우리나라는 옛날부터 발효음식을 많이 활용하였습니다.
메주, 된장, 간장, 막걸리, 홍어 김치등등 이루 헤아릴 수 없을만큼 많은 곳에
선조들의 지혜가 녹아있으며, 이는 현대에 들어 그 우수성이 곳곳에서 입증되고 있습니다..
발효라는 것은 미생물이 유기물을 분해하여 다른 유기물을 만드는 것을 말합니다.
된장과 낫또, 술의 제조에 이용된 것은 누룩균이며, 요구르트나 치즈는 유산균이
그리고 빵을 만들 때는 효모균이 사용됩니다.
현대에들어 일본은 낫또,김치등 발효음식을 굉장히 많이 만들고 응용하고 있습니다.
하지만 발효음식의 본가는 우리나라라고 생각합니다..
하여, 우리나라도 선조들의 지혜를 본받고 더욱 갈고닦아 다양한 연구노력이 필요하다고 사려됩니다.
불교의 전래와 함께 우리나라에 들어온 울금입니다..
선조들의 지혜로 분명 울금효소를 만들었을것이라 생각하지만.. 임진왜란때 종자가
없어진후 93년도에 진도에서 일본의 우콘을 들여오기전까지 우리나라엔 공식적인 재배기록이 없으므로,
발효울금에 관해 보다 먼저 연구를 한 90년 일본의 사례 및 몇몇 국내 유경험자의 사례를 가지고 이야기할까 합니다..
발효울금차는 울금의 근경을 잘게 분쇄하고 발효시킨것으로,
그 사이에 유용미생물이 생성하여 맛이 자연스러운 방법으로 양성됩니다.
약효는 일반적인 방법을 배가한다고 합니다
A. 먼저 일본 류쿠대학의 사례입니다~ (시중의 원문을 그대로 가져와 존칭어를 생략한점 양해부탁드립니다.)
전통적인 발효기술을 사용하여 울금 특유의 쓴맛과 강한 냄새를 없앨 수 없을까하고 생각한 것이
류큐대학 농학부 생물 자원 이용 화학 연구실의 모토무라 (本郷)교수의 팀이었다.
예상과는 달리 엄청난 악취가 날 때도 있었다고 하며, 수많은 시행착오 끝에 겨우 만들어 낸 것이
유산균을 시작으로 수 십 종의 균을 이용한 현재의 방법이다.
거기까지 8년 남짓. 긴 세월에 걸쳐 겨우 완성된 발효 울금차가 현재 동경의 초밥집에도 진열되어 있다고 합니다.
모토무라 교수 팀이 울금 발효에 성공한 것은 94년이다. 쓴 맛과 냄새를 억제한 마시기 쉬운 울금차가 그 때 처음으로 탄생했다.
약간 떫은 맛이 나지만 정말 쓰지는 않다. 그것이 오히려 몸에 좋다는 것을 실감케하는 맛이다.
“한번 마시면 습관이 되어 버린다.”라는 사람이 많은 것도 그 맛을 잊을 수 없기 때문일 것이다.
바이오 기술과 모토무라 교수의 긴 세월의 노력이 이루어 낸 발효 울금이, 지금까지의 울금과는 어디가 다른 것일까.
1) 맛있고 마시기가 쉬워졌다.
2) 칼슘등의 미네랄이 늘었다.
3) 항산화 작용이 더욱 증강되었다.
이 세가지로 요약됩니다.
* 발효 울금은 미네랄 성분의 보고
원래 울금의 뿌리에는 건강의 유지, 증진에 없어서는 안되는 미네랄이 많이 함유되어 있다.
미네랄은 칼슘, 칼륨, 인, 철, 마그네슘, 토나륨 둥, 몸이 필요로 하는 무기질 영양소를 말한다.
어느 하나가 부족하여도, 각각의 균형이 무너져도 몸에 이상이 발생한다.
미네랄은 자연식품, 그중에서도 황록색야채에 많이 함유되어 있으나, 현대인의 식생활에서는 아무리 노력해도 부족하거나
균형이 무너지기 쉽다. 따라서 상당히 의식적으로 취하지 않으면 안되는 영양소이다.
이 점에서도 각종 미네랄을 풍부히 함유한 울금은 우리에게 든든한 우군이 되어 준다.
* 발효울금과 발효전의 울금 및 우유와의 성분 비교 (mg/100g중)
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발효울금 울금 우유
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칼슘 903.41 151.35 100
인 583.00 289.16 90
마그네슘 442.98 338.90 10
칼륨 2965.10 2970.23 150
나트륨 32.81 13.50 50
철 100.95 86.38 0.1
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(발효울금과 울금은 류큐대학 농학부 생물 자원 이용 화학 연구실의 데이터이며, 우유는 1996년 개정 식품성분표자료)
울금 보다도 발효울금에는 더욱 많은 미네랄이 함유되어 있다.
먼저 울금과 발효울금의 미네랄 성분을 비교한 위의 표를 보자.
칼슘, 인, 철, 마그네슘 등, 현대인에게 부족하기 쉬운 미네랄이 발효울금과 상당한 차이가 있다는 것을 알 수 있다.
칼륨은 무려 울금의 6배이다.
참고로 칼륨이 많다고 알려진 우유의 성분도 표시하였다.
발효울금이 얼마나 풍부한 미네랄의 보고인지 이해될 것으로 생각한다.
* 발효 울금차는 왜 미네랄이 많은가.
여기까지 살펴 본대로 발효 울금은 미네랄의 보고라고 해도 지나치지 않는다.
풍부하고 게다가 조화롭게 보급되어 있어 미네랄이 부족하기 쉬운 사람은 이 이상 더 좋은 식품이 없다.
그렇다 하더라도 발효에 의해 이렇게 미네랄이 늘어난 것은 왜일까. 발효에 의해 칼슘과 칼륨 철이 늘어난 것일까.
본래 유산균등의 미생물이 유기물을 분해하는 발효로, 무기물인 미네랄이 늘어나는 것은 아니다.
된장이나 낫또 등의 발효식품에서도 그러한 이야기는 들을 수 없다.
실은 발효에 이용된 미생물 의 먹이에 그 비밀이 있는 것이다.
발효 울금에는 미생물의 먹이로 당밀(糖蜜)을 사용한다.
당밀이란 사탕수수에서 자당을 빼고 남은 것이다.
사탕수수는 매우 미네랄이 많은 식물인데, 정제해서, 설탕의 원료가 되는 자당을 뺀 후는 사용할 일이 없다.
남아 있는 미네랄을 가지고 있는데도 이용가치가 없어져 버린 것이다.
그 당밀을 미생물의 먹이로 주고 발효시킨 것이 이 울금이다.
당밀의 풍부한 미네랄이 그대로 받아들여져 표와 같이 미네랄이 듬뿍 담긴 발효 울금이 생긴 것이다.
오키나와의 발효기술이 다량으로 함유되어 있는 미네랄을 한층 더 풍부하게 만들어 준 이유이다.
지금까지는 일본의 사례이고, 이것만으로는 정확한 울금효소만드는 법이라든지,
이용한 균의 종류등을 정확히 알기가 어렵습니다.
하여, 우리나라에서도 자체적으로 체계적인 연구가 필요한 부분입니다.
이미 누군가는 하고 있겠죠?
B. 다음은 우리나라의 사례입니다.
사실 부끄럽게도 발효울금에 관한 우리나라의 본격적인 연구자료는 아직 없는 실정입니다..
조금씩 따라 잡아야 겠죠.. 일단은 일본의 오키나와를 롤모델로 하여 각종 대학 및 연구기관과
협력하여 보다 더 발전시켜나가야 겠습니다. ^^* 할 수 있습니다~
연구결과가 나오는대로 혹은 발견하는대로 이곳에 올리도록 하겠습니다.
C. 연구니 뭐니보다, 일단 우선적으로 집에서 울금효소를 담는법을 소개합니다~
[울금효소 만드는법]
(숨쉬는 항아리 사용을 권장합니다^^*)
1. 울금을 잘 세척한 후 칼로 자른다.
2. 생울금 1:1.2 흰설탕을 준비하고 항아리를 잘 세척한 후(세척후 물기를 제거하세요. 물기가 있을경우 발효과정에
곰팡이가 피는 사례가 다수 있습니다), 생울금과 설탕을 1:1로 시루떡 만들듯이 한곂씩 항아리에 담는다.
3. 나머지 0.2로 위를 덮는다.
4. 화선지나 광목으로 항아리를 덮고 고무줄로 묶은 후 뚜껑을 덮는다.
5. 5~6일 후 잘저어 가라앉은 설탕을 녹여준다.
6. 몇일 후 다시한번 저어준다.
7. 울금이 떠서 보이면 나무가지를 얹고 돌을 올려 놓는다.
8. 100일 후 울금 건데기는 건져내고 내용물은 다시 넣고 화선지로 덮어 서늘한 곳에 보관한다.
9. 1년 정도의 2차 숙성 과정을 거치면 울금효소라 할 수 있다.
10. 효소는 고온에서는 죽는다. 그러므로 찬물이나 미지근한 물에 적당량의 효소를 타서 마시면 좋다.
[특징 및 유의사항]
1. 효소에 의한 몸으로의 흡수력이 좋다.
2. 천연미네랄이 다수 포함되어 있다.
3. 다른 차에는 없는 성분이 포함되어 있다.
항산화 작용이 강하다.
고분자항산화물질(세레니움), 저분자항산화물질(쿠르쿠민),
정유성분.텔펜류.타메론.시오넬
4. 발효처리를 함으로서 울금의 강렬한 쓴맛 및 냄새를 부드럽게 완화한다
5. 유산균발효에 의해 정장효과, 보존성을 높인다
6. 발효울금은 성질상 건조해 있을 경우에도 습기를 흡수한다.
계절에 따라서도 변화하며 특히 밀봉상태에서도 수분을 흡수하므로 상태는 일정하지 않다.
7. 단기간에 음용할 수 없는 점이 단점이다.
8. 울금효소 담고나서 푸른곰팡이가 핀 경우.. 원인 및 대처요령
(참조 : http://cafe.daum.net/sansamtkdgh/EBdf/974 )
이상으로, 발효울금에 대해 개략적으로 알아보았습니다..
앞으로 보다 다양한 발효울금 자료 및 구체적인 효소만드는법, 일본의 발효울금 제품,
연구결과등을 올리도록 하겠습니다~
