[스크랩] 퐁보드소스를 곁들인 안심요리

[라일락향기23]

퐁보드소스를 곁들인 안심요리
(Tournedos Matignons)

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244kcal (준비에서 조리까지 45분)
*쇠고기 안심-600g, 소금.후춧가루-조금씩
퐁드보소스
*버터-20g, 밀가루-20g, 송아지육수-2와1/2컵

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송아지고기 육수로 맛을 낸 퐁드보(Fond deVeau)소스를 곁들인 대표적인 서양식 안심요리로, 특히 프랑스에서는 쇠고기요리중 가장 고전에 속하며 안심으로 만드는 요리 중에서도 최고로 꼽힌다, 조리할 때 고기를 태우지 않도록 주의하고, 소스 만들기와 고기 익히기가 동시에 끝나도록 하는 것이 제맛을 내는 비결이다.

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● 준비와 손질
안심 결이 곱고 윤이 나는 선홍색 고기를 덩어리로 사서 하룻밤 얼렸다가 꺼내 기름과 힘줄을 떼내고 1~2cm 정도 두께로 썬다.
송아지육수 송아지의 잡고기 200g, 송아지 뼈 200g과 큼직하게 썬 당근.양파.셀러리를 30g 씩 넣고 갈색이 나게 볶다가 월계수잎 3장, 통후추 5알, 토마토 1개, 물 15컵을 넣고 중불에서 2시간 쯤 끓인 후 체에 걸러 쓴다. 쇠고기나 소뼈로 대신해도 좋다.
● 상에 낼 때
안심이 맛있게 익으면 접시에 담고 둘레에 소스를 두른 다음, 볶아 놓은 채소알들을 보기 좋게 얹어 고기와 함께 먹도록 한다.
● 한마디 메모
남은 소스를 보관하려면, 실온에서 어느정도 식힌 다음 소스그릇을 흐르는 물에 담가 저어가며 완전히 식혀야 소스가 분리되지 않는다. 식힌 소스는 냉장고에 넣어둔다.

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1. 퐁드보소스 만들기ㅣ 팬을 달궈 버터를 두르고 밀가루를 갈색이 나게 볶다가 만들어 놓은 송아지육수를 붓고 중불에서 20분쯤 끓인 후 체에 거른다. 먹을 때는 중탕하여 사용한다.	2. 곁들이 만들기 당근과 감자는 껍질을 벗기고 호박은 껍질째 동글게 떠내는 기구로 한알씩 파내어 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 버터에 볶아 놓는다.
3. 무명실로 안심 묶기 1인분씩 자른 안심에 소금과 후춧가루를 뿌려 양념이 배게 문지르고 무명실로 안심을 묶어 둥근 모양이 흐트러지지 않게 한다.	4. 팬에 지지기 팬을 달구어 식물성 기름을 두르고 안심을 굽는다. 입맛에 따라 덜 익혀도 좋고 완전히 익혀도 좋은데, 중간 정도로 익히는게 알맞다. 상에 내기 직전에 실을 푼다.