1. 공시재료
재배더덕(2년근, 하품)
2. 처리내용
○ 햇빛건조(노지, 하우스) : 1일~10일 건조
○ 기계건조(열풍건조) : 온도 - 40, 50, 60, 70 ℃
시간 - 12, 24, 36, 48, 60
3. 주요 조사항목
○ 경도, 뿌리굵기, 색도변화 및 주요성분
4. 재료 및 고찰
가. 기계건조 온도 및 시간별 수분함량 변화
2년근 재배더덕을 공시재료로 이용하여 기계건조 처리를 한 결과 수분함량 14％대에 도달하는데 소요되는 건조시간은 40℃에서 58시간 20분, 50℃에서 43시간 10분, 60℃에서 23시간 30분, 70℃에서 14.0시간 등으로 조사되었으며(표 1) 온도가 높아질수록 단위시간별 건조시간은 짧아지는 경향을 나타내었다.
표 1. 기계건조 온도 및 시간별 수분함량 변화
| 구분 | 수분함량(%) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0시간 | 12시간 | 24시간 | 36시간 | 48시간 | 60시간 | |
| 40℃ | - | 67.78 | 57 | 41.98 | 30.98 | 14.25(58.2시간) |
| 50℃ | 76.37 | 65.07 | 37.96 | 22.09 | 14.12(4301시간) | - |
| 60℃ | - | 34.2 | 14.23(23.3시간) | - | - | - |
| 70℃ | - | 16.61 | 14.62(14.0시간) | - | - | - |
주) ( ) : 수분함량 14％ 도달시의 수분함량
나. 기계건조 온도 및 기간별 경도변화
과일경도계를 이용하여 기계건조후 각 처리별로 30개체를 선발하여 경도를 조사한 결과(표 2) 수분함량 14％ 도달시 온도별 경도는 4.05(㎏/㎠)~3.56(㎏/㎠)범위를 나타냈고, 건조온도가 낮을수록 경도의 증가폭이 완만한 경향을 띄었으며 수분함량 14％ 도달시의 더덕 건조상태는 경도계를 사용할 때 부서질 정도였고 처리온도간에는 약간의 차이가 존재하였으나 각 처리온도별로 건조시간이 증가할수록 경도가 일관되게 증가하는 경향을 나타냈다.
표 2. 기계건조 온도 및 기간별 경도 변화
| 구분 | 경도(kg/㎠) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0시간 | 12시간 | 24시간 | 36시간 | 48시간 | 60시간 | |
| 40℃ | - | 2.77 | 2.74 | 2.93 | 3.07 | 3.82 |
| 50℃ | - | 2.87 | 2.83 | 3.57 | 4.051) | - |
| 60℃ | 2.72 | 2.77 | 3.561) | - | - | - |
| 70℃ | - | 2.79 | 3.582) | - | - | - |
| 평균 | 2.72 | 2.8 | 3.18 | 3.25 | 3.56 | 3.82 |
주 : 1) 과일경도계 이용
2) 수분함량 14％ 도달시 경도
다. 기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화
기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화는 수분함량 14％ 도달시 40℃ 8.45, 50℃ 9.01, 60℃ 8.88, 70℃ 8.91로 조사되었고 각 처리온도간 햇빛건조차이는 미미하게 나타났고 건조시간별 햇빛건조의 변화는 최초 12시간 건조시 감소율이 가장 높게 나타났으며 건조시간이 증가함에 따라 그 증가폭은 적게 나타났다.
표 3. 기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화
| 구분 | 뿌리굵기(mm) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0시간 | 12시간 | 24시간 | 36시간 | 48시간 | 60시간 | |
| 40℃ | - | 11.02 | 9.68 | 8.56 | 8.74 | 8.45 |
| 50℃ | - | 10.01 | 9.2 | 9.12 | 9.01 | - |
| 60℃ | 12.32 | 9.78 | 8.88 | - | - | - |
| 70℃ | - | 9.49 | 8.91 | - | - | - |
| 평균 | 12.32 | 10.07 | 9.17 | 8.84 | 8.87 | 8.45 |
라. 기계건조 온도 및 시간별 색도변화
더덕을 고온에서 장시간 열풍건조하는 경우 갈변현상이 발생하고 내부 조직의 변질 등 품질의 변화가 초래된다는 보고가 있는바 수분함량 14% 도달시 색도변화를 측정한 결과(표 4)
표 4. 기계건조 온도 및 시간별 색도변화
| 구분 | 색도 | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| L | a | b | L | a | b | L | a | b | L | a | b | L | a | b | L | a | b | |
| 0℃ 50℃ 60℃ 70℃ |
68.1 | -0.8 | 15.6 | 69.8 66.8 65.9 72.1 |
0.76 0.28 1.66 0.69 |
24.2 21.2 22.4 19 |
68.5 72.2 72.7 71 |
0.82 1.06 1.34 0.98 |
24.1 20 20.4 21.1 |
67.2 70.2 - - |
1.3 1.08 - - |
22.7 19.2 - - |
67.7 70.1 - - |
1.97 1.48 - - |
20.7 18.7 - - |
71 - - - |
2.18 - - - |
17.9 - - - |
주) L=명도(0-100), a=적색도(-80~100), b=황색도(-70~70)
백색도는 처리온도간 차이가 비슷했으며 적색도는 처리온도가 높아질수록 수치가 낮게 나타났고 황색도의 경우 처리온도가 높아질수록 건조시간이 경과할수록 수치가 낮게 나타났다.
마. 햇빛건조방법 및 일자별 기상현황 및 수분함량 변화
더덕의 햇빛건조 하에서의 건조 특성을 조사하기 위하여 기초 기상환경을 '98년 8월 26일부터 9월 4일까지 10일동안 조사한 결과 노지의 경우 평균온도 22.5℃, 습도 76.8％, 일조시수가 5.7시간으로 조사되었고 비닐하우스의 경우 평균온도 27.7℃, 습도 72.4％, 일조시수 5.78시간으로 조사되었다(표 5).
표 5. 햇빛건조에 따른 날자별 기상조건
| 구분 | 날짜별 | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 평균 | ||
| 노지 | 온도(0℃) | 22.9 | 21.8 | 22 | 23.3 | 22.3 | 22.4 | 22 | 22.5 | 21.5 | 22.4 | 22.5 |
| 습도(%) | 76 | 82 | 8.3 | 73 | 79 | 72 | 83 | 76 | 73 | 71 | 76.8 | |
| 일조시수(시간) | 5.7 | 1.6 | 5.5 | 5.2 | 4.9 | 4.8 | 7.7 | 6.6 | 6.8 | 7.9 | 5.7 | |
| 비닐 하우스 | 온도(0℃) | 27.7 | 23.3 | 26.1 | 29.8 | 28.7 | 30.3 | 24.5 | 28.6 | 29.5 | 28.1 | 27.7 |
| 습도(%) | 72 | 84 | 77 | 67 | 74 | 68 | 81 | 66 | 70 | 65 | 72.4 | |
| 일조시수(시간) | 5.7 | 1.6 | 5.5 | 5.2 | 4.9 | 4.8 | 7.7 | 6.6 | 6.8 | 7.9 | 5.7 | |
표 1와 같은 기상조건하에서 햇빛건조일자별 수분함량 14％에 도달하는 기간을 조사한 결과 노지의 경우 수분함량 14.3％에 도달되는데 소요기간이 9일이 걸렸으며 하우스의 경우 수분함량 14.7에 도달하는데 걸리는 기간은 10일이 소요되는 것으로 나타나(표 2)비닐하우스에서 1일정도 더 소요되는 것으로 조사되었다.
표 6. 햇빛건조에 따른 날자별 수분함량 변화
| 구분 | 수분함량(%) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10일 | |
| 노지 하우스 |
76.37 71.3 |
67.6 71.3 |
62.6 65.2 |
60.3 60.7 |
53.6 53.9 |
42.9 45.1 |
34.3 34.1 |
29.3 27.5 |
20.4 24.5 |
14.3 19.5 |
- 14.7 |
바. 햇빛건조방법 및 일자별 경도변화
시중에 유통되는 건조더덕의 수분함량 14％에 도달시의 노지에서의 건조기간은 9일이 소요되었으며 경도는 3.47(㎏/㎠)로 조사되었고 비닐하우스의 경우 적정 건조기간 10일 당시의 경도는 3.79(㎏/㎠)로 조사되었는데 노지나 하우스 공히 건조 10일째에는 다소 경도가 증가하다가 2일부터 3일과 4일을 고비로 다시 증가하는 경향을 보였으며 건조방법간에는 별 차이가 없는 것을 나타났다.
표 7. 햇빛건조에 따른 일자별 경도변화
| 구분 | 경도(㎏/㎠) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10일 | |
| 노지 하우스 |
2.72 2.72 |
3.1 3.03 |
2.92 2.91 |
2.65 2.69 |
2.72 2.57 |
2.85 2.65 |
3.03 2.71 |
3.07 2.85 |
3.39 3.14 |
3.47* 3.61 |
- 3.79* |
| 평균 | 2.72 | 3.02 | 2.92 | 2.67 | 2.64 | 2.75 | 2.87 | 2.96 | 3.26 | 3.54 | 3.79 |
주) * : 수분함량 14％ 도달시의 경도
사. 햇빛건조방법 및 일자별 뿌리굵기 변화
생더덕을 햇빛건조하에서 건조하여 수분함량 14％ 도달시까지 뿌리굵기변화를 측정한 결과 노지조건에서는 7.22, 하우스에서는 7.45로 나타났으며 처리전 12.32에 비해 각각 41.4％, 39.6％가 줄어든 것으로 나타났고, 햇빛건조의 축소는 1일차에서 가장 큰 것으로 나타났다(표 8). 적정 수분함량 14% 도달시 노지에서는 처리 전에 비해 41.4％가 감소되었으며 비닐하우스에서는 39.6％%가 감소된 것으로 나타났다.
표 8. 햇빛건조에 따른 일자별 뿌리굵기변화
| 구분 | 경도(㎏/㎠) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10일 | |
| 노지 하우스 |
12.32 | 8.78 8.73 |
8.35 8.69 |
8.2 8.31 |
8.03 7.95 |
8.01 7.98 |
7.97 7.72 |
7.47 7.67 |
7.45 7.54 |
7.22* 7.51 |
- 7.45* |
| 평균 | 12.32 | 8.75 | 8.52 | 8.26 | 7.99 | 7.99 | 7.84 | 7.57 | 7.49 | 7.36 | 7.45 |
주) * : 수분함량 14％ 도달시의 수치
아. 건조방법 및 일자별 조사포닌 함량
더덕 건조후의 조사포닌 함량분석 결과(표 9) 햇빛건조의 노지에서 8.3％로 가장 높게 나타났으며 기계건조 60℃에서 6.8％로 가장 낮게 나타났고 전체적으로 햇빛건조가 기계건조보다 조사포닌의 함량이 높은 것으로 조사되었다.
표 9. 건조방법에 따른 일자별 조사포닌 함량
| 구분 | 햇빛건조 | 기계건조 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 노지 | 하우스 | 40℃ | 50℃ | 60℃ | 70℃ | |
| 조사포닌함량(%) | 8.3 | 7.5 | 7.5 | 7.3 | 6.8 | 7.5 |
주) * : 수분함량 14％ 도달시의 수치