마카롱은 둥글고 납작한 빵 사이에 크림이나 잼, 가나슈※등이 들어있는 형형색색의 화려한 과자이다. 얼핏 '초코파이'를 줄여놓은 것 같은 느낌을 주기도 하지만 형태만 비슷할 뿐 이 둘은 분명히 다른 음식이다. 일반인들은 파리의 명물인 마카롱이 이 지방의 전통과자라고 생각하지만 실제 전문가들의 견해는 이탈리아 수도원에서 시작되었다고 본다.
마카롱이 수도원에서 시작됐다고 주장하는 이들은 이탈리아 수도원 '카르멜(Carmel)'을 지목한다. 원칙에 따라 그곳의 수녀에게는 육류 섭취가 금지되었다. 대신 아몬드를 즐겨 먹었는데, 아몬드가 주 원료로 사용된 마카롱은 이들에게 더할 나위 없이 좋은 음식이었다. 이 밖에 항해를 많이 했던 베네치아 사람들이 만들었다거나, 17세기 중반 사보이 궁전의 요리사가 만들었다는 이야기도 있다.
여러 가지 설 가운데 이탈리아 기원설이 대체로 인정받는 편인데 정작 이탈리아에는 마카롱이 없다. 대신 ‘아마레티(Amaretti)’라는 과자를 찾을 수 있다. 이는 반죽을 뜻하는 ‘마카로네(maccarone) '에서 유래된 것인데 파스타, 즉 마카로니를 뜻하기도 한다. 최초의 마카롱인 아마레티는 아마레티 비스킷 혹은 이탈리아 마카롱, 이탈리아 아몬드 쿠키 등으로도 불려진다.
‘amaretti’ 를 글자 그대로 해석하면 ‘작고 씁쓸한 것’이라는 의미가 된다. 이는 ‘아마로(amaro)’, 즉 ‘씁쓸하다’는 단어에서 유래됐는데 씁쓸한 향을 내는 아몬드 때문에 붙여진 것으로 생각된다. 데친 아몬드에 같은 양의 설탕을 넣고 반죽해 계란 흰자를 섞어 만든 이것은 초기 겉은 바삭하고 속은 부드러운 아몬드 머랭※ 쿠키였다. 현재 이탈리아에서는 아마레티를 그대로 먹기도 하지만 으깨어 프랜지패니(frangipani) 크림 속에 넣거나 아이스크림이나 파이, 푸딩 등에 넣어 즐기기도 한다.
마카롱이 프랑스로 전해지는 과정 역시 여러 가지 설이 있다. 1533년, 피렌체의 부호 로렌체 드 메디치의 딸 까트린이 앙리 2세와 결혼하면서 데리고 온 요리사들에 의해 레시피가 전해졌다고도 하며, 생 장 드 루 출신 요리사가 루이 14세와 마리 테레즈의 결혼식에서 마카롱을 선보여 좋은 호응을 얻었다는 이야기도 있다.
그 중 제일 유명한 것이 낭시의 ‘마카롱 수녀’ 일화이다. 프랑스 혁명 당시 행해진 종교 탄압은 카르멜 수도회에 큰 타격을 주었다. 수녀들은 피난처를 구해야 했고 사용료 마련을 위해 여러 과자를 구워 팔기 시작했다. 특히 낭시 마을에 숨어들어온 베네딕트 수녀, 마거리트(Marguerite)와 마리 엘리자베스(Marie Elisabeth) 는 마카롱 쿠키를 만들어 팔았는데 이 일이 알려져 ‘마카롱 수녀’이라는 말이 생겨난 것이다.
종교에서는 각각의 교리에 의해 특정 음식과 조리법이 금기되는 경우가 종종 있다. 대표적인 예가 효모인데, 유대인들은 하나님의 제단을 거룩하게 하거나 특별히 신성시해야 할 때 누룩의 사용을 금하고 있다. 기독교 안에서도 의견이 분분한 이 문제에 대해서는 동방정교회와 로마 가톨릭의 견해가 상반되지만 어쨌든 유대인들은 선조들이 과거 이집트로부터 탈출한 것을 기념하는 유월절과 무교절 기간 동안 효모가 들어가지 않는 음식을 먹는다. 그런 점에서 마카롱은 효모 없이도 반죽을 부풀릴 수 있었기 때문에 이탈리아 거주 유대인들에게 많은 사랑을 받았다. 이는 점차 다른 유럽 유대인들에게도 소개 되면서 일 년 내내 먹을 수 있는 ‘단 것’으로 인기를 얻게 된다. 시간이 흐르면서 코코넛이 더해지고 아몬드를 아예 다른 재료로 대체하기도 하는 등 레시피에 크고 작은 변화가 생겼지만 모양과 맛이 어떠하든 여전히 많은 이에게 애용되는 디저트임에는 분명하다.
스코틀랜드에는 3 가지 스타일의 마카롱이 있다. 전형적 제조 방법으로 표면에 누가(nougat)※ , 머랭을 바르거나 초콜릿을 입혀 만든 마카롱, 이탈리아나 프랑스 타입의 아몬드 향을 주원료로 하는 마카롱 비스킷, 으깬 코코넛이나 차갑게 요리된 감자로 만든 마카롱 쿠키가 그것이다. 마카롱 쿠키는 초콜릿을 입히거나 코코넛에 굴리기도 한다.
북미에는 이주민에 의해 레시피가 전해지면서 초창기부터 코코넛 마카롱인 ‘프레이저 벨드(Fraser Belld)’의 과자를 즐겼다. 이밖에 오스트리아나 스페인에서는 헤이즐넛이나 꿀 등 다양한 재료를 첨가해 마카롱을 만든다.
일반적으로 마카롱 하면 지금의 샌드 모양을 떠올리는데 이는 20 세기가 되서야 나타난 형태이다. 20 세기 초 파리의 유명 제과점 ‘라뒤리(Ladurie)’의 주인 삐에르 데스 퐁타인은 스위스 여행 중 두 개의 마카롱 사이에 크림을 넣는 아이디어를 생각해 냈고, 곧 파리 전역에 퍼지게 되었다. 여기에는 바닐라, 초콜릿, 커피 등 기본적인 것부터 장미, 차향처럼 독특한 것까지 다양한 향이 첨가된다. 오리지널은 보통 머랭 두개를 합치고 그 안에 가나슈를 채운 것이다. 오늘날에는 가나슈 버터크림 또는 잼이 색과 향이 무한해 다양한 머랭들 사이에 끼워 만들어진다.
국내에서는 호텔이나 고급 제과점 등에서 볼 수 있는 마카롱이 일반인에게 다소 생소할 것이다. 그러나 서양에서는 문학작품은 물론 영화와 드라마 심지어 노래에서까지 마카롱을 쉽게 접할 수 있다. 달콤하고 앙증맞은 이 과자는 여러 모임에서 일상적으로 등장하며, 항상 환영받아 선물용으로도 이용된다.
슈거 파우더 1과 1/4컵, 아몬드 가루 1컵, 계란 흰자 1/4컵 + 2 테이블 스푼
반죽을 말리지 않고 바로 구우면 부풀어 올라 터지면서 모양이 망가지므로 반드시 ⑤의 과정을 거쳐야 한다. 다 구워진 마카롱에 가나슈나 버터크림을 발라 샌딩해도 좋다.
1. 계란 흰자에 황설탕을 조금씩 넣으며 거품을 내 머랭을 만든다.
2. 아몬드 가루와 슈거 파우더를 체 친다.
3. ①에 ②를 넣고 거품이 꺼지지 않게 섞어준다.
4. 짤주머니에 ③의 반죽을 넣고 일정한 간격으로 원을 그리며 짜준다.
5. ④의 표면이 마를 정도로 1~2시간 실온에 둔다.
6. 160℃로 예열된 오븐에 ⑤를 넣고 10~15분 정도 굽는다.
※ 가나슈 : 초콜릿에 생크림이 첨가된 초코 크림의 한 종류.
※ 머랭 : 거품을 많이 낸 계란 흰자와 설탕의 혼합물로 과자와 디저트에 많이 쓰인다.
※ 누가 : 흰 빛깔의 무른 캔디. 설탕, 물엿, 녹말 엿 따위를 끓여 땅콩, 밤, 살구 등을 섞어서 굳혀 만든다.
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