보이차 보관요령에 대해서 고수님들의 의견을 여쭤 봅니다.
처음에 일반적으로 알고 있던 보관법이 실제로 보관해 보니 아닐 수 있겠다 싶더군요.
가설과 저의 경험을 구분해 정리해 보았습니다.
1. 통풍의 적정 수준
(가설) 보이차는 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 곳이 좋다
(경험) 통풍이 너무 안되어도 문제겠지만 너무 잘되는 것도 문제라고 봅니다.
차가 마르게 되는 것 같습니다. 풍부하고 깊은 향과 맛이 함께 날라갈 수 있는 것이지요.
- 노차는 물론이고 덜 익은 생차의 경우에도 적당히 밀폐된 곳, 즉 방이나 창고 같은 곳이 좋은 것 같습니다.
* 처음엔 틈이 있을 때마다 선풍기를 쐬어가며 환기를 시켰는데.. 괜히 그랬다는 생각입니다.
- 숙차의 경우 바로 먹을거라면 거풍시켜야 하지만 자연스런 숙성과정을 거치려면 역시 어느 정도 밀폐된 공간이 좋을 듯합니다.
* 숙차는 이미 발효단계가 끝났다고 생각했고, 숙미를 없애는 것이 더 중요한 것 같아 차를 해괴한 후 통풍 잘되는 곳에 두었는데요.
지금은 어둡고 통풍도 잘 안되는, 장농 위 구석진 곳에 보관 중입니다.
- '밀폐의 적당한 수준'은 '산소 부족이 없을 것'입니다.
이따금씩 환기하여 산소를 공급함으로써 미생물이 제대로 활동할 수 있게 해줘야 합니다.
2. 항아리와 유약처리
(가설) 유약처리한 것은 통풍이 잘 안된다. 유약처리 안된 옹기항아리가 좋다
(경험) 옹기항아리는 항아리 냄새가 차에 배므로 안좋다. 천년유약 처리된 것이 좋다.
- 자사항아리는 워낙 비싸서 정말 귀한 차만 보관하고.. 결국은 항아리에 보관하게 되는데요.
옹기항아리를 하나 구입했는데, 고개를 숙여 냄새 맡아보면 일단 항아리 자체의 냄새가 심합니다.
짚이나 신문을 태워서 냄새를 없애라는 얘기가 있어 그렇게 했는데요. 이번에는 연기냄새가 심하더군요. 햇볓과 바람에 말리고 있구요. 어떤 용도로 활용할지 아직 고민 중입니다.
항아리의 흙냄새가 차에 배일 수 있고, 주변에 다른 냄새가 침투할 수도 있을 것 같아 신중을 기해야 할 듯합니다.
- 장독항아리와 냉장고용 김치항아리(황충길표)를 몇개 구입할 기회가 있어서 여기에 보관하고 있는데요. 통풍효과가 있는지 아직 잘 모르겠습니다.
* 해괴해서 넣어두면 숙성이 좀더 빨리 된다고 해서 몇 편씩 부셔서 보관 중입니다.(뚜껑 사이에 공기층을 확보해야 하므로 가득 담아서는 안됩니다.)
* 항아리 아래로도 숨쉰다고 해서 받침대도 받쳐 두었는데 효과가 있는 것인지 아직은 모르겠습니다.
3. 보이차를 모아 둘 것인지 분리해 둘 것인지?
(가설) 보이차는 생차 따로 숙차 따로 보관한다. 생차도 서로 같은 종류끼리 분리보관하는 것이 좋다.
(경험) 처음에는 맹해차끼리, 하관차끼리 최대한 분리해 두었는데요. 대나무 상자에 1~2편씩 각자보관하기도 했구요.
요즘에는 책장에 칸으로만 분리해 두고 있습니다. 뚜껑있는 대나무 광주리에 5편씩 넣어 서로 포개 놓기도 하구요.
서로 영향을 줄 수 있겠지만.. 향이 뒤엉키는 부작용이 별로 클 것 같지 않고, 그보다는 발효촉진작용이 더 중요하다고 생각됩니다.
숙차도 처음엔 통풍 잘되도록 조금씩 펼쳐 놓았지만... 지금은 10편씩 포개서 50편 정도를 다닥 다닥 붙여서 보관하고 있습니다.
4. 습도, 사람 사는 환경이 보이차 보관에 최적?
(가설) 온도는 25도, 습도는 70% 정도가 적정하다. 사람에 쾌적한 수준을 기준으로 보이차를 보관하면 된다.
(경험) 사람이 사는 환경이라는 것이 별로 습도가 높지 않더라구요. 요즘은 여름철인데도 서재 습도가 50% 수준 밖에 안되더군요.
항아리 속의 습도 역시 바깥과 다르지 않았구요. 그래서 저는 2리터 짜리 페트병 밑둥을 잘라 물을 넣은 후 천으로 적셔 둡니다. (그리고 황봉투로 막아둡니다. 집사람과 애들이 보이차 보이면 싫어하더라구요) 물만 넣어두면 별로 효과가 없더군요.
서재의 원래습도 50%, 주변에 물만 넣어둘 때 55%, 천을 적셔두면 65~70% 수준으로 습도가 올라갑니다.
* 참고로 모 카페에서 덤으로 준 HTC 습도계를 1년간 쓰고 있었는데요. 여름철 습도가 60~70% 된다고 하는데도, 이 습도계는 25% 근방에서만 노는 것이었습니다.
결국 전문 습도계를 두개 구입했는데 이놈은 제대로 잡아주는 것 같았습니다만... 같은 위치에서 하나는 58%, 다른 하나는 60%를 기록해 정밀성에 문제가 있더군요.
그래도 만2천원짜리 치고는 괜찮은 편이라 생각하고 잘 쓰고 있습니다.
5. 보이차 익는 냄새?
(가설) 보이차 발효되는 향기가 솔솔 난다
(경험) 저도 몇년간 구입해 보관해 왔는데요. 주로 텁텁한 향이 대부분이었습니다. 진기 10년 이상 되었다는 노차를 구입한 경우에도 그렇구요.
그런데 인사동 푸어재에서 차를 구입.보관해온 지인에게서 차를 인수했는데... 자사항아리 뚜껑을 열었더니 상큼한 향기가 솔솔 피어나더군요.
그래서 자사항아리 영향인가 하고 그 차를 구입했던 다른 지인에게도 문의했더니, 서재에서 보관 중인데도 그 향기가 난다는 겁니다.
혹시 하여 익는 향기가 좋은 보이차 속에 다른 차를 섞어서 보관 중입니다. 좋은 영향을 줄지 나쁜 영향을 받을지는 시험 중입니다.
하관 93 숙타차가 몇 개 있는데 그 중에는 아무 향기가 없는 것도 하나 있어서 서로 비교시음해 보고 하는데요.
보이차 익는 향기가 있는 차는 마실 때에도 그 맛이 느껴집니다. 조금 서늘하고 상큼한 맛이지요. 처음에는 이런게 진짜 보이차로구나 할 정도로 좋았습니다만.. 여러번 마시다 보니 이제는 각각의 맛이 있는 것 같습니다.
향이 없는 보이차의 깊고 구수한 맛이 더 좋게 느껴질 때도 있거든요.
이 보이차 익는 향기가 짙은 것일수록 미생물의 활동이 왕성하고, 그래서 보이차가 더욱 잘 숙성되고 있겠거니 생각하고 있습니다.
댓글
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작성자주영 작성시간 12.06.13 온도 26도, 습도 66%의 요즘 차방에 들어 가면 차향이 가득합니다. 겨울철에는 차향을 확인키 어려워 집사람에게 향이 있는지 묻곤 했는데(제 후각이 좀 둔감한 건지...??) 요즘은 집사람에게 묻지 않아도 차향을 즐길 수 있습니다.
습도의 영향을 느낄 수 있습니다. -
작성자청청당 작성시간 12.06.21 너무 공을 들일 필요는 없다고 생각합니다. 선풍기, 상태에 따른 조절... 차가 사람보다 상전에 있으면 좀 그렇겠지요...
집안이라면 특별한 조치가 필요없다고 생각합니다. 통풍이라는 측면은 백상 때문에 그렇습니다. 통풍이라는 것이 바람을 쐬게한다는 개념이 아니라 바람이 통하는 조건이라는 개념이라고 이해하고 있습니다.
한국의 일반 주택의 실내환경 역시 바람이 통하는 곳이므로 통풍에 크게 신경 쓸 일은 없습니다. 다만 장마철 습기가 많은 바닥에 바로 보관한다던가, 곰팡이 등이 피는 벽에 바로 붙여서 보관하면 백상이나 기타 곰팡이 등이 필 수 있으므로 주의해야 합니다. -
작성자청청당 작성시간 12.06.21 습도.... 온도... 보이차 때문에 습도를 강제로 높이거나 낮추고 난방을 하실 수 있으신지요? 그것도 20년정도씩이나...
불가능하다고 봅니다... 백상 등 이상 활동이 생기는 조건이 아닌 곳에서 그냥 방치하듯 보관하시면 됩니다.
우리가 아는 명품의 진년보이차 역시 모두 그러했습니다. 동경호, 복원창호, 각종 인급차, 88청병, 73청병... 한국의 보관환경보다 나쁘면 나빴지 좋지 않았습니다.... -
작성자청청당 작성시간 12.06.21 사람이 차를 마시는 것이지 차가 사람을 마시는 것은 아니지 않을까 합니다. 주제 넘게 몇 마디 말을 남겨봅니다... 차 한 잔 올립니다. 건안하세요...
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작성자야생마 작성시간 12.11.21 곶감용 오동나무 상자에 보관하는 것은 어떨지 모르겠네요. 초보라 이방법이 생각이나 보관중 입니다.