22. 매실
★ 시기
- 식용(매실청, 매실장아찌, 매실주 등) : 5월 말 ~ 6월 중순
º 망종(6월 5일 무렵) 전후 수확 매실이 알 꽉 차고 구연산 함량 가장 높아 청을 담그기에 최적
º 청매실(초록색) : 5월 말~6월 초순 수확하며 과육 단단하고 신맛 강해 엑기스(청)나 아삭한 장아찌용
º 황매실(노란색) : 6월 중순 이후 노랗게 익은 상태로, 신맛 부드러워지고 향 깊어져 최고급 매실청이나 향긋한 매실주용
※ 주의(생식 불가/독성) : 덜 익은 매실 씨앗과 과육에는 '아미그달린(청산배당체)'이라는 독성 있음
º 절대로 생으로 그냥 씹어 먹으면 안 됨
º 다만, 설탕에 절여 100일 이상 숙성(발효)시키거나 열 가하면 이 독성 완벽히 사라지고 유익한 성분만 남음
- 약용 (오매 烏梅 제작 및 약재 채취) : 6월 중순 (망종 이후 ~ 하지 전)
º 씨앗이 완전히 딱딱하게 굳고 과육에 구연산과 유기산 성분이 가장 꽉 차는 6월 중순의 청매실을 최고로 침
º 이 시기가 지나 완전히 노랗게 익어버리면 약성(신맛) 떨어지고, 너무 일찍 따면 알이 덜 차서 약효가 떨어짐
º 오매 : 6월 중순의 덜 익은 청매실 따서 껍질을 벗긴 후, 짚불 연기(훈연)에 밤새 구워 까맣게 말린 약재
★ 식용 : 매실청(위주), 장아찌, 매실주
- 매실청 : 매실과 설탕의 비율 1 : 1로 백일 숙성 혹은 백일 지날 경우 1년 이상 숙성
- 매실장아찌 : 단단한 청매실 조각내어 씨 빼낸 뒤 설탕에 절여 고추장 양념에 조물조물 무쳐 먹는 여름철 밥도둑 반찬
- 매실주 : 청 거르고 남은 매실 알맹이나 생매실에 담금주 부어 또 최소 3개월~1년 이상 숙성
★ 약용 : 천연소화제, 피로 회복 및 숙취 제겨
- 천연 소화제 및 위장 장애 완화 : 매실 특유 강한 신맛이 위액 분비 촉진
º '피크린산' 성분이 위장 속 유해균 살균하여 배탈, 설사, 식중독 치료하고 예방하는 데 탁월
- 피로 해소 및 숙취 제거 : 구연산(시트르산)과 유기산 풍부
º 체내 피로 물질인 젖산 분해해 피로 빠르게 풀어주고
º 간 기능 활성화해 숙취 해소
- 알칼리성 체질 개선 : 산성화되기 쉬운 현대인의 몸을 건강한 약알칼리성 상태로 유지해 주는 훌륭한 해독 식품
★ 기타 : 건져낸 매실 과육 활용
- 매실청 만들고 100일 뒤 거른 매실 알맹이 버리지 않고 씨를 발라내어 장아찌로 무쳐 먹거나,
- 그대로 담금주를 부어 '매실 재탕주'를 만들면 아주 훌륭한 과실주
★ 매실청 실전 황금 레시피 및 비법
1. 준비물 : 단단한 매실과 설탕의 비율은 무게 기준 1 : 1, 소독한 유리병이나 항아리
2. 세척 및 물기 말리기 (가장 중요) : 베이킹소다나 식초를 푼 물에 깨끗이 씻어낸 후, 채반에 받쳐 물기를 흔적 없이 바짝 말려야 함
º 물기가 조금이라도 남아있으면 100% 곰팡이가 피거나 식초처럼 시어버림
3. 꼭지 따기 : 물기가 마르면 이쑤시개나 꼬치로 까만 꼭지를 쏙 찔러 제거
º 꼭지 안 따면 청에서 쓴맛이 나고 국물 지저분해짐
4. 설탕 버무리기 팁 : 큰 대야에 매실과 전체 설탕 양의 70%를 먼저 넣고 골고루 버무린 뒤 병에 담으면 설탕이 훨씬 잘 녹음
5. 설탕 이불 덮기 : 병에 담은 매실 위에 남겨둔 30%의 설탕을 두껍게 부어 공기를 완벽히 차단해 줌.
º 이때 올리고당이나 소주를 반 컵 정도 둘러주면 곰팡이 방지에 탁월
6. 초기 관리 및 거르기 : 가스 빠져나갈 수 있게 뚜껑 살짝만 닫아 그늘에 두고
º 일주일에 한 번씩 병을 굴리거나 저어주어 바닥에 가라앉은 설탕 완전히 녹여줌
º 100일(약 3달)이 지나면 과육을 거르고 맑은 액체만 따로 보관하여 음료나 요리 조미료로 사용할 수 있음
º 이 시기 놓칠 경우, 1년 이상 묵혀야 함. 오래 묵힐수록 명품이 됨
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