로스팅 된 커피 표면 윤기의 정체 커피에는 지방 성분이 9∼20% 들어 있으며, Robusta Coffee 보다 Arabica Coffee에 더 많습니다. 이 지방 성분이 커피를 로스팅하는 과정(Roasting; 배전)에서 열분해 작용(Pyrolysis)으로 커피 조직에서 유리되어 로스팅 된 커피 표면으로 스며 나와 반짝이는 윤기를 띱니다. 로스팅정도가 강할수록 지방 성분이 많이 나타납니다. 씨티(또는 씨티로스트 City Roast로 표기하기로 함) 이하의 조금 로스팅한것에서는 거의 나타나지 않고 풀씨티(또는 풀씨티로스트 Full City Roast) 이상으로 많이 로스팅되면 금방 스며 나옵니다. 또 프렌치(또는 프렌치로스트 French Roast) 이상으로 로스팅 된 경우에는 로스팅하는 동안에 지방 성분이 커피 원두 표면으로 나타납니다. 로스팅된 커피 표면의 지방 성분이 액체 상태로 있는 것은 리놀산, 올레인산, 리놀렌산 등 불포화 지방산이 많기 때문입니다. 겨울에 로스팅된 커피 표면이 서리가 내린 듯 하얗게 보이는 것을 간혹 볼 수 있는데 이것은 기온이 낮아 지방 성분이 응고되었기 때문입니다. 이 불포화 지방산은 공기 중의 산소에 의해 빠르게 변질되어 커피 맛 변화의 중요한 원인이 됩니다. 커피가 오래되면 지방의 변질로 커피를 뽑을 때 커피 액 표면에 흰 피막이 생기고, 커피의 맛과 향이 불쾌하게 됩니다. 커피 표면의 지방 성분이 커피 내부의 휘발성 향미 물질의 발산을 지연시키는 효과가 있다 하여 일부러 Coating 로스팅을 하는 곳도 있지만, 강하게 로스팅된 커피는 풍미변화가 빠르게 진행됩니다. 로스팅 된 커피는 신선할 때 조리하여 마셔야 좋습니다 이 글을 참조 해 보면 로스팅 정도에 따라서도 커피표면에 번들거림이 달라 질수 있겠지요. 그리고 상온에서 보관 하신다 해도 일단 로스팅 된 상태에서 알든 모르든지 간에 지방성분이 공기와 접촉 하여 응고가 되겠지요.. 커피는 로스팅후 3~10일 사이에 드시는 것이 좋은 맛과 향을 느낄수 있다고 합니다. 그리고 대게 2-3주안에 커피의 맛과 향이 많이 변한다는데.. 상업적인 목적이 아니시라면 그 안에 로스팅 하고 그라인딩후 다 먹어 치우는 것이 좋지 않을까 |
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