몽골인들이 세계의 음식 문화에 끼친 영향

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일반적으로 우리가, 그리고 전 세계에 걸쳐서 가장 널리 먹는 음식들 중 대표적인 것들이 바로 징기스칸이 전 아시아와 유럽 일부를 제패하면서 생겨난 음식이다. 그 유래에 대해서는 일단 유목민의 특성과 또 정착문화가 발달하지 않은 몽골제국의 유래상 뚜렷한 기원이 없는게 유감이지만, 그럼에도 불구하고 몇가지 음식, 특히 한국에서 독자적으로 발전한 음식 및 유럽에서도 즐겨 먹는 음식들 중에는 몽골 제국의 군사식량에서 유래한 음식이 많다. 여기서 제시하는 것은 보편적으로 알려져있는 지식이지만 전문적인 역사가나 음식사연구가의 철저한 고증을 겪은 것은 아니다. 다만 대부분이 그 기원을 몽골 제국에 두고 있다는 것이기 때문에 그 정황을 알리고자 하는데만 주력하고자 한다. 

1. 햄버거

  맥도날드, 버거킹류의 브랜드 상품이 생겨난 것은 불과 50년 안팎의 일이다. 그렇다면 햄버거는? 햄+버거로 알고 있는 사람들이 대부분이지만 원래 정확한 명칭은 햄버거 샌드위치다. 그리고 햄버거는 독일의 함부르그에서 온 말로서 엄밀히 따지면 스테이크와 유사하게 고기를 갈아서 두껍고 둥글게 뭉쳐서 구워낸 것으로서 함부르그 스테이크라고 한다. 경양식집에서 함박스테키라고 하는 것은 바로 이러한 말이 발전한 일본어식 통용어이다.

우리나라는 이웃하는 중국과 달리 돼지보다는 소고기 소비가 높으며 또한 다양한 소고기 사용법을 알고 있다. 엄밀한 의미에서 식생활은 중국보다는 몽골의 영향이 많다. 그렇다면 햄버거와 몽골제국의 연관은 무엇일까? 그리고 독일도시 함부르크는? 여기에는 바로 소고기를 갈아서 뭉쳐 만든다는 몽골제국 특성이 결부되어 있다. 원래 소고기는 돼지고기와 달라 지방함유량이 적기 때문에 변질되기 쉬우며 또한 기생충이나 파리가 꼬이기 쉽다. 그런 이유에서 몽골의 기마병들은 말안장에 소고기 뭉치를 보전하였으며 이러한 보존법은 말안장의 쿠션기능을 완충해주는 것과 동시에 비교적 장기간 보전이 가능한 잇점이 있다. 말안장 밑에서 보전된 쇠고기는 안장의 압력으로 장기 행군시 자연스럽게 으깨어지며 또한 적절하게 공기와의 접촉을 막는 이유로 인하여 보통 쇠고기보다 상대적으로 오래 보전되는 잇점이 있다. 말안장에 보관되던 으깬 쇠고기는 행군 도중 즉석에서 꺼내어져서 모닥불에 익혀서 섭취가 가능하다. 지금도 몽골은 이런 갈은 쇠고기가 하나의 조미료처럼 사용되는데, 몽골 만두인 보츠 (중국의 포자에서 온 말)의 속재료로 넣기도 하고 그 밖에 다양한 요리에 사용되고 있다. 특히 소금 이외에 별다른 조미료가 없는 몽골 음식에 있어서 이런 갈은 쇠고기는 건조되거나 구워져서 다양한 음식의 풍미를 '조금이나마' 돗구어지는 역할을 한다. 갈은 쇠고기를 여러가지 방식으로 사용하는 우리나라 음식- 예를 들면 동그랑땡이나 떡갈비-에도 이러한 유래가 보인다. 

문제는 그렇다면 이런 갈은 쇠고기를 스테이크처럼 반죽해서 구워낸 것이 왜 함박스텍기일까? 독일 함부르크 지역까지 진출한 몽골인은 그 지역에 일부가 정착하고 또 헝가리 일대에 거주하던 훈족의 후예들과 함께 독특한 식문화를 양산한다. 스테이크는 주로 서유럽에서 즐겨 먹던 음식인데 이제는 몽골의 갈은 쇠고기 반죽으로 맛과 풍미가 비슷한 스테이크를 독일지역에서도 즐길수 있게 되었으며 더군다나 고기 부위와 상관없이 무조건 갈아서 만들 수 있다는 장점으로 인하여 다양한 부위를 한꺼번에 섭취할 수 있게 되었으며 아울러서 식생활 소비의 경제적 부담을 줄일 수가 있었다. 함부르크에서 본격적으로 만들어진 이런 함부르크 스테이크는 이후 북미로 넘어가서 발전하게 된다. 이미 독일계 이주민을 통해서 함부르크 스테이크가 들어간 상태였지만 2차대전 이후 독일어를 생활에서 터부시하는 경향으로 인하여 함부르크 대신 영국의 살즈베리 지방 이름을 따서 살즈베리 스테이크라고도 불리던가 아니면 영어식 발음인 햄버거 스테이크로 발전하게 된다. 

이렇게 적절한 가격으로 스테이크에 필적하는 두툼한 쇠고기를 맛볼 수 있게되자 좀 더 간편한 방법으로 스테이크에 곁들여 나오는 각종 야채와 소스를 빵 사이에 끼워 먹는 햄버거 샌드위치가 1920년대 최초로 미국에 등장하면서 선풍적인 인기를 끌게되었다. 더군다나 당시 벨지움에서 유래된 길게 썬 감자스틱을 튀긴 프렌치프라이와 곁들여지고 또한 차후에 개발된 코카콜라와의 콤비로 인하여 햄버거+프렌치프라이+콜라는 미국 문화를 상징하는 식문화로 굳어지게 된다. 실제 제대로 햄버거 트리오를 섭취할 경우 영양 밸런스는 어느 누가 뭐라 그럴 수준은 아니다. 그러나 대량 생산으로 인한 저가육의 무분별한 혼입 및 고기량의 증가로 인한 상대적인 야채함유량의 감소, 그리고 너무나도 빈번하게 생산되는 획일적인 맛으로 인하여 햄버거는 현재 정크푸드라 불리우는 건강에 안 좋은 음식의 대명사로 손꼽히고 있다. 프라이드치킨, 피자와 더불어 전세계 패스트푸드의 삼보인 햄버거는 정작 현재 몽골인들이 자신의 선조가 제일 먼저 만들어 먹은 것으로 알고 있는 경우가 많지 않다 

2. 꼬치구이

난데없이 고기를 작게 썰어서 꼬치에 꾸워서 구워먹는게 무슨 풍습인가? 더군다나 꼬치에 끼워서 굽는다고 특별히 맛이 달라지지도 않는데... 오븐이 발달되기 이전에 고기를 굽는 방법은 그릴 밖에 없었고 그릴에서 구워진 고기는 반드시 접시, 나이프, 포크가 곁들여져야만 섭취가 가능했다. 그러나 고기를 미리 잘게 잘라서 꼬치에 하나씩 끼운 다음에 모닥불에 던져 놓고 다 구워진 다음에 꼬치를 잡고 먹는다면? 말 그대로 접시도 필요없고 포크나 나이프도 필요 없고 더군다나 설겆이니 뭐니도 필요 없는 한마디로 야전 식량으로서는 최고의 여건을 부여해준다. 이게 바로 꼬치구이로서 한국의 전통 음식인 산적은 물론 일본의 로바다야키, 인도의 단두리카밥, 아랍의 케밥, 그리스의 수블라키, 프랑스의 브로쉣이라 불리는 전 세계 공통의 음식 문화다.

각 나라에 따라 독특한 양념에 따라 맛이 달라지고 또 굽는 법에 따라 여러가지 변형된 형태가 있지만 기본적인 방식은 똑같다. 작고 알맞게 자른 고기를 꼬치에 주욱 끼워서 한꺼번에 구운 다음에 하나씩 빼먹는거. 아랍의 케밥은 꼬치가 크고 화덕에서 한꺼번에 돌려서 굽는게 일반적이라면 그리스의 수블라키는 지중해 특성에 맞게 올리브유를 바르고 각종 허브를 뿌려서 굽는다. 그리고 인도의 단두리카밥은 인도 특유의 점토화덕인 단두리 속에 넣고 구워서 재와 연기의 향취가 나며 한국의 산적은 불고기 양념의 강한 맛으로 제사상이나 잔칫상의 고유 음식으로 자리 잡고 있다. 서유럽의 브로쉣은 귀족들의 호사스러운 입맛을 충족시키기 위하여 여러가지 야채를 함께 꽂고 또 해물이나 각종 다양한 재료를 함께 장식하여 그들만의 화려한 소스로 마감하기도 한다. 

비록 맛은 제각기 다르지만 꼬치에 끼워서 구워내는 꼬치구이는 식탁, 식기, 시중드는 사람이 없이도 자신이 즉석에서 한 끼를 해결하는데 가장 이상적인 식사 방법이며 동시에 빠른 시간 내에 이동이 불가피한 몽골 제국에게 있어서 최고의 패스트푸드였었다. 현재 몽골에도 이러한 꼬치구이는 아직까지 잘 보전되어 있지만 왠일인지 길거리에서 파는 약간의 불량식품 정도로만 인식되고 있다. 다른 나라에서는 엄연한 고급 요리건만... 

3. 바베큐

바베큐를 정의하기는 사실 힘들다. 한마디로 꼬치구이가 일회용, 일인용 식사 메뉴라면 바베큐는 여러명이 식사를 한꺼번에 하는 의미로 사용되거나 아니면 전투가 끝나고 승전을 기념하는 자리에서 치루어진 일종의 만찬 메뉴로 인식하는게 좋을 것이다. 그런데 메뉴가 뭐냐? 별 특별한 것은 없다. 크게 불을 지피고 적군에게 약탈한 가축을 통째로 도살해 내장을 드러내고 장수는 그 심장을 섭취한다. 그리고 그 가축을 털도 안 뽑고 통째로 불에 천천히 구우면서 겉에 익혀진 부분은 야전용 나이프로 서로 돌아가면서 뜯어 먹고 속에 안 익은 부분은 계속 익혀가면서 결국 가축 한마리가 뼈만 남을 때까지 밤새 고기를 구우면서 잔치를 벌이는 것이다.  

엄청나게 큰 가축을 통째로 모닥불에 구우려면 적어도 반나절은 소요가 된다. 고기가 구워지고 이미 구워진 겉부분은 조금씩 뜯어 먹으면서 승리를 축하하고 또 약탈을 하기도 하였으며, 고기 구워지는 동안 적국의 아녀자들을 겁찰하고 자기 민족의 씨를 전파하였다. 현제 몽골에도 '버덕'이라고 짐승의 내장을 들어내고 속에 뜨거운 돌을 넣어서 천천히 굽는 요리가 있다. 특별히 대단한 조리법이나 곁들여지는 재료는 없다. 다만 고기 구워지는 그 분위기를 즐기는 것이다. 버덕과 바베큐의 어원은 같으며 몽골 제국의 영향으로 인하여 요즘은 즉석에서 불을 지펴서 고기를 구워먹는 방식, 특히 야외에서 먹는 것을 통칭해서 바베큐라고 한다. 한국 사람처럼 즉석에서 고기 구워먹는 문화가 많은 것은 몽골의 영향에서 온 것이 아니라고 부인할 수는 없다. 외국에서도 한국식당은 대부분 '코리안바베큐레스토랑'이라고 할 정도이다. 

4. 순대와 소시지

순대는 한국 전통음식으로서 일본이나 중국에서는 보기 힘들다. 특히 우리나라 함경도 지방에서 두부와 돼지고기 (만두속과 똑같은 재료를 쓴다)를 주로 한 아바이 순대를 만들어 먹었으며 함경도 실향민이 많은 강원도 해안가에는 명태를 이용하거나 오징어를 이용한 개량순대인 오징어 순대를 개발하기도 하였다. 순대와 소시지는 엄밀한 의미에서 기원이 같다. 바로 몽골제국의 야전 도시락이다. 야채가 구하기 힘든 초원지대 출신인 몽골 제국은 내륙 지방에서 약탈한 야채와 짐승을 그 즉석에서 도축하여 소금을 듬뿍 절여서 보전하였으며 그것을 담을 용기로 바로 짐승의 창자를 사용하였다. 창자는 겉껍질을 벗기면 얇은 속껍질이 있는데 이 껍질이 바로 삼투막 기능이 있어서 고기와 야채를 곤죽이 되게 섞은 (때로는 곡식창고를 약탈할 경우 쌀이나 밀기울도 첨가하였다) 도시락 내용물을 아주 이상적으로 보전하여 주었으며 또한 소금에 절여 놓은 상태에서 한번 끓이거나 찔 경우는 상당히 오랜 시간 동안 반건조 상태로 지속되기도 하였다.

역시 햄버거와 마찬가지로 독일과 헝가리 일대까지 이러한 '창자도시락'은 전래 되었으며 여기에 동유럽 특유의 요리법인 훈제가 첨부되어 그 유명한 소시지가 탄생하게 된다. 참고로 소시지는 반드시 훈제를 하는 경우가 아니라 훈제없이 그대로 건조하기도 하며 또한 헝가리의 '라이스소시지'같은 경우는 독특한 스파이스만을 제외하면 함경도의 아바이 순대와 만드는 법, 크기까지 비슷하다. 그 밖에도 돼지피인 선지를 넣어서 만든 프랑스 소시지 부뎅도 있고 각종 잡고기를 갈아서 채워넣은 이태리 소시지 샐라미, 훈제없이 그냥 소금에 절여서 건조시킨 스페인 소시지 초리소도 있다. 역시 꼬치구이와 마찬가지로 지역에 따라 변형된 형태이다. 그런 의미에서 볼 때 한국의 당면순대는 값싼 재료를 채워 넣다보니 만들어진 일종의 변형된 짝퉁으로 볼 수 있다. 몽골 사람에게 한국의 시장 순대 먹이면 돼지 누린내 때문에 못 먹는다. 그러나 오리지날 아바이 순대 먹이면 아주 잘 먹는다. 신기한 일이다.  

5. 김치

김치는 엄연한 한국음식이다. 그러나 한국 음식이기는 하지만 지금과 같은 형태의 김치는 바로 몽골의 영향이다. 몽골 침입 이전에 한국의 김치는 한마디로 배추나 무우 및 각종 푸성귀를 소금에 절이고 여기에 마늘과 생강과 같은 몇가지 향신료를 같이 첨가한 형태일 뿐 삭혀서 먹는 것과 같은 그런 형태는 없었다. 왜냐하면 아주 오래된 원시적 김치는 대부분 소금에 절여서 바로 먹는 형태가 대부분이었으며 시간이 경과되서 삭을 경우는, 지금이야 향기롭지만 당시만 해도 그 김치 삭는 냄새 때문에 어느 누구도 맛을 안 보고 버렸기 때문이다. 그런데 원시 김치에는 지금처럼 소금을 듬뿍 쳐서 배추나 무우 숨을 죽이는게 아니라 아주 약간의 간 맞추는 정도로만 소금을 넣었기 때문에 삭기도 전에 썩거나 상하는 경우가 많았다. 또한 자제 부패를 방지하기 위해 물을 듬뿍 부어서 물속에 저장한 상태로 먹는 물김치가 대부분이었다. 

몽골 제국의 경우는 전술한대로 초원지대에서 식물성 섬유질과 비타민의 섭취가 절대적으로 부족한 상황이어서 야채가 생길 때마다 소금을 듬뿍 쳐서 절여 놓았다. 야채가 주로 얻어지는 곳은 러시아의 비옥한 평야나 만리장성 이남의 중원 지방이었는데 중국사람들은 송나라 이후 기름의 보급으로 모든 야채를 볶아 먹는 반면 몽골 제국은 야채를 무조건 소금에 절여서 날로 먹던가 아니면 국에 넣어서 푸욱 끓여 먹었다. 더군다나 장기 행군으로 인하여 소금에 절인 야채가 썩지는 않고 푸욱 삭을 경우는 적절하게 초원 지역에서 얻을 수 있는 각종 푸성귀를 첨가해서 독특한 신맛을 유지하도록 하였으며 이러한 신맛이 유지되는 소위 '피클'류의 음식은 그 후 독일의 양배추 절임인 '자우어크라우트;나 폴란드의 김치 비슷한 샐러드, 헝가리의 오이 초무침에 파프리카 뿌린 것과 같은 동유럽 샐러드에 막대한 영향을 주게된다. 한국도 비로소 고려 말에 들어서 기존의 저염 김치에서 소금을 강하게 친 삭은 김치의 섭취가 본격적으로 이루어지며 그 후 해안 지방에서의 각종 젓갈류 첨가 및 임진왜란 이후 보급된 고춧가루의 영향으로 몽골의 원조 김치와는 전혀 다른 세계 최고의 야채 가공음식인 김치가 만들어지게 된다. 몽골 고유의 원시적 절임과 고춧가루 및 젓갈의 결합은 환상적인 궁합을 만들어 내며 지금 세계 영양학자들도 대부분 김치의 영양과 맛의 이상적인 결합에 극도의 칭찬을 아끼지 않고 있다. 김치 맛 들인 어떤 미국 흑인 친구는 아침마다 김치 한 사발과 코카콜라 한 컵으로 식사를 대신한다. 그래서 친구가 없다. 냄새 때문에.... 

6. 그 밖에...

야전식량은 아니지만 몽골인들은 물이 귀해서 물을 대용할만한 '액체'를 항상 휴대하였다. 여기에는 각종 구정물이나 기타 너저분한 액체가 필수적이다. 그러나 이러한 '액체'를 그냥 먹을 수는 없는 법. 끓이면 김이 나는 위에 짐승의 털벗긴 가죽을 덮어 놓고 그 가죽위에 맺힌 이슬과도 같은 수증기를 따로 받아서 위생적인 식수를 채취하는 증류법이 일찌감치 개발되었으며 그 밖에 각종 곡식 썩은 찌꺼지나 기타 여러가지 과실이나 야채의 썩은 물까지 증류해서 정제할 수 있게 되었다. 그 결과 생겨난 것이 증류주인 보드카이고 이것이 한국에 와서 소주가 되었다. 또한 증류하면서 생기는 열을 이용한 각종 국물요리가 있는데...다른 나라의 국이나 스프와는 달리 동물성 재료의 단백질까지 뽑아 내서 만드는 진국 요리인 탕은 원래 몽골 제국이 시초이다. 일본이나 중국의 멀건 국과 달리 유독 우리나라에 설렁탕, 곰탕, 삼계탕이 많은 이유는 바로 여기서 기인한 것이다. 

한가지 웃기는건...현재 몽골사람은 이러한 음식문화가 자신들의 선조가 개발한 것으로 알고있는 사람은 거의 없으며 몽골에서도 한국사람이 만들은 김치, 불고기, 설렁탕이 날개 돋힌 듯이 팔리고 있다, 그리고 참이슬은 고급주에 속한다. 몽골의 야전 음식문화를 독창적으로 개발해서 자신의 식문화로 발전시킨 한국인의 지혜는 가이 놀랄만하다. 그런 의미에서 김치가 기무치가 되고 불고기가 야끼니꾸로 둔갑시켜서 미국이나 유럽 시장에 재배치하는 그런 일본인들의 얄팍한 상술은 경계할 필요가 있다. 캐나다 뱅쿠버에 대장금이라는 한정식집을 일본인이 경영한다면 과연 어떻게 생각할까? 몽골 제국의 위대한 전통 식문화를 전혀 기억도 못하고 발전도 못 시키는 현재 몽골인들을 타산지석으로 삼을 필요가 있을 것이다.

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