24. 깻잎
★ 시기
- 채취 및 식용(쌈, 무침, 전, 부침개, 장아찌, 찜) : 5월 중순 ~ 9월 말 (노지에서는 여름철 내내)
º 잎 크기가 어른 손바닥만 하게 자라났을 때 뒷면 보라색이 살짝 돌면서 향 가장 짙고 맛 좋음
※ 주의 : 9월 말 이후 찬 바람이 불고 들깨 꽃대가 올라오기 시작하면 영양분이 모두 깨로 집중
º 이때부터 잎이 가죽처럼 두껍고 질겨지며 특유의 부드러운 향 대신 쓴맛 강해지므로 식용 채취 마감
★ 식용 : 쌈, 생채무침, 양념절임(장아찌), 찜, 부침개
- 쌈 및 생채무침 : 깨끗이 씻은 생깻잎을 고기쌈으로 즐기거나, 채 썰어 오이, 양파와 함께 새콤달콤하게
- 양념 깻잎찜(장아찌) : 멸치 액젓, 간장, 마늘, 고춧가루, 파를 섞은 양념장을 깻잎 2~3장마다 켜켜이 바른 뒤
º 냄비에 찌거나 전자레인지에 1~2분간 살짝만 쪄내어 숨을 죽여 먹음
º 따뜻한 밥 위에 걸쳐 먹으면 밥도둑이 따로 없음
- 들기름 볶음/나물 : 다소 자라 억세진 깻잎을 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 우려낸 뒤
º 들기름과 다진 마늘에 달달 볶다가 국간장으로 간을 맞춰 나물로 즐김
º 향긋하고 고소하여 밑반찬으로 최고
- 깻잎전 및 튀김 : 반으로 접은 깻잎 속에 다진 고기와 두부 소를 채워 밀가루와 달걀옷을 입혀 노릇하게 지져내거나
º 통째로 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀겨내어 별미로 즐김
★ 약용
- 식중독 예방 및 천연 방부제 : 특유의 진한 향을 내는 '페릴라케톤' 성분이 강한 항균 작용을 함
º 생선회나 고기와 함께 먹으면 식중독을 예방하고 배탈을 막아주는 천연 방부제 역할
- 빈혈 예방 및 철분 보충 : 식물성 식품 중 철분 함량이 매우 높은 편(시금치의 2배 이상)
º 적혈구 생성을 돕고 만성 빈혈을 예방하며 나른한 초여름 피로를 잡는 데 탁월
- 면역력 강화 및 감기 예방 : 비타민 C와 비타민 A(베타카로틴) 풍부
º 피부 미용에 좋고, 환절기나 기온 차가 심할 때 면역력을 높여주며 재채기나 기침을 가라앉히는 데 도움
★ 기타
- 잔류 농약 세척의 지혜
º 깻잎은 잔털과 주름이 많아 표면에 농약이나 이물질이 잔류하기 쉬운 구조
º 물에 5분 정도 담가두었다가 흐르는 물에 한 장씩 앞뒤로 꼼꼼히 비벼 씻어내거나
º 녹차 우린 물 또는 식초를 한 두 방울 떨군 물에 씻어내면 유해 성분을 완벽히 제거할 수 있음
- 장기 보관법
º 수분이 쉽게 증발하므로 잎자루(꼭지) 부분을 아래로 향하게 하여 물을 살짝 축인 키친타월로 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 냉장 보관
º 일주일 이상 지나도 시들지 않고 밭에서 갓 딴 것처럼 싱싱하고 촉촉함 유지
★ 초간단 '깻잎 간장 장아찌' 레시피
- 재료 준비
º 기본: 깨끗이 씻어 물기를 완전히(키친타월로 톡톡 닦아내어) 제거한 깻잎 50~100장
º 간장 달임물 황금 비율(컵 기준): 간장 1 : 물 1 : 설탕 0.8 : 식초 0.8(매콤한 맛 원하면 달임물에 건고추 넣어 함께 끓임)
※ 팁: 죽순 장아찌보다는 설탕과 식초 양 조금 더 늘려 새콤달콤함을 살려야 깻잎 특유의 쌉싸름한 향과 조화를 이루어 뒷맛 깔끔
- 조리 순서
º 용기에 담기: 물기를 뺀 깻잎 10장 정도씩 번갈아 (사이사이에 청양고추나 편마늘을 넣어주면 풍미가 좋아짐)
º 달임물 끓이기: 간장, 물, 설탕 넣고 팔팔 끓어오르면 불을 끄기 직전 식초 넣고 한소끔 달여 냄
º 뜨거울 때 부어주기: 식히지 않고 뜨거울 때 숨이 죽도록 깻잎 위로 골고루 부어줌(오랫동안 아삭함 유지 )
º 숙성 및 시식: 실온에서 완전히 식힌 후 냉장고에 넣음
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