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"네가 먹은 것이 무엇인지 말해주면 나는 네가 어떤 사람인지 말해줄게"라고 <맛의 생리학> (1838) 의 저자인 브리야 사바랭Brillat-Savarin은 단언한 바 있다. 이 유명한 경구는 프랑스인들의 식습관과 식생활이 그들의 생활 여건과 마찬가지로 최근 몇 년간 발전해온 것을 볼 때 옳다고 여겨진다. 식생활비(30년 전의 35%에 비해 현재는 20%)가 감소한 것 외에도 소득액에 관련된 불평 등을 줄여주는 식품 가격의 상대저인 감소가 개입하고 있다. 게다가 대량 생산의 읒가, 농업과 식품 공업의 산업화, 시장의 지리적인 팽창 등이 지역간의 차이를 없애고 예전에 부유층에만 주러지던 산물들을 널리 보급시하는 일에 기여하게 되었다. 동시에 도시화와 기술적 진보로 도시와 시골간, 그리고 육체 노동과 정신 노동 사이의 전통적인 대립, 특히 식습관 영역에서의 강한 대립들이 약화되었다. 또한 취학 기간의 연장, 건강비 지출의 증가 그리고 식이요법이나 위생, 신체적 아름다움에 관한 유행이나 기준들을 용이하게 하고 가속화시키는 근대적 정보 수단의 발달 등을 이유로 들 수 있다. 그러나 이 모든 요인들의 전체가 자동적으로 식생활의 균일화로 통하는 것은 아니다. 한편으로 기존의 식습관들은 기대보다 더 오래, 더 잘 지탱된다. 다른 한편 새로운 차이점들이 표면화된다. 경험적 연구들과 통계적 조사들은 그래서 각각의 사회 계층의 소비 사이의 때로는 심각한 격차들을 계속 기록하고 있다.
<요리의 계급> 예컨대 노동자들의 식품 소비는 가격으로 따지면 전체 가구의 평균 소비보다 적다. 그 격차는 20여 년 전이나 지금이나 마찬가지다. 사회 직업적 범주별, 산물별 소비 지표를 계산해보면, 노동자들이나 농부들이 과잉 소비하는 소수의 식품(빵, 면류, 보통 포도주......)과 부유층이 과잉 소비하는 많은 종류의 식품 사이의 대립이 두드러지게 나타난다. 부유층들은 흔하지만 비싼 식품(쇠고기, 생선, 과일)과 냉동 식품이나 조리 식품, 또는 고급이나 중급 식품(갑각류, 파이유, 포도주) 등을 소비한다. 이처럼 쇠고기는 고위층 간부들이나 사업가들, 대상인들, 자유업 종사자들이 초과 소비하는 부르주아적인 고기이다. 이것은 기름류나 토끼 특히 전통적으로 대중적인 고기인 돼지고기 같은 농부들의 고기와 대립된다. 야채나 디저트, 그리고 음료에서도 이와 같은 계층간의 차이를 찾아볼 수 있다. 간부들이나 자유 직업 종사자들이 풍상추나 가지, 아티초크를 선호하는 데 반해, 상추, 감자, 대파 등은 노동자들이나 농부들의 식탁에 흔히 오른다. 부르주아 계급은 그뤼예르나 로크포르 산 치즈를 선호하는 반면, 서민 계급은 카망베르나 브리 치즈를 더 좋아한다. 과일에도 마찬가지의 대립이 따른다. 전자는 딸기나 감귤, 포도를 고르고, 후자는 바나나나 오렌지, 복숭아에 만족한다. 음료에 관해서 보면 고급 포도주나 위스키는 특히 고위직 간부들이 마시고(여기서 자유 직업인들이나 사업가, 대상인들과도 뚜렷이 다른데), 반면에 보통 포도주나 맥주는 흔히 농부들이나 노동자들이 마신다.
<농부들의 식생활> 두 개의 커다른 분배선이 그려진다. 한 선은 농부들을 다른 사회 직업적 범주들과 구분하고, 다른 선은 사무원들을 노동자들과 구분한다. 농부들의 식품에서 특징적인 것은 농부들이 그들 식품 소비 전체의 37%에 이르는 양을 자기 소비한다는 점이다. 이 소비 양태는 고위직 간부들의 식품 소비와 모든 점에서 대치된다. 그러나 그 음식 소비는 전통이나 단순히 과거의 유물 전체에 집착하는 것이라기보다는 전통적 행동이 현대화한 것으로, 상승 계급 농부들의 생활 방식에 반영된 것으로서 나타난다. 이 행동 양식은 합리적 경제 계산에 일치하는데, 자가 소비로 음식에 지출되는 비용을 제한할 수 있고 도시적 유형의 소비(가바 비품이나 여가)에 가까이할 수 있게 되기 때문이다. 자가 소비는 따라서 하나의 실천 가능성인 동시에 특정 사회 그룹에 소속되고자 하는 필연성으로 여겨질 수도 있다. 모든 일은 가사 경제라는 사적인 영역에서 마치 자가 소비가 농부들이 경작 관리 면에서 억압하도록 유되되었던 모든 옛 태도의 전부를 다시 활성화시키는 것처럼 진행되고 있다. 자가 소비는 마치 상징적인 보상처럼 작용하며 농부들이 생산자로서 지켜나가기가 점점 어려워지는 독자성과 자율성을 대변하는 것임에 틀림없다. 사무원들의 식품은 노동자들의 것과는 확실히 다르다. 그 식품은 더 비싸고 현대적이며 간부들의 것과 더 가깝다. 사무원들은 싼 가격의 전통적 식품을 노동자들보다는 덜 소비하고, 흔하지만 비싼 식품들(쇠고기류, 야채, 생치즈)을 더 많이 소비한다. 그들은 보존 식품이나 냉동 식품도 더 많이 구입한다. 결국 그들의 식생활은 식이요법 기준이 아니면 적어도 유행에 부합한다. 그들은 신문이나 잡지에 넘치는 충고들을 따르는 경향이 있다. 그들의 행동은 고위직 간부들의 그것에 가까워지는 경향이 있다. 즉 건강에 유의하고 나아가서 몸의 선에 신경을 쓴다.
<요리에 관한 새로운 습관과 취향들> 프랑스인들은 일반적으로 식비는 별로 지출하지 않고 시간도 그리 투자하지 않는데, 매일 하는 식사의 경우 더욱 그런 편이다. 점심으로는 샌드위치나 간편식을, 저녁으로는 냉동 식품이나 완전 조리된 식품을 먹는다. 낮이나 저녁이나, 밖에서나 집에서나 그들은 빨리 그리고 더 가벼운 식사를 한다. 고기나 소스, 지방분은 덜 섭취하고 유제품이나 가금류, 아이스크림을 더 많이 먹는다. 가장 괄목할 만한 감소는 빵의 소비다. 1920년에 프랑스인들은 하루에 평균 630그램 정도 먹었고 1960년에는 290그램, 그리고 오늘날은 170그램을 먹는다. 전통적인 프랑스 빵(바게트)은 게다가 점점 밀기울이나 곡류, 호두나 건포도를 넣은 시골이나 농가의 빵, 호밀빵 등의 경쟁을 받고 있다. 반면에 가장 소비가 촉진된 것은 냉동 식품으로 지난 5년간 70%의 증가를 보였다. 냉장고의 식품을 저장하는 프랑스 주부들은 점점 그 수가 늘어나고 있다. 봄에 버섯을 먹거나 겨울에 산딸기를 맛보는 것을 누가 싫어하랴! 냉동고(각 가정의 80%가 가지고 있는)에다 그것의 자연스러운 동반자인 전자 오븐 렌지(오늘날 20% 뿐이지만 빠르게 증가하고 있다)를 점점 더 갖추어가고 있다. 프랑스인들은 포도주에 관한 한 부동의 명성을 갖고 있다. 그들은 첫번째 가는 생산자들(이탈리아와 비슷하게)일 뿐만 아니라 특히 첫째가는 소비자들이다. 그러나 그들의 소비는 20년만에 25% 정도 감소했다. 그리고 소비 양태도 바뀌었다. 보통 포도주는 (20년만에 50% 정도 감소) 훨씬 덜 마시고 생산지 한정 고급 포도주나 나아가 원산지면 통제 포도주 같은 고급 포도주는 더 많이 마신다. 그러나 프랑스인들이 관청수를 가장 많이 마시는 국민이라는 것을 밝히는 것고 무용하지는 않을 것이다. 그것이 신선하고 원래 그대로이거나 영양을 줄인(지방이나 당분을 줄인) 식품이든, 또는 명칭 통제 포도주이든간에, 프랑스인들에게서(특히 젊은이들에게서) 식이요법에 관한 좋은 질을 추구하는 것이 자명함을 관찰할 수 있다. 달리 말해서 전보다 적은 양을 먹지만 더 잘, 더 좋은 것을 먹는다. 이것은 예전에 브리아 사바랭이 말한 것처럼 "식사의 즐거움은 모든 나이, 모든 여건, 모든 나라, 그리고 매일의 즐거움이다"라는 말을 정당화시켜주고 있다. "그 즐거움은 다른 모든 즐거움에 연결될 수 있으며 다른 즐거움들을 잃어버렸을 때 우리를 위로해줄 수 있는 마지막 즐거움으로 남는다". |