원산지별 로스팅 포인트 인도네시아 수마트라 가요 마운틴 (Indonesia Sumatra Gayo Mountain)
이번 달 가요마운틴은 평가 결과 New-crop에 해당되며 조밀도가 강한 것으로 나타났다. 평가된 기준에 따라 로스팅 시 몇 가지를 조건을 고려해야 한다.
1) 로스팅 방식의 선택 (New-Crop인 경우)
조밀도가 강한 생두-반열풍식, 열풍식 머신이 효과적
조밀도가 약한 생두-직화식 머신이 효과적
물론 로스터의 기술에 따라 더 잘 표현할 수 있는 방법이 있겠으나 일반적으로 초보자에게는 위와 같은 방법이 적합하다.
2) 투입온도의 설정 (New-Crop 인 경우)
조밀도가 강한 생두-205℃(투입량과 무관)
조밀도가 약한 생두-195℃(투입량과 무관)
가요마운틴은 205℃ 상태에서 투입할 때 원두조직이 필요로 하는 열량이 충분히 공급된다고 판단된다.
3) 여열방식의 선택( New-Crop 인 경우)
가요마운틴은 초기 투입량 기준으로 약한 화력으로 진행시킨 후 Yellow 단계에서 화력을 올려주는 여열방식을 사용한다.
4) 뜸의 선택: 조밀도가 중간 이상의 Beans 인 경우
조밀도가 강한 생두에 해당하므로 1st Crack 과 2nd Crack 사이에 화력을 조절해야 하며, 동시에 댐퍼를 닫아줌으로써 원두내부 중심부분까지 열이 충분히 전달되도록 하여 커피맛과 향의 안정화를 꾀한다. 다만 생두의 수확 년수에 따라 뜸 주는 시점이 달라지는데, 이는 로스팅 과정 중 기술적인 부분이다.
<로스팅 전 로스터가 생각한 결과>
1. 로스팅 머신은 미국 디드릭(DIEDRICH) 3Kg 선택(반열풍식)
2. 투입온도 205 ℃
3. 여열방식 사용
4. 뜸 방법 적용
A. 초기투입시점
조밀도가 비교적 강하다는 특성이 있으므로 생두의 중심까지 균일한 로스팅 결과물을 얻기 위해 반열풍식 머신 중 ‘디드릭(DIEDRICH, 미국)’을 사용하여 로스팅 한 내용을 소개하고자 한다. 사용한 로스터기의 최대용량은 3kg이며 최소용량은 450g 이다. 먼저 생두 1kg 의 Hand-Picked 를 마친 상태로 충분한 예열(약 30 분 이상)시간을 가졌다. 투입온도는 205℃ 로 설정하였으며 205℃ 에 도달하였을 때 준비된 1kg 을 드럼 속에 넣은 후 즉시 화력을 끄고 주어진 투입량에 맞는 1 차 여열시간을 가진 후 화력을 G3 상태로 올렸다.
G3 의 가스압력은 가요마운틴 생두상태에 맞도록 Yellow 단계까지 화력을 그대로 유지하면서, 수분의 증발과 생두 고유 향의 발산을 돕기 위해 댐퍼를 적절히 조절해주어야 한다. 또 로스터는 중간 중간 확인봉을 이용하여 드럼내부 향의 변화를 체크하여 적절히 대처해야 한다. 생두의 변화(균일한 수분증발, 생두의 수축정도, 생두표면의 컬러변화, 은피(Silver Skin)가 떨어지는 시점) 역시 확인해야 한다.
B. Yellow 단계
1차 여열 후 2차 여열 가스압력은 G3을 유지한 후 조밀도에 따라 시점을 달리하여 투입량에 맞는 최대 화력을 공급해야 한다. 가요마운틴은 조밀도가 강한 생두에 해당하므로 2번 Yellow를 지나 3번 Light Brown 시점(단향이 줄어들고 신향의 발산이 일어나기 전 시점)에서 G5의 강한 화력으로 올려주어야 한다. 반열풍식 머신의 특징 중 하나는 Yellow 단계에서 가장 많은 수분의 배출이 일어난다는 것이다. 따라서 이때 가장 강한 화력이 필요하다. 이 시점은 발열이 진행되기 전 상황으로서, 화력이 부족하거나 화력 공급시점이 늦으면 원두조직의 팽창에 어려움을 줘, 힘찬 Crack 소리를 기대 할 수 없다.
위 그래프는 2차 여열의 끝부분인 Yellow 단계에서 투입량에 맞도록 화력을 최대로 올려주는 시점을 나타낸 것이다.
C. 1st Crack 시점
충분한 화력을 공급받은 생두는 활기찬 발열을 시작한다. 이때 화력을 줄이기도 하지만 여열방식을 사용한 경우에는 대개 화력을 조절하지 않은 상태로 진행하게 된다. 단 조밀도가 강하며 New-Crop에 해당하는 Bean 은 1차 정상에서 뜸을 주는데, 이는 조밀도 강한 생두의 중심까지 골고루 열을 전달하기 위해서다. 만약 조밀도 강한 Old-Crop을 로스팅한다면 1 차 Crack 이 시작되는 즉시 화력을 조절해야 한다. Old-Crop 은 수분함량이 매우 부족한 상태이기 때문에 New- Crop 에서처럼 강한 화력에서는 원두가 견디지 못하기 때문이다. 이는 원두표면에 검은색 반점이 나타나는 결과를 불러온다. 같은 맥락에서 Old-Crop은 뜸을 들이지 않아도 원두내부까지 열이 골고루 전달된다.
* 뜸을 주는 경우
1) New-Crop 조밀도가 중간 이상인 경우
2) Past_Crop 조밀도가 중간 이상인 경우
*뜸을 주는 방법
화력: 1 차 Crack이 강하게 일어나는 시점. 신향이 가장 강한 시점에서 화력을 줄인다.
*댐퍼:
1차 Crack이 강하게 일어나기 전 시점에서 댐퍼를 닫는다. 즉 원두의 센터컷이 70%이상 벌어진 상태, 풋 향이 나지 않은 시점, 신향이
강하게 느껴지기 전 시점.
D. 2nd Crack 시점
1차 벌어짐이 최고조에 달하는 A시점에 뜸을 시작하며 이때 화력과 댐퍼를 조절한다. 디드릭 로스터의 경우 생두를 1kg 투입한 경우 화력을 G1으로 줄여도 드럼 내부의 온도는 변화하지 않았다. 뜸을 들일 때 드럼내부에 온도변화가 없다는 것은 가장 이상적인 뜸에 해당한다. 디드릭 로스터가 세라믹코팅 된 드럼을 이용한 원적외선 방식의 기계이기 때문이라고 생각된다. 보다 정확히 이야기하자면, 디드릭 로스터는 열풍방식에 가까운 반열풍방식이라고 이해하면 된다. 충분히 뜸을 들인 후 2 차 Crack 이 일어나기 전 시점에서 뜸을 종료하면 된다( B 시점). 종료시점에서는 닫혀있던 댐퍼를 열어주어야 하며 화력은 로스터가 판단해야 할 것이다. 화력의 판단기준은 아래와 같다.
*로스팅 포인트
인도네시아 수마트라 섬 북부에서 재배된 가요마운틴과 만델링은 상반된 커피 맛과 향을 가지고 있다. 가요마운틴이 여성적인 성격이라면 만델링은 남성적인 성격의 커피라고 말할 수 있다. 따라서 두 커피는 로스팅 포인트도 각각 다르게 나타난다고 생각한다. 개인적인 소견으로 가요마운틴은 Agtron #55 정도에서 커피의 특성이 가장 잘 나타난다. 따라서 2 차 Crack 의 최대정점(커피 향이 가장 강하게 발산되는 시점)에서 로스팅을 절제해야 할 것이다. 여기에서 조금 더 진행된 가요마운틴은 만델링보다 Body감이 부족해지며, 입안 가득퍼지는 Flavor 도 기대하기 어렵기 때문이다. 가요마운틴 커피는 만델링 커피에서는 느끼기 힘든 부드러움과 강한 Aroma를 간직한 커피로, 인도네시아산 가운데서도 남다른 매력을 가진 품종이라고 자신 있게 말할 수 있다.
인도네시아 수마트라 가요 마운틴 (Indonesia Sumatra Gayo Mountain) 생두 바로가기
