성균관 발행 <우리의 생활예절>에 대하여•••
成均館에서는 그동안 네 권의 “우리의 생활예절”을 발행한 바있다. 1992. 5. 26 成均館 典禮委員會가 발행한 初版에 이어, 1997. 5. 30과 2005. 7. 10 成均館 出版部 발행분과, 2010. 3. 5 改訂版 및 2018. 9. 27 成均館 尊經閣이 펴낸 것 등이 있다. 위 내용들은 거의 類似하나 몇 군데 修正補完한 부분도 있다. 이 책들 중, 2018년 발행한 내용 가운데 “祭祀飮食의 표준제찬(祭饌)”을 발췌, 게시한다. [수 천 수 백년 전 禮書만 주장할 것이 아니라 時宜에 맞는 禮法도 참고가 되기를 기대한다.]
-----------------------------
제사음식; 표준제찬(祭饌) P. 315~318.
제찬은 지방과 가정에 따라 달라지나 여기에서는 표준적인 종류와 그릇 수를 예시한다.
1. 초접(醋楪) : 식초를 종지에 담는다.(1종지)
2. 반•메(飯) : 밥이다. 식기에 수북하게 괴(담)고 덮개를 덮는다.(신위수대로)
3. 갱•메탕(羹•국) : 국이다. 소고기와 무를 네모로 납작하게 썰어넣고 끓인 국을 그릇에 담고 덮개를 덮는다.(신위수대로)
4. 숙수(熟水) : 숭늉이다.(신위수대로)
5. 면(麵•국수) : 국수를 그릇에 담고 덮개를 덮는다. 국수위에 계란 흰자를 부쳐 네모로 썰어 얹어서 모양을 내기도 한다.(떡접시와 같게)
6. 편(餠•떡) : 현란한 색깔을 피한다. 팥고물을 쓸 때도 껍질을 벗기고 흰 빛깔이 되게 한다. 대개 시루떡을 해서 정4각형의 접시에 괴고, 위에는 찹쌀가루로 갖가지 모양을 빚어 기름에 튀기고 꿀이나 조청을 바른 웃기를 얹는다.(신위수대로 또는 한 제상에 1접시)
7. 편청(餠淸) : 꿀이나 조청 또는 설탕을 작은 접시에 담아 떡 옆에 놓는다.(떡 접시수대로)
8. 탕(湯) : 찌개이다. 전통제례에는 탕을 놓지 않았으나 栗谷 李珥선생께서 제례에 탕을 사용하기 시작한 이후 보편화 되었는데 대개 3탕을 쓴다. 모든 탕은 재료를 끓여서 건더기만 그릇에 담고 덮개를 덮는다.
* 육탕(肉湯) : 소고기를 재료로 한다.
* 어탕(魚湯) : 생선을 재료로 한다.
* 계탕(鷄湯) : 꿩을 사용하는 것이 원칙이나 일반적으로 닭을 쓴다.
* 소탕(蔬湯) : 채소나 두부 등을 재료로 한 소탕을 올리는 가정도 있다.
9. 전(煎) : 부침개이다. 적(炙)과 함께 홀수 접시를 쓰는데 대개 육전과 어전 2가지를 쓰며 여유가 있으면 육회와 어회를 보태 4가지를 쓰기도 한다. 둥근 접시에 담는다.(2~4접시)
* 육전(肉煎) : 고기를 다져서 두부와 섞어 동그랗게 만들고 계란 노른자를 묻혀서 기름에 부친다.(1접시)
* 어전(魚煎) : 생선을 납작하게 저며서 노른자를 묻혀서 기름에 부친다.(1접시)
* 육회(肉膾) : 소의 살코기 장(羘), 간(肝) 등을 썰어서 접시에 담는다.(1접시)
* 어회(魚膾) : 생선살만 저미거나 썰어서 접시에 담는다.(1접시)
10. 초장(醋醬) : 간장에 식초를 타서 종지에 담는다.(1종지)
11. 적(炙) : 구이이다. 제사음식 중에서 중심이 되는 특별식으로서 3가지를 마련해 원칙적으로 술을 올릴 때마다 바꾸어 올린다. 직사각형 접시에 담는다.(3접시)
*육적(肉炙) : 소고기구이다. 소고기의 각 부위를 대꼬치에 꿰어 굽기도 하나 일반적으로 소고기를 손바닥 너비인 30cm 정도의 길이로 토막내어 칼집을 내고 소금이나 간장만으로 양념해 익힌 것 2~3개를 직4각형의 접시에 담는다.(1접시)
* 어적(魚炙) : 생선구이다. 생선 2~3마리를 입과 꼬리 끝을 잘라내고 칼집을 내어 소금 간장으로 양념해 익혀서 직4각형 접시에 담는데 머리가 서쪽으로 가게 담고 배가 신위쪽으로 가게 담는다.(1접시) 참고로 모든 생선 및 동물은 서쪽을 향하게 진설하는 데는 신도는 오른쪽을 높이기 때문이다.
[筆者 註]; 과거에는 東頭西尾였으나, 성균관의 某者가 바꿔 놓았다.]
* 계적(鷄炙) : 닭구이다. 털을 뜯고 머리와 두 발을 잘라낸 다음 익혀서 직4각형의 접시에 담는다.(1접시)
12. 적염(炙鹽) : 적을 찍어 먹는 소금을 작은 접시에 담는다.(1접시)
13. 포(脯) : 생선 말린 어포나 말린 육포를 직4각형의 접시에 담는다. 생선 말린 어포를 쓸 때는 등이 위로 가게 담는다.(1접시)
14. 해(醢) : 생선젓이다. 생선젓이면 무엇이든 좋은데 대개 소금에 절인 조기젓 2~3마리를 직4각형의 접시에 어적을 담듯이 담는다. 차례 때는 쓰지 않는다.(1접시)
15. 혜(醯) : 식혜건더기를 둥근 접시에 담고 잣을 몇 개 박기도 한다. 기일제에는 쓰지 않는다.(1접시)
16. 숙채(熟菜) : 익힌 나물이다. 대개 고사리 • 도라지 • 배추나물 등 3가지를 곁들여 둥근 접시에 담는다.(1접시)
17. 김치(沈菜) : 물김치이다. 주로 무로 담근 나박김치를 그릇에 담는다.(1그릇)
18. 청장(淸醬) : 간장이다. 간장을 종지에 담는다.(1종지)
19. 과일(果實) : 나무에 달린 생과(生果)와 곡식으로 만든 과자(菓子)이다. 종류마다 다른 둥근 접시에 담는데, 1접시에 담는 개수는 적당히 하되 전체의 접시수는 짝수로 하되(2•4•6) 보통 여섯 접시를 넘지 않는다.
20. 제주(祭酒) : 쌀로 담근 술이다. 가급적이면 맑은 술[淸藥酒]을 병이나 주전자에 담는다,(1병)
21. 현주(玄酒) : 정화수(井華水)이다. 제일 먼저 받은 맑은 물을 병에 담는다. 술이 생기기 전에는 정화수로 제례를 지냈었기 때문에 비록 술을 쓰더라도 준비하는 것이다.(1병) (下略)