12. 담금 공정(mashing)
맥아를 분쇄, 혼합, 분리해서 맥아즙을 만드는 공정
1) 분쇄(Milling) -> 맥아 분쇄기(roller mill)
- 맥아를 당화, 발효가 쉽게 될 수 있게 잘게 부스는 것.
- 분쇄된 맥아를 그리스트(grist)라고 부른다.
2) 당화(Mashing) - 당화솥(mash tun)
- 잘게 부순 맥아(grist)에 전분 등의 부원료를 추가하여 당화솥(mash tun)에 넣고 60-70도의 따뜻한 물에 섞는다.(담금)
- 맥아 속에 있는 효소의 작용에 의해 전분질은 다음 공정인 발효공정에서 효모가 이용 가능한 당분으로 바뀐다.(당화)
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이미 맥아제조단계에서 단백질과 글루칸의 분해가 일어난 맥아는 55-65도에서 전분이 쉽게 젤라틴화하며 아밀라아제도 매우 활성화된다.
3) 맥아즙 분리(Lautering) - 맥아즙 분리기(lauter tun)
- 당화솥에서 달인 맥아를 맥아즙 분리기(lauter tun)에 넣어 곡물 껍질이나 기타 찌꺼기(spent grain)를 제거하고 맥아즙을 분리한다.
- 맥아즙을 분리하는 과정으로 4-16시간에 걸쳐 진행된다.
- 담금공정을 마치면 맥아즙(wort)이 완성된다.
<비어스푼>
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