돼지의 여러부위를 넣어 국을 끓인 것. 국밥의 일종이며 대구,부산,울산,밀양의 대표음식이다. 가격은 대체로 4000~6000원 선. 원래 이북음식이지만 한국전쟁 때 월남한 이북사람과 함께 정착돼 경상도의 고유음식이 되었다.
소를 사용하는 설렁탕과는 다르게, 투박한 맛이 매력적인 음식이다. 허영만 화백의 식객에 의하면 소 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦여진 길을 가는 모범생 같다면 이 돼지국밥은 비포장도로를 달리는 반항아같은 맛이라고 한다.
부산에 태어났다면 누구나 먹게 되는 음식. 옛날에는 여자들이 먹는 것을 꺼렸다고 하나, 지금은 남녀노소 불문하고 사랑받는 음식이다.[1] 돼지국밥을 내놓기 전에 국물을 부었다가 다시 뺐다가 하는 모습[2]을 볼 수가 있는데, 이는 국물이 팔팔 끓고 있는 것을 식히려는 의도가 있고, 또 밥알 사이 사이에 국물을 배게 해서 국밥의 통일성을 올리는 것이다. 원래 국밥은 시장 등지에서 바쁜 사람들이 빨리 먹고 갈 수 있는 음식이었기에 토렴이라는게 나타났고, 실제로 오래된 국밥집은(꼭 돼지국밥집이 아니더라도) 토렴을 하는 경우가 많다. 요새 와서는 팔팔 끓인 쪽이 아무래도 더 맛이 강렬해서 토렴을 하지 않거나, 토렴을 하면서 열을 가해서 국밥의 통일성만을 올리는 경우가 많다.
살코기만을 넣어 주는 돼지국밥과 내장만을 넣어주는 내장국밥이 있는데, 가격이 같기 때문에 섞어달라 하면 섞어주기도 한다. 따로국밥이라고 밥과 국을 따로 내주는 것도 있는데, 이는 위의 국밥들 보다 약간 비싼 경우가 대부분이다. 국밥을 시키면 마늘과 고추, 양파, 된장[3], 배추김치와 깍두기, 정구지[4]무침과 새우젓이 나온다. 정구지 무침과 새우젓을 국밥에 넣어, 간을 맞추어 먹는다.
부산에 살다가 서울에 올라간 사람의 말에 의하면 서울에도 돼지국밥집이 존재 하나 대체로 맛이 없다고 한다.(...) 게다가 서울 사람들 중에는 돼지 비린내가 심하게 난다며 거부하는 사람도 꽤 많아서 서울에서 돼지국밥은 마이너 신세. 일본의 돈코츠라멘의 경우처럼, 돼지육수의 진한 국물맛에 거부감을 느끼는 경우가 많아서인 듯하다.
식객에서 왜 서울 돼지국밥이 부산보다 맛이 떨어지는가에 대해 다룬 적이 있는데 이유는 이와 같다. 아무리 좋은 사골이라고 진국이 우러나오는데는 시간이 걸린다. 그렇기에 한 번 사용한 사골을 버리지 않고 따로 두었다가 나중에 우러내고 있는 사골을 건저낸 뒤 따로 놔둔 사골을 넣는다. 그렇게 해야 진한 맛이 난다. 하지만 서울에서는 새 사골만 넣으니 진한만이 옅어져 부산과는 다른 맛이 난다.
걸쭉할 정도로 뿌옇게 국물을 우려내어 비린 맛과 함께 극도로 진한 맛을 내는 집이 있는가 하면, 기름을 걸러내어 맑은 국물에서 담백하면서 감칠맛이 나는 집이 있는 등, 천차만별이다. 하지만 역으로, 개차반을 음식이라고 내놓는 쓰레기 식당들도 있다는 말이 되기도 한다. 한마디로 잘 골라서 가야 한다. 진짜 음식같지도 않은 걸 돼지국밥이라고 먹는 수가 있다.
유명한 가게 ¶대구 서성로와 남문시장주변에 유서깊은 돼지국밥전문 식당이 많다. 하지만 주로 눈에 띄는건 24시간 영업하는 국밥체인점 할매국밥집이다. 부산에도 서면 롯데백화점 앞에 있는 서면시장 앞에 가면 전통이 있는 식당들이 많다... 곤 하지만, 사실상 돼지국밥을 잘 먹는 사람들은 부산대학교 앞 장전돼지국밥, 남구 대연동 쌍둥이 돼지국밥[5], 조방앞 '경주국밥', 부산학원맞은편 '진양 돼지국밥'을 알아준다. 그밖에 사상구 괘법동의 '합천 일류 돼지국밥', 부산역 근처의 '본전 돼지국밥'도 유명하다. 밀양 돼지국밥도 유명한데, 표충비각(표충사 아님) 근처에 삼형제가 하던 국밥집이 있다.(현재 각자 가게를 차린 듯) 맛이 부산의 그것과는 다른 형태를 하고 있다. 비교적 맑은 국물이며, 새우젓 대신 소금으로 간을 하고, 부추김치를 넣어서 먹지 않는다. 이쪽은 상당히 깔끔한 맛이 난다. 여담으로, 십여 년 전에는 '돼지국밥 자동판매기'를 개발한 발명가도 있었던 듯. 개발취지는 사용자가 먼곳에까지 가지 않아도, 간단히 구입할수 있도록이었다고 한다. 상용화되었는지는 불명이나, 그만큼 잠재수요를 가진 음식이라는 반증이라고 하겠다.증거자료 다른 지역에는 많지 않지만, 서울 지역에 체인점식으로 운영되는 곳이 몇 군데 있다. 단, 서울사람들의 입맛에 맞춰, 다소 맑은 국물이라 진한 맛은 덜한 편이다. 돼지 고기보다는 돼지 뼈를 사용하며, 설렁탕 끓이듯이 압력솥으로 추출해내므로 맑고 가벼운 맛이 난다. ---- [1] 나이 80줄 넘은 어르신들에 한해 탐탁지않게 보시는 경우도 아주 가끔 있다.[2] 이를 토렴이라고 한다. [3] 쌈장을 주는 곳도 있다. [4] '부추'의 동남방언. [5] 사실 이 집은 돼지국밥보다 수육백반이 더 유명하다.
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