버터크림만들기

[왕족]

등록일

2003-02-27 오전 6:10:26

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109

제  목

[제과부재료 제조] 버터크림의 제조Ⅱ

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pjiweon@orgio.net">관리자

내  용

캐러멜을 넣은 버터크림

배합
설탕......250g 생크림......150㎖ 버터......250g

제조공정
① 구리로 된 냄비를 불위에 올려놓고 설탕을 조금씩 뿌리듯이 넣고 녹이면 바로 캐러멜이 된다.
② 생크림을 끓여서 ①의 캐러멜에 조금씩 흘려 넣으면서 섞은다음 체에 내려 식힌다.
③ ②가 너무 식기 전에 포마드 상태로 부드럽게 휘저어 놓은 버터를 섞는다.

버터크림을 만들기 전에 우선 주의해야 할 일은 버터의 강도이다.(버터의 부드럽고 단단한 상태).
이것은 버터케이크를 만들 때도 마찬가지로 적용되는 상황으로 버터의 크림성(Creaming)이 너무 강해도 안되며 너무 무르거나 연해도 안된다. 손가락으로 눌러 보았을 때 저항감 없이 부드러움을 느낄수 있는 정도면 좋다.

겨울철 등 버터가 단단해지는 시기에는 직접 열을 가해 부드럽게 하는 것도 한 방법이지만 이 경우 열조절의 실패로 버터를 아주 녹여 버리는 것은 금물이다. 이것은 버터가 완전히 녹았을 경우 크림성을 잃어버리기 때문이다.

거품을 낸 버터와 거품을 낸 계란을 섞었을 때 주의해야 할 사항은 노른자의 경우 완전히 섞고 전란 및 흰자(머랭)는 될 수 있는 한 가볍게 섞어야 한다. 이것은 서로 다른 기포성과 특성이 있기 때문이다.

계란의 노른자는 기포성이 떨어지는 대신에 유화성이 우수하기 때문에 버터와 섞은 후에도 다시 거품을 일으키는 것이 좋다. 그러나 이와는 반대로 기포성은 우수하지만 유화성이 떨어지는 전란이나 흰자는 버터와 섞은 후 너무 거품을 내려하면 계란의 거품이 꺼져 버릴뿐아니라 계란량이 많은 것은 수분과 유지방분이 분리되어 버리는 수도 있다.

버터크림의 제조에 있어서는 용도에 따라 배합량을 변화시킬 필요가 있다. 예를들어 데커레이션케이크에 사용할 버터크림일 경우 계란량이 많은 배합의 크림을 케이크에 발라 놓으면 크림이 쳐지는 일이 발생하여 짤주머니를 이용하여 케이크에 모양을 짜 놓아도 무늬가 좋지않다.

또한 코팅(Coating)에 사용할 경우에도 버터량이 부족하면 굳기도 불량하고 광택도 나지 않는다. 반대로 스폰지케익 등에 샌드용으로 사용할 경우는 계란량이 많은 버터크림이 스폰지케익 자체의 수분을 흡수하여 먹기에 좋은감을 느끼는 제품이 된다.

버터크림 제조의 보조재료
원칙적인 버터크림의 제조는 제조상 색상이 반드시 새하얗게 되어야 하지만 첨가하는 재료에 따라 크림의 색상과 성질이 변화되는 몇가지의 소재가 있다. 이 기타의 보조재료들은 무엇이며 이것들을 어떻게 하여야 하는가 살펴보기로 한다.

쇼트닝(Shortening)
버터크림을 만들 때 버터의 일부를 쇼트닝과 바꾸어 사용함에 따라 크림성을 향상시킬 수 있다. 이것은 버터케이크를 만드는데에도 같은 성질로 적용되는데, 쇼트닝이 크림성에 있어서 버터보다 우수하기 때문에 쇼트닝을 적당량 섞은 버터크림은 좋은 기포성을 가지며 입에서 녹는 감도 대단히 우수하다.

이때 주의해야 할 점은 비타민을 사용해 만든 버터크림보다 쇼트닝이 함유된 크림은 풍미가 떨어지기 때문에 쇼트닝의 배합비율은 너무 많이 사용하지 말아야 한다.

보통의 버터크림인 경우에는 쇼트닝의 배합비율이 20% 정도가 적합하며 초콜릿을 사용한 버터크림의 경우는 40~50%가 적당하다고 볼 수 있다.

물엿
계란에 끓인 설탕시럽을 섞어 거품을 내는 버터크림은 시럽을 끓일 때 설탕량의 10~20% 정도의 물엿을 섞어주면 시럽의 결정화(녹은 설탕이 다시 설탕덩어리로 환원되는 것)를 방지하게 된다. 만약 시럽이 결정화된 상태로 버터크림을 만들면 완성된 버터크림은 먹을 때 소금이 씹히는 것 같은 까끌까끌한 감이 있는 불량한 버터크림이 되며 케이크 등에 모양짜기를 할 경우 많은 장애를 받게 되어 매끄럽지 못한 상태가 된다.

펙틴(Pectin)
버터크림은 열에 무척 약해 실내온도라던가 주위의 온도가 버터의 융점(29~34℃)을 넘으면 녹아 버린다. 설사 이때 녹지 않았다 하더라도 데커레이션케익에는 적합하지 않게 된다. 심할 경우 여름철에는 제과점에서 케이크를 사 집으로 돌아가는 사이에 정성들여 만든 형태가 무너져 버리는 일도 있다. 이것을 방지하기 위해서 젤리 등의 응고제 등을 사용하는 수도 있으나 이때 펙틴을 섞어주면 대단한 효과가 난다.

펙틴을 넣은 버터크림에 대해서는 별도로 사마버터크림(사마란 양호하다는 뜻과 함께 제조회사 명칭이기도 함)이라는 명칭을 붙여줄 정도이다.
버터크림에 사용되는 펙틴은 로메도펙틴(L.M펙틴)이 좋다. L.M펙틴은 적당한 양의 칼슘 등을 첨가하면 응고사는 성질이 있기 때문에 산과 당분이 아니면 응고하지 않는 HM펙틴보다도 버터크림에 적당하다.
단 알아두어야 할 사항중에 펙틴을 응고시키는 단순한 성분이 버터에도 함유되어 있다.

펙틴은 미리 같은량의 분설탕 및 3배 정도의 글래뉴당과 함께 잘 섞어 놓았다가 이것을 필요한 양만큼 버터크림과 섞어 사용한다.

펙틴버터크림의 배합 및 제법을 알아보면 다음과 같다.

펙틴버터크림

배합
물.....210㎖ 펙틴믹스.......55g 물엿........55g 설탕........450g 흰자........200g 버터......560g

제조공정
① 펙틴믹스와 글래뉴당을 잘 섞어서 따뜻한 물을 부어 불위에 올린다음 강하게 휘저으면서 끓인다.
② 펙틴믹스가 완전히 녹으면 물엿을 넣고 117℃까지 끓인다.
③ 흰자를 거품내면서 ②의 시럽을 조용히 흘려넣고 이탈리안머랭을 만든다.
④ ③을 식힌후 기포를 가득히 올려 포마드상태로 만든 버터와 섞는다.
펙틴사용량의 결정법
① 전체의 수분량을 계산한다.

※ 흰자의 수분은 88%, 버터의 수분량은 16%이다.
L.M펙틴 1g은 물 100g을 응고시키게 되는데 총물량을 100으로 나누면 필요한 펙틴량을 산출하게 된다. 여기에서 필요한 펙틴믹스의 양은 다시 5배를 곱하면 된다.

버터크림의 용용
버터크림은 물론 그대로 사용하는 것이지만 여기에 여러 가지 풍미의 재료를 섞으면 보다 풍부한 맛과 다양한 변화를 얻을 수가 있다.
그 특색있는 응용법을 살펴보면 다음과 같다.

초콜릿의 첨가
버터크림에 초코렛을 첨가할 경우 독특한 초코렛의 풍미를 갖춘 초코버터크림이 된다.
이것은 녹인 스위트초콜릿 또는 비타초콜릿을 완성된 버터크림에 섞는 것으로 그 배합량은 스위트초콜릿의 경우 버터크림 1kg에 300~400g 정도이고 비타초콜릿의 경우 1kg에 200~280g 정도가 적당하다.

버터크림에 초콜릿을 섞을 때 너무 온도가 차가우면 초콜릿을 섞는 동안 굳어버리기 때문에 좋지 않으며 반대로 녹인 초콜릿의 온도가 너무 높으면 버터크림이 녹아버리므로 적정온도를 맞추는 것이 중요한 포인트이다.

과실의 첨가
버터크림에도 모든 과일을 사용하여 과실의 맛을 내는데 이 때에는 신맛이 강한 과일종류와 특별한 향미가 있는 과일의 즙 또는 과육자체를 사용한다.
과실을 섞는 버터크림은 맛과 더불어 색상도 중요한 요소로 작용하게 되기 때문에 색소를 사용하여할 경우 눈으로 보고 먹는 음식이라는 관념을 철저히 가질 필요가 있다.
이때 색소를 섞는 방법은 수분이 많은 것은 과즙을 이용하고 수분이 적은 것은 퓨레(과실죽)또는 과육을 아주 곱게 다진 것을 완성된 버터크림과 섞는다.

섞는 과실량의 결정은 각 과실의 성질에 따라 달라진다. 과실은 주로 과일커드(Curd)를 사용하며 어떠한 종류의 것을 사용해도 응용되는데 레몬.오렌지등의 캔조림도 풍미가 잘 어울린다. 레몬버터크림의 경우 100g당 레몬 3개분 정도가 적당한 양이며, 레몬커드(Lemon Curd)의 경우는 버터크림의 20% 정도를 섞는다. 레몬커드의 배합 및 공정은 다음과 같다.

레몬커드
배합
노른자.....250g 설탕.......500g 버터.......250g 생레몬즙......125㎖

제조공정
위의 전재료를 함께 섞어서 1~2분간 끓인다.

커피버터크림
열대성 관목열매인 커피의 독특한 향을 첨가시킨 커피버터크림을 만들 때에는 커피콩에서 추출해 낸 커피 엣센스를 섞는 방법과 인스탄트 커피액을 섞는 방법이 있다.
커피콩을 사용할 경우 바짝 잘 볶은 커피콩 50g 정도를 굵게 부숴 물 140㎖를 넣고 끓여 고운 체나 천으로 걸러 내린다음 그 액에 설탕 340g을 섞어 117℃로 다시 끓여 커피시럽을 만든다.
그 후의 제조공정은 기타 버터크림의 제조공정과 같다.
만약 인스탄트커피를 사용할 경우에는 버터크림에 대해서 인스탄트커피 3～6%를 좋아하는 양주에 녹여 섞는다. 또 커피버터크림에는 적당한 양의 캐러멜을 섞어 색의 농도를 조절하기도 하는데 버터량의 10% 정도를 약한 불로 가열하고 식힌 다음 섞어 향이나 풍미를 높이기도 한다.

양주버터크림
버터크림에 여러 가지 향의 양주를 섞어 맛과 향을 내는데 만들고자 하는 케익이나 과자의 종류에 따라 적당한 양주를 선택해야 한다. 이때에는 기본이 되는 버터크림을 만들어 준비해 둔 다음 필요한 양 만큼만 덜어내어 양주를 섞는다.
이때 사용하는 양주의 양은 버터크림에 대해서 10~15% 정도가 가장 적당하다.
과실을 사용한 버터크림에는 원칙적으로 그 과실에 어울리는 리퀴르나 스피리트술을 섞는다. 초콜릿이나 커피버터크림에는 그에 어울리는 양주를 사용해야 하지만 그 외에는 오렌지계의 양주도 잘 어울린다.

프랑스식 버터크림
프랑스식 버터크림은 종류가 다양하지는 않으나 여러 가지 소스를 겸한 크림류가 대부분으로 크렘.파티시에르(Crème Patissíère), 크렘.아.생토노레(Crème à Saint Honorè), 크렘.앙글레즈(Crème Anglaíse), 크렘.다망드(Crème d' Amande), 크렘.드.마롱(Crème de Marron), 또는 크렘.샹띠(Crème Chantílly) 등이 있다.

크렘.오뵈르(Crème au Beurre)
배합
설탕......2.2kg 물....500cc 계란.....24개 버터......3kg 쇼트닝.......1.3kg

제조공정
① 그릇에 설탕과 물을 넣고 110℃까지 끓인다.
② 믹서볼에 계란을 넣고 천천히 거품을 내면서 ①의 시럽을 넣는다.
③ 버터와 쇼트닝을 섞어 기포를 내면서 ②를 섞는다.

독일식 버터크림
독일식 버터크림은 럼주나 키어시, 그랑마니에, 브랜디, 꼬냑 등을 10～15%정도 혼합하는 것이 특징이다. 독일식 버터크림의 기본배합의 예를 살펴보면 다음과 같다.

배합A
설탕(A)....800g 물......300g 물엿.....60g 흰자.....12개 설탕(B)......200g 버터......1,100g 바닐라.......7g

제조공정
① 설탕(A)와 물, 물엿을 섞어서 115℃정도로 끓인다.
② 계란흰자와 설탕(B)을 믹싱볼에 넣고 이탈리안 머랭을 만든 뒤 ①의 시럽을 천천히 흘려넣어 완전하게 섞는다.
③ 버터와 바닐라를 다른 믹싱볼에 넣고 충분히 기포를 올린후 ②를 천천히 섞은 다음 바닐라 또는 양주를 혼합하여 사용한다.

배합B
설탕(A)......600g 물......250cc 계란......8개 설탕(B).....200g 버터.....1400g 바닐라....3g

제조공정
① 설탕(A)과 물을 115℃까지 끓인다.
② 계란과 설탕(B)을 믹서볼에 넣고 기포를 올리면서 ①의 시럽을 천천히 섞는다.
③ 버터와 바닐라를 다른 믹서볼에서 충분히 기포를 올린다음 ②를 천천히 넣어 완전하게 섞고 양주등을 첨가하여 사용한다.

배합C
설탕(A).........600g 물....250cc 노른자.......16개 설탕(B)....200g 버터.....1400g 설탕....3g

제조공정
① 설탕(A)과 물을 115℃까지 끓여 시럽을 만든다.
② 노른자와 설탕(B)을 이중탕으로 60℃정도 가열하여 적당히 기포를 올린후 ①의 시럽을 천천히 흘려 넣으면서 완전히 기포를 올린다.
③ 다른 믹서볼에 버터와 바닐라를 넣고 충분히 기포를 올린다음 여기에 ②의 시럽을 천천히 섞는다.

번호	제 목	이름	작성일	조회
1	[제과부재료 제조] 버터크림의 제조Ⅱ	pjiweon@orgio.net">관리자	2003-02-27	109

[이원재]

베이커리 책내용과 비슷한거 같아요