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미생물 효소를 이용해 유기물을 분해하는 것을 발효라고 합니다. 이때 우리 삶에 좋은 물질이 만들어지면 발효(醱酵)라 하고 고약한 냄새가 나거나 나쁜 물질이 만들어지면 부패라고 하지요. 우리나라는 발효 식품 천국인데 젓갈로 시작해서 김치, 된장·고추장·간장·청국장, 약주·청주 등의 술과 식혜 따위를 우리 겨레는 즐겨 먹었습니다.
이 가운데 젓갈은 옛날엔 황새기젓을 많이 담갔으나 요즘에는 경상도나 전라도에서 많이 쓰던 멸치젓과 새우젓으로 바뀌고 있습니다. 또 동해 명란젓, 명태 창자로 만든 창란젓, 충청 서산 어리굴젓과 오징어젓, 대구 아가미젓 등도 있지요. 젓갈은 칼슘 함량이 높은 알카리성 식품으로 체액을 중화시키는 구실을 하고 아미노산을 보충해주는 것은 물론 핵산이 풍부하며 티아민, 비타민B 등도 들어 있습니다. 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 황새기젓은 김치를 담그는 데 많이 쓰고, 찌개나 국 간을 맞출 때에는 새우젓을 많이 쓰지요.
김치를 담글 때와 돼지고기 먹을 때 흔히 쓰는 새우젓은 잡는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 세하젓, 자하젓, 동백하젓 따위가 있습니다. 5월에 잡히는 오젓은 새우 껍질이 두껍고 살이 단단하지 않으며 붉은빛을 띄는데, 주로 조리용으로 사용하며, 6월에 잡히는 육젓은 최상품으로 크고 부드러워 김장용으로 주로 쓰입니다. 추젓은 가을에 잡힌 새우를 발효시킨 것으로 찬바람이 난 후에 저장하고, 세하젓은 아주 작은 새우로 담그며 맛이 좋습니다. 또 자하젓은 초가을 잠깐 스치는 새끼새우로 만드는데 부드러운 맛이 있으며, 동백하젓은 한겨울 눈 내리는 바닷가에서 잡은 새우로 주로 무침용으로 씁니다. 이제 슬슬 김장철로 접어드는 때로 새우젓도 그 진가를 발휘할 시기입니다.
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