[자료]튀김시 노른자와 흰자의 차이

[이재인]

교수님 이런 참신한 과제를 주셔서 감사합니다^^

자료는 식품조리원리(저: 신민자교수님외 다수)와 이광석교수님의 최신제과제빵론, 한국계란유통협회자료(http://www.keda.or.kr/bbs.php?table=sense&query=view&uid=21&p=1), 비엔씨월드에서 나온 빵.과자백과사전, 식품학(저: 윤혜현교수님외 다수)에서 모았습니다.

 일단 튀김반죽에 들어가는 전분과 계란, 물에 대해서 보겠습니다. 전분은 감자전분 혹은 콘스타치를 이용하는데 A반의 상준이 형이 올렸다시피 밀가루와는 다르게 글루테닌과 글리아딘이 없거나 혹은 그 양이 적습니다. 박력분이 7~9%의 글루텐을 함유하고(솔직히 말이 안되는 말이지만 그냥 글루텐이라 표기하였습니다.) 있는것과는 대조적이죠. 전분은 나중에 구조를 이루기 위한 아밀로우스와 아밀로펙틴만으로 이루어져 있는데 이중 아밀로스가 수분과 열 만나고 묵과 같은 겔화 되면서 모양을 형성하죠.

그럼 감자전분에 물을 넣고 튄긴다고 가정해 보겟습니다. 수분을 만난 전분은 수화가 되고 기름 속으로 들어가는 순간 고온에 의해 아밀로스는 팽창한 전분입자를 서로 연결하여 망구조를 형성하게 됩니다. 그안 수분은 증기가 되여 방출되면서 반죽안에 작은 공간를 형성하게 되죠. 즉 바삭한 튀김은 이공간의 구조, 양과 조밀도, 크기, 겔화된 전분의 강도등으로 설명이 될수가 있습니다.

이제 노른자와 흰자의 차이를 설명하겠습니다.

가장 두드러지는 건 성분비율의 차이입니다. 난황같은경우 수분 48.8%, 단백질15.6%, 지질29.7%등이로 이루어져 있고 난백은 수분87.1%, 단백질11.3%, 지질0.1%로 이루어져 있습니다. 보시다시피 수분함량이 차이가 심합니다. 단백질과 지질을 나누어보면 흰자에 있는 단백질은 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 리소짐등이 있는데 제과에서 기포를 형성하는건 글로불린이지만 거품의 안정성등은 오브알부민이이니 이것만 보겠습니다. 노른자에서 봐야할 놈은 단백질과 지질의 복합물인 레시틴입니다. 레시틴덕분에 난황은 수중유적형의 유화제가 될수 있습니다.

이젠 비교를 하며 튀겨보겠습니다.

앞에서 말씀드렸다시피 튀김의 바삭함의 기준을 기포공간의 구조, 양과 크기, 겔화된 전분의 강도등으로 보겠습니다.

긍정적인 결과가 나온다는 흰자를 섞어서 튀기면 기름속에서 수분이 방출되는데 이때 노른자하고의 수분량의 차이가 생깁니다. 노른자에 비해 2배가까운 수분을 가지고 있는 흰자는 그만큼 많은 양의 수분을 방출한다는 것이죠. 이 애기는 기포공간의 양이 증가됨을 의미합니다. (물과의 다른점은 물은 반죽의 전분이 그 수분을 잡고 있는데 흰자는 자체고형분이 있어 수분대비 농도가 물과는 다르다는 점이니다.) 그리고 팽창되는 기포를 흰자의 알부민으로 이루어진 단백질막은 신축성을 보이며 팽창된 기포를 잡습니다. 즉 많은수분에 의해 늘어나는 기포의 공간을 겔화가 되는 전분과 같이 흰자의 단백질 성분이 공간을 형성한다는 것이죠 이후 계속가열하게 되면 단백질은 변성되여 신축성을 잃게되지만 그 공간의 유효하게 됩니다. 이와는 다르게 노른자는 수분의 함량도 흰자에 비해 적을 뿐더러 노른자의 레시틴 성분은 기름을 끌어당겨 수분과 섞이게 하는 능력이 있죠. 기름을 당겨 튀김옷이 부드러 질수는 있겠지만 우리가 추구하는 바삭한 튀김에는 맞지 않는것입니다.

좀더 깊게들어가면 응고온도 차이와 다른 여러 물질들의 작용을 볼수 있겠지만 제가 알아낼수 있는 부분은 여기까지입니다.

첨부댓글 받습니다.

끝!

ps. 진짜 위에 올린책들 짱이네요 -ㅅ-b

[이재인]

ㅋㅋㅋㅋ 내용이 허술할수록 사람들은 댓글을 달고싶어하죠 ㅋㅋㅋ 와인하는 상준형 ㅋㅋ

[이상준ㅤ]

잘봤습니다ㅎㅎ

[이재인]

삐리리랑 친구인 상준형 고마워요 ㅋㅋ 나중에 같이 술이라도 얻어먹으러 갈까요 연봉도 쎈걸로 알고있는데?ㅋ

[안치언]

좋은자료 고맙습니다

[11경희P반정호]

수고하셨습니다~ 고생하셨어요 ㅠㅠ