|
1. abricot(아프리코) (영)appricot
살구쨈 , 중국이 원산지이고 둥근 오랜지색의 과실 |
|
2. agar-agar(아가아가)
1) 한천 (gelose) 2) 우뭇가사리 |
|
3. bavarois (바바로아)
독일의 바이에른지방에서 만들어짐. 황란과 우유에 생크림을 섞고 젤라
틴을 넣어 차게 얼린 것이 기본. 여기에 후르츠퓨레 또는 쵸코렛을 섞어
서 여러 가지 바바로아를 만든다 |
|
4. biscuit a la cuiller (비스퀴아라퀴에르) (영) lady finger (독)Loffelbisjuit
cuillere라고도 부르고 비수퀴반죽을 무스틀 높이만큼 둥근모양깍지를
사용 짧게 연결하여 길게 짜서 분당을 뿌려서 구운 것
샤를르뜨에 사용된다 |
|
5. charlotte (샤를르뜨) (영) charlotte
비스퀴아라큐에르를 옆면에 붙여서 만든 무스케잌의 일종 |
|
6. compote (콤포트) (영) comport of fruit
과일을 자르거나 그 자체를 사용하여 시럽과 함께 삶는다
디저트과자나 타르트의 충전으로 사용 |
|
7. creme a diplomate (크렘 디프로메트)
크림파티쉐르에 젤라틴, 거품올린 생크림을 섞은것 |
|
8. creme anglaise (그렘 앙그레즈) (영) custard
우유, 설탕,황란,향을 섞어서 불에 올려서 농도를 맞춘 것
소스, 아이스크림, 앙트르메에 사용된다. |
|
9. creme au beurre (크렘 오 브레) (영) butter cream
버터, 설탕,계란을 잘 믹싱하여 크림상태로 만든것 |
|
10. creme chantilly (크렘 샹티)
생크림에 설탕을 믹싱하여 바닐라향을 첨가한것 |
|
11. creme fouettee (크림 횟테)
생크림만을 믹싱한것 |
|
12. creme patissiere (크렘 파티쉐르) (영) custard cream
계란, 설탕, 우유, 밀가루(또는 전분), 향을 섞어서 불에올려 적당한
되기로 사용. 쵸코렛,커피,바닐라,캬라멜등을 섞어사용 |
|
13. creme sabayon (크렘 사바용)
황란과 설탕을 중탕으로 하여 잘거품을 올리고 포도주, 샴페인,리큐르,
증류주등을 섞어준 것. 이탈리아에서 만들어짐 |
|
14. dessert (데세루) (영) dessert(디저트)
식사후의 마지막에 제공되는 요리 |
|
15. entrements (앙트르메) (영) sweet cours
dessert와 거의 같은 의미 이지만 정밀히 말하면 정식식사때 치즈후에
제공되는 설탕을 이용한 요리를가리킨다. 처음 앙트르메의 시작은 생과
일 그자체였지만 점점 compote가 되어 현재의 형태로 변한 것이다
냉제, 온제앙트르메가 있다 |
|
16. feuilletage (휴타쥬) (영) puff pastry
파이 반죽 |
|
17. gateau (가또) (영) cake, gateau
일반적으로 케잌이라고 부르는 과자
부드럽고 먹기쉽게 만든 가또는 디저트케잌으로 제공되고 있다 |
|
18. gelatine (젤라틴) (영) gelatine
젤라틴 : 동물의뼈,연골 또는 해초에서 유출한 무색무취의 "겔"화제
분말과 판젤라틴이 있다. |
|
19. genoise (제노와즈) (영) sponge
공립법으로 만든 스폰지의 일종 (버터첨가) |
|
20. gelee (젤리) (영) jelly
pate a fruit라고도 부른다. 과즙과 설탕, 젤라틴을 넣고 리큐르로 향을
내서 차게 얼린제품. 후르츠의 감미에 따른 설탕량의 변화와 최소량으로
굳힐수 있게 젤라틴양을 조절하는 것이 제품의 맛을 결정짓는 요소가된
다 |
|
21. liqueur (리큐르)
1) 감미와 방향제를 넣어 알콜과 섞어서 만든 혼성주
2) 과실주 (과일을 사용한 증류주) |
|
22. mousse (무스)
생크림, 흰자, 이탈리안머랭게등을 사용하여 거품이 죽지 않게 잘섞어서
만든다. 앙트르메에서는 퓨레와 커피, 쵸코렛과 같은 것이 같이 사용됨 |
|
23. nappage (나빠쥬) (영) glaze
일반적으로 살구쨈에 펙틴을 넣어 만든다 |
|
24. Noel (노엘) (영) christmas
영국에서 처음 만들어진 케잌으로 성탄절을 위한 특별케잌이다 |
|
25. nougat (누가)
설탕, 물엿, 꿀등으로 만든 pate |
|
26. opera (오페라)
커피시럽을 이용 스폰지를 사이사이에 모카버터크림을 발라 층을 만들
고 맨윗면에 가나슈를 평평하게 만든다 |
|
27. patisserie (파티스리) (영) pastey
밀가루를 사용한 반죽을 오븐에 구운 것. 일반적으로 제과점에서 판매하
고 있는 거의 모든 것이라고 보면 된다. |
|
28. pain (팡) (영) bread,loaf,cake 빵을 가리킴 |
|
29. pudding (푸딩)
온제와 냉제가 있다. 일반적으로 황란과 우유, 설탕을 혼합하여 중탕으
로 오븐에서 구운 것. 빵과 제노와즈, 타피오카를 넣어서도 만든다 |
|
30. sabayon (사바이용)
이탈리아에서 만들어진 무스상태의 크림. 황란,설탕,와인,향료를 사용 |
|
31. siron (시럽) (영) syrup
물에 설타을 넣어서 끓인 것을 식혀서 사용. 물1리터에설탕 500이 기본 |
|
32. souffles (스후레)
여러 가지 재료에 단단하게 믹싱한 흰자를 섞어서 스후레틀에 넣어구운
것. 앙트르메스후레는 우유,설탕,밀가루를 삶아서 황란과 버터를 넣고
단단하게 믹싱한 흰자와 섞어준것 |
|
33. tapioca (타피오카)
마니오쿠의 뿌리에서 추출해서 만든 원형모양의 전분
*마니오쿠란 열대산의 키가크지 않은 목본식물뿌리에서 전분을 추출해
서 사용 |
|
34. tarte (타르트) (영) tart
높이가 작은 원반의 파티스리 . 훵세(파이반죽), 슈크레반죽을 원반에
깔고 흐르츠 또는 다른 것을 섞어서 만든과자(주로아몬드크림을 이용) |