와인과 함께 프랑스 식도락의 양대 산맥임을 자랑하는 프로마쥬(fromage). 300여개가 넘는 종류가 있지만 막상 수퍼마켓에 들어가선 평소에 먹는 것 외엔 잘 손이 가지 않는다.
프로마쥬에 대한 기본 지식만 갖춘 후, 하나 하나 새로운 프로마쥬를 실험해본다면 프랑스에 대한 새로운 발견이 되지 않을까?
건강에도 좋고 맛도 좋은 프로마쥬를 제대로 즐겨보자!
프로마쥬 기본 상식
프로마쥬는 우유로 만들어지는 만큼, 우유의 질과 종류가 생명이라고 할 수 있다. 공장에서 대량 생산되는 프로마쥬는 살균 처리된 우유로 생산되기 때문에 생명력이 떨어지는 반면, 살균 처리 하지 않은 ‘생우유(lait cru)’로 만든 프로마쥬는 보다 자연적이라 더욱 가치를 인정받는다. 어떤 프로마쥬에 «au lait cru»란 단어가 붙어 있다면, 이것은 60°C 이상 올라가지 않은 우유, 즉 생우유로 만들었다는 뜻이므로 알아두자.
프로마쥬를 만드는 과정은 복잡하며 섬세하다. 요약해서 말하자면, 먼저 우유를 순두부처럼 엉키게 한 후 물기를 조금만 남기고 짜내 형태를 잡아주는 틀에 넣는다. 그 다음 뒤집어 솔질을 하고 헹궈주는데 이 과정에서 프로마쥬 종류마다 개성이 다양하다. 꺄브(지하 저장고)에서 숙성되는 정도도 다양하다.
프로마쥬의 종류
300여개가 넘는 프로마쥬들은 제조 방법에 따라 다음과 같이 구분할 수 있다.
■ 표면에 꽃이 핀 무른 프로마쥬(à pâte molle à croûte fleurie): 1000년 전부터 이어지며 발전되어 온 가장 대표적인 프로마쥬 제조 방식이다. 제조 과정에서 열이나 압축 등을 사용하지 않아 무르며, 표면은 하얗거나 약간 금색빛이 도는 프로마쥬들이 많다. 까망베르(Camembert), 까레 들 레스트(Carré de l’Est), 브리(Brie), 뇌프샤뗄(Neufchâtel), 꿀롬미에(Coulommiers) 등이 대표적이다.
■ 표면을 씻은 무른 프로마쥬(à pâte molle à croûte lavée): 대표적으로는 리바로(Livarot), 뮌스터(Munster), 마루아이(Maroilles) 등이 있다.
이 프로마쥬들은 소금물로 표면을 씻어, 표면의 박테리아가 적색, 주황색 등으로 변한 것이 특징이다. 이 중 리바로는 술에 적신 노르망디 지방의 프로마쥬로 세 겹에서 다섯 겹의 테가 있으며, 뮌스터는 알자스(Alsace) 지방에서 나는 치즈로 섬세한 맛과 향으로 유명하다.
■ 자연스러운 표면의 무른 프로마쥬(à pâte molle à croûte naturelle): 이 계열은 주로 염소 우유로 만들어진 것이 대부분이다.
샤비슈 뒤 뽀아투(Chabichou du Poitou), 쉐브로땅(Chevrotin), 크로땅 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol) 등이 유명하다. 특히 ‘크로땅 드 샤비뇰’은 작고 동그란 모양의 프로마쥬로 특히 여름에 맛이 좋다.
■ 푸른 프로마쥬(persillés ou moisissures intérieures) : 우유에 페니실린을 주입하는 등의 방법으로 프로마쥬에 푸른 곰팡이가 두드러지게 나타나는 계열이다.
로그포르(Roquefort), 블뢰 도베르뉴(Bleus d’Auvergne), 블루데꼬스(Bleu des Causses) 등이 대표적이다. 로크포르를 제외한 이 계열의 프로마쥬는 대부분 젖소 우유로 만들어진다. 오베르뉴 지방에 위치한 같은 이름의 마을에서 나오는 ‘로크포르’는 양젖으로 만들며 석회암 동굴에서 숙성되는데, ‘프로마쥬의 왕’이라고 불리며, 프랑스의 프로마쥬로는 처음으로 AOC(원산지 호칭 통제)를 부여받았다. 원래는 습한 빵 위에 난 푸른 곰팡이에 우유를 부어 만들었으나 지금은 우유 덩어리에 페니실린을 직접 주입한다. ‘블뢰 도베르뉴’는 오베르뉴 지역에서 나는 소젖 치즈로 로크포르와 비슷한 곰팡이가 끼어 있다.
■ 익히지 않은 단단한 프로마쥬(à pâte pressée non cuite) : 압축으로 락토세럼을 최대한 없앤 후 열은 가하지 않은 제조 방식이다. 깡탈(Cantal), 에담(Edam), 뽀르 살뤼(Port-Salut), 쌩 넥타르(Saint-Nectaire) 등이 대표적이다. 염분이 적고 맛이 강하지 않아 프로마쥬에 익숙하지 않은 사람도 쉽게 접할 수 있다.
■ 익힌 단단한 프로마쥬(à pâte pressée cuite): 압축 후 열을 가해 익히는 제조방식이다. 에멘탈(Emmental), 꽁테(comté), 보포르(beaufort), 그루이예(gruyère) 치즈 등이 이 계열이다. 오뜨 사부아(Haute-Savoie)나 그 주변지역에서 많이 생산된다. 에멘탈은 스위스의 대표적인 프로마쥬로 단단하고 탄력 있는 조직에 구멍이 뚤려 있다. 에메 강 유역이 이름의 유래지만 요즘은 유럽 각국에서 ‘에멘탈’이라는 이름으로 만들어지고 있다. ‘꽁떼’는 우아한 맛이 있으며 보통 7월-9월 사이에 맛이 가장 좋다고 한다.
와인을 고를 때는, 같은 지역에서 난 와인을 고르면 무리가 없지만, 프로마쥬의 향과 맛에 맞춰 고르는 것도 나쁘지 않다. 무른 프로마쥬에는 농도가 옅고 향이 좋은 레드와인, 익힌 단단한 치즈에는 화이트 와인이나 경쾌한 레드와인, 향이 강한 염소 프로마쥬에는 화이트 와인 또는 르와르 지역의 레드와인이 괜찮다. 푸른 프로마쥬에는 단 맛이 있는 와인과 어울린다.
【한위클리 편집부】
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