| 재료명 | 비율(%) | 배합량 | 단위 | 비고 |
| 통아몬드 | 100 | 500 | g | 마무리 재료로 녹인 바닐라 초콜릿 코코아 분말, 분당 등을 준비함 |
| 설탕 | 50 | 250 | g | |
| 버터 | 8 | 40 | g | |
| 물 | 18 | 90 | ml |
준비도구
믹싱볼, 알뜰주걱, 나무주걱, 냄비, 은색 철판, 유산지, 붓, 휴대용가스레인지, 디핑포크
제조공정
1. 용기에 설탕과 물을 넣고 110도 정도 끓인 후 살짝 구운 아몬드를 넣고 나무주걱으로 계속 섞으면서 끓이던 설탕 시럽이 결정화된다.
→갈변현상이 일어나기 바로직전에 멈춰준다 (아몬드코팅, 온도가 너무 높으면 타버림)
옆에 찬물을 준비한다
2. 1 을 계속해서 열을 가하면 캐러멜상태가 된다.
→113℃
3. 아몬드가 캐러멜 시럽과 골고루 섞이면 불에서 내려 놓고(더 끓이면 탄다.) 버터를 넣어 골고루 섞은 후 철판 위에 부어 식기전에 한 알씩 떼어 놓고 냉각 시킨다.
4. 식은 아몬드를 용기에 넣고 녹은 초콜릿을 소량 넣은 후 주걱으로 저으면서 묻혀준다. 이작업을 7~8회 행한다.
→초콜릿을 중탕으로 녹이고 굳히고를 2번반복 후 33℃ 유지
5. 마지막으로 체로 쳐 둔 코코아나 분당을 묻힌후 굵은 체에 넣고 체질한다.
설탕과 물을 섞어 끓여준다
설탕과 물이 끓고, 농도가 어느정도 질어지면 아몬드를 넣고 섞어준다
설탕결정이 생기는 모습
설탕 결정이 녹아 캐러멜화 되어 갈변현상이 일어난다
색이 나오면 버터를 넣고 코팅시킨다.
철판 위에 유산지를 깔아주고 코팅시킨 아몬드를 펼쳐 식힌다.
초콜릿을 잘게 썰어 중탕하는 작업시간을 줄여준다
초콜릿을 중탕시켜준다.
중탕시킨 초콜릿에 찬물을 받쳐 굳혀준다.
다시 중탕시킨다.
아몬드를 중탕시킨 초콜릿에 애벌로 입혀준다.
위 작업을 7~8회 반복하고 코코아가루나 분당을 뿌려준다.
※ 이론 및 느낀점
초콜릿은 크게 3가지로 나뉜다 3가지는 아래와 같다.
화이트 초콜릿(쇼콜라 블랑) - 카카오의 고형분을 사용하지 않은 초콜릿
카카오 버터30%, 나머지 70%는 설탕과 유성분으로 이루어짐
다크 초콜릿(쇼콜라 누아) -스위트: 카카오 파우더 55~58%, 설탕 42~45%
-비터 : 카카오 파우더 60%, 설탕 40%
밀크 초콜릿(쇼콜라 오레) - 카카오파우더 36%, 설탕42% 유성분(22%) 유지 성분 의 총량38% 내외
- 페트블룸 현상
초콜렛 표면에 얇은 흰색 막이 생기는것 , 템퍼링 과정중에 온도 조절에 실패하거나 시간 조절에 실패 했을 경우 카카오 버터의 여러구성분자들의 고화시간이 각각 달라져 늦게 굽는 지방성분이 위로 뜨고 이로 인해 표면에 지방 결정이 생기는 것 , 고화 시간이 늦고 충분히 고화시간이 되지 않는 경우, 온도변화가 심한곳에 저장할 경우
- 슈가블룸 현상
초콜렛 표면에 희색 반점이나 결정이 생기는 것 습도가 높은 장소에 오래 보관하거나 급작스런 온도 변화에 의한 습기가 원인이 됨
- 확인 방법
초콜렛 위에 물방울을 떨어트려 한참 후에 보면 물이 용해 되면서 설탕을 녹이게 되고 이어서 서서히 물이 증발하면서 설탕의 재결정에 의한 반점이 생각는 것을 볼 수 있다.
초콜릿 보관에 있어서 가장 좋은 온도와 습도는 40% 15~17℃ 정도이다.
초콜렛을 중탕시킬 때 물에 닿으면 안된다(초콜릿은 유성분이기 때문)
느낀점
초콜릿이 이렇게 까다로운 간식거리라는것을 느꼈고, 어려웠던 초콜릿에 대해 조금더 친근하게 느낄수 있는 계기였습니다.
비록 시간관계상 완성은 하지 못했지만, 초콜릿에 대한 많은 지식과 정보를 알수있어 좋았던거 같습니다.
초콜릿하나를 만드는데 시간과 온도가 중요한 것을 알았고 무엇보다도 보관방법을 잘 알게되었습니다.
중탕과정에서도 물이 들어가면안된다는 것을알고
무엇하나를 하는 과정에서도 집중을 해서 해야 될것같습니다.
초콜릿이 이렇게 까다로운 공정인지 처음 느꼈고
초콜릿에 대한 상식과 지식을 많이 배우고 실습하게 됬습니다.