얼음 종류도 레시피의 하나

[아라비카]

 얼음 종류도 레시피의 하나

커피만이 아니라 음료 전 분야에 있어 전문가적 기질을 발휘하고 싶다면 얼음의 크기에 따른 분류와 그에 따른 이용법도 알고 있어야 한다. 우선 얼음의 종류를 크기로 살펴본다. 큰 순서대로 블록 오브 아이스 Block of Ice(통얼음), 럼프 오브 아이스 Lump of ice(덩이얼음), 크랙트 아이스 Cracked ice(조각얼음), 큐브드 아이스 Cubed ice(주사위 얼음), 크러쉬드 아이스 Crushed ice(부순얼음), 셰이브드 아이스 Shaved ice(간얼음)로 나눌 수 있다.

통얼음은 1kg 이상의 큰 얼음이며, 덩이얼음은 메뉴를 만드는데 직접 사용하기 보다는 보통잔을 차갑게 하는데 사용된다. 조각얼음은 아이스픽을이용해 깨뜨린 얼음을 말하는데 쉐이크등에 사용된다. 주사위 얼음은 각얼음이 라고도 하며 보통 업소용 제빙기나 가정용 냉장고에서 얼리는사각형 틀이 이 형태의 얼음이다. 부순얼음은 콩알만한 크기이고, 간얼음은주로 빙수용으로쓰인다. 맛이나 겉보기, 가격 모두카페의 메뉴선정에서 중요한것이지만 특히 여름철에는 얼마나 빨리 시원함을 전달하느냐가 여름메뉴 매출상승의 중요 요소이다. 얼음은 자신이 가진 냉기를뺏기는 대신 녹아버린다. 다시 말해 녹기 시작하면서 음료의 맛이 밍밍해질 수 있다는 이야기이다. 그래서 음료 레시피 중에는 처음부터 이 점을 고려해 재료의 양을 계산하기도한다.

얼음의 크기와 상태, 맛의 관계

카페에서 보통사용하는 얼음은 20g 정도의 라운드 큐브 미디엄이다. 라운드 큐브 형태는 세가지 정도의 크기로 나오는데 약 40g의 라지, 20g의 미디엄，8g의 스몰로 나뉜다. 라운드 미디엄과 스몰의 경우 냉각 기준 온도 50C 이하로 내려가는 시간은 스냅으로 흔들거나 섞지 않고 두었을때 스몰 사이즈가 미디엄보다 2배 정도 냉각속도가 빠르다. 커피브랜드 커피빈에서 사용되는 제빙기의 경우 너겟 아이스인데 지름 lcm 미만의 작은 얼음 알갱이로 음료와의 닿는 면적이 넓어 음료를 냉각시키는 속도가 굉장히 빠르다. 소비자가 음료를 받아드는 순간의 시원함은 물론 음료를 다 마시고 난 이후 얼음까지 먹기 좋아 여름철 매출상승 포인트가 있다.

아이스 메뉴를 만들 때는 얼음의 크기뿐 아니라 얼음의 상태, 즉 빙질도 참고 해야 한다. 특히 블렌더를 많이 사용하는 아이스 메뉴는 블렌더로 다 갈게 되더라도 빙질이 좋지 않은 얼음은 고르게 갈리지 않고, 식감이 좋지 않다. 얼음은 단단하기도 해야하고, 표면이 골라야 한다. 쉽게 부서지고 불규칙하게 파여 있거나 불투명한 얼음은 녹는 속도도 빨라 음료맛에 크게 영향을준다.

제빙기 관리
얼음의 위생을위해서는 얼음스쿱을 따로 보관하는것이 좋다. 스쿱을 제빙기 안에 둘 경우 오염된 손을 통해 얼음까지 2차오염이 될수있기 때문이다. 또 제빙기 내벽에 물때가끼지 않도록 주기적으로 살펴보고 닦아내는 것도 필요하다. 정기적으로 물이 담기는 통이나 호스를 청소하고 제빙기 저장고 내부 청소 또한 주기적으로 실시하는 것이 좋다. 숙련자가 아니면 제빙기 내부를 열고, 완전히 청소하기 힘들지만 스카치맨 6시리즈등 일부 제빙기는 완전히 분해 하지 않아도 돼 파트타이머들도 충분히 관리 할 수 있다. 몇 개 구성요소만을 분리한 후 청소할수 있도록 설계되어 있으며 탈착식이어서 어렵지 않다. 커피프랜차이즈 카페베네 등에서 사용하고 있는데 관리가 용이해 매일 마감시 제빙기 청소를 함께 한다.

[강물처럼]

전....완두콩 얼음이 젤 좋아요.....^^

[아라비카]

흠~! 전 각얼음. ^^

[예비시인]

얼음을 보니 사케라또 생각이 나네요^^

[아라비카]

전 처음에 사케라또를 술 종류로 생각했었던적이 있었죠 ^^

[matiny55]

감사합니다 좋은정보 요긴하게 담아 갑니다