양펀피짜차이 [洋粉皮雜菜(양분피잡채)]
양장피를 뜨거운 물에 불려 굵게 채치든지 4 cm의 정사각형으로 썬다. 쇠고기도 결의 반대방향으로 저며 채를 썰고 양파 ·당근 ·죽순 ·불린 해삼 ·불린 표고버섯은 모두 채로 썬다. 숙주는 머리와 꼬리를 따고 부추는 4 cm 길이로 자르며, 달걀은 지단을 부쳐 4 cm 길이로 채쳐 놓는다. 볶음냄비에 기름을 두르고 높은 온도에서 쇠고기 ·양파 ·당근 ·죽순 ·해삼 ·표고버섯 ·숙주 ·부추를 각각 볶아 놓고, 육수에 녹말을 풀어 익힌 다음 겨자를 섞어 맛있는 겨자초장을 만든다. 양장피를 접시에 돌려 한켜 담고 모든 볶은 재료를 보기 좋게 색을 맞추어 돌려 담은 다음 겨자초장을 곁들여 낸다. 또는 볶은 재료를 겨자초장에 무쳐 담기도 한다. 겨자초장으로 무쳐 담을 때는 상에 내기 직전에 무쳐야 맛을 잃지 않는다.
양장피(양분피)의 성분과 정의
양장피(洋張皮)와 양분피(洋粉皮)는 다른 것이 아니다. 이름만 다를 뿐 같은 재료이다. 양장피의 양장은 출렁이는 파도를 비유하는 말이며, 분피(혹은 편피)는 녹말가루로 두부 껍질 모양을 만든 것을 말한다. 편피는 엷고 둥글게 생긴 묵으로 고구마, 감자, 옥수수, 녹두, 완두콩의 가루 등을 묽게 반죽하여 끓인 후에 찬물에 식혀서 만든다. 양장피에 들어가는 것을 양분피(洋粉皮)라고 하는데, 이것은 펀피의 일종으로 고구마, 감자, 옥수수 전분으로 만들며 끓는 물에 약 2분 정도 삶아 찬물에 헹구어 사용한다.
출처 : 네이버 백과사전 & 중국 조리 블로그