https://www.youtube.com/watch?v=cDoYIbeJ1vs
해당 영상은 면역력 강화에 초점을 맞춘 특별한 **'누룩 소금'**을 만드는 레시피를 소개합니다.
이 누룩 소금은 일반적인 누룩 소금과 달리 검은쌀과 비법 육수를 사용하여 감칠맛과 효능을 극대화하는 것이 특징입니다.
1. 누룩 소금 제조 과정 요약
용기 소독 [00:48]: 재료를 넣을 용기를 흔히 구할 수 있는 소주로 닦아 간단히 소독합니다.
재료 준비 (밥) [01:53]: 밥은 일반 밥이 아닌 검은쌀과 **맵쌀(찹쌀)**을 사용합니다. 검은쌀의 안토시아닌 성분이 면역력을 증가시키는 데 도움을 주기 때문에 면역력 강화에 집중합니다.
재료 혼합 [02:25]: 밥에 누룩, 소금을 넣고, 곰탕에 사용했던 **약재 육수(비법 육수)**를 추가하여 맛의 조화와 감칠맛을 더합니다 [02:37].
2. 발효 및 숙성
1차 발효 [03:07]: 재료들을 섞은 후 일주일 정도 발효시킵니다.
발효 후에는 요거트와 비슷한 질감이 되며, 설탕 없이도 발효 과정에서 생성된 균 덕분에 구수한 단맛이 나면서도 짠맛과 식감이 살아있습니다 [03:32].
곱게 갈기 [04:20]: 발효가 끝난 누룩 소금을 믹서로 곱게 갈아줍니다.
최종 숙성 (핵심) [05:14]: 갈아낸 누룩 소금은 100일(약 3개월) 동안 냉장 숙성시켜야 합니다. 이 숙성 기간을 거쳐야 감칠맛과 단맛이 배로 증가하여 요리의 맛과 효능을 최대한 업그레이드할 수 있습니다.
3. 완성된 누룩 소금의 특징
100일 숙성된 누룩 소금은 외관상 요거트나 소스처럼 보입니다 [05:48].
맛은 신기하게도 처음에는 짠맛이 나지만, 곧이어 발효된 오묘한 단맛이 느껴지면서 깔끔하게 사라지는 것이 특징입니다 [06:18].
정인숙 발효소금 만들기
해당 영상은 천연 발효 조미료인 쌀누룩소금과 쌀누룩양파소금을 만드는 방법을 소개하는 발효소금 시리즈의 첫 번째 영상입니다.
1. 쌀누룩소금의 특징 및 효능
쌀누룩소금은 쌀누룩에 물과 천일염을 더해 만든 천연 발효 조미료로, 인공 감미료나 화학 첨가물이 전혀 들어가지 않습니다 [00:13].
뛰어난 감칠맛: 단백질과 지방 분해 효소가 많아 연육 작용이 뛰어나고 감칠맛을 높여줍니다 [00:25].
저염식 도움: 일반적인 조미료에 비해 염도가 1/10 수준밖에 되지 않아 저염식에 큰 도움이 됩니다 [00:39], [06:52].
높은 브릭스: 완성된 액체 소금의 당도(감칠맛)는 42.4 브릭스로 측정되어 음식의 맛을 업그레이드해 줍니다 [04:46].
2. 쌀누룩소금 제조 방법
쌀누룩소금은 다시마물을 활용하여 감칠맛을 극대화하는 것이 특징입니다.
재료 분량 비고
발효 쌀코지 200g 차가울 경우 체온 정도(36.5°C)로 데워 미생물 발효를 활성화 [02:22]
천일염70g
다시마물200ml
다시마물 준비 [01:25]: 건다시마(10g)를 깨끗하게 닦은 후, 찬물과 더운물을 섞은 **'음양탕'**에 2~3시간 우려내어 다시마의 감칠맛 성분인 글루탐산(글루탐산)을 뽑아냅니다 [02:00].
혼합 및 발효 [02:59]: 따뜻해진 쌀코지에 천일염을 넣고 잘 섞은 후, 다시마물(200ml)을 넣고 섞어줍니다.
숙성 [03:38]: 밀폐하지 않고 뚜껑을 살짝 올려놓은 상태로 상온에서 2주간 발효시킵니다.
완성 [04:22]: 발효가 끝난 누룩소금을 믹서에 곱게 갈아주면 요리에 바로 사용할 수 있는 액체 소금이 완성됩니다.
3. 쌀누룩양파소금 제조 방법
양파의 올리고당을 활용하여 감칠맛을 더하는 발효 소금입니다.
재료 분량 비고
양파300g
코지100g
소금 40g 양파와 코지 합산량(400g)의 10% [05:40]
혼합 [05:40]: 양파와 소금을 먼저 믹서에 갈아줍니다.
발효 [06:14]: 갈아놓은 양파/소금 혼합물에 코지는 갈지 않은 상태로 넣고 잘 저어줍니다. 코지가 양파의 수분을 흡수하도록 다독여줍니다 [06:26].
숙성 [06:42]: 뚜껑을 올려만 놓는 식으로 2주간 발효시키면 완성됩니다.
영상 주소: [발효소금 시리즈 #1] 천연발효조미료 쌀누룩소금 & 쌀누룩양파소금]
http://www.youtube.com/watch?v=cTJnmg1h_aw