차의 보관
▶ 차의 보관요령
차는 변질이 잘 되는 음료이기 때문에 보관에 철저를 기하지 않으면 안 된다. 모처럼 좋은 차를 구해놓았다가도 장마철만 지나면 전부 뜨거나 곰팡이가 피어서 찻빛이 검고 희게 변하며 향이 증발하고 맛이 없어져서 먹을 수가 없다. 차가 변질되는 원인을 살펴보면, 첫째로 습기가 침범해서 발효가 되거나 열기가 스며 차가 뜬다. 둘째로 냉기가 스며 차의 기(氣)를 손상시키거나 연기나 가스에 의해 향기가 증발하거나 광선에 의해 변색하는 것 등이 있다.
차의 진미(眞味), 진향(眞香), 진색(眞色)은 차가 가지는 생명이다. 색은 엽록소의 빛깔인데 광선과 습기에 약하기 때문에 어둡고 건조한 곳에 보관해야 하며 향은 청엽 알콜류의 휘발성이 강한 향으로 연기가 바람에 약하기 때문에 바람이 통하지 않도록 밀봉하여 연기가 들지 않는 곳에 두어야 하고 맛은 탄난에서 나오는 유당과 아미노산, 그루타민산이 주원료로서 열기나 냉기에 약하기 때문에 온도가 고르고 건조한 곳에 보관해야 한다.
▶ 차를 보관하는 이유
우리나라 다도의 중흥조인 초의(草依)스님이 초록한 다신 전에는 『차를 만들 때 정성을 다하고, 보관할 때 건조하게, 우려낼 때 청결하게 하면 다도를 다하는 것』이라 했다. 어렵고 까다롭게 여겨지는 다도도 따지고 보면 이렇듯 간결한 기본 원리에서 출발한다. 차를 만드는 것에 정성을 다하는 것은 차생산 기업의 몫이라면 차를 건조하게 보관하여 늘 햇차 같은 차를 즐기는 것은 우리네 몫이다.
명나라의 다소(茶蔬)에서는 자기 항아리에 넣고 죽순 껍질로 누르고 죽피를 채워 봉한 후 상끈으로 매어 새로 구운 곱돌로 그 위를 얹는다고 기록되어 있다. 이처럼 차는 무엇보다도 습기와 찬 곳을 피해야 한다. 아무리 정성 들여 만든 차라도 잘 보관하지 않으면 그 맛과 향기를 잃게 되어서 차로서 효력을 상실한다.
▶ 일반 가정에서의 차 보관법
(1) 공기와 고온 고열 다습한 곳에 보관해서는 안 된다.
광(光)이나 열에 의해서 녹차는 산화되거나 변질되기 쉬우며 특히 습기는 유해하다는 것을 염두에 두어야 한다. 차가 변질되는 경우에는 주로 차의 성분인 폴리페놀, 엽록소가 산화되어 갈변되고 맛도 향기도 저하되어서 차의 가치를 잃게 된다. 그러므로 차 구입은 소량으로 하고, 차의 품질을 유지하려면, 1개월 단위로 구매해 사용해야 한다.
(2) 녹차는 냄새를 흡착한다는 사실을 감안하여 보관한다.
녹차의 밀봉 상태가 불완전하거나 잘되어 있지 않는 상태에서 냉장고에 넣어 두었다가 고기나 생선 등의 냄새가 흡착되어서 차의 향미를 없애는 경우가 있다. 또한 찻잔이나 차를 보관하는 용기 등도 이러한 차의 흡착력을 감안해서 보관해야 한다. 그래서 개봉한 차는 잘 묶어서 냉장고 넣으며, 넣을 시, 밀봉해 다른 식품의 냄새가 배지 않도록 한다.
(3) 진공 팩에 넣어 냉동실에 보관함이 바람직하다.
-5℃내외의 냉동실에 보관함으로 공기와 온도 빛의 차단을 완전하게 하는 것이다. 차 잎은 공기와 닿으면 쉽게 변질되므로, 공기와 접촉되지 않는 진공 팩을 사용하도록 한다.
(4) 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.
실온에 보관하거나 냉장고 보관하는 경우에 냉장고 속의 온도와 밖의 온도의 차이로 인해서 생기는 물기가 있으므로 이러한 경우에는 차와 실온이 같아질 때 꺼내서 사용하도록 권하고 싶다.
저온의 냉장고에 차 잎 보관의 최적 장소로, 차 잎을 소량씩 나누어 사용하면 신선한 차를 즐길 수 있다.
▶ 차 구입 시 주의점
1. 유통기한 살피기 생산 일자가 가능한 빠른 것을 고른다.
2. 밀봉시켜 사용하기 구입 후 밀봉된 용기에 넣어두는 것도 좋지만 없을 경우, 차통에 공기가 들어가지 않도록 한다.
3. 개봉한 차는 2개월 이내에 사용 녹차는 냄새를 흡수하는 속도가 빠르기 때문에 냉장고에 넣어두면, 음식 냄새가 쉽게 배어 제 맛을 상실하기 쉽다.
▶ 상온(常溫)저장법
평상시 온도에 저장하는 방법인데, 차를 만드는 기간이 5~6월 달로서 대체로 기온이 높은 늦봄에서 초여름에 해당한다. 그러나 차를 많이 마시는 9~10월에서 이듬에 3~4월까지이니 가을과 겨울에 주로 마시게 되는 것이다. 그러므로 차는 저장에 힘을 기울여 일년 내내 품질이 좋은 차를 마실 수 있도록 해야 한다. 따라서 변질이 심한 여름철의 고온 다습한 기온에 어떻게 보관하여 변질을 막느냐 하는 것은 저장에 가장 큰 문제점이다. 이때 평상 온도에서 저장하는 방법이 있는데, 이 방법은 대부분이 옛사람들이 즐겨 사용하는 방법으로 중요한 것은 앞서 옛날의 저장법에서 소개하였으므로 여기에서는 생략하고 일반 애호가들이 낱개로 (50~100g 단위)포장된 차를 구입해 다가 보관하는 요령만 간단히 소개하겠다. 요즈음 은박지나 특수 포장용지가 많이 나와 습기나 열기를 쉽게 막아 줄 수 있어서 편리하다.
차를 구입할 때에는 이런 한 용기를 미리 구해 가지고 있다가 감싸서 밀봉하여 시원하고 건조한 냉암소에 보관하면 좋다. 하지만 차를 마시고 나서 풀어 놓은 찻봉지를 개봉한 채로 두는 경우가 많은데 이렇게 3일만 지나면 차는 곧 변질되고 만다. 그러므로 차를 마실 때는 풀었다가 곧 바로 밀봉해야 하는데 한번 꺼내 놓은 차는 다른 용기에 한 1주일정도 마실 양만 따로 덜어서 사용하는 것이 좋다. 많은 양을 한 번에 꺼내서 개봉해 놓으면 남은 차는 변질되어 마실 수가 없게 된다. 특히 날씨가 흐린 날에 차통을 열어 놓은 일은 없도록 해야만 할 것이다.
▶ 저온(低溫)저장법
저온 저장법은 온도를 낮추어 낮은 온도에서 차를 보관하는 요령으로 제습장치가 된 냉장고에 저장 하는 방법이다. 보통 습도가 50% 내외고 온도가 0~10℃ 정도로 하는데 평균 5℃를 유지하는 게 좋다. 차의 가공기간이 초여름이라 저온 저장법은 차의 변질을 막는데 큰 도움이 된다. 많은 양의 차를 만드는 제다업자들은 꼭 이러한 저장설비를 갖추어야만 할 것이다. 또 소량의 차를 구입하여 마시는 일반인들은 가정용 냉장고에 저장하여 보관하면 차의 변질을 적게 할 수 있다.
냉장하는 온도는 보통 섭씨 0~10℃ 사이를 유지시키고 있으나 이상적인 온도는 5℃에서 8℃ 사이가 가장 효과적이라고 한다. 차의 색깔의 변질도 적고 향기나 맛의 변화도 적다고 한다. 냉장고 안의 습도는 50%내외로 제습을 해야만 한다. 냉장고 안에 습기가 많으면 얼거나 서리발이 생기고 냉장품의 변질을 촉진하게 되는 것이다.
그러므로 냉장고 안의 습도는 적을수록 좋다. 차는 습기에 의해 많은 변화를 일으키기 때문에 각별한 유의를 해야만 한다. 냉장할 때 주의해야 할 것은 첫째 습기, 둘째 냄새, 셋째는 꺼낼 때 기온 차에 의한 차의 변화이다.
첫째 습기 문제는 새로 만든 냉장고나 오랫동안 사용치 않아 묵혀 두었던 냉장고는 그 안에 습기가 많아 차를 냉장했을 때 차에 습기가 스며 변질시킬 염려가 있다. 이때는 저장하기 전에 환기를 시켜 습기를 제거해야 한다.
둘째로 냄새가 배여 있는 냉장고 인데 차는 쉽게 냄새가 스미는 제품으로 냉장고에 냄새를 제거하고 또 차도 가능한대로 밀봉을 해서 저장하는 것이 좋다. 특히 가정용 냉장고에 차를 보관할 때는 물건과 함께 보관하기 때문에 필히 밀봉을 해야만 한다.
셋째는 차를 냉장고에 저장을 했다가 필요로 해서 꺼낼 때 너무 급히 서둘러서 꺼내면 저온으로 보관된 차의 온도와 외부의 온도와 마주쳐 기온 차에 의해 차에 습기가 생기게 되는데 이로 말미암아 차가 변질되는 수가 많다.
오래도록 저장된 차는 꺼낼 때에 서늘하고 건조한 곳에 하루쯤 외기 온도와 포장된 채로 접하게 한 뒤에 다른 지역으로 옮기는 것이 좋다. 또 차를 냉장고에 저장할 때 급히 냉장고에 넣으면 외부온도에 적응한 차가 저온의 냉장고에 들어가면 생기는 기온차로 변질의 염려가 따른다.
차는 열전도가 느려서 5℃의 저온으로 내려가는데 며칠이 걸린다. 이때 고온의 차가 저온으로 내려갈 때 걸리는 시간과 기온의 차이에 의해서 변질의 염려가 있으니 예비 냉각이 필요하다. 그러나 적은 양을 저장할 때에는 별로 큰 문제가 되지 않는다.
냉장의 효과 산화작용을 느리게 하여 변질을 막아준다.
냉장기간 7월부터 9월까지 2~3개월 간
냉장온도 보통온도 : 0~10℃ / 이상온도 : 5~8℃
냉장고의 습도 50%내외 / 적을수록 좋다
냉장시의 주의사항 습기. 냄새. 꺼낼 때 기온 차에 의한 차의 변화
▶ 차의 보관요령
차는 변질이 잘 되는 음료이기 때문에 보관에 철저를 기하지 않으면 안 된다. 모처럼 좋은 차를 구해놓았다가도 장마철만 지나면 전부 뜨거나 곰팡이가 피어서 찻빛이 검고 희게 변하며 향이 증발하고 맛이 없어져서 먹을 수가 없다. 차가 변질되는 원인을 살펴보면, 첫째로 습기가 침범해서 발효가 되거나 열기가 스며 차가 뜬다. 둘째로 냉기가 스며 차의 기(氣)를 손상시키거나 연기나 가스에 의해 향기가 증발하거나 광선에 의해 변색하는 것 등이 있다.
차의 진미(眞味), 진향(眞香), 진색(眞色)은 차가 가지는 생명이다. 색은 엽록소의 빛깔인데 광선과 습기에 약하기 때문에 어둡고 건조한 곳에 보관해야 하며 향은 청엽 알콜류의 휘발성이 강한 향으로 연기가 바람에 약하기 때문에 바람이 통하지 않도록 밀봉하여 연기가 들지 않는 곳에 두어야 하고 맛은 탄난에서 나오는 유당과 아미노산, 그루타민산이 주원료로서 열기나 냉기에 약하기 때문에 온도가 고르고 건조한 곳에 보관해야 한다.
▶ 차를 보관하는 이유
우리나라 다도의 중흥조인 초의(草依)스님이 초록한 다신 전에는 『차를 만들 때 정성을 다하고, 보관할 때 건조하게, 우려낼 때 청결하게 하면 다도를 다하는 것』이라 했다. 어렵고 까다롭게 여겨지는 다도도 따지고 보면 이렇듯 간결한 기본 원리에서 출발한다. 차를 만드는 것에 정성을 다하는 것은 차생산 기업의 몫이라면 차를 건조하게 보관하여 늘 햇차 같은 차를 즐기는 것은 우리네 몫이다.
명나라의 다소(茶蔬)에서는 자기 항아리에 넣고 죽순 껍질로 누르고 죽피를 채워 봉한 후 상끈으로 매어 새로 구운 곱돌로 그 위를 얹는다고 기록되어 있다. 이처럼 차는 무엇보다도 습기와 찬 곳을 피해야 한다. 아무리 정성 들여 만든 차라도 잘 보관하지 않으면 그 맛과 향기를 잃게 되어서 차로서 효력을 상실한다.
▶ 일반 가정에서의 차 보관법
(1) 공기와 고온 고열 다습한 곳에 보관해서는 안 된다.
광(光)이나 열에 의해서 녹차는 산화되거나 변질되기 쉬우며 특히 습기는 유해하다는 것을 염두에 두어야 한다. 차가 변질되는 경우에는 주로 차의 성분인 폴리페놀, 엽록소가 산화되어 갈변되고 맛도 향기도 저하되어서 차의 가치를 잃게 된다. 그러므로 차 구입은 소량으로 하고, 차의 품질을 유지하려면, 1개월 단위로 구매해 사용해야 한다.
(2) 녹차는 냄새를 흡착한다는 사실을 감안하여 보관한다.
녹차의 밀봉 상태가 불완전하거나 잘되어 있지 않는 상태에서 냉장고에 넣어 두었다가 고기나 생선 등의 냄새가 흡착되어서 차의 향미를 없애는 경우가 있다. 또한 찻잔이나 차를 보관하는 용기 등도 이러한 차의 흡착력을 감안해서 보관해야 한다. 그래서 개봉한 차는 잘 묶어서 냉장고 넣으며, 넣을 시, 밀봉해 다른 식품의 냄새가 배지 않도록 한다.
(3) 진공 팩에 넣어 냉동실에 보관함이 바람직하다.
-5℃내외의 냉동실에 보관함으로 공기와 온도 빛의 차단을 완전하게 하는 것이다. 차 잎은 공기와 닿으면 쉽게 변질되므로, 공기와 접촉되지 않는 진공 팩을 사용하도록 한다.
(4) 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.
실온에 보관하거나 냉장고 보관하는 경우에 냉장고 속의 온도와 밖의 온도의 차이로 인해서 생기는 물기가 있으므로 이러한 경우에는 차와 실온이 같아질 때 꺼내서 사용하도록 권하고 싶다.
저온의 냉장고에 차 잎 보관의 최적 장소로, 차 잎을 소량씩 나누어 사용하면 신선한 차를 즐길 수 있다.
▶ 차 구입 시 주의점
1. 유통기한 살피기 생산 일자가 가능한 빠른 것을 고른다.
2. 밀봉시켜 사용하기 구입 후 밀봉된 용기에 넣어두는 것도 좋지만 없을 경우, 차통에 공기가 들어가지 않도록 한다.
3. 개봉한 차는 2개월 이내에 사용 녹차는 냄새를 흡수하는 속도가 빠르기 때문에 냉장고에 넣어두면, 음식 냄새가 쉽게 배어 제 맛을 상실하기 쉽다.
▶ 상온(常溫)저장법
평상시 온도에 저장하는 방법인데, 차를 만드는 기간이 5~6월 달로서 대체로 기온이 높은 늦봄에서 초여름에 해당한다. 그러나 차를 많이 마시는 9~10월에서 이듬에 3~4월까지이니 가을과 겨울에 주로 마시게 되는 것이다. 그러므로 차는 저장에 힘을 기울여 일년 내내 품질이 좋은 차를 마실 수 있도록 해야 한다. 따라서 변질이 심한 여름철의 고온 다습한 기온에 어떻게 보관하여 변질을 막느냐 하는 것은 저장에 가장 큰 문제점이다. 이때 평상 온도에서 저장하는 방법이 있는데, 이 방법은 대부분이 옛사람들이 즐겨 사용하는 방법으로 중요한 것은 앞서 옛날의 저장법에서 소개하였으므로 여기에서는 생략하고 일반 애호가들이 낱개로 (50~100g 단위)포장된 차를 구입해 다가 보관하는 요령만 간단히 소개하겠다. 요즈음 은박지나 특수 포장용지가 많이 나와 습기나 열기를 쉽게 막아 줄 수 있어서 편리하다.
차를 구입할 때에는 이런 한 용기를 미리 구해 가지고 있다가 감싸서 밀봉하여 시원하고 건조한 냉암소에 보관하면 좋다. 하지만 차를 마시고 나서 풀어 놓은 찻봉지를 개봉한 채로 두는 경우가 많은데 이렇게 3일만 지나면 차는 곧 변질되고 만다. 그러므로 차를 마실 때는 풀었다가 곧 바로 밀봉해야 하는데 한번 꺼내 놓은 차는 다른 용기에 한 1주일정도 마실 양만 따로 덜어서 사용하는 것이 좋다. 많은 양을 한 번에 꺼내서 개봉해 놓으면 남은 차는 변질되어 마실 수가 없게 된다. 특히 날씨가 흐린 날에 차통을 열어 놓은 일은 없도록 해야만 할 것이다.
▶ 저온(低溫)저장법
저온 저장법은 온도를 낮추어 낮은 온도에서 차를 보관하는 요령으로 제습장치가 된 냉장고에 저장 하는 방법이다. 보통 습도가 50% 내외고 온도가 0~10℃ 정도로 하는데 평균 5℃를 유지하는 게 좋다. 차의 가공기간이 초여름이라 저온 저장법은 차의 변질을 막는데 큰 도움이 된다. 많은 양의 차를 만드는 제다업자들은 꼭 이러한 저장설비를 갖추어야만 할 것이다. 또 소량의 차를 구입하여 마시는 일반인들은 가정용 냉장고에 저장하여 보관하면 차의 변질을 적게 할 수 있다.
냉장하는 온도는 보통 섭씨 0~10℃ 사이를 유지시키고 있으나 이상적인 온도는 5℃에서 8℃ 사이가 가장 효과적이라고 한다. 차의 색깔의 변질도 적고 향기나 맛의 변화도 적다고 한다. 냉장고 안의 습도는 50%내외로 제습을 해야만 한다. 냉장고 안에 습기가 많으면 얼거나 서리발이 생기고 냉장품의 변질을 촉진하게 되는 것이다.
그러므로 냉장고 안의 습도는 적을수록 좋다. 차는 습기에 의해 많은 변화를 일으키기 때문에 각별한 유의를 해야만 한다. 냉장할 때 주의해야 할 것은 첫째 습기, 둘째 냄새, 셋째는 꺼낼 때 기온 차에 의한 차의 변화이다.
첫째 습기 문제는 새로 만든 냉장고나 오랫동안 사용치 않아 묵혀 두었던 냉장고는 그 안에 습기가 많아 차를 냉장했을 때 차에 습기가 스며 변질시킬 염려가 있다. 이때는 저장하기 전에 환기를 시켜 습기를 제거해야 한다.
둘째로 냄새가 배여 있는 냉장고 인데 차는 쉽게 냄새가 스미는 제품으로 냉장고에 냄새를 제거하고 또 차도 가능한대로 밀봉을 해서 저장하는 것이 좋다. 특히 가정용 냉장고에 차를 보관할 때는 물건과 함께 보관하기 때문에 필히 밀봉을 해야만 한다.
셋째는 차를 냉장고에 저장을 했다가 필요로 해서 꺼낼 때 너무 급히 서둘러서 꺼내면 저온으로 보관된 차의 온도와 외부의 온도와 마주쳐 기온 차에 의해 차에 습기가 생기게 되는데 이로 말미암아 차가 변질되는 수가 많다.
오래도록 저장된 차는 꺼낼 때에 서늘하고 건조한 곳에 하루쯤 외기 온도와 포장된 채로 접하게 한 뒤에 다른 지역으로 옮기는 것이 좋다. 또 차를 냉장고에 저장할 때 급히 냉장고에 넣으면 외부온도에 적응한 차가 저온의 냉장고에 들어가면 생기는 기온차로 변질의 염려가 따른다.
차는 열전도가 느려서 5℃의 저온으로 내려가는데 며칠이 걸린다. 이때 고온의 차가 저온으로 내려갈 때 걸리는 시간과 기온의 차이에 의해서 변질의 염려가 있으니 예비 냉각이 필요하다. 그러나 적은 양을 저장할 때에는 별로 큰 문제가 되지 않는다.
냉장의 효과 산화작용을 느리게 하여 변질을 막아준다.
냉장기간 7월부터 9월까지 2~3개월 간
냉장온도 보통온도 : 0~10℃ / 이상온도 : 5~8℃
냉장고의 습도 50%내외 / 적을수록 좋다
냉장시의 주의사항 습기. 냄새. 꺼낼 때 기온 차에 의한 차의 변화
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