2011 1010(월) 바리스타매니저 (종합) 평가시험 이름 : ________ 점수 : _________
<1.커피학개론>
1. 악마의 음료로 알려진 커피에 세례를 준 인물은?
① 파스콰 로제 ② 루이 14세 ③ 클루외 ④ 클레멘트 8세
2. 커피의 명칭으로 옳은 것은 ?
① 원두를 분쇄한 것 - Green Bean
② 커피 씨앗을 건조 시킨 것 - Whole Bean
③ 커피나무 열매의 정제된 씨앗 - Green Bean
④ 커피나무 열매 - Parchment
3. 커피생두의 표면에 부착되어 있는 얇은 막은?
①파치먼트(parchment) ② 외피(Outer Skin)
③ 은피(Silver Skin) ④ 과육(Pulp)
4. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 못한것은?
① 커피 열매에 콩이 하나만 들어있어 저급커피로 인식되며, 유통되고 있지 않다.
② 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이
아주 둥글어 육안으로 식별이 가능하다.
③ 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리 잡고 있으나,
간혹 한 개의 콩만 들어있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다.
④스페인어로 카라콜리로(Caracolillo)라 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다.
5. 커피의 어원 및 명칭이 아닌 것은?
① Santos ② Qahwah ③ Moca ④ Bunn
6. 커피의 품종 분류에 속하지 않는 것은?
① 아라비카종 ② 로부스타종 ③ 리베리카종 ④ 베베카종
7. 다음 중 로부스타(Robusta)종에 대한 설명으로 바르지 못한것은?
① 주로 해발 800m 이상의 산지에서 재배된다.
② 연평균 기온 24-30℃, 연평균 강우량 2,000-3000의 열대지역에서 잘재배된다.
③ 아프리카 콩고가 원산지로 1895년 처음 학계에 보고된었다.
④ 병충해에 강하여 재배가 쉬우나, 아라비카(Arabica)보다 향미가 약하며
쓴맛이 강하다.
8. 다음의 커피의 특징을 갖고 있는 커피의 이름은?
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창고에 커피를 12~20cm두께로 펼쳐 놓고 외부의 습기가 노축되도록 지속적으로 갈퀴질을 해 준 후 삼베백에 담아 줄을 맞춰 쌓아 바람에 노출시켜 숙성시킨 커피이다. 바디감이 강하고 신맛은 약하며 독특한 향을 가지는데 인도 몬순 말라바르(Malabar)AA가 대표적이다. |
① 에이징 커피 ② 디카페인 커피(Decaffein Coffee) ③ 오가닉 커피
④ 페어트레이드 커피(Fair-Trade coffee)
9. 아라비카 커피나무의 생육조건이다. 틀린것은?
① 하루 12시간 이상의 강한 햇빛
② 연간 평균온도 15~30℃의 온화한 기후
③ 연강수량 1,500~2,000m
④ 해발 800m 이상의 고지대의 토양
10. 네추럴 커피(Natual coffee)라고 부르는 방식으로
바디(Bady)가 강하다는 평가를 받는 가공법은?
① 세미 워시드법(Semi-washed processing)
② 건식법(Dry processing)
③ 습식법(Wet processing)
④ 세미건식법(Semi-dry processing)
<2.커피 추출학>
11. 다음 중 가장 작은 분자입자를 사용하여 추출하는 추출기구는 무엇인가?
① 이브릭 ② 사이펀 ③ 에스프레소 ④ 융드립
12. 분쇄되는 커피의 품질을 결정하는 요소 중 가장 관계가 적은 것은?
① 로스팅 정도 ② 그라인더(Grinder)칼날의 간격
③ 그라인더(Grinder)날의 회전수 ④ 원두의 수분 함유량
13. 커피를 분쇄 시 작용하는 힘이 아닌 것은?
① 인장 능력 ② 압축 능력 ③ 진단 능력 ④ 표면 장력
14. 찬물을 이용해 커피를 4~12시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방식으로,
다른 추출 방식에 비해 물의 맛이 중요하며 카페인이 아주 적게
추출되는 것으로 알려진 추출 방식은?
① 모카포트 ② 프렌치 프레스 ③ 이브릭 ④ 워터드립
15. 드립식 추출법으로 물을 주입하는 과정이다 바르지 못한 설명은?
① 물은 가능한 커피와 가까운 위치에서 부어준다.
② 물을 붓는 위치는 계속 이동 시킨다.
③ 최대한 필터에 가깝게 물을 붓는다.
④ 드리퍼 안의 물이 마르지 않게 부터준다.
16. 핸드드립으로 커피를 추출할 경우 고려하지 않아도 되는 것은 ?
① 원두의 신선도 ② 인분수에 맞는 적당한 가루의 양
③ 물의 온도와 뜸 들이는 시간 ④ 탬핑 강도
17. 사이폰 추출의 특징적 요소로 관계가 먼 것은?
① 사이폰은 스틱을 사용하는 테크닉에 따라 맛의 변화를 줄 수있다.
② 분쇄는 페이퍼 드립보다 조금 가늘게 하고 추출 시간은 되도록 3분을 넘겨 완료한다.
③ 사이폰은 유리제품으로 추출에는 기구가 고온이 되므로 취급에 주의를 해야한다
④ 추출 시 플라스크에 물이 조금 남아 있는 것이 정상이며 마지막에 거품이 나오면서 추출이 완료된다.
18. 다음 중 필터를 사용하여 추출하는 방식으로 적절하지 않은 것은?
① 사이펀 ② 에스프레소 ③ 핸드드립 ④ 이브릭
19. 다음 중 커피의 분쇄입도가 가장 작은 것은?
① 에스프레소 ② 융드립 ③ 페이퍼드립 ④ 프렌치프레스
20. 다음 원두의 저장 중 변질에 관한 설명 중 적절하지 않은 것은?
① 산화 : 공기 중 산소의 산화작용으로 향기성분이 변화한다.
② 흡착 : 공기 중의 질소 성분을 흡착하여 향기성분이 변화한다.
③ 반응 : 향기성분끼리 저장 중 화학적으로 반응하여 향기가 감소한다.
④ 증발 : 로스팅 중에서 생성되었던 향기성분이 저장 중 증발하여 감소하기 시작한다.
<3.커피 배전학>
21. 커피 배전(roasting)시 나타나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 무게가 증가한다. ② 갈변화가 일어난다.
③ 생두의 부피가 줄어든다. ④ 밀도가 커진다.
22. 생두를 배전(Roasting)하는 이유가 아닌 것은?
① 원두의 독특한 색을 얻기 위해서
② 커피 추출을 쉽게 하기 위해서
③ 원두를 오래보관하기 위해서
④ 커피의 맛과 향을 얻기 위해서
23. 생두를 배전함으로써 오는 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 산의 감소 ② 수분감소 ③ 카페인의 감소 ④ 당분의 감소
24. 다음은 SCAA의 색깔에 따른 로스팅스타일을 분류한 것이다. 바르지 않은 것은
① 풀다크(Full Dark) ② 미디엄(Medium)
③ 라이트(Light) ④ 시나몬(Cinnamon)
25. 로스트에 의해 원두는 세포벽 파열이 발생한다. 이에 따라 원두 내부에서
지방 표면에 스며오는 현상을 볼 수 있는데 이때의 로스팅 단계로 맞는 것은?
① 라이트 로스트 ② 미디엄 로스트
③ 시나몬 로스트 ④ 이탈리안 로스트
26. 커피 생두에 가장 많이 함유되어 있는 성분은?
① 지질 ② 무기질 ③ 탄수화물 ④ 단백질
27. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오.
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- 서로다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 만들기 위한 작업이다 - 같은 품종이라도 로스팅의 강약 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유자할 수 있다는 장점이 있다. |
① Cupping ② Blending ③ Flavor ④ Froth
28. 커피 향기와 맛에 깊은 관계가 있는 성분으로 12~16%가
들어있는 커피 내의 주요 성분은?
① 지방성분 ② 탄닌산 ③ 트리고넬린 ④ 카페인
<4.커피영양학>
29. 천연 당류 중 차게 마시는 음료의 감미료로 가장 적합한 것은?
①포도당 ② 설탕 ③ 맥아당 ④ 과당
30. 우유를 마시면 잘 소화가 되지 않아서 속이 불편해지는 현상을
유당 불내증이라고 한다. 유당 불내증을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 백인이나 동양인보다 아프리카인이 우유를 더 잘 소화시킨다.
② 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 민족에 속한다.
③ 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는
후천성 유당불내증에 속한다.
④ 유당불내증은 유전현상인 경우가 많다.
31. 커피에 첨가되는 설탕과 유지방의 열량비율에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 유지방 1g의 열량이 설탕 1g 보다 크다.
② 설탕 1g과 유지방 1g의 열량은 동등하다.
③ 유지방 1g은 설탕 1g보다 3배이상의 열량을 가진다.
④ 설탕1g의 열량이 우유 1g보다 크다.
32. 다음 중 단백질의 특성을 규정 짖는 요소는 무엇인가?
① 수소 ② 산소 ③ 질소 ④ 탄소
33. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 단백질은?
① 카제인 ② 알부민 ③ 글로불린 ④ 미오신
34. 다량의 커피 섭취 시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기의 체내에 섭취에 영향을 미치나?
① 인 ② 마그네슘 ③ 철분 ④ 셀러늄
35. 커피에 가장 부족한 비타민은?
① 비타민A ② 비타민B ③ 비타민C ④ 비타민E
36. 우유에 들어있는 비타민중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은 ?
① 비타민D ② 비타민C ③ 비타민B1 ④ 비타민E
<원가관리, 서비스관리>
37. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?
① 체감비 ② 비례비 ③ 변동비 ④ 고정비
38. 입고가 먼저 된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?
① 선입선출법 ② 후입선출법 ③ 이동편균법 ④ 총평균법
39. 총 지출액과 총 수익이 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않는 지점을 무엇이라 하는가?
① 감가상각비 ② 판매관리비 ③ 원가계산 ④ 손익분기점
40. 재고회전율에 대한 설명이 맞는 것은?
① 수요량과 재고회전율의 관계는 반비례이다.
② 재고량과 재고회전율의 관계는 정비례이다.
③ 일정기간동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보충되었는가를 측정하는 것이다.
④ 재고회전율이 표준보다 높을 때는 재고가 많다는 뜻이다.
41. 다음 중 재료의 소비액을 계산하는 공식은?
① 재료소비량 X 재료구입단가
② 재료구입량 X 재료구입단가
③ 재료소비량 X 재료소비단가
④ 재료구입량 X 재료소비단가
42. 다음 중 커피는 어디에 속하는 음료인가?
① 청량음료 ② 유성음료 ③ 영양음료 ④ 기호음료
43. 바리스타의 식음료 취급사항이다. 틀린 것은?
① 차가운 음료와 음식은 4℃ 또는 더 낮게 보관한다.
② 뜨거운 음료와 음식은 위생을 위해 최대한 뜨겁게 유지한다.
③ 작업공간에는 깨끗한 물수건이 준비되어 있어야 한다.
④ 일은 시작하기 전에 손을 청결히 한다.
44. 고객단가를 높이는 방법으로 바르지 못한것은?
① 추가주문을 유도한다.
② 세트형의 메뉴를 권유한다.
③ 신상품의 메뉴를 권해본다.
④ 단체고객 유치에 주력한다.
<커피용어>
45. 생두의 기간별 분류 중 틀린것은?
① 올드 크룹(Old Crop)은 수확되고 2년이상 지난 원두로 수분 함량이 적다.
② 뉴크롭(New Crop)은 수확된 후 1년 미만의 생두로 수분 함량이 많은 짙은 녹색이다.
③ 패스트 크롭(Past Crop)은 수확된 후 1~2년 경과한 생두이다.
④ 크롭(Crop)은 수확, 수확량만을 의미한다.
46. 트리고넬린(Trigoneline)에 설명 중 맞는 것은?
① 생두의 쓴맛 성분으로 카페인보다 더 쓴맛을 나타낸다.
② 커피뿐만 아니라 어패류와 홍조류 등에 다량 함유되어 있다.
③ 아라비카종보다 로부스타종에 더 많이 함유되어있다.
④ 열에 안정하여 로스팅을 하여도 그 양의 변화가 없다.
47. 다음 중 차갑게 마시는 커피가 아닌 것은?
①그라니티 디 카페 ② 더치커피
③ 아이리쉬 커피 ④ 카페 프라페
48. 생두를 배전할 때 커피에 함유되어 있는 미량의 아미노기와 환원당인 카보닐기가 작용하여 갈색색소가 형성되는데 이런 반응을 무엇이라고 하는가?
① 호정화 반응 ② 캐러멜화 반응
③ 자동산화 반응 ④ 마이야르 반응
49. 다음 설명 중 잘못된 것은?
① 하이그론 커피 - 고도 600m 이상에서 재배되는 커피를 말한다.
② 코코 - 야생에서 자란 커피 열매를 사향고양이가 먹고 소화시켜 배설한 것을 모아 가공한 커피를 말한다.
③ 퀘이커 - 미성숙콩으로 녹색의 의미에서 붙여져서 이것이 섞인 커피를 내리면 풋내가 난다.
④ 플랫빈 - 일반적인 커피콩을 말하며, 커피 체리 중에서 서로 마주보며 2알이 들어있다.
50.당의 갈변반응에 의해 발생하는 향기 성분의 종류로 틀린 것은?
① nutty ② caramelly ③ chocolaty ④ buttery
51. 다음 로스팅 머신의 각 부분별 명칭과 역할 중 틀린 것은?
① 쿨링판 - 로스팅된 커피를 빠르게 식혀주는 역할을 하는 용기.
② 집진기 - 로스팅 과정에서 발생하는 실버스킨과 기타 불순물을 모아주는 기능을 한다.
③ 댐퍼 - 로스팅 후 원두를 골고루 식혀주기 위한 교반 역할을 하는 기구
④ 샘플러 - 로스팅 도중 로스팅 진행상황을 확인할 수 있는 장치
52. 낮은 열로 너무 오래 로스팅을 하여 캐러멜화가 제대로 진행되지 않아 향미성분이 충분히 생성되지 않은 현상을 의미하는 것은?
① woody ② rancid ③ baked ④ hidy
<위생관리>
53. 식품위생법상 식품의 정의는?
① 모든 음식물을 말한다.
② 모든음식물과 식품첨가물을 말한다.
③ 모든 음식과 화학적 합성품을 말한다.
④ 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
54. 식품위생법에서 다루고 있지 않은 내용은?
① 식품첨가물을 넣은 용기
② 식품 저장 중 식품에 직접 접촉되는 기계
③ 농업에서 식품의 채취에 사용되는 기구
④ 화학적 수단에 의하여 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻어진 식품 첨가물
55. 식품위생법의 주요한 목적과 가장 거리가 먼 것은?
① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 전염병에 관한 예방관리
④ 국민 보건의 증진에 기여
56. 식품위생법상 식품위생이라 함은 무엇을 말하는가?
① 음식에 관한 위생을 말한다.
② 기구 또는 용기, 포장의 위생을 말한다.
③ 식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생을 말한다.
④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는
음식에 관한 위생을 말한다.
57. 식품 등의 표기기준에 명시된 표시사항이 아닌 것은?
① 업수명 ② 판매자 성명 ③ 성분명 및 함량 ④ 유통기한
58. 우리나라의 식품 위생법상 다류에 속하는 것은?
① 커피 ② 콜라 ③ 인삼차 ④ 오렌지 주스
59 식품공전에 따른 우유의 세균수에 관한 규격은?
① 1ml당 10000이하 ② 1ml당 20000이하
③ 1ml당 1000000이하 ④ 1ml당 1000이하
60. 미생물 종류 중 크기가 가장 작은 것은?
① 세균 ② 바이러스 ③ 곰팡이 ④ 효모