제품과 동등하거나 더 낫다고 느껴야 합니다." 지속가능성과 같은 합리적인 논거는 소비자들이 신제품의 맛에 매료되었을 때 비로소 의미를 갖습니다.
"실험실에서 배양한 초콜릿은 사람과 지구 모두에게 즐거움과 유익함을 동시에 제공할 수 있습니다."라고 연구원은 요약합니다. 그러나 최근 GDI 연구 에 따르면외부 링크이것만으로는 충분하지 않다는 것을 보여줍니다. 신제품은 지역 음식 문화를 존중하고 전통과 혁신 사이에서 적절한 균형을 이루어야 합니다. 초콜릿의 경우, 이러한 목표를 달성하는 것은 어렵지 않을 것이라고 푸드 브루어는 기대하고 있습니다.
"저는 실험실에서 배양한 초콜릿이 스위스 장인 초콜릿 제조자들의 전통을 이어받아 품질, 지속 가능성, 그리고 발전의 대명사가 되는 세상을 상상할 수 있습니다."라고 회사 공동 창립자는 말합니다.