****식빵을 냉장보관하면 안되는 이유****
식빵을 냉장고에 보관하지 말고 실온에 보관하라는 말은 맞는 말입니다.
그 이유는 전분의 호화와 노화과정과 관계가 있습니다.
호화란 간단한 예를 들면 쌀에 물과 열을 가해 밥이 되는 그런 과정입니다.
즉 조리시 수분과 열을 가해 소화가 잘되는 과정으로 바꾸어 주는 거라 할수 있습니다.
식빵도 밀가루를 여러 성분과 합쳐서 열을가해 빵을 만든 것으로 호화과정입니다.
우리가 밥을 냉장고가 아닌 밥통에 보관하는 이유는
여러가지가 이겠지만 노화를 방지하기 위해서입니다.
노화란 전분의 분자간의 수소결합이 이루어지기 시작하는 것으로 간단히 말해 생전분의 구조와 같은 상태의 결정을 만들어 내는 과정입니다.
밥을 냉장고에 넣어두면 딱딱한 찬밥이 되는데 바로 이것이 노화입니다.
노화는 amylose의 함량이 클수록, 전분의 농도가 높을수록, 수분의 함량이 30~70%이며 온도가 0~4도인 겨울이나 냉장고에서 잘 일어납니다.
식빵을 냉장고에 잘 보관하지 않는 이유는 바로 이 온도와 가장 관계가 깊다고 할수 있죠
혹 식빵을 오랜 시간 두고 먹고 싶으시다면 냉장고보다는 냉동고에 보관하시는 것이 나을겁니다.
역시 노화가 되긴 하지만.. 급속한 시간에 이루어지므로.. 나중에 해동했을때.. 냉장고 보관보다는 맛이 낫다고 합니다.
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