스크랩 해온 글 입니다// ↓
자작이탄에 대해서 제가 이해한 부분을 알려드릴까합니다. 정보는 공유할수록 재미있더군요.
자작이탄을 만드시는 분들이 대단하게 느껴졋습니다
자작이탄에서의 가장 기본은 설탕과 이스트입니다.
물에 설탕을 넣고 전분과 이스트를 넣어서 발효를 시켜서 하게되지요.
1. 전분을 끓여서 넣는 이유
시작은 설탕은 포도당과 과당의 결함이고 전분은 단당의 결합이 연속된 다당류입니다.
전분을 끓여서 넣는 이유는 여러개가 붙은 다당을 조금 작은 구조로 변화시키기 위함입니다.
쉽게 설명하자면 당은 효모의 밥이 됩니다. 사람이 어떤 빵을 먹는데 빵이 사람 몸통만하다면 한입에 못먹고
조금씩 뜯어 먹듯이 효모는 자기 스스로 뜯어먹을수 있는 녀석들이 적기에 잘게 뜯어줘야합니다.
그과정이 전분을 끓여서 넣는 것입니다.
설탕과 전분이 같이 있으면 설탕을 사용해서 이탄을 만든뒤 끓어서 잘게뜯어진 (호아)된 전분을 사용해서
이탄을 생성하게 됩니다.
2. 효모를 30도 정도의 물에 잠시 뒀다가 통에 넣는이유.
드라이 이스트의경우에는 쉽게 설명하자면 알과 같은 상태입니다. 알상태를 바로 어항에 넣어버리면 다른 미생물의 공격에 의해 죽을 위험이 높다는 것이지요. 그렇게되면 발효가 실패해서 이탄이 생성이 되지 않을수있습니다.
일단 따뜻한 물에 넣어서 깨어나라고 신호를 준다음에 약간의 활성화가 되었을 떄 넣어서 다른균에 비해서
활동의 우수성을 확보할려는 목적입니다.
자작이탄에 대한 잘못된 상식..
1.전분을 넣는이유는 설탕등의 발효해서 이탄을 만드는 것을 느리게하고 방해한다.
-아닙니다. 전분을 넣는 이유는 발효에 대한 장기성을 확보하기 위함입니다.
쉽게 과일이 두개 있는데 하나는 껍질이 있고 하나는 껍질을 까서 잘라뒀다면 사람도 잘게자른 과일부터 먹게됩니다. 효모또한 활용이 쉬운 껍질이 까져서 잘게 자른 설탕당 부터 이용해서 발효를 하고 설탕당이 다 소비되고
난 뒤부터는 전분을 사용해서 발효를 하게됩니다.
2. 설탕의 량에 대한 이해
일반적으로 효모는 효모에 따라 틀리지만 자작이탄에 사용하는 효모는 알콜량이 10%이상이면 생존이 어렵고 15%이상이면 죽게됩니다.
자작이탄을 만들떄 설탕을 50% 75%를 넣는다고 하시는 분들도 계신데 이것은 잘못된 것입니다.
알콜생성되는 것에 대해 가장 쉽게 짐작하는 방법은 당도를 사용하는 것입니다.
효모는 2개의 당을 사용해서 한개의 에탄올을 생성한다고 생각해도 됩니다.
즉 당도의 수치가 20Brix가 나오면 알콜을 전체 발효가 되었을때 10%가 된다는 말이지요.
결론은 손실부분이나 완전 발효 안되는 부분을 따졌을때 보통은 2Brix정도를 남기게 되므로
15% * 2 + 2 = 필요한 Brix 수치가 됩니다. 즉 32Brix가 필요하게 되지요.
Brix는 당도계 없이는 측정이 힘들기에
물 1리터 기준으로 설탕을 넣어서 측정을 해봤습니다
물 1리터 (36도 기준)
설탕 40g 100g 200g 300g 320g 350g 400g
Brix 4 10.2 20 29.8 32.4 35.2 40.8
물량에 비해 거의 비슷하게 가는 군요. 즉 물의 무게에 설탕을 32%만 넣으면 된다는 말이됩니다.
그 이상은 넣어봐야 발효도 안되고 쓸모가 없는 량이 되지요.
물의 량이 1000L 이면 설탕은 320g을 넣으면 된다는 말이 됩니다.
또한 추가적인 전분도 불필요하다는 말이 됩니다.
전분을 넣으신다면 그에 맞는 설탕의 량을 빼고 계산이 되겠지요
설탕이 50%들어가있는 상태에서 전분을 넣으면 효모는 설탕만 분해하다가 죽게 되므로
전분은 그대로 남게 되지요
3. 이탄의 속도에 대한 조절.
효모는 산소가 있을 떄는 번식을 하고 산소가 없을때는 알콜을 생성합니다.
번식때는 4개의 이탄이 생성이 되고 알콜생성때는 2개의 이탄을 생성하게 됩니다.
산소가 있으면 번식이 활발하기에 발효가 빨라서 소모가 빨리되고
산소가 적으면 번식을 중단하고 생존만을 하기에 소모는 효모의 수와 비슷하게 됩니다.
즉 자작이탄을 만들떄 물을 어디까지 채워서 빈공간을 없게 하는가에 따라서 자작이탄의 량이나 속도가
결정 됩니다.
결론
- 전분은 속도를 조정하는 것이 아니다
-32%이상의 설탕의 투입은 쓸모가 없다.
-이탄의 속도의 조절은 통안에 남은 공기의 량이 하게 되는 것이다