액젓에 비밀이 있었다
오래 전의 이야긴데 나주에 음식맛이 좋기로 소문난 맛집이 있었다. 사람들은 그 식당의 맛을 내는 레시피가 궁금하던 차에 마침 주변에 행사가 있어서 맛집 주인을 초청하게 되었는데 그 때 일을 돕던 이들에 의해 그 맛의 비밀이 알려지게 되었다. 그 맛의 비밀은 다름 아닌 액젓이었다.
액젓을 현대화시킨 것이 일본에서는 아지노모도요, 우리나라에서는 미원이나 미풍이다. 영어 약자로 MSG(Mono Sodium Glutamate·글루탐산나트륨)이라고도 하는데 1908년 이케다 기쿠나에 교수가 다시마 추출물에서 감칠맛을 주는 아미노산의 하나인 글루탐산임을 밝혀낸 후 사탕수수를 발효해 생산한 글루탐산에 소금을 첨가해 MSG식품인 아지노모도(味の素)를 생산하였다.
그동안 MSG식품에 대해 인공조미료라는 딱지를 붙여 문제를 삼다가 미국식품안전청이나 우리나라의 식품의약품안전청에서는 이미 과학적으로 아무 문제가 없다고 판명이 났다. 개인적으로 MSG식품에 대한 오해 때문에 오랫동안 기피했지만 어릴 때 소화가 되지 않고 체했을 때 미원 반 숟갈만 먹으면 즉시 내려가며 문제가 해결된 경험을 가지고 있다.
MSG식품도 자연에서 추출한 것이지만 미심적다면 천연에서 발효한 액젓 사용하면 된다. 요즘은 여러 어류로 만든 액젓이 많은데 액젓은 풍부하고 흡수율이 높은 고급 저분자 아미노산에다 칼슘 인 철 비타민 타우린 등의 영양소가 풍부하여 폐와 대장과 신장과 방광을 보하고 어린이들 성장과 골다공증 등 건강에도 좋을 뿐 아니라 맑고 고소하고 담백하고 감칠맛이 나서 음식의 맛을 깊게 만들어준다.
교회건축하면서 아내가 국수 다신 물을 만드는데 맑은 멸치액젓을 조선간장인 오해하고 그걸로 간을 맞추었다가 큰 실수했구나 했는데 이런 맛있는 육수를 어떻게 만들었느냐면서 칭찬이 자자한 적이 있었다. 깊은 맛으로는 멸치액젓이 제일이지만 특유의 맛이 싫다면 비린내가 없으면서 담백한 맛과 향이 높은 까나리액젓도 좋다.
조선간장과 혼합하여 쓰면 국간장으로 쓰기에 좋고 어떤 쓰임에도 그 감칠맛이 뛰어나다. 간장게장을 담을 때도 밥도둑을 만드는 그 맛의 비밀은 바로 액젓이다. 액젓은 맛은 물론 몸에 필요한 최고급 단백질인 아미노산과 칼슘 등을 공급하는 식품이라는 점에서 우리의 주방에서 좀 더 활용했으면 좋겠다.