지난 5월 7일 동해의 경북 영덕 강구항을 찾아 도다리와 참가자미 낚시를 즐기면서 먹었던 세꼬시회가 생각납니다.
뼈째썰어서 고소하게 회로, 비빔밥으로 먹었던 기억을 떠올리며 오늘은 세꼬시에 대하여 알아봅니다.
세꼬시 = 뼈째 썰어먹는 회
세꼬시란?
부산광역시일대에서 생선을 뼈째 썰어 회를 뜨는 방법을 말합니다.
세꼬시는 부산 지역의 일상에서 흔하게 쓰는 말이지만, 표준 국어 대사전에는 나오지 않습니다.
세꼬시가 우리말이라고 착각하거나 심지어는 생선의 종류로 아는 사람도 있습니다.
국어사전에 세꼬시가 일본말임을 표시하고 그것이 생선 이름인지 아니면 생선을 써는 방법인지 밝혀 주면 좋을 것입니다.
일본어 사전에서 이 말을 찾으면 ‘せごし(背越し)’라고 나와 있습니다.
정확한 일본어 발음은 ‘세고시’로 우리말의 ‘고’보다 약합니다.
영어로 표기하면 ‘segoshi’로 영어의 ‘go’보다 약한 발음입니다.
지역에 따라서는 ‘오’에 가까운 발음으로 들리기도 합니다.
‘세오시’, ‘세고시’ 정도를 부산을 포함한 경상도 지역에서 ‘세꼬시’라고 발음합니다.
세꼬시는 생선회를 만드는 방법 중 하나입니다.
붕어, 은어 등의 머리, 내장, 지느러미를 떼어 낸 다음 뼈째로 썬 것을 가리킵니다.
말하자면 세꼬시란 생선회 뜨는 방법으로 뼈째 썰어 먹는 것을 말합니다.
세꼬시의 연원은 정확히 밝혀진 바가 없습니다.
일본에선 16세기 말 무로마치 시대<室町時代>의 포정문서(庖丁聞書)에 “越川鱠といふは。かぢかと云魚を背越に……”란 표현이
나오는 것으로 보아 대략 16세기 이전에 일본에서 생겨난 말로 추정할 수 있으며, 일반적으로 우리나라에는 일제 강점기에 유입된
것으로 추정합니다.
세꼬시를 뜨는 방법은 어종마다 약간씩 다릅니다.
일단 피부터 뺀 뒤 껍질과 살을 분리합니다.
머리, 내장, 지느러미뼈를 칼로 제거하면 몸통만 남게 됩니다.
가운데 등뼈를 중심으로 뼈와 살을 함께 채 썰 듯이 썰면 됩니다.
최근에는 세꼬시를 쉽게 하기 위해 ‘회도리’라는 기계가 제작 판매되고 있습니다.
세꼬시를 좋아하는 사람들은 뼈가 씹히는 거친 맛이 일품이라고 말합니다.
세꼬시를 좋아하면 ‘회에 조예가 깊다’는 얘기도 하는데, 부산 지역에서는 대표적으로 도다리·전어·붕장어(아나고) 등으로 세꼬시
뜹니다.
뼈가 가늘고, 약한 어종에 대한 방법이지만 유어와 치어를 보호하기 위하여 한때 금지되기도 하였습니다.
다른 지역 사람들은 ‘어린 도다리나 광어’ 등을 뼈째로 썰어 먹는 것으로 잘못 알고 있기도 합니다.