1. 혀
소와 마찬가지로 식용으로 사용되며 돼지의 경우 중량은 330~800g 정도로 꺼칠꺼칠한 가죽이 표면에 붙어 있기 때문에 조리시에는 뜨거운 물에 담가 칼을 직각으로 세워 밀어내 깨끗하게 벗겨내고 사용한다.
비교적 지방분은 많지만 소혀보다는 부드러우며 약간 맛이 연하고 풍미가 떨어지긴 하지만 담백한 맛이 특징으로 비타민 A, B₂의 함유량이 많아 비타민과 미네랄의 중요한 공급원이다. 일반적으로 혀 안쪽이 혀끝보다 부드러우며 맛도 좋다.
2. 간 장
일반적으로 적갈색을 띠고 있으며 내장 중에서는 가장 큰 부위이다. 돼지의 경우 1.3 ~2kg 정도로 특유의 비린내가 있기 때문에 싫어하는 사람도 의외로 많으나 칼로리가 적고 철분, 비타민 A, B, 단백질이 풍부한 영양식품으로 널리 이용되고 있다. 피가 많기 때문에 변색되기 쉽다. 색이 선명하고 광택이 있는 것이 좋으며 부서지기 쉽기 때문에 취급에 주의를 요한다.
머릿고기와 함께 순대집에서 많이 이용되며 양식이나 중국요리에 이용할 경우에는 마늘과 생강, 간장 및 술 등을 이용하여 냄새를 제거하도록 한다. 비린내는 우유에 담가두거나 흐르는 수도물에 30분 이상 담가두면 제거된다.
3. 신 장
누에콩 모양의 선명한 적갈색으로 광택이 있으며 탄력성이 풍부한 것이 양질의 것으로 안심 옆에 위치하고 있다. 약 250g의 크기로 중국요리에 널리 이용된다. 칼로리는 돼지고기 중 가장 적은 편이며 단백질이 풍부하고 비타민 B₁, B₂도 많다.
신장은 세로로 자르면 안에 하얀 스지(뇨선)가 보이는데 암모니아 냄새의 원인이므로 요리시에는 반드시 제거한다. 30분 정도 흐르는 물에 충분히 담가 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.
4. 심 장
하트 모양의 덩어리로 중량은 약 300~370g 이며 심장의 근섬유는 가늘면서도 치밀하기 때문에 독특한 씹는 맛이 있다.
육질은 질기나 지방이 적고 단백질을 비롯해 비타민 B₁, B₂철분이 풍부하며 맛도 담백하다. 내장류 중에서는 비교적 냄새가 적은 편에 속한다.
조리시에는 스지 및 핏덩어리를 제거하고 흐르는 물에 충분히 담가 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.
5. 위
돼지의 위는 소화기관 중에서도 보기 드물게 비린내가 없을 뿐만 아니라 오히려 풍미를 띠고 있다. 중량은 약 400g 이며 두께는 3~4cm로 살색의 납작한 모양을 하고 있다.
영양면에서는 특별히 거론할 것이 없으며 비교적 지방이 많다. 지방은 많은 편이지만 특유의 냄새가 적기 때문에 돼지 냄새를 싫어하는 사람에게도 좋다.
6. 장
일반적으로 대장과 소장으로 나누며 대장의 중량은 0.8~1kg정도로 지방이 많고 단백질은 적은 편이며 비타민 A, 칼슘이 많다. 두껍고 오도독 오도독 씹는 맛이 있으며 부패하기 쉽기 때문에 보관에 주의를 기울여야 한다.
소장은 얇고 긴 것이 특징으로 길이는 약 20~25cm 정도이다. 육질은 대장, 소장 모두 다른 장기에 비교해 질기며 끈끈한 탄력이 있다. 비린내가 매우 강하기 때문에 잘 세척해 처리할 필요가 있다.
7. 족
하퇴골과 전완골을 포함한 장족과 수근골과 족근골 마디를 자른 단족(일명 미니족)으로 나누어지며 고기라고 하기보다는 연골, 건, 인대 등의 결합조직으로 이루어져 있으며 콜라겐 및 엘라스틴 등의 단백질을 많이 포함하고 있기 때문에 장시간 열을 가하면 젤라틴 형태로 변화해 부드러워지면서 맛있게 된다. 단백질과 지방이 많고 비타민과 미네랄은 적은 편이다.
우리나라를 비롯해 중국, 일본의 오키나와 요리에 널리 이용되며 조리시에는 불로 털을 그을린 다음 하룻밤 정도 물에 담가두어 핏물을 완전히 뺀 뒤 이용한다.
족발로서 널리 알려져 있으며 판매시에는 가능한한 썰어서 판매하도록 한다.
8. 그물지방
그물지방이란 소나 돼지의 내장을 싸고 있는 횡격막과 연결된 그물모양의 지방으로 조리시의 지방이 적은 부위육의 지방분을 보충하는 목적으로 이용된다. 일례로 살코기만으로 만들어진 다짐육으로 함박스테이크 등을 만들 때 1개씩 그물지방으로 감싸서 구우면 기름기가 적당히 풀어져 촉촉한 맛을 느낄 수 있다. 또한 로스트비프나 치킨, 뱃속을 채운 치킨 등을 구울 때도 이용하면 표면이 건조되지 않아 육즙 본래의 맛을 즐길 수 있어 좋다.
**미트저널사 발행 "식육판매점의 효율적인 경영과 판매전략"에서 발췌
소와 마찬가지로 식용으로 사용되며 돼지의 경우 중량은 330~800g 정도로 꺼칠꺼칠한 가죽이 표면에 붙어 있기 때문에 조리시에는 뜨거운 물에 담가 칼을 직각으로 세워 밀어내 깨끗하게 벗겨내고 사용한다.
비교적 지방분은 많지만 소혀보다는 부드러우며 약간 맛이 연하고 풍미가 떨어지긴 하지만 담백한 맛이 특징으로 비타민 A, B₂의 함유량이 많아 비타민과 미네랄의 중요한 공급원이다. 일반적으로 혀 안쪽이 혀끝보다 부드러우며 맛도 좋다.
2. 간 장
일반적으로 적갈색을 띠고 있으며 내장 중에서는 가장 큰 부위이다. 돼지의 경우 1.3 ~2kg 정도로 특유의 비린내가 있기 때문에 싫어하는 사람도 의외로 많으나 칼로리가 적고 철분, 비타민 A, B, 단백질이 풍부한 영양식품으로 널리 이용되고 있다. 피가 많기 때문에 변색되기 쉽다. 색이 선명하고 광택이 있는 것이 좋으며 부서지기 쉽기 때문에 취급에 주의를 요한다.
머릿고기와 함께 순대집에서 많이 이용되며 양식이나 중국요리에 이용할 경우에는 마늘과 생강, 간장 및 술 등을 이용하여 냄새를 제거하도록 한다. 비린내는 우유에 담가두거나 흐르는 수도물에 30분 이상 담가두면 제거된다.
3. 신 장
누에콩 모양의 선명한 적갈색으로 광택이 있으며 탄력성이 풍부한 것이 양질의 것으로 안심 옆에 위치하고 있다. 약 250g의 크기로 중국요리에 널리 이용된다. 칼로리는 돼지고기 중 가장 적은 편이며 단백질이 풍부하고 비타민 B₁, B₂도 많다.
신장은 세로로 자르면 안에 하얀 스지(뇨선)가 보이는데 암모니아 냄새의 원인이므로 요리시에는 반드시 제거한다. 30분 정도 흐르는 물에 충분히 담가 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.
4. 심 장
하트 모양의 덩어리로 중량은 약 300~370g 이며 심장의 근섬유는 가늘면서도 치밀하기 때문에 독특한 씹는 맛이 있다.
육질은 질기나 지방이 적고 단백질을 비롯해 비타민 B₁, B₂철분이 풍부하며 맛도 담백하다. 내장류 중에서는 비교적 냄새가 적은 편에 속한다.
조리시에는 스지 및 핏덩어리를 제거하고 흐르는 물에 충분히 담가 피를 빼고 이용하는 것이 좋다.
5. 위
돼지의 위는 소화기관 중에서도 보기 드물게 비린내가 없을 뿐만 아니라 오히려 풍미를 띠고 있다. 중량은 약 400g 이며 두께는 3~4cm로 살색의 납작한 모양을 하고 있다.
영양면에서는 특별히 거론할 것이 없으며 비교적 지방이 많다. 지방은 많은 편이지만 특유의 냄새가 적기 때문에 돼지 냄새를 싫어하는 사람에게도 좋다.
6. 장
일반적으로 대장과 소장으로 나누며 대장의 중량은 0.8~1kg정도로 지방이 많고 단백질은 적은 편이며 비타민 A, 칼슘이 많다. 두껍고 오도독 오도독 씹는 맛이 있으며 부패하기 쉽기 때문에 보관에 주의를 기울여야 한다.
소장은 얇고 긴 것이 특징으로 길이는 약 20~25cm 정도이다. 육질은 대장, 소장 모두 다른 장기에 비교해 질기며 끈끈한 탄력이 있다. 비린내가 매우 강하기 때문에 잘 세척해 처리할 필요가 있다.
7. 족
하퇴골과 전완골을 포함한 장족과 수근골과 족근골 마디를 자른 단족(일명 미니족)으로 나누어지며 고기라고 하기보다는 연골, 건, 인대 등의 결합조직으로 이루어져 있으며 콜라겐 및 엘라스틴 등의 단백질을 많이 포함하고 있기 때문에 장시간 열을 가하면 젤라틴 형태로 변화해 부드러워지면서 맛있게 된다. 단백질과 지방이 많고 비타민과 미네랄은 적은 편이다.
우리나라를 비롯해 중국, 일본의 오키나와 요리에 널리 이용되며 조리시에는 불로 털을 그을린 다음 하룻밤 정도 물에 담가두어 핏물을 완전히 뺀 뒤 이용한다.
족발로서 널리 알려져 있으며 판매시에는 가능한한 썰어서 판매하도록 한다.
8. 그물지방
그물지방이란 소나 돼지의 내장을 싸고 있는 횡격막과 연결된 그물모양의 지방으로 조리시의 지방이 적은 부위육의 지방분을 보충하는 목적으로 이용된다. 일례로 살코기만으로 만들어진 다짐육으로 함박스테이크 등을 만들 때 1개씩 그물지방으로 감싸서 구우면 기름기가 적당히 풀어져 촉촉한 맛을 느낄 수 있다. 또한 로스트비프나 치킨, 뱃속을 채운 치킨 등을 구울 때도 이용하면 표면이 건조되지 않아 육즙 본래의 맛을 즐길 수 있어 좋다.
**미트저널사 발행 "식육판매점의 효율적인 경영과 판매전략"에서 발췌
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