벌꿀주(Honey Mead), 벌꿀와인(Honey Wine)만드는법

[유토피아]

벌꿀술(Mead)

허니문(Honey Moon)의 유래로 노르웨이에서 신혼부부가 결혼한 후 한달동안 외부출입을 자제하고 아이를 만들기 위하여 마셨다는 술로써, 와인과 같이 단발효를 하므로 간단히 만들 수 있는 술 입니다. 

준비물

벌꿀 500g, 물 1.3리터, 효모, 생수병

만드는법

1. 생수병에 벌꿀 500g과 물 1.3리터를 넣고 흔들어준다.
2. 효모 1/2티스푼을 혼합액에 첨가하고 다시 흔들어준다.
3. 선선한 곳에서 탄산이 빠져 나갈 수 있을 정도로 살짝 열어 7~10일간 발효시킨다.
4. 발효가 끝나면 침전물을 제외한 맑은술을 다른 용기에 옮겨 담아 냉장고에 넣어 시원하게 즐긴다.

벌꿀술은 효모의 영양성분 부족으로 잔당이 많아 달콤하고, 미세한 후발효가 일어나 청량감이 있는 술로 비교적 간단한 방법으로 양조의 원리를 이해하는데 좋습니다.

주조기나 발효통은 없는 관계로 간단히 1L정도 만듬
꿀과 생수 1:3 비율, 효모 3g(와인효모 사용 또는 제빵용 이스트 사용가능)
이제 2주정도 발효시키고 거른다음 병입 시킬것임

벌꿀주 만드는법

1.위에 재료대로 준비한다.
2.물은 생수 혹은 수돗물을 끓인 후 식힌걸 이용
3.꿀이랑 생수 통에 넣고 쉣킷
4. 효모는 위에 말한대로 넣어주는데 넣기전에 30도정도 되는 미지근한
물에 효모를 타준 다음 20분정도 활성화시키고 넣어주셈
5. 병뚜껑에 구멍을 살짝 뚫어주거나 느슨하게 푼 다음 어둡고
선선한곳에 보관 (15~23도 정도가 적당합니다)
6. 발효는 자기취향껏
2주 넘어가면 당도가 점점 많이줄고 술맛이 더 올라옴
병입할때 과일향첨가

'벌꿀주' 조선시대 보양주로 특권층만 즐겨...

◆ 인류가 만든 최초의 가공음료로 알려진 술.

우리 민족은 상고시대부터 온갖 정성과 비법을 동원하여 우리만의 멋과 맛, 향을 지닌 수많은 명주를 만들어 즐겨 왔다. 특색이 있는 술을 보유한 만큼 특색있는 술 문화도 창조해 왔다.

전통술에 대한 기원은 정확하게 알려진 바는 없으나 문헌에 나타나는 술에 대한 이야기는 이승휴가 쓴 제왕운기(帝王韻記)에서 처음으로 보인다.

중국의 옛 기록에 의하면 고구려는 ‘발효의 나라’라고 할 만큼 술과 장 담그기 기술이 발달하였다고 전해지며, 고구려의 발달된 양조기술이 신라에 전달돼 ‘신라주’라는 술이 만들어지기도 했다. 또한 일본 고사기(古事記)에 따르면 백제 역시 일본에 양조기법을 전달할 만큼 술 문화가 발달해 있었다고 한다.

조선시대의 주류가 기록된 문헌을 토대로 술의 종류를 살펴보면 모두 379종에 이르는데, 외래주 74종을 제외한 305종이 전통 민속주로 밝혀졌다.

이렇게 깊은 역사를 간직한 채 다채로웠던 전통주는 일제 강점기에 세수확보를 목적으로 한 조세령의 공포·시행으로 가정에서 담가먹던 가양주가 전면 금지되고 탁주와 소주, 약주로 획일화된다. 광복 이후엔 식량난으로 지역 대부분의 전통 민속주의 명맥이 단절된다.

벌꿀은 자연에서 발견할 수 있는 유일한 농축된 당분으로, 포도당과 과당이 주성분을 이루고 있다. 포도당과 과당이 혼합된 벌꿀에 적당한 농도로 물을 첨가해 희석하면 자연적으로 발효가 진행된다. 자연 발효된 벌꿀 발효주의 경우 과일이나 곡류의 재배 이전, 즉 상고시대 이전에 인류에게 알코올 음료로 제공되었을 것으로 추정된다.

벌꿀에 관련된 기록은 삼국사기와 삼국유사에 나타난다. 세종실록지리지와 동국여지승람을 보면 우리나라 어느 곳이든 벌꿀을 생산하지 않은 곳이 없었다고 한다.

벌꿀 발효주에 대한 내용은 조선시대 동의보감(1611년), 고사십이집(1787년), 임원십육지(1827년), 오주행문장전산고(1850년) 등에도 전래되는 대표적인 보양주로 알려져 있다. 당시의 경제상황으로 볼 때 극히 특권층 만을 위해 만들어졌을 것으로 여겨지며, 조선시대에서는 왕실과 사대부들이 주료 음용했을 것으로 추정된다.

특히 동의보감에서는 보양과 정기를 증진시키는 데 매우 유용하다고 전해지고 있으며, 그 맛이 달콤하고 발효시에는 풍미가 탁월하다고 알려져 있다.

하지만 일제 강점기를 지나면서 벌꿀을 이용한 술의 구체적 제조 기술을 언급한 기록이나 유물이 거의 전해져 내려오지 않아 명맥이 끊겨 버린다.

◆ 외국의 벌꿀 발효주

외국의 경우 벌꿀발효주를 우리보다 더욱 즐겼던 것으로 추정된다. 벌꿀 발효주를 가리키는 Mead(미드)라는 낱말이 생성된 시기는 대략 서기 600년경으로, 어원은 인도-유럽어족 가운데 하나인 고대 산스크리트어의 ‘Medhu’라고 한다. 서양의 벌꿀발효주는 신화 속의 술로 전해지고 있으며, 꿀을 주재료로 해서 발효시킨 알코올성 음료로 오랫동안 북유럽을 지배한 게르만족의 북구신화에 전해져 내려오고 있다.

밀월(蜜月·Honeymoon)이란 말의 유래는 신혼 초 한 달간 정력에 좋다는 꿀로 빚은 꿀술을 마시면서 보냈다는 게르만 민족의 고사에서 유래됐다. 서양에서는 전통적으로 벌꿀주를 많이 마셔온 독일을 비롯해 영국, 프랑스, 덴마크, 에스토니아, 북유럽 등 여러나라에서 벌꿀주에 관한 문헌과 유물이 많이 발견됐다.

특히 옛 체코슬로바키아의 에거(Eger)라는 도시는 벌꿀주를 제조하는 도시로 가장 많이 알려져 있는 곳인데 1460년에 벌꿀주 제조공장이 13곳이나 되었다고 한다.

벌꿀 발효주에 대한 연구내용과 생산관련 자료는 동양보다 서양이 더 많이 축적하고 있으며, 벌꿀의 생산량도 동양보다 서양이 많다. 따라서 일반 서민이 구하기 쉬워 벌꿀 발효주 자가제조가 활발히 이뤄졌으며 많이 애용되었을 것으로 추측된다.

일단 벌꿀주를 만드는 방법은 와인을 만드는 방법으로 하셔도 좋을 것 같습니다. (와인만들기를 참고)

간단한 방법은

1) 벌꿀을 물에 희석합니다.
(희석하면서 당도를 조정해야 하는데 약 24브릭스로 맞추면 발효 후에 약 12도의 와인이 만들어집니다. 당 측정은 굴절당도계를 이용하거나 비중계로 측정이 가능합니다)

2) 아황산 처리를 합니다. (꿀에 존재할 수 있는 잡균 제거를 위해)

3) 와인효모를 넣어줍니다
(아황산처리를 하면 7~8시간 후에 효모를 넣어줍니다.

4) 에어락을 설치하고 발효를 시킵니다.

약 1주일 정도 발효를 시키면 (에어락에서 개스나오는 소리가 들리지 않으면 발효가 완료되었다고 보시면 됩니다) 어느정도 발효가 완료가 되면 1차로 효모찌꺼기등을 걸러준 후 새로운 통에 벌꿀술을 옮기고 벤토나이트를 따뜻한 물에 풀어서 넣어 준 후 잘 저어줍니다.

5) 시간이 지나면서 술이 맑아지는데 맑아졌다고 생각되시면 위의 맑은 액만 호스로 뽑아내면 벌꿀술이 만들어집니다.

벌꿀술(Mead)

꿀에 물을 타 놓기만 하면 야생효모에 의해 발효가 되므로 역사상 최초의 술~ 중세 영국의 관습에 의하면 아이를 빨리 갖도록 하기 위해 신혼부부에게 외부출입을 자제시키고, 한 달 동안 마실 벌꿀와인을 주었다고 한다. 이 관습으로 인하여 허니문(Honey moon)이라는 용어가 탄생 했다나~~

1. 2L 생수병에 벌꿀 500g과 물 1.3L를 넣고 두껑을 닫은 후 세차게 흔들어준다.

2. 효모 1/2티스푼을 혼합액에 첨가하고 효모가 가라앉으면 다시 한번 흔들어 준다.

   효모는 가양주 쇼핑몰에서 양조용 효모를 구입해 사용하면 되고 마트에서 제빵용 효모

   또는 반고형 오뚜기 이스트를 구입해 사용해도 무방

   사진과 같이 효모를 소량의 미지근한 물에 30분간 활성화 시켜 사용하면 발효가 더욱 잘된다.

3. 선선한 곳에서 7~10일간 발효시킨다. 단 뚜껑은 발효중에 생성되는 탄산가스가 빠져 나갈 수

   있도록 두껑을 살짝 느슨하게 닫아 준다.

4. 발효가 끝나면 침전물이 딸려오지 않도록 조심해서 다른 페트병에 옮겨 담는다.

5. 옮겨 담은 벌꿀술은 냉장고에 보관해두고 즐긴다. 3~7일정도 이후부터 찌꺼기가 딸려 나오지

    않게 잔에 따라서 드시면 됩니다.

효모의 영향성분 부족으로 발효가 중간에 멈추거나 서서히 진행하는 스턱현상이 일어나 잔당이 많아 달콤하고, 막걸리처럼 미세한 후발효가 일어나 톡 쏘는 탄산의 청량감이 일품인 미드를 즐길 수 있답니다.

효모를 넣고 12시간 정도 지난 사진입니다. 이시기에 효모가 마구마구 새끼를 낳는 시기인 시포기로 서서히 발효가 진행됩니다.

품질이 우수한 벌꿀 와인을 개발하고자, 아카시아꿀, 밤꿀, 유자꿀, 잡화꿀을 이용하여 시판 효모 종류별로 발효 중 품질 변화를 조사한 결과 에탄올 함량은 잡화꿀 와인과 밤꿀 와인 모두 효모종류와 상관없이 11.3-11.9%를 보였고 아카시아꿀 와인과 유자꿀 와인은 5.0-8.2%의 에탄올을 생성하였다. 관능을 향상시키기 위해 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효한 혼합 와인은 10.9%의 에탄올이 생성되었으며 관능특성이 가장 우수하였고 유자꿀과 잡화꿀 혼합 와인은 11.1%의 에탄올을 생성하였으나 관능특성은 낮았다. 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합 발효한 곳에 진피를 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올 함량은 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으며 관능결과에서는 진피 0.2% 첨가 시에 기호도가 가장 좋았다. 청징조건을 확인하기위해 발효가 끝난 허니와인에 벤토나이트 0.6% 처리 후 여과하여 저장 기간별로 탁도를 살펴본 결과 10℃ 보관에서 15일 동안 보관 시에 0.24 NTU로 침전에 안전한 결과를 얻었다.

벌꿀 술(mead)은 Honey Wine이라고도 불린다. 꿀에 물을 타 놓기만 하면 야생효모에 의해 자연 발효가 일어난다. 아마도 역사상 최초의 술이었을 것으로 추정된다. 중세 영국에서는 신혼부부가 아이를 빨리 갖게 하기 위해 외부 출입을 의 관습에 의하면 아이를 빨리 갖도록 하기 위해 신혼부부에게 외부출입을 금하고, 한 달 동안 마실 수 있는 벌꿀 와인을 주었다고 한다. 허니문(Honey moon)이라는 용어는 여기서 유래하였다.

벌꿀 와인(mead)은 벌꿀과 물을 섞은 것을 발효하여 만든 음료이다. 이 외에도 물과 벌꿀 혼합액에 곡물을 갈아 넣고 발효시킨 후 짜내서 만들기도 한다. 지역에 따라 다른 맛을 레시피가 있지만 대개는 향료, 과일, 홉(hop)으로 맛을 내기도 한다. 이렇게 하면 맥주 비슷한 맛을 내기도 한다. 알콜 함량은 8～18%의 범위로 다양하다. 제품에 따라서는 증류, 탄산화, 천연 스파클링을 하기도 하는 데, 맛은 드라이, 약간 단맛, 단맛 등이 있다.

벌꿀 술(Meed) 만들기

1. 발효용기에 벌꿀 500g과 물 1.3L를 넣고 잘 저어준다.

2. 효모 1 티스푼을 희석한 벌꿀에 첨가하여 7～10일간 발효시킨다.

3. 침전물이 딸려오지 않도록 조심해서 다른 용기에 옮긴 다음 냉장고에 보관해두고 즐긴다. (참! 쉽네)

효모의 영향성분 부족으로 발효가 중간에 멈추거나 서서히 진행하는 스턱현상(stuck fermentation)이 일어나 잔당이 많아 달콤하고, 막걸리처럼 미세한 후발효가 일어나 톡 쏘는 탄산의 청량감이 일품이다

효모는 가양주 쇼핑몰에서 양조용효모를 구입 해 사용하면 되고 마트에서 제빵용효모 또는 반고형 오뚜기 이스트를 구해사용해도 무방

선선한  곳에서 7~10일간 발효시킨다 , 단 뚜껑은 발효중에 생성되는 탄산가스가 빠져 나갈 수 있도록 살짝 느슨하게 닫아 준다

옮겨 담은 벌꿀술은 냉장고에 보관해두고 즐긴다 .

벌꿀 술은 꿀의 종류와 첨가하는 과일과 향신료에 따라 맛이 천차만별이다. 하지만 효모를 첨가하여 발효하고 숙성을 거쳐 만들어 진다는 점에서는 차이가 없다. 일부 와이너리에서는 와인 발효 후에 벌꿀을 넣어 당도와 향을 조절한 상품을 내놓기도 한다. 이러한 음료는 설탕과 계피를 섞어서 발효한 와인인 히포크라스(hypocras)와 비슷하다. 시나몬과 사과를 이용하여 만들어진 벌꿀 술(mead)을 각각 계피 시서(cinnamon cyser)와 사과 머세글린(apple metheglin)이라고 부른다.

벌꿀 술은 같이 혼합한 재료에 따라 다양한 이름으로 불리운다. 정향, 계피, 육두구 나무열매 등 향료를 써서 맛을 낸 벌꿀 술(mead)은 머세글린이라고 하고, 라스베리, 블랙베리, 딸기 등 과실을 첨가한 벌꿀 술은 멜로멜(melomel)이러고 한다. 이 방법은 겨울에 먹기 위해 여름 동안 과일을 보존하는 방법 중의 하나이기도 했다. 포도 쥬스를 첨가하여 발효한 벌꿀 술은 피먼트(pyment)라고 한다.

벌꿀 술은 유래가 오래된 만큼 각 나라별로 다양한 상표의 술들이 만들어지고 시판되고 있다. 또한 가정에서 직접 술을 담아 먹는 것도 흔히 볼 수 있는 풍경이다. 올 여름을 지나기 위해 벌꿀 술 한번 담가 보는 것은 어떨까!

[酒유천하-경북의 술을 찾아서] 경북바이오산업연구원이 개발한 ‘봉밀주’

100년만에 순수 벌꿀로만 발효 성공   조선시대 보양주로 특권층만 즐겨

달콤한 맛 풍부한 향 여성들도 호평    인류가 만든 최초의 가공음료로 알려진 술.

우리 민족은 상고시대부터 온갖 정성과 비법을 동원하여 우리만의 멋과 맛, 향을 지닌 수많은 명주를 만들어 즐겨 왔다. 특색이 있는 술을 보유한 만큼 특색있는 술 문화도 창조해 왔다.

전통술에 대한 기원은 정확하게 알려진 바는 없으나 문헌에 나타나는 술에 대한 이야기는 이승휴가 쓴 제왕운기(帝王韻記)에서 처음으로 보인다.

중국의 옛 기록에 의하면 고구려는 ‘발효의 나라’라고 할 만큼 술과 장 담그기 기술이 발달하였다고 전해지며, 고구려의 발달된 양조기술이 신라에 전달돼 ‘신라주’라는 술이 만들어지기도 했다. 또한 일본 고사기(古事記)에 따르면 백제 역시 일본에 양조기법을 전달할 만큼 술 문화가 발달해 있었다고 한다.

조선시대의 주류가 기록된 문헌을 토대로 술의 종류를 살펴보면 모두 379종에 이르는데, 외래주 74종을 제외한 305종이 전통 민속주로 밝혀졌다.


◆ 역사 속의 봉밀주

경북바이오산업연구원이 기타 첨가물 없이 순수하게 벌꿀과 효모만으로 발효시킨 봉밀주 시제품. 일제강점기를 거치면서 명맥이 끊긴 걸 100년만에 재현하는 데 성공했다.

[봄날(경기시흥)]

관심가지고 있던 벌꿀술 만드는법............잘보았습니다..내용 담아갑니다
그리고 여쭙는 것은 술을 만들때 효모를 사용하는데,,,맥주효모를 사용해도 되는지요?

[배짱이 (광명도시양봉)]

미드에는 와인용이나 샴페인용 효모를 사용하시면 됩니다.
모든 용기,도구는 살균처리후 사용해야 합니다.

[조은사람들]

감사히 배웁니다.

[왕벌침(대구)]

자료 감사합니다~~~

[건강벌침(울산)]

고맙습다. 셈