집에서 그냥 드시는 것인지 아님 가게운영을 하시는것인지 모르겠네여
육사시미를 집에서 드시는 것은 좀 이해가 안되는데.....
저는 한식당에서 (고기 전문)십여년째 일하고 있는 사람입니다.
그럼 간단히 제가 하는 방법을 알려 드리지요
먼저 육사시미나 육회에 좋은 고기는
-채끝(등심)=육질이 연하고 찰져서 생고기로 적합하바니다.
-치맛살=육질이 연하고 쫄깃하지만 겹겹이 근막과 힘줄이 있어 손질을 잘해야 합니다.
-안심-육회용으로 아주 좋습니다.육질이 굉장히 부드럽습니다.
-홍두깨=안심이 고가 이기때문에 일반적으로 육회 용으로 잘 쓰이는 부위 입니다.
육회는 양념과 배와의 어우러진 맛이라면 육사시는 고기 그 자체의 맛에 충실한것입니다.
회무침과 회를 비교 하시면 이해가 빠를것 같습니다.
육사시미장 레스피
고추장 (100),사이다(40)),참기름(10),설탕(10),다진마늘(10),물엿(10),미원(5),레몬즙(5)통깨약간
고추장을 100으로 잡으면 나머지 재료는 고추장으 십퍼센트로 잡으면 됩니다.
고추장에 사이다로 농도를 잡고 (숟가락으로 떠서 천천히 떨어지는 정도의 농도)설탕,물엿,미원,레몬즙을 넣고 잘버무려 줍니다. 저는 미원은 잘쓰진 않지만 유독 육사시미 장에는 미원을 많이씁니다. 이유는미원의 강력한 맛이(땡기는 맛)생고기와 잘어울리더라구요 손님들 반응도 좋구요
장이 완성되면 작은 종기에 담고 거기에다 다진마늘과 참기름약간 깨소금으 살짝 뿌려서 상에 올리면 됩니다.
마늘은 간마늘 보단 칼로 직접 다지는 것이 색도 좋고 향이 살아서 고기의 잡냄새가 덜 하답니다.
육회 양념은 소금과 간장으로 하는 방법과 고추장으로 하는 방법이 있습니다.
제가 알기로는 육회는 개성음식인데 개성식은 고추장 양념을 합니다. 어떤이들은 전라도 음식이라고 하는데 저도 정확한것은 잘모르겠습니다.
육회양념(소금 간장)
육회고기 =180g,배 =1개,다진마늘 약간,다진파약간,참기름 약 한 스푼,설탕1/3스푼,간장 1/3스푼,소금 약간,후추 약간,후추,통깨.계란노른자1개,잣
육회고기는 결대로 얇고 길게 썰어 놓구요 배1/2개는 가지런히 채쓸어놓고 나머지 반개는 다져 놓습니다.
다져놓은 배에다가 나머지 양념을넣고 잘 버무립니다. 후추는 맨 나중에 넣으시고 간으 보시고 약간 달짝지근 하고 짭짤 하면 됩니다. 잘버무려진 양념에 고기를 넣고 살포시 주물러서 고기에 양념이 잘배기도록 합니다.
접시 가장자리에 채썰어놓은 배를 가지런히 놓고 그가운데 육회를 넣고 고기위에 계란 노른자를 올리고 잣 서너개를 뿌려지면 끝 !!!
육회양념(고추장)
참기름,고추장,설탕, 미원,백후추,다진마늘,통깨,배,잣
참기름을 제외한 나머지 양념을 넣고 고루 잘 섞어줍니다.
비율은 육사시미와 동일합니다.
저는 간을 할때 소금 대신 간장을 조금 넣어주구요 겨자를 조금넣어줍니다.
잣은 나중에넣어주어도 되고 아님 거칠게 다져서 고기와 같이 버무려주면 고소한 맛이 더하지요
이외에도 여러가지 방법이 있는데 거의 비슷하구요 님이 제가 준 레스피에 다른것을 첨가하여 님만의 소스를 만들어보시길 바랍니다.