저 다리를 건너면 내고향
내고향님들 안녕하세요?
오늘은 우리 고향 서민들이 즐겨 해 먹던 전통 토속 음식, 시금장에 대하여 소개 하고자 합니다.
시금장
또는 등겨장은 경상도 북부 지역에서 주로 보리의 속겨로 만들던 장류이다.메주를 만들어 왕겨 속에 묻어 구운 다음 매달아 말리고 띄운다.
춘궁기에 된장이나 고추장이 떨어졌을 때 몇일만에 발효시켜 먹던 장류이다.
시금은 등겨의 사투리이다.
밥도둑 시금장과 묵은지 비빔밥
효소(enzyme) 덩어리 시금장
발효식품이 우리몸에 좋은것이라는 것은 모두가 다 알고있는 사실이나
시금장 이 최고의 발효식품이라는 사실을 아시는분은 극히 드물것이라 생각됩니다.
영양학자들이 30년간 발효식품 연구에 몸담아 오면서도 시금장 이 발효식품 중에서도
최고의 발효식품이라는 것을 이제야 알 수 있었다고 합니다.
이는 일반 발효식품과는 달리
저염으로 짧은 시간에 원료(보리쌀,콩,무우,버섯,조청,) 을
저온에서 발효를 함으로서 4대영양소(단백질.지방,탄수화물,섬유질)의 소화를 맡고있는
대표적 소화효소 아미라제,프로테아제,리파제,셀롤로스 등이 극대화 된다는데 그 이유를
들수 있습니다.
이를 볼때 우리 선조분들의 지혜는 정말 대단하다 할수있습니다.
또한 시금장 을 장기적으로 먹는다면 비만이나 성인병에대한 걱정은 하지 않아도
될것이라 생각합니다.
일반적으로 효소제라 함은 단일효소제가 대부분이지만
시금장 은 복합 효소 덩어리라는 점을 그 특징으로 들수있습니다.
시금장 만드는 법
◆ 재료
- 보리 속 등겨 2kg, 보리쌀 600g, 메주콩 600g, 좁쌀 600g, 조청 600g, 메주가루 600g, 무청 100g,
풋고추 200g, 당근 100g, 마늘, 산초가루, 고추가루
◆ 조리법
1. 보리등겨를 반죽하여 작은 죽그릇 크기의 메주덩어리 같이 뭉쳐 벼
왕겨 태우는 재에 넣어 은근히 갈색이 나게 2시간 정도 구워 햇볕에
건조시켜 1달 정도 그늘에 매달아(메주덩이 처마밑에 매달 듯이) 띄운
것을 말려 가루로 만든다.
2. 보리쌀을 갈아 엿기름에 삭힌 감주 달인 물에 등겨가루, 좁쌀, 메주가루, 메주콩, 조청
무청, 풋고추, 당근 등 야채를 듬뿍 넣고 마늘, 산초가루, 청량 고춧가루
등 갖은 양념을 넣어 5-7일쯤 자연 숙성되도록 삭혀서 먹는다.
- 식량이 없어 가난하던 시절 보리속 겨를 먹거리로 이용하면서 시금장이
◆ 유래 또는 전수비법
생겼으리라 추정함
◆ 특 징
- 서늘한 온도에서 삭혀 야 제맛이 나므로 한여름에는 담그지 않는 것이 좋음
- 각종 야채가 골고루 들어가 영양적으로 매우 우수하며 특이한 향토색 짙은 장류임
◆ 만드는 과정
구멍을 뚫는 것은 나중에 끈을 메어 달기 위함이다. 노릇노릇하게 구워져야 제맛이 난다.
구워서 이렇게 메주 달 듯 달아 놓는다.
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경상북도 지역의 시금장은 염도가 3% 정도로서 저장기간이 보통 1달 이내였고 용도로는 비빔용, 쌈용, 찌개용, 반찬용 등 이용 폭이 다양하다. 담그는 시기는 일반적으로 한 여름이나 한 겨울을 제외한 기본장이 떨어지는 시기인 이른 봄으로 입맛이 없는 시기에 시금장을 담근다.
다 띄어진 등겨 덩어리를 이렇게 잘게 부순다.
쌈장으로 끝내 주는 새콤 달콤 시금장
보리쌀겨(등겨가루)를 반죽하고 작은 그릇 크기의 메주덩어리처럼 뭉쳐 왕겨 태우는 재에 넣고 은근히 갈색이 되게 2시간 정도 굽는다. 햇볕에 건조시켜 1달 정도 그늘에 달아 매어 띄운 것을 말려 가루를 만든다. 보리쌀을 갈아서 엿기름에 삭힌 감주물을 달여 보리쌀겨의 가루, 메주가루, 무청, 풋고추, 당근 등을 넣고 마늘, 산초가루, 고춧가루 등 갖은 양념을 넣어 5-7일쯤 삭혀 먹는다. 한여름과 한겨울을 피하고는 다 만들어 먹을 수 있으며 비타민 및 무기질을 다량 섭취할 수 있고 입맛을 돋울 수 있는 향토음식으로 시금장을 지방에 따라 보리등겨장, 개떡장이라고도 한다. 서늘한 온도에서 식혀야 제 맛이 나므로 한여름은 피한다. |
시금장 준비는 보릿겨로 만든 깨주메기를 아궁이에 슬쩍 구워서 말린 후 부드럽게 갈아 걸쭉한 된장처럼 만든다. 거기에다 풋고추, 가지, 무청, 시래기, 덜 익은 참외랑 무말랭이까지 그저 있는 대로 넣어 버무린다. 거무죽죽한 색깔에 온전히 익지도 않은 것들과 버무려서 탁해 보이지만 맛있게 잘 익어 주기를 기대하면서 항아리에 담고 뚜껑을 덮은 후 황토 흙으로 완전히 밀봉한다.
두엄더미에서 열기가 얼굴에 후끈 끼칠 때 쯤 깊이 파헤치고 항아리를 묻는다. 그리고 약 일주일이 지나 다시 두엄 뒤집는 작업을 할 때 묻어두었던 항아리를 조심스럽게 꺼내면 새콤 짭짤한 시금장이 탄생되어 나온다고 했다.
거름에 묻어서 익힌다 하여 거름장이라고도 부르던 시금장을 고모님이 참 맛깔스럽게 담그셨다.
할머님은 학가산 아래 어느 골짜기로 출가하셨다. 세 남매를 낳아 막내가 젖도 떼기 전에 할아버지는 이 세상을 떠나셨다. 그 후 모든 것이 익숙하지 않은 상태에서 가족의 생계를 책임져야 했다.
넉넉지 못한 살림살이에 애쓰고 챙길 것은 수두룩했다. 시장에서 부대껴야 할 장사 일에, 청상에 홀로 가야할 인생길에, 농사에, 자녀들 뒷바라지에, 무책임하게 떠나버린 할아버지의 역할까지 어설프고 어정쩡하기만 했다.
마치 시금장에 버무려지는 것들은 그냥 먹지도 못하고 그렇다고 버리기도 아까운 어정쩡한 것처럼. 아무렇지도 않은 듯이 끌어안을 수도 없고, 그렇다고 내팽개칠 수도 없는 생활이면, 억지로 견딜 만한 열기 속에서 곰삭아 가는 시금장의 그것과 무엇이 다르랴.
그러나 그 곰삭는 과정을 다 거치고 잘 발효되어 밥상에 오르는 시금장과 같이, 당신의 뜨거운 가슴 속에서 번뇌와 고난으로 켜켜이 곰삭아 나온 후 희생과 사랑이란 특별한 맛으로 온 가족에게 기여했던 것이다.
시금장은 항아리 밖에는 냄새와 지저분한 퇴비로 둘러싸여 있지만 그런 요소들은 항아리와 황토로 차단하고 필요한 열기만 받아들여 끝내 고유한 맛을 낸다. 그렇듯이 할머님의 열악하고 역겨운 환경은 앙다문 입과 동여맨 허리띠로 차단하고 수고한 대가를 제공해 주는 농산물의 정직함과, 건강하게 잘 자라면서도 끊임없이 응원하는 자녀의 고마움에 힘입어 끝내 행복을 생성해 냈던 것이다.
시금장은 보잘 것 없던 모습에서 고동색에 윤기가 나며 상큼한 향기까지 풍기는 맛있는 음식으로 탈바꿈했다. 그 향기는 부족하고 설익은 모습에서 역경을 딛고 다시 태어난 승리의 향기인지도 모른다.
내가 그 향과 맛을 좋아하는 까닭이기도 하다. 그러고 보면 고모님의 생애는 시금장과 흡사했다.
고모님이 처음부터 강하고 담대하지 않았다. 힘겨운 삶의 현장에서 애쓰고 노력하는 곰삭음의 훈련을 어렵게 거치고야 강하고 담대해졌으리라. 시금장의 그 독특한 맛은 할머님의 가슴과 같은 맛이다.
이제 내가 사다 먹는 시금장의 그 정겨운 맛 속에는 언제나 할머님이 함께 계신다.
시금장 한번 맛 보이소 ^^
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댓글
댓글 리스트-
작성자꽂님이 작성시간 13.04.03 판매는안하시나요
정말정말먹고싶어요 -
작성자우주의주인공 작성시간 15.05.08
어머님 은혜
?????????????????? ㅡ작곡 박 재훈ㅡ
???????????????? ㅡ 작사 윤 춘병ㅡ
???????????? [1 절]
높고높은 하늘이라 말들하지만
나는나는 높은개 또 하나있지
낳으시고 기르시는 어머님은혜
푸른하늘 그보다도 높은것같해
ゾゾ감사ゾゾ사랑ゾゾゾ
축 어버이날() ()?? ()/ 오늘은
(")(") ^"^"아버님^"^" 孝孝孝
.*♧%♧@@*. 어머님♧▶孝孝孝
?????????????? [2절]
넓고넓은 바다라고 말들하지만
나는나는 넓은게 또하나 있지
사람되라 이르시는 어머님은혜
푸른바다 그보다도 넓은것 같애
5월8일은 어머님날로 지정하여
부모와 조부모님께 감사의 뜻으로
카네이션을 달아 드리고 선물도
하고 관광효도 하는 날입니다,
