산나물의 채취시기는 대부분 봄철이고 이 시기를 지나면 산나물로 맛있게 먹을 종류는 그리
많지 않다. 봄철에 한번 맛본 후 시기가 지나면 다시 그 미각을 즐기지 못하게 되므로 봄철의
산나물을 오래 보존하여 언제든지 이용할 수 있도록 그 방법을 올려본다.
1. 건조
얼레지, 명아주, 고비, 고사리, 쇠비름, 으름의 열매와 껍질, 쑥 종류, 약모밀, 이질풀 따위는
건조시켜 보존하도록 한다.
반드시 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 한 번 살짝 데쳐서 부드럽게 한다. 데칠 때 소금을 약간 넣
기도 한다. 데쳤으면 공기가 잘 통하고 햇볕이 잘 닿는 장소에 널어놓아 건조시키면서 수시로
들춰주어 완전히 골고루 마르도록 한다. 건조되었으면 비닐봉지에 건조제와 함께 넣어 습기가
들어가지 않도록 단단히 밀폐시킨다.
2. 소금절임
개갓냉이, 미나리, 방가지똥, 돼지감자(뚱딴지), 산달래, 산마늘, 고사리, 황새냉이, 호장근 등은
소금으로 절여서 보관하도록 한다. 약 30 ~ 40퍼센트의 소금으로 골고루 절여서 2개월 정도 지
나면 모두 꺼낸다. 너무 오래 놔두면 떫은 성분으로 인하여 빛깔이 검게 변하므로 일단 꺼내 우러
나온 소금물을 제거하고 절임통을 깨끗이 씻은 다음 다시 차곡차곡 쟁여 넣어 들뜨지 않도록 한다.
3. 기타
산달래 등을 식초절임으로 한다든지 명아주, 머위 등은 고추장절임이나 된장절임으로 한다든지
민들레뿌리, 고사리, 고비 등을 간장절임으로 하는 방법도 있는데 모두 풍미를 돋우어 준다.
일반적으로 가볍게 데쳐서 절임을 하지만, 잎줄기가 부드럽고 향기 좋은 종류는 그냥 날것으로
절임을 하여도 오랫동안 갈무리할 수 있으며 썩 좋은 맛을 낸다. 이렇게 오래 보존하노라면 쓰고
떫은맛이 모르는 사이에 어느 정도 사라져 버린다.
