23. 모시잎(저마엽, 苧麻葉)
★ 시기
- 식용(모시밥, 나물, 모시조개탕, 가루용, 장아찌용) : 5월 초 ~ 9월 말 (여름 내내 연한 새순과 잎을 계속 수확할 수 있음)
º 어린 새순(나물, 밥용) : 5~6월, 대가 가늘고 잎이 부드러울 때 따서 바로 요리
º 큰 잎(떡, 가루, 장아찌용) : 6~8월, 잎이 손바닥만 하게 큼직하게 자랐을 때 뜯어서 활용
※ 주의 : 가을 이후 억세진 잎 식용 불가 : 9월 말 이후 꽃 피고 서리 내리기 시작하면 줄기 나무처럼 단단해지고 잎 가죽처럼 억세짐
★ 식용 : 밥, 떡, 장아찌, 가루, 나물, 국거리
- 모시잎 밥 : 잎 뒷면의 하얀 솜털이 위벽 보호해 줌
º 부드러운 잎 잘게 다져 쌀과 함께 안치거나, 말린 가루 넣어 밥을 지으면 은은한 대나무 향이 도는 초록빛 별미 밥
- 모시떡 (모시송편, 모시개떡) : 큼직한 잎을 삶아서 멥쌀과 함께 빻아 반죽함
º 일반 쑥떡보다 쫄깃함 오래가고 시간이 지나도 굳지 않는 신기한 특성
- 모시잎 간장 장아찌 : 큰 모시잎을 통째로 10초만 살짝 데친 후, 간장·설탕·식초·물(1:1:1:1) 달임물을 뜨거울 때 부어 3일간 숙성
º 깻잎보다 훨씬 쫄깃하고 달큰하여 고기 구워 먹을 때 최고의 밑반찬
- 국거리 (생선 조림 및 조개탕) : 비린내를 잡는 성분이 탁월
º 고등어·갈치조림 바닥에 깔거나 맑은 조개탕(모시조개탕)에 서너 장 띄우면 국물이 한층 시원하고 깔끔해짐
★ 약용
- 지혈 및 소염 작용 : 쑥 못지않게 지혈 능력이 뛰어남
º 자궁출혈이나 황달, 이질을 치료하는 한약재, 민간에서는 상처가 나 피가 날 때 잎을 찧어 붙였음
- 모 뼈 건강 및 골다공증 예방 : 칼슘 함량이 우유의 48배, 시금치의 25배
º 성장기 어린이나 무릎·관절이 시린 장노년층의 뼈를 튼튼하게 하는 천연 칼슘제 역할
- 지방 흡수 억제 및 다이어트 : 모시잎에 풍부한 플라보노이드와 루틴 성분이 체내 지방 흡수 억제하고 혈관 깨끗하게 청소
º 고혈압과 성인병 예방에 도움
★ 기타
- 모시 옷 (천연 섬유) : 다 자란 모시나무의 줄기 껍질을 벗겨 가늘게 쪼개어 가공
º 한여름철 바람이 잘 통하고 시원한 최고급 전통 여름 옷감인 '한산모시'의 원료
- 신선도 유지제 (천연 방부제) : 모시잎에는 강한 항산화·항균 성분이 들어있음
º 떡이나 음식을 보관할 때 모시잎을 함께 덮어두면 여름철에도 쉽게 쉬거나 상하지 않게 도와주는 천연 방부제 역할
- 손질 상식 (뒷면의 하얀 털) : 모시잎 뒷면이 하얗게 보이는 것은 미세한 털 때문
º 장아찌를 할 때는 통째로 쓰지만
º 밥이나 나물에 넣을 때는 가운뎃줄기(억센 잎맥)를 쏙 오려내고 부드러운 잎사귀만 쓰는 것이 부드러운 식감의 비결
★ 부드럽고 향긋한 '모시잎 간장 장아찌' 레시피
- 핵심 비법 (이것만 지키면 성공!)
º 밥 지을 때와 달리, 장아찌용 큰 잎은 가운데 줄기(잎맥)를 오려내지 않고 '통째로'
º 간장 달인 물에 삭히고 시간이 지나면 그 억센 줄기까지 부드러운 식감으로 변하기 때문
º 대신, 생으로 담그면 모시잎이 워낙 두꺼워 간장이 잘 안 배므로 "끓는 물에 살짝 데쳐서"
- 간장 달임물 비율 (황금비율 1 : 1 : 1 : 1)
º 물 1컵, 양조간장(또는 진간장) 1컵, 설탕 1컵, 식초 1컵
º 소주 3큰술과 다시마 1장, 매운 고추(청양고추) 2~3개를 썰어 넣으면 변질되지 않고 매콤 칼칼한 감칠맛이 도는 명품 장아찌
º 대신, 생으로 담그면 모시잎이 워낙 두꺼워 간장이 잘 안 배므로 "끓는 물에 살짝 데쳐서"
- 데치기 (가장 중요 ★)
º 씻은 모시잎을 끓는 물에 딱 10초~15초간만 살짝(숨만 죽이는 과정)
º 건져내어 찬물에 얼른 헹군 뒤, 물기를 손으로 지긋이 꽉
- 달임물 끓이기
º 냄비에 물, 간장, 설탕, 소주, 다시마, 고추를 넣고 팔팔
º 한소끔 끓어오르면 불을 끄고, 마지막에 식초(식초를 마지막에 넣어야 새콤한 향이 날아가지 않음)
- 간장물 붓기 (주의!)
º 뜨거운 상태의 간장물을 모시잎 위에 그대로(뜨거울 때 부어야 모시잎이 질겨지지 않고 아작아작해짐)
º 잎이 위로 동동 뜨지 않게 무거운 그릇이나 누름돌로 꾹
- 숙성 및 보관
º 실온에서 완전히 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 냉장고에서 2~3일만 숙성
º 장기 보관 팁: 일주일 뒤에 간장물만 따로 냄비에 쪼르륵 따라내어 한 번 더 끓인 후, 이번엔 '완전히 식혀서' 다시
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