커피 추출의 이해

[둥이]

커피 추출의 이해

1.정의

 추출이란 잘게 분쇄된 원두를 물을 이용하여 여러 향미성분을 뽑아내는 과정을 말한다.

커피의 맛과 향기는 향미(Flavor)라고 하며,

이 향미 성분들은 향기(aroma),맛(taste),중후함(body),그리고 색깔(color)등

커피의 관능적 특성을 나타낸다.

좋은 추출은 향미 성분 중 나쁜 향미는 최소로 양질의 향미는 최대로 뽑아내는 것이라 할수 있다.

원두에 있는 수백여 종의 향미성분은 물의온도, 추출시간, 콩의 종류, 볶는 상태, 분쇄 정도 등에 따라

다르게 표현되며 많은 차이를 가지게 되지만 고객과의 만남의 최종단계이기 때문에

추출자와 음용자와의 관계성 속에서도 다양한 향미를 느끼게 할 수 있다.

2.추출요소

 맛있는 커피한잔을 만드는데 는 몇 가지 원칙 들이 필요하다.

우선 커피 맛에 영향을 끼치는 요소들을 보면 우선 생두 약60% , 배전 약30% 추출 약 10% ,

그리고 음용자의 상태를 들 수 있는데

위의 수치는 중요도를 표현하는 것이지 절대적인 수치는 아님을 명심했으면 한다.

좋은 추출로 인해 맛있는 결과물을 얻기 위해선 다음의 몇 가지의 요소 들이 필요하다

1) 물

완제 된 커피는 98%이상이 물이다. 다시 말하면 수질은 커피의 품질 버금가게 중요하다.

만약에 물이외의 다른 향미성분이 들어간다면 우린 좋은 맛의 커피를 즐기기엔 힘들게 될것이다.

커피를 추출하기에 적합한 물은 깨끗하고 냄새가 나지 않고, 맛이 나지 않아야 하며

일반적으로 문제가 되는 것으론 센물, 염소처리 ,불소 처리 등의 물이며

보통은 정수기 물을 이용하면 무난하겠다.

2) 물과 커피간의 비율

완제된 커피의 품질은 향미성분의 농도와 추출 수율의 균형에 의하여 결정지어진다.

만약 이 균형이 달라지면 커피의 향미도 전혀 달라지게된다.

물과 커피간의 비율은 커피의 농도에 영향을 미친다.

커피의 양이 많을수록 음료의 농도는 높아지며 ,

음료에 함유된 커피의 성분은 온도,추출 시간 등이 영향을 준다.

음료로써 바람직한 농도는 커피가 1 ~ 1.5% 가 적당하며

농도가 1% 미만이면 너무 약하고, 1.5% 이상이면 너무 강하다。

추출 비율은 18 ~ 22%가 적당한데 18%미만일 경우 견과류 같은 풀냄새가 나게 되고

22% 이상 일 경우 쓰고 자극적인 느낌이 강한 맛이 나게 된다.

주로 농도는 사용하는 물의 양과 파우더의 양으로 조절 가능하고

추출 비율은 추출 시간으로 조절 가능하다

3) 물과 접촉시간

커피에 함유 된 많은 향미 성분들은 제 각기 물에 대한 다른 용해도를 가지고 있다.

즉 빨리 용해되는 성분이 있는 반면 천천히 용해되는 성분도 있다.

따라서 추출 시간의 흐름에 따라 향미 성분은 달라지게 된다.

보통 드립 커피 한잔의 추출 시간은 2분 이내로 하고 있다.

4) 커피 입자의 크기

분쇄 굵기가 가늘수록 물과 만나는 표면적이 증가해

커피 성분이 많이 추출되어 농도가 강해지지만

너무 가늘면 오히려 덩어리로 뭉쳐 물 흐름이 나빠져 원활한 추출이 어려울 수 있다 .

입자의 크기는 음료의 농도 및 추출시간에 관계가 있는데

입자가 가늘면 빠른 시간 안에 진한 농도의 음료를 추출할 수 있어

추출시간을 조절해 추출과정을 제어 할 수 있다.

즉 입자가 크면 추출시간이 길어져야 되고

가늘면 추출시간이 짧아야 완제된 음료의 맛에 만족을 얻을 수 있다.

5) 적합한 추출 방법

커피의 종류가 같아도 추출기구가 다르면 맛의 특성이 달라진다.

커피 추출기는 다음의 다섯 가지 방법 중 하나의 원리를 사용한다.

① 침지 : 분쇄된 커피가 뜨거운 물과 일정시간 접촉 후 추출액을 분리한다.

               프렌치 프레스기가 대표적이다.

② 달임 : 분쇄된 커피를 뜨거운 물에 넣고 일정시간 끊이는 방법으로 가용성 성분이 많이 추출된다..

               대표적으로 터키식 커피 (이브릭을 이용)

③ 진공여과 : 이 방식은침지식 추출의 변형으로 대표적 기구는 사이펀이다.

                     사이펀은 두개의 플라스크와 열원 지지대 ,필터로 구성되어지며 ,

                     하단 플라스크에 열이 가해지면 압력의 발생에 의해 더운물이 상승하여 추출이 시작되고

                     열을 멈추면 진공상태의 하단으로 추출액이 내려오게 되는 방식이다

④ 드립 추출 : 뜨거운 물이 분쇄된 커피층을 한번에 통과하면서 가용성 성분을 추출한다.

                       커피 입자, 추출시간, 온도 등에 영향을 받는다. paper drip, 넬 drip, coffee maker등

⑤ 가압여과 추출 : 2 ~10 기압의 뜨거운 물이 커피층을 빠르게 통과하면서

                              가용성 향미 성분과 불용성인 커피 기름 과 미세한 섬유질

                               그리고 가스를 함께 유화시켜 짙은 농도의 커피가 만들어진다. moch pot, eapresso machine

3.다양한 추출의 세계

앞서 살펴 본바와 같이 추출 방식은 여러 가지이다 .

이렇게 다양한 방법 중 어느 것을 선택하는 문제는 개인의 취향에 전적으로 달려있다.

하지만 좀 더 맛있는 맛의 커피를 원한다면

좋은 품질의 원두와 배전도를 고려한 추출방식의 선택과 올바른 추출방식을 습득한 후

커피를 통해 얻을 수 있는 즐거움을 같이 전할 수만 있다면 바람직할 것 같다.

1)French press

가정에서 이용하기에 가장 간단한 방법으로 주로 차를 우려내는데 이용된다.

추출방법 : City ~ Full city 정도 , 약간 굵게 분쇄 , 레귤러 한 잔의 분량은 커피 8~10g ,

                180 cc정도 의 물을 이용하면 150cc 정도 추출할 수 있다.

                열된 포트에 준비된 커피와 뜨거운 물을 넣고 저어준다.

                약간 가벼운듯한 느낌의 커피를 즐길 수 있고 간편하다는 장점이 있지만

                만드는 과정 중 보온할 기구가 따로 준비가 되지 않아 음용온도가 낮음이 단점이다.

2) Boliing 방식 (이브릭)

가장 원시적인 방법으로 아주 단순한 방식이지만 수세기 전 유목민들이

추위 배고픔을 달래기위해 에 모닥불 앞에 즐겨 마시던 그들의 시간 속으로 들어갈수만 있다면 아주 색다른 경험일 꺼예여

추출방법: city정도의 배전도로 굵은 분쇄 .이브릭이라고 불리는 기구를 이용하는데

              끊는물에 커피를 직접 넣고 끊이기 때문에 과잉추출로 인해 텁텁한 맛이 강할 수 있어

              터키 인들은 설탕이나 향료 등을 같이 넣어 추출하기도 했다.

              한잔에 10g 의 커피와 60~80 cc정도의 물을 이용해서 2~3차례 거품을 낸 뒤 가루는 가라앉히고

              그 위의 맑은 액만 마신다.

3)진공여과방식(사이펀)

사이펀 추출 방식은1840년 경 영국의 로버트 나피아에 의해 고안되었다.

이 방식은 하단 플라스크에 열이 가해지면 압력이 발생하여  더운물이 상단로트부위로 상승하여 추출이 시작되고

하단 부위의 가열이 멈춰지면 진공 상태의 하단 쪽으로 상부 로트의 추출액이  내려오게 되는 원리로 추출되는 방식이다.

(상부로트엔 스프링이 연결된 필터가 있다)

이 방식은 오늘날에도 세계 많은 곳에서 사용되고 있으며 금속제품이 안전면에서 유리하지만

연출효과가 독특하여 추출과정을 지켜 볼수 있는 유리 제품이 선호되고 있다.

추출방법: city 정도의 배전도 핸드드립정도의 분쇄 입자 .한잔기준은 10~·12g 커피양에 물은 150 cc정도 이용하고

               잔 수가 늘어나면 물 양은 동일하게 증가 시키고 파우더 양은 조금씩 줄여 추출한다.

               처음부터 찬물을 가열하는 것보단 미리 데워둔 물을 사용하는 것이 진행상의 효율이 크다

               플라스크에 뜨거운 물을 붓기 전에 표면의 물기를 마른 행주로 닦고 물을 붓는다.

               로트에 필터를 넣고 로트 관 아래에 건다.

               이때 필터는 로트 정 중앙에 위치하도록 하고 완전 밀착이 되도록 한다.

               가열을 시작하고 로트에 준비된 커피를 넣고 평평하게 한 다음 플라스크에 장착한다.

               물이 끊기 시작한 후 로트로 물이 거의 다 올라 왔을때 잘 저어준다.

               이때 젓는 시간의 간격과 횟수는 사람마다 조금의 차이가 있으나

               보통 1초에 한번 간격으로 10번 정도 저어주면 되겠다.

               이때 무리하게 자극을 주지 말고 커피 와 물이 자연스럽게 접촉하도록 저어주는게 포인트고

               로트 바닥에는 닿지 않도록한다.

               불을 끄고 플라스크에 추출액이 다 내려오면 로트를 분리 하는데

               진공상태가 제대로 된 상태였다면“뽁”소리가 날것이다.

              사용한 기구 조심스럽게 분리 후 깨끗이 씻어 건조시키고 필터는 세제 없이 깨끗이 씻어 차가운 물에 담아 둔다.

4)드립 추출

가장 단순하면서도 섬세한 추출을 할수 있는 추출방식이며

최상의 맛을 만들어내기 위해선 많은 훈련과 노력으로 감각을 터득해야 된다.

종류로는 흔히 알고 있는 커피메이커와. 핸드드립과 저온추출 방식이있다.

핸드드립은 paper drip과 천 filter 드립 방식으로 나뉜다.

핸드드립은 간편하고 위생적이며 섬세한 추출이 가능하다

천 필터 드립보단 맛의 만족도에서 약간의 부족함이 있지만 간편하게 즐길 수 있는 장점이 있다.

추출시 전용주전자, 서버, 드리퍼, 전용페이퍼만 있으면 언제 어디서든 가능하다.

전용주전자는 일반용보다 목이 길고 본체 아래쪽에 목이 위치하고부리는 길고 가늘게 만들어져있는데

이는 물줄기를 조절하기 위함이다. 서버는 커피잔으로 대체해도 무관하다

드리퍼는 여러 종류가 있는데, 독일 melitta 제품과 일본의 kalitta, kono가 있다.

이들은 전용페이퍼 도 생산하고 있다.

melitta(멜리타식) - 독일의 melita bentz 여사에 의해 개발된 방법이다 멜리타 방식엔 표준형과 아로마 타입이 있는데

아로마 타입은 추출구가 약간 위쪽에 위치해 뜸들이는시간이 표준형보다 길어져 진하고 깊은 커피를 추출하고하 할때 적당하다.

kalitta,(칼리타 식) - 3개의추출구가 있고 공기가 원활히 빠져 나가도록 만들어진 rid가 멜리타 보다 짧게 설계되어 있다. 깔끔하고 산뜻한 커피맛을 표현할 때 적당하다.

kono(고노) - 원추형의 kono dripper는 페이퍼 드리퍼의 편리성과

천 필터의 깊은 감칠맛의 장점을 동시에 얻기 위해 일본에서 개발되었다.

하지만 일반적인 드리퍼 에 비해 추출이 어려워 많은 훈련이 필요하다

융추출(천드립) - 융필터는 플란넬이라는 천으로 양면의 모가 서로 다른 특성을 가지고 있다.

보통 2매 이음이나 3매 이음을 사용하는데 모가 긴쪽이 바깥으로 향하게 해서 사용한다.

융커피의 특징은 커피의 지방성분이 추출 되고 찰지고 입 안 가득 꽉 찬 풍부한 맛을 느끼기에 좋다

또한 커피의 오일 성분이 투과되므로 사용 후 관리에 많은 신경을 써야 된다.

처음 사용하는 필터는 끊는 물에 한번 끊여 주어 섬유 자체의 냄새와 섬유조직을 풀어주어야 한다.

사용한 필터는 깨끗이 세척해 차가운 물에 담아 냉장보관하거나

장기간 사용하지 않을땐 깨끗이 물기를 제거 해 서늘한 곳에 보관하면 된다..

융은 커피의양을 약간 더 많이 사용하게 되는데

이는 필터가 가진 특성을 보다 잘살리게 하기 위함이다.

보통 한잔에 13 ~20 g 정도 이용하고 굵기도 조금 가늘게 분쇄해서 사용하면 원하는 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

추출방법

① 알맞은 분량의 커피를 계량하여 필터에 담고 드리퍼에 장치한다.

② 90~95℃의 물을 사용 한다

③ 첫 번째 물 붓기는 뜸 들이는 단계이다. 중간에서 바깥으로,

   시계 방향 으로 돌리고 물을 붓는 양과 속도를 조절해야 한다.

   물 양이 너무 적으면 파우더 전체를 충분히 적시지 못하므로 충분한 커피 성분이 추출 안되고

   너무 많으면 물의 무게가 팽창을 억제하고 그냥 서버에 흘러내리며 표면에 함몰 상태가 나타난다..

   뜸 들일때 적당한 물 양은 서버로 한두 방울 정도 떨어질 때가 적당하며 30초 정도 가 적당하다.

   첫 회의 올바른 물붓기로 입자의 조직 을 팽창시켜 간격을 넓힘으로 커피 내부에 물길을 형성하게 된다.,

④ 20~30초 후 두 번째 물을 붓는데 물의 양은 1회 2배정도 7 ~ 9회정도,

   추출이 적절하게 되면 팽창한 입자 속의 기체와 물이 자리바꿈 되어 표면에

   수국꽃이 피어오르는 형상을 하게 된다.

⑤ 세 번째 , 네 번째 물 붓기도 두 번째와 같이 한다.

   - 앞의 물이 반 정도 줄면 붓기를 시작하면 된다.

   - 전체 소요시간은 2분 정도 가 좋다.

   - 한잔 추출량은 120~150㏄가 적당하다.

추출시 주의사항

① 원두는 아주 균일하게 분쇄되어야하고 분쇄정도는 배전정도에 따라 달라진다.

    강배전의 경우 다공질이되어 물이 빨리 빠지므로 가늘게 분쇄하는것이 좋다.

② 드립 중 절대 흔들려서는 안된다. 드립 중 흔들릴 경우

    물과 커피의 뒤섞임이 일어나서 과잉 추출되어 텁텁한 맛이 되고 만다.

③ 물 붓는 방법의 중요성 - 가늘고 천천히 할 수 있어야 한다.

    주전자는 가능하면 전용 주전자를 사용해야 물의 가늘기를 조절할 수 있다.

    두번째 붓기 과정을 제대로 못하면 역시나 물과 커피의 뒤섞임이 일어나므로 조심해야 한다.

④ 자세가 무엇보다 중요하다. 그

    리고 주전자로 물을 부을때 팔목으로 돌리면 안 되고 팔 전체로 돌려야 한다.

5)Mocha Pot

가정용 기구로 에스프레소와 가장 근접한 맛을 낼 수 있는 것으로 알려진 기구가 모카포트다.

이 추출 방식은 머신이 나오기 전에 사용되었고 현재 유럽의 가정에서 많이 사용되고 있다.

지금과 같은 알루미늄으로 만든 모카포트가 처음 등장한 것은 1933년 알폰소 비알레띠에 의해서며

이후 이탈리아를 중심으로 여러 업체들이 다양한 스타일의 모카포트를 선보였다.

모카포트라는 명칭의 유래는 커피가 최초로 유행하던 당시

거의 모든 원두가 '모카'항에서 유입되자 많은 이들이 '모카=커피'라는 등식을 갖게 된 데에 있다.

모카포트의 작동 원리는 스팀형식의 에스프레소 머신과 비슷한 원리.

포트를 가열하게 되면 물탱크에 담겨져 있던 물이 끓는점까지 올라간다.

여기서 나온 스팀이 압력에 의해 물이 솟구쳐 올라가 상단부분에 있는 원두와 만나 커피가 추출되는 것이다.

강배전된 커피를 이용하고 가늘게 분쇄한다.

추출방법

① 아래 부분에 사람 수만큼의 물을 채운다.

② 커피를 바스켓에 담고 평편 하게 만든 후 위아래를 꼭 죈다.

③ 불 위에 올려서 가열한다

④ 물이 끊어 증기가 오르는 소리가 들리면 불을 줄이고 소리가 그칠때까지 기다린다.

※ 주의점 :고무 패킹이 망가지면 교환

5)Water drip (Dutch)

저온 추출법으로 불리우는 이 방식은 네델란드 사람들에 의해 만들어져 dutch라고 불리워진다.

뜨거운 물을 사용하는 다른 추출법 과는달리 찬 물을 사용하기 때문에

맛이나 향에서 색상까지 독특한 특징을 보여준다.

특히 카페인이 소량으로 추출된다는 점도 다르다.

 카페인은 70도 이상되는 온도에서 용해되지만 찬물에서도 오랜시간 추출되어지기 때문에 디카페인이라고는 할 수 없다

추출방법 - 강배전된 원두, 가늘게 분쇄 ,물과의 커피의 비율은 10:1 이 보통이지만

                 좀 더 감칠맛을 원한다면 이 비율을 조정해도 무관하다 물 조절은 10초에 6~9방울정도 로 조절한다.

                 추출에 걸리는 시간은 물과 커피의양, 탬핑 정도에 따라 다르지만 5~10시간 정도 걸린다.

                 추출이 끝난 커피는 용기에 담아 냉장 보관을 해야 하며 1주일이상 안정된 맛을 즐길 수 있다,

                 더치 커피는 주로 아이스커피로 즐기지만 중탕을 이용해 따뜻하게 마셔도 좋다.