소금으로 박박 문질러 거품이 나지 않을 때까지
1 머리 쪽을 뒤집어 노란색과 흰색의 내장을 제거하고 먹물을 가위로 잘라낸다.
2 굵은 소금을 낙지에 뿌려 거품이 나오지 않을 때까지 주무른다.
3 낙짓살이 탱글거릴 정도가 되면 물에 두 번 정도 씻은 후 물기를 제거한다. 낙지는 칼집을 내지 않은 채 먹기 좋은 크기로 썰어야 탱탱한 모양을 그대로 살릴 수 있다.
젓가락으로 내장 제거를
1 비늘을 칼등으로 살살 긁어준다. 꽁치와 병어는 물비늘이기 때문에 손이나 칼등으로만 밀어내도 손쉽게 비늘이 제거된다.
2 아가미 쪽에 나무젓가락을 넣어 위아래로 젓가락을 움직여가며 내장을 빼낸다. 내장이 아가미 가까이에 있기 때문에 깊이 넣지 않아도 된다.
3 소금물에 헹군 후 물기를 제거하고 레몬즙이나 생강즙, 굵은 소금으로 밑간하여 채반에 널어 1시간 정도 말린다. 꾸덕꾸덕해질 때까지 말리면 모양이 살아 있고 살이 단단해져서 부서지지 않는다.
적당이 말리는 것이 포인트
1 칼로 비늘 반대 방향, 즉 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 긁어주면서 비늘을 제거한 후 소금물에 흔들어둔다.
2 서로 달라붙지 않도록 한 마리씩 놓고 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다.
3 수분이 어느 정도 빠지고 만졌을 때 말랑말랑할 정도가 되면 살에 탄력이 생겼다는 뜻. 이렇게 꾸덕꾸덕하게 말린 후 튀김용에는 찹쌀가루나 밀가루, 튀김가루 등의 옷을 입힌 후 조리하고 찜이나 조림을 할 때는 미리 양념장을 발라 재운다.
비늘 제거는 손으로 살살
1 병어의 비늘은 손으로 살살 문지르면서 쉽게 제거할 수 있다.
2 가슴지느러미를 가위로 잘라낸 후 소금물에 헹궈 신선도를 유지한다.
3 가슴 부분에 어슷하게 칼집을 넣은 후 살짝 소금을 뿌려 밑간한다. 구이용은 따로 내장을 제거할 필요가 없다. 조림을 할 경우에는 아가미를 벌려 내장을 제거한 후 두 토막 낸다.
쫄깃한 생탯살을 위한 노하우
매장의 1차 손질 비늘을 제거하고 지느러미를 자른 뒤 적당하게 토막 내준다. 탕이나 찌개에는 머리와 내장을 넣고 끓여야 더욱 시원하다. 단, 생태는 소금을 뿌려주지 않아 쉽게 상할 수 있으므로 주위할 것.
1 소금물에 두 번 정도 씻어낸 후 생태에 붙어 있는 작은 층을 손으로 일일이 떼어낸다. 찬물에 재빨리 씻어낸 다음 종이 타월로 물기를 제거한다. 내장은 체에 밭쳐 흐르는 물에 살살 흔들어준다.
2 생태 지느러미를 가위로 말끔하게 잘라낸다.
3 팔팔 끓는 물을 ②의 생태에 붓는다. 이렇게 살짝 데치면 찌개나 탕을 끓일 때 살이 부서지지 않고 탄탄해진다. 이때 찬물에 다시 헹구지 말고 데친 상태 그대로 찌개나 탕을 끓여야 생태의 단맛이 살아 있다.