숙차도 생차처럼 오래 보관할수록 좋은 차가 될 수 있을까요?
2020년 2월 27일 2020년 2월 26일 JOHN T. LEE
문 : 茶 공부할수록 어렵습니다. 저는 오래된 숙차도 그 나름의 맛과 향이 정말 좋았던 적이 많았는데... 처음 모차가 좋으면 시간이 지날수록 달라지는 맛을 느꼈었습니다. 저만 그랬던 걸까요? 숙차는 악퇴 발효지만 발효가 100% 진행된 것이 아니고 80~90% 진행된 것이므로 세월이 지나면서 미발효된 부분의 변화와 발효 부분도 산화과정이 진행되면서 차맛이 깊어진다고 하는 내용을 본 적이 있습니다.
답 : 숙차는 아무리 발효가 잘 되었다고 해도, 악퇴 발효로 인한 숙미(熟味)로 인해 거슬릴 수가 있습니다. 그러나, 보이차는 발효 과정 중에 곰팡이가 피어나는 것을 매(霉)라고 하는 데, 발효 정도나 보관조건을 적의하게 해서, 검고 푸른 누룩곰팡이가 생기는 매변(霉變)이 없이, 3~5년 이상을 잘 보관하면 숙미가 충분히 제거될 수 있기 때문에, 맛과 향이 한결 좋아질 수가 있을 것입니다. 이로 인해 숙차라고 할지라도 시간의 흐름과 더불어 후발효 과정 중에 달고 순정하고 깊은 맛과 오래된 진향을 만들어내며 보이차의 효능도 다소 높일 수 있다고 생각됩니다. 그러나, 생차에 비해 숙차의 맛과 향의 경년 변화는 적다고 할 것입니다. 그리고, 생차라도 건창이 아니라 습창 등과 같은 곳에서 잘못 보관되면 부패하거나 유해 곰팡이 등이 서식할 수 있을 것이므로 보이차 병면에 매변이 조금이라도 관찰된다면 음다여부에 특별히 유의하여야 할 것입니다.