제과제빵 관련 Recipe 예습 정리 서식
* 조 이름 : 2조
* 조원 : 유민아, 이정우
1. 제품명 : 버터쿠키 (Butter Cookie)
2. 제품의 유래 및 의미설명
버터쿠키는 버터를 주재료로 사용하여 풍부한 버터 고유의 풍미와 부드러운 식감을 내는 대표적인 구움과자류입니다. 반죽을 짤주머니에 넣어 다양한 모양으로 짜내어 굽는 것이 특징이며, 전 세계적으로 대중적인 사랑을 받는 디저트입니다.
[재료 배합표]
구분 재료명 비율(%) 무게(g) 칼로리(kcal) 원가(예상) 주요성분 비고
1 박력분 100 400 1456 약 600원 탄수화물
2 버터 70 280 2008 약 5,000~6,000원 지방
3 설탕 50 200 774 약 400원 탄수화물
4 소금 1 4 0 약 10원 이하 미네랄
5 달걀 30 120 186 약 900~1,000원 단백질
6 바닐라향 2 2 6 약 200~300원 향 성분
계 251.5 1,006 4,430 약 7,100~7,900원
3. 재료의 효능 및 특성 (제품의 정의)
* 버터쿠키는 각 재료를 정확하게 계량하여 준비하고, 크림법을 활용해 반죽한 뒤 짤주머니를 이용해 원형이나 S자형 등으로 모양을 내어 굽는 쿠키를 의미합니다.
4. 제품제조시 요구사항
(1) 배합표의 각 재료를 정확히 계량하여 재료별로 진열합니다.
(2) 반죽은 크림법(Creaming Method)을 사용하여 수작업으로 진행합니다.
(3) 표준 반죽 온도는 22°C를 기준으로 합니다.
(4) 별모양 깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양(원형, S자형) 짜기를 수행합니다.
(5) 제조된 반죽은 전량을 사용하여 성형해야 합니다.
5. 제품제조시 유의사항
(1) 크림화 작업이 지나치지 않도록 주의합니다. 반죽을 너무 오래 저으면 구울 때 제품이 옆으로 퍼지게 됩니다.
(2) 짤주머니에 반죽을 넣을 때는 절반 정도만 넣는 것이 적당합니다. 너무 많이 넣으면 악력을 주기 어려워 짜기 힘듭니다.
(3) 크기와 간격이 일정하여야 색도 고르게 잘 난다.
(4) 높이가 높으면 수분이 잘 빠지지 않아서 익지 않고 바삭거리지 않는다.
(5) 오븐온도가 낮으면 굽는 도중 퍼지므로 온도를 너무 낮게 하여 오래 굽지 않아야 한다.
6. 제품의 제조공정
준비사항 : 평철판, 별(5~6개 날)모양 깍지, 짤주머니
반죽 : 크림법
온도 : 22도
[반죽 제조 순서]
(1) 버터를 용기에 넣고 거품기로 부드럽게 풀어준다.
(2) 설탕, 소금을 넣고 섞은 후 달걀을 1개씩 넣으면서 부드러운 크림상태로 만든다.
(3) 바닐라향을 넣어 섞는다.
(4) 박력분을 체질하여 넣고 나무주걱으로 자르듯이 가볍게 섞는다.
[팬닝 및 굽기]
(1) 평철판에 얇게 기름질을 하고, 짤주머니에 별모양 깍지(5~6개의 날)를 끼운 후 반죽을 절반 정도 담는다.
(2) 간격을 잘 맞추어 S자 모양으로 짜기를 한다.
- 휴지 : 제품의 무늬를 잘 나타내기 위해 실온에서 10분간 건조시킨다.
- 굽는온도 : 윗불 200도 밑불 160도
- 굽는시간 : 12~15분 (황금 갈색이 나도록 굽는다)