꽃양배추

[구름채]

		명칭			재배 기술
		원산지 및 내력			식품가치 및 효능
		국내외 생산 현황			생리 생태적 특성
		주요 품종 특성

명칭

학명 : Brassica oleracea var. botrytis L.

영명 : Cauliflower

프랑스명 : Chou-fleur

독일명 : Blumenkohl

중국명 : 花椰菜, 花菜, 菜花, 花捲心菜

일본명 : 花野菜, カリフラワῄ, ハナヤサイ

꽃양배추(Brassica oleracea var. botrytis L.)의 학명 중 변종명 botrytis는 그리이스어로 포도알과 같다는 뜻이다. 영어의 cauliflower는 Cole flower의 뜻으로 라틴어의 caulis(줄기)와 flos(꽃)이라는 말에서 유래된 것이다.
발육이 진행되지 않은 꽃봉오리의 덩어리(curd 또는 head)인 화구를 식용하는 것으로 유백색이 주류이지만 자주색이나 오렌지색인 품종도 있다.

원산지 및 내력

꽃양배추는 녹색꽃양배추가 돌연변이로 백화한 것인데, 조상은 지중해 동부 시리아 방면에 야생하고 있던 크레티카종이라고 한다. 이것은 현재 볼 수 있는 형태가 아니고 부드러운 꽃대에 작은 꽃봉오리가 붙은 것이다.
수천년 전에 이미 재배되었던 케일로부터 분화, 돌연변이 및 개량을 거쳐 오늘날의 꽃양배추로 발달되어 온 것으로 보이는데, 고대 로마인은 이미 녹색꽃양배추와 닮은 식물을 식용하였다고 전해진다.
1490년경 제노바(Genova)인에 의하면 키프로스섬으로부터 이탈리아로 전파되어 나폴리만 주변에서 재배되었다고 전해진다. 15∼16세기 이탈리아나 프랑스 등 남유럽의 중요채소가 되었으며 17세기초에는 독일, 프랑스, 영국 등 북유럽으로 확산 되었다. 그러나 그 당시 꽃양배추와 녹색꽃양배추의 구별은 없었다고 한다. 18세기의 원예화훼사전(The Gardeners and Florists Dictionary 1724, P. Miller 저술)에는 스프라우트ㆍ콜리프라워와 이탈리안ㆍ블로콜리로 구별된 명칭을 사용하고는 있으나 현재와 같은 콜리프라워(꽃양배추)가 육성된 것은 19세기 때의 일이다.
미국에서는 19세기초에, 아시아에서는 19세기 중엽에 전파된 것으로 추정되고 있다. 인도에서는 1822년에 소개되었으며 일본에서는 녹색꽃양배추보다 앞서 1868년 도입되었다.
우리나라에 꽃양배추가 도입된 기록은 1929년에 품종명이 밝혀져 있지 않은 1개 품종이 도입된 기록이 있고 품종이 본격적으로 도입된 것은 6.25사변 이후이다. 1960년대에 들어와 소비가 신장되면서 조생이나 만생 등 다수 품종이 재배되어 연중 시장에 출하되고 있다. 다만 최근에 녹색꽃양배추에 눌리고 있어 재배량은 줄어들고 있다.

국내 생산 현황

온대성 채소이지만 열대지방에서도 많이 재배한다.
꽃양배추는 국내에서 2002년 현재 25ha가 재배되어 583M/T을 생산하였는데 주요 생산지역은 남제주, 평창, 용인, 대전, 김해 등이며 주요재배작형은 봄,여름,가을 파종 재배이다.

표 1) 꽃양배추 국내 생산현황

년도	재배면적(ha)	생산량(M/T)
1998	25	781
1999	2	43
2000	15	315
2001	15	314
2002	25	583

주요 품종 특성

꽃양배추의 재배품종은 지중해 연안에서는 조생종, 북유럽에서는 중생종과 만생종, 동남아시아에서는 극조생종이 발달되어 왔다.
꽃봉오리는 햇빛에 견디는 힘이 없어 쉽게 색이 변하므로 햇빛을 받더라도 황화하지 않는 품종 또는 잎이 꽃봉오리를 싸는 품종의 개발이 육종의 중요한 목표가 되고 있다.
생태적 특성에 따라 분류하면 다음과 같다.

가. 동남아시아열대군

인도, 대만 등지에 토착된 재배품종으로 내서성이 강하고 극조생종이다.

나. Erfurt군

유럽에 널리 분포하는 조생군으로 꽃봉오리의 품질은 좋으나 내병성이 부족하다.

다. Michaelmas white

유럽에 분포하는 내한성이 강한 중생종이다.

라. 사계군

유럽 중부에 분포하는 조생, 중생종이다.

마. 만생종군

남유럽에 순화된 만생종으로 큰 꽃봉오리가 착생된다.

생리 생태적 특성

종자의 발아적온은 20∼25℃이며 호광성을 나타낸다.
꽃봉오리 형성에는 저온이 필요하고 녹식물체 감응형이다. 극조생종에서는 전개엽 6∼7매의 묘가 25℃ 이하의 온도에 2∼4주간 경과하면 꽃봉오리가 형성된다. 다만 초극조생종에서는 30℃에서도 꽃봉오리가 형성된다. 극조생종은 20℃이상에서도 꽃봉오리가 형성된다. 조생종에서는 전개엽 7∼9매의 묘가 15∼20℃이하의 온도를 3∼4주간, 중생종에서는 전개엽 약 10매의 묘가 15℃ 이하의 온도에 8주간, 만생종에서는 전개엽 약 15매의 묘가 10℃ 이하의 온도에 10주간 이상 경과하면 꽃봉오리를 형성한다.
꽃봉오리 형성에 대해서 일장은 영향하지 않는다.
꽃눈형성은 꽃봉오리 형성에 비해서 저온요구량이 크므로 저온에 충분히 놓여지지 않으면 꽃봉오리는 형성되더라도 그 후 꽃눈이 형성되지 않고 꽃봉오리는 고사한다.
꽃양배추는 다른 Brassica속과 같이 자가불화합성이 높다. 다만 극조생계통에서는 화합성이 다소 높은 것도 있다.

재배 기술

육묘

먼저 재식거리에 따라 필요한 종자량을 산출해야 한다. 하우스재배는 보통 35∼40cm로 재식하므로 m²당 6포기, 노지에서는 60×40cm이므로 4포기가 필요하다. 그러므로 10a(1,000m²)에는 각각 6,000(6/m²)포기와 4,000(4/m²) 포기가 있어야 하는데, 여기에 20% 정도 여유를 두어 계산하면 약 5,000∼7,000 포기가 나온다.
양배추류의 천립중은 3g 내외며, 1ℓ의 무게는 685g이다. 유식물 5,000포기를 얻기 위해서는 15g(천립중은 3g)이 필요하며 이는 약 25㎖에 해당된다. 그러나 보통 실험실의 발아율이 85∼90%이나 포장에서는 파종량에 대해 60% 내외만이 쓸만한 식물체가 되므로 실제 필요량은 약 40㎖ 정도가 된다. 이와 같은 방법으로 7,000포기 유식물을 얻기 위해서는 60㎖ 정도의 종자가 필요하다.
파종상은 7∼10m²가 있어야 하는데 1m²에 6㎖ 정도 종자를 6∼8cm 간격으로 줄뿌림을 실시한다. 실제 건전한 묘를 기르려면 포트육묘나 이긴 모판을 사용한다.
노지육묘를 할 때는 모판 1m²에 잘 썩은 퇴비 2∼3kg, 고토석회 200g, 인산칼리 150g을 뿌리고 15cm 깊이로 잘 섞어서 파종한다. 이때 상토는 토양병균의 오염이 없어야 한다.
파종 후 싹이 나면 일정한 간격으로 솎아주고 온도는 20℃ 내외로 관리하여 본엽이 2∼3매 되면 1.2m 폭의 묘상에 12×12cm로 이식을 시켜준다. 큰 묘를 길러서 겨울재배용으로 사용할 때는 주간거리를 15cm 정도 유지시켜 주어야 한다.
파종상이나 이식상에서는 알맞게 관수하여 이식할 때는 같은 날 오전에 관수하여 충분히 물이 스민 후에 실시하여서 뿌리의 식상을 될 수 있는 한 작게 한다.
여름철에 육묘시는 이식 후 3∼4일이 지나 검정 한냉사를 이용하여 차광시켜주며 비가 내릴 때는 과습해지는 것을 대비하여 한냉사 위에 비닐을 덮어준다. 이때 검정 한냉사의 높이는 50∼60cm 이상이어야 통풍이 좋다. 그러므로 하우스의 윗부분을 한냉사로 광차단하고 측창은 열어 놓는 방법이 좋다. 그러나 덥지 않은 날은 오전, 오후에 한냉사를 벗기고 햇빛을 쬐어 건전한 모를 육성하도록 한다.
근래 유럽에서는 9×9cm 크기의 플라스틱이나 지피포트를 이용해서 직접 포트에 파종하는 육묘법이 많이 이용된다. 이 경우 5,000개 묘를 육성하기 위해서는 약 50m²의 면적이 필요하나 이식의 노동력 절감과 식물이 이식에 따른 몸살이 없어 조기 육묘가 가능하다. 아울러 11∼1월에 걸쳐 육묘시 야간조명을 실시해서 10∼14일간 육묘 기간을 짧게 할 수 있다고 한다(Geissler, 1979). 그러나 우리는 이와 같은 조명은 역시 경영적인 측면을 고려하여 실시해야 하리라 본다.
조생종은 봄뿌림의 경우에 육묘일수 50∼60일에 본엽이 6∼7매에 달하고 여름에는 40일이 걸린다. 그러나 중만생종은 60∼70일에 본엽이 8∼10매에 달한다. 가을철에는 50∼60일에 본엽이 4∼5매 되는데 이때 정식하며, 다음해 봄에 정식할 경우는 모판에서 3개월을난다.
육묘시에 배추흰나비나 진딧물의 피해가 있을 수 있으니 여름철 육묘시는 철저한 방제가 요구된다.
육묘시 웃자랄 우려가 많으면 CCC 0.25∼0.5%를 뿌려주는 것이 생육억제에 따라 환경적응성이 증진되어 꽃눈형성 등에 효과가 있다고 한다(Weichold 등, 1970).

정식 및 관리

정식하기 전에 준비한 퇴비, 용성인비, 고토석회, 붕사, 인산질비료 그리고 질소와 칼리비료의 반량 정도를 뿌리고 땅을 잘 갈아 써레질하며 재배하기에 알맞게 이랑을 만든다. 이랑의 폭은 노지는 다소 넓게, 온실내는 다소 좁게 한다. 아울러 품종에 따라 잎이 넓게 뻗는 것도 고려할 필요가 있다.
재식거리는 조생종의 경우 온실에는 35×40cm로 중생종은 40×45cm로 심는다. 그러나 여름재배는 그 간격을 넓혀 조생종은 40×60cm, 중생종은 45×75cm로 하며 만생종은 80∼90×45∼50cm로 한다.
Dufault 등(1985)은 스노우크라운을 이용한 꽃양배추 재식밀도 시험에서 10a당 2,400, 3,600, 7,200 포기를 심은 결과 2,400 포기를 심은 것이 가장 균일하고 시장에 팔 수 있는 좋은 상품이 차지하는 율이 높았다고 한다. 그러므로 다소 간격을 넓게 하는 것이 좋다.
정식할 때는 정식 3시간 전에 묘에 충분히 관수하여 모종삽으로 뿌리가 상하지 않게 모종을 잘 떠서 심는다. 정식시간은 한낮보다 오전이나 오후가 좋다. 정식 후에도 관수를 하며 비닐멀칭이나 볏짚멀칭을 실시한다. 활착이 된 후에는 멀칭을 안한 경우 김을 매고 덧거름을 준다.
이때 제초제를 뿌리면 효과적인데 반드시 식물체에 제초제가 닿지 않도록 갓을 씌워서 뿌려준다.
관리는 화구가 형성되기 전에 마지막 덧거름을 주는 것이 중요하다. 또한 온실재배에서는 온도가 25℃ 이상 오르지 않게 하며 충분한 관수가 필요하고 잎이 한참 자랄 때 배추흰나비의 피해가 많으니 철저한 방제가 필요하다.
꽃봉오리는 어느날 갑자기 모든 밭에 형성되기 시작하는데 화구가 형성되면 직접 햇빛이 닿지 않게 속잎의 엽병만을 꺽어서 덮어준다. 이때 잎을 완전히 따서 덮으면 잎이 말라 죽게 되므로 차광이 안된다. 품종에 따라서는 속잎이 안으로 굽어 꽃봉오리를 덮어주기도 한다.

식품가치 및 효능

제철은 가을부터 다음해 이른 봄까지이다. 가을부터 겨울까지 특히 맛이 좋아진다. 서늘한 기후를 좋아하는 채소이므로 여름철은 상하기 쉽고 변색이 두드러진다. 빈틈없이 촘촘하게 소화가 붙어 있어 전체적으로 둥글며 색은 되도록 하얀 것이 좋다. 소화의 줄기가 부분적으로 나와 있거나 황색이나 엷은 갈색으로 변색되어 있는 것은 지나치게 성숙했거나 오래된 것이다. 작아도 무거운 것이 수분이 많고 맛이 좋다. 고온에 약하므로 랩에 싸서 냉장고에 보관한다. 무거운 채소를 위에 올려놓으면 어린 꽃봉오리가 손상되고 물러지므로 주의해야한다. 조금씩 나눠 데친 후 냉장고에 보관해도 좋다. 생것으로 식용할 수 도 있지만 떫은 맛이 강하므로 데쳐서 요리하는 데 데칠 물은 듬뿍 준비하고 식초와 밀가루를 조금 넣는다. 식초는 하얗게 데쳐 내고 밀가루는 빨리 데쳐 내는 역할을 하기 때문에 넣는다. 데치고 나서 물에 헹구지 말고 소쿠리에 펴서 식힌다. 이렇게 해야 물컹해지지 않고 특유의 풍미와 씹는 맛이 남는다. 그대로 마요네즈를 뿌려 먹어도 충분히 맛있지만 그라탕이나 스튜, 카레에 넣거나 프라이나 피클을 해도 좋고 믹서로 갈아 스프에 넣어도 좋다.
꽃양배추의 가식부 100g 중의 성분함량은 아래 표와 같이 비타민C와 칼륨, 칼슘이 많이 들어 있으며 채소로서는 비교적 높은 단백질을 함유하고 있다. 꽃양배추의 매운맛은 글루코시드(Glucoside)가 조리되는 과정이나 씹는 중에 파괴되어 독특한 향기와 함께 나타나는데 유황이 포함된 비료, 즉 황산암모니아(유안)를 많이 주거나 퇴비를 많이 사용할 때 또는 건조 조건에서 재배하면 매운 맛이 심하게난다. 우리나라에서는 호텔이나 양식점에서 많이 이용하고 외국에서는 통조림용으로도 많이 재배된다.

표 2) 꽃양배추의 영양성분표(가식부 100g당)

영양분	함량		영양분	함량
	생것	데친것		생것	데친것
에너지 kcal	27.0	24.0	철 mg	0.7	0.6
에너지 kJ	113.0	100.0	나트륨 ″	12.0	7.0
수분 g	90.6	90.2	칼 륨 ″	380.0	200.0
단백질 ″	3.3	2.5	레티놀 ㎍	0.0	0.0
지질 ″	0.1	0.1	카로틴 ″	7.0	7.0
당질 ″	4.4	3.9	비타민A효력 IU	-	-
섬유질 ″	0.8	0.8	비타민B1 mg	0.1	0.05
회분 ″	0.8	0.5	비타민B2 ″	0.1	0.05
칼슘 mg	24.0	21.0	나이아신 ″	0.6	0.2
인 ″	60.0	34.0	비타민C ″	65.0	42.0