전통방식으로 김치 담그기 - 12/8(화)
<알아두면 좋아요>
[1] 젓갈은 항상 섞어서(3가지 정도) 쓴다. 종류별 1:1:1 과 같은 동일 비율이 제일 맛있다.
[2] 새우육젓은 갈지 않고 통째 넣는게 삭으면서 좋은 맛을 낸다.
※젓갈의 소금농도 18~25% 적당.
[3] 어리굴젓
굴에 고운 고춧가루만 넣는다.
단, 고춧가루는 뜨거운 물에 버무린다. 간은 따로 하지 않아도 된다.(굴의 짠맛)
[4] 굴젓
굴은 중간 크기를 사용.
굴에 소금 25% 넣어 3일 정도 실온.
굴이 떠오르면 국물은 김치에 넣고, 굴은 유리병에 넣어 냉장보관 1년. 다음해 김장 때 사용. 김치맛 탁월.
◎ 오늘 담글 전통김치 <온김치>
<다시물>
제일 신경 써야한다.
다시물 재료는 눈에 보이는대로~
여러 종류를 사용.
향이 너무 진하지 않은 재료 사용.
차처럼 끓여 넣는다. (※ 차는 1년 지난 게 좋다. 맛 없는 차는 볶아서 사용)
다시물의 재료가 되는 것들
-호박오가리. 대추. 다시마. 멸치. 무. 배추. 싹 난 양파. 배 껍질도 말려서 쓴다. 스테비아 줄기(단맛). 버섯.
민들레뿌리. 달맞이뿌리. 초석잠. 뚱딴지. 노박덩굴. 인동덩굴.
우리집 가족 간강에 적합한 재료 사용하면 된다.
<온김치 양념장>
---> 아주 양 많은 다시물에 양념(제법 세게 간한다)을 푼다 ---> 절인 배추 담궜다가 건지면서 아래 끝만 살짝 짜면 끝 ---> 항아리 숙성
너무 간단해서 100~200포기도 거뜬!
1월에 먹는 게 가장 맛있다.(여름에는 맛 없음)
※Tip 간장게장 국물로 김치 담그기도 맛나다!
※Tip 배추 절인 물 사용....동치미 담근다.
<배추 절이기>
- 배추 한 포기당 소금양
- 종이컵 1/3은 30~40℃ 물에, 1/3은 배추에 뿌리는 양.
절이는 시간 약 6시간 정도.
※ Tip 김장철 대량일때 -소금물=물1말에 1되 소금 & 1되는 배추에 친다.
<양념>
다시물에 고춧가루 등, 양념 풀어서 전날 만들어 둠.
마늘, 생강, 청각, 깨, 밥물,
양념에 더운 다시물 사용-색깔 좋고 매운맛 덜함.
양념에 내고 싶은 맛은 가장 나중에 넣는다.
<젓갈 3종>걸쭉한 육젓(비린맛 강):맑은 액젓:메주 담근 3년 어간장 =1:1:1
※어간장
멸치 액젓 3년 숙성 후 메주 2덩이 넣고 1년 더 숙성
액젓 양은 메주가 담길 정도의 양.
<동치미>
무...3시간~12시간 소금물에 절임.
※Tip 담근지 2시간 후에 재료의 간을 보면 정확하다.
<동치미 재료>
[1] 새우젓 국물
생강/마늘액 - 마늘,생강 간 것을 체에 걸러서 액만 동치미물에 헹구고 건지는 김치 양념에 합친다.
[2] 곡물
밥물 사용. 미생물 먹이
[3] 대추
전날 불려서 주름 사이 이물질 제거.
양은 두손 가득 정도. 넉넉히 국물에 넣으면 보약. 단맛. 배를 넣을 필요 없음.
[4] 절인 파
숨만 죽인 정도.
[5] 삭힌 고추
고추을 삭힐 때는 매운 걸 써야한다. 그렇지 않으면 쓴맛.
[6] 마무리
동치미 덮개- 생갓을 사용(공기 차단 역할과 갓의 알싸한 맛이 어우러짐)
※Tip 짜투리 채소 장기보관 지혜
--염장:소금물에 절인 짜투리 채소들~ 장기보관 가능.
언제든 활용도 높음.
-- 물 1말+소금 2되
절인 채소는 물에 불려 데치면 전, 나물, 김밥, 국, 뭐든 가능.
