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실습장 인근 농가에서 당일 새벽에 착유한 원유를 집유 해왔습니다.
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집유한 원유를 살균, 냉각하고 있습니다.
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냉각이 된 후 유산발효를 위해 유산균 스타터를 넣고 있는 장면입니다.
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유산균 스타터의 작용으로 원유 산도가 높아지면 단백질 응유효소인 렌넷과 열로 인한
칼슘의 손실을 보안코자 염화 칼슘을 넣어 주는 장면입니다.
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렌넷의 작용으로 원유가 굳어지면 컷팅을 하게 되는데 컷팅하기 전에 꼭 나이프로
이렇게 굳기 검사를 한답니다. 이사진은 아직 굳기정도가 약간 부족한 상태가 되겠습니다.
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컷팅후 커드표면의 안전화를 위해 잠시 정치를 하고 있는 장면입니다.
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정치후 스텐레이스로 된 삽을 이용해 천천히 교반을 해주는 장면입니다.
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1/3 유청을 제거후 (나라마다 다르기도 하답니다 .) 그 양만큼 가수를 하는 장면입니다.
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가수와 가온이 끝나고 약 한시간 교반 후 예비 압착을 들어가는 장면입니다.
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예비압착중....
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예비압착이 끝난후 모든 유청을 제거 후의 모습입니다.
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예비 압착후 몰드 크기에 맞게 몰딩후 약하게 압착 한 후의 사진입니다.
몰드형태로 치즈 모양이 나왔답니다.
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본 압착 장면입니다. 위층은 5kg, 아래층은 2.5kg 짜리 가우다 치즈입니다.
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염지통에 고이 몸을 담고 있습니다.
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와인리더소믈리에