어묵치즈구이
어묵은 외식업소에서 많이 활용하는 식재료다. 원가가 저렴하고 조리 과정이 간편하기 때문이다. 하지만 어묵탕, 어묵볶음 등 메뉴 구성에는 한계가 있다. 차별화 할 수 있는 조리방법이 필요하다.
어묵치즈구이는 맥주 안주로 적합하다. 살짝 구워내 식감이 바삭하기 때문이다. 차가우면 치즈가 굳기 때문에 따뜻하게 제공하는 것이 좋다. 다진 청양고추를 치즈와 함께 넣으면 매콤한 맛을 낼 수 있다. 으깬 고구마와 감자를 넣어도 무방하다.
업소에서는 시간 단축을 위해 미리 만들어 냉동보관한다. 주문 시에는 구워내기만 하면 된다. 올리브유는 약간만 두른다. 그 후 어묵을 돌려가며 살짝 굽는다. 기름양이 많으면 어묵이 터질 수 있으므로 조심한다.
- 어묵치즈구이
재료 구멍난 어묵 3EA 달걀 1EA, 빵가루 1컵, 피자치즈 100g, 올리브유 20g, 청양고추 1EA, 홍고추 1EA, 파슬리 가루 10g
만드는 법
➊구멍이 뚫린 어묵 속에 피자 치즈를 넣어준다.
➋달걀을 풀어 달걀물을 만든다(소금간은 살짝만 한다).
➌달걀물에 ①을 3~4차례에 걸쳐 넣어준다.
➍빵가루를 충분히 묻힌다.
➎프라이팬에 올리브유를 두른 후 어묵치즈구이를 굴러가며 구워준다.
Editor’ tip 어묵에 튀김옷을 입히는 것이 쉽지 않기 때문에 달걀물에 어묵을 3~4차례 담가 충분히 적신다. 그 후 빵가루를 넉넉하게 입힌다. 어묵양쪽 구멍난 부분에도 빵가루를 꼼꼼히 묻혀 치즈가 새지 않게 한다.
어묵카나페
카나페는 크래커 위에 치즈, 앤쵸비 등의 재료를 올린 핑거푸드다. 주로 양주 안주나 전채 요리의 에피타이저로 나간다. 카나페에 어묵을 사용하면 제법 근사한 메뉴를 구현할 수 있다. 젊은 여성층 고객의 관심도 끌 수 있다.
조리 과정은 간단하다. 이번 레시피에서는 부드러우면서 쫄깃한 피쉬볼을 주재료로 했다. 다양한 종류의 피쉬볼이 나와 있으므로 취향에 맞게 사용할 수 있다. 냉동 피쉬볼은 살짝 데치거나 튀긴다. 단 고온에서 조리하지 않는다. 피쉬볼이 터져 식감이 떨어지기 때문이다. 카나페 맨 위에는 머스타드 소스나 꿀, 케찹 등을 올려 간을 낸다.
어묵카나페는 식재료 특성에 따라 일찍 만들어 놓으면 습기가 생기거나 반대로 표면이 건조해지기에 전처리만 해두는 것이 좋다.
- 어묵카나페
재료 크래커 10EA, 슬라이스 치즈 5EA, 방울토마토 10EA, 피쉬볼 어묵 10EA, 어린잎 채소 20g, 올리브유, 머스타드 소스 20g 혹은 꿀이나 케첩
만드는 법
➊슬라이스 치즈를 1/4 등분한다.
➋방울토마토를 1/2 등분한다.
➌피쉬볼 어묵을 따뜻한 물에 살짝 데친다.
물이 끓기 시작하면 바로 건저낸다.
➍크래커, 치즈, 어묵, 어린채소, 방울토마토 순으로 쌓는다.
➎머스타드나 꿀 혹은 케첩을 상단에 뿌려준다.
Editor’ tip 아몬드 크래커 등 간이 된 제품을 사용하면 좋다. 크래커 대신 식빵을 써도 된다. 모서리 부분을 자르고 밀대로 식빵을 밀어 납작하게 만든 후 와인잔으로 찍어 동그란 모양을 내면 된다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 신창식 소장(신창식외식창업연구소)