로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식
로스팅을 위해 구입하게 되는 각국의 다양한 생두에 대한 정보와 맛에 대한 이해는 배전을 위해서 필수적인 과정이다. 아무리 섬세한 배전기술을 가졌다 하더라도 생두에 대한 정확한 이해가 없거나 질이 낮은 원두를 사용하게 되면 커피 맛을 제대로 표현할 수 없다. ‘어떤 생두를 구입해서 어떻게 로스팅 할 것인가’에 대한 고민 없이는 적절한 로스팅이 불가능하다. 그러므로 각 산지별 콩의 성격을 정확히 파악하고 양질의 생두를 구입하는 요령을 알게 되는 것은 배전을 배우려는 사람들에게 우선되어야 할 공부라고 할 수 있다.
콩의 품종 분류
우선 생두 원산지별 커피를 배전자의 시각에서 보면 배전 목적이나 산출량에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.
1. 브라질
2. 콜롬비아
3. 중미계
4. 카리브해계
5. 남미(브라질, 콜롬비아 제외)
6. 만데린계
7. 모카계(예멘, 에티오피아)
8. 아프리카계(7번을 제외한 나머지)
9. 아시아, 오세아니아(6번을 제외한 나머지)
10. 로부스타
원산지별 특징
1. 브라질
명실 공히 세계 최대 원두 생산국이며, 배전자들에게 필요한 질 좋은 콩을 많이 생산하고 있다. 지역에 따라 품종도 가지가지이고 맛도 다르지만 가뭄, 서리 등의 기후변화는 항상 위험요소로 커피가격을 불안정하게 만든다.
매년 8월이 되면 세계 커피 관계자들은 브라질 커피의 작황에 주목하게 된다. 지난 2004년도의 작황은 세계적인 기상이변으로 인하여 부르봉 품종은 거의 생산량이 전무했으며, 다른 품종의 가격 또한 현재 폭등세를 보이고 있다.
브라질은 블렌드커피를 만드는 데 기본베이스로 사용되는 필수적인 커피로, 콜롬비아와 더불어 생산량이나 수요량이 많다. 그러나 브라질에서 양질의 커피를 입수하는 것이 쉬운 일만은 아니다. 좋은 커피를 입수하는 노하우가 좋은 맛의 블렌드커피를 볶을 수 있는 결정적 요인이 된다.
양질의 브라질 커피는 신맛과 쓴맛의 밸런스가 훌륭하고 단맛도 풍부하여 스트레이트건 블렌드이건 다양하게 즐길 수 있다.
배전도는 전 부분에 걸쳐 가능하며, 각 단계마다 맛을 표현하기에 적합한 커피다. 자연건조식이 주류를 이루기 때문에 에스프레소커피를 볶을 때 실버스킨을 완전히 벗겨주는 것이 필요하다. 에스프레소커피에 사용되는 원두는 기본적으로 New crop을 사용해야 양질의 커피를 만들 수 있다.
2. 콜롬비아
브라질과 쌍벽을 이루는 커피 대량 생산국이지만 적절한 시기에 구입하지 못하면 금세 품절되는 것이 콜롬비아 커피다. 이 커피 역시 블렌드커피에 많이 쓰이고 양질의 신맛과 감칠맛, 특유의 향이 일품이다. 콜롬비아 마일드 커피(케냐, 탄자니아 포함)로 칭해지며 거래되고 특히 ‘수프레모’는 최고급 상품이다.
콜롬비아 커피는 배전도에 따라 다양한 맛으로 표현할 수 있으며 대부분의 수입 콩은 뉴 크롭이다. 콩이 크고 두꺼우며 함수량이 많기 때문에 콩 내부에까지 열을 침투시켜 수분을 날리며 배전하는 것이 요령이다. 드립커피를 위해 적졍량보다 넉넉하게 구입하여 쌓아두었다 사용하는 것도 맛있는 커피는 만드는 노하우.
3. 중미계
멕시코, 과테말라, 온두라스, 코스타리카, 니카라과, 파나마 등의 국가에서 생산되는 커피들은 대부분 스트레이트나 블렌드커피의 증량제로 사용된다. 특히 과테말라나 코스타리카 커피는 블렌드 외에 스트레이트로도 많이 애용될 정도로 맛이 우수하다. 품종 또한 다양해서 선택에 주의해야 한다. 블렌드커피로 사용할 때 기본베이스로 사용되는 콩과의 관계를 잘 살펴서 등급을 조절할 필요가 있다.
약배전에서 중간배전까지 다양한 맛을 표현할 수 있다.
4. 카리브해계
대부분이 고급상품으로 보양에 있어서나 맛에 있어서나 모두 훌륭하다. 신맛과 달콤한 향이 조화를 이루러 스트레이트로 주로 사용한다. 가격이 높고 생산량이 적기 때문에 블렌드로 사용하기에는 부적절하다. 비교적 로스팅 하기가 쉬워서 초보자의 경우에도 실수가 적은 콩이다.
지난해는 허리케인의 영향으로 블루마운틴의 생산량이 거의 제로 상태였기 때문에 시중에서 블루마운틴이라는 이름으로 판매된 커피는 저급의 콩을 사용했다고 보면 맞을 것이다.
5. 남미
페루, 베네수엘라, 에콰도르 등에서 재배되는데, 그 중 원활한 조달이 가능한 커피가 페루산이다. 빌라리카 화산지대 근방에서 재배되는 페루 커피는 맛이 양호하여 콜롬비아 대용품으로 사용하기도 한다. 신맛과 쓴맛이 잘 조화를 이루어 강배전을 해도 극단으로 치우치지 않게 되고 중용의 이룬 농도 짙은 커피를 완성할 수 있다. 배전에 입문하는 사람들이 수월하게 다룰 수 있는 커피이다.
6. 만데린계
수마트라와 슬라웨시가 있다.
수마트라섬 해발 500m 이상에서 생산되는 커피를 통칭해서 ‘만데린’이라고 한다. 한때 세계 최고의 품질을 자랑했으나 근래 들어서는 만데린 만큼 결점두가 많은 생두가 없다는 평가까지 듣고 있다. 중량감 있는 쓴맛의 커피로 에스프레소나 짙은 아이스커피를 만들 때 알맞다. 스트레이트 커피로 사용할 때는 강배전 초입단계 정도가 알맞다. 슬라웨이섬에서 생산되는 카로시나 토라자는 깊은 맛과 여운을 남기는 뒷맛으로 커피애호가들이 즐기는 스트레이트 커피로 사용된다. 최근에 자바섬에서 ‘신산’이라는 맛 좋은 커피가 생산되고 있다.
7. 모카계
예멘과 에티오피아에서 생산되는 모카커피는 대단히 의미 있는 커피이다. 신맛과 단맛이 잘 조화되어 있으며 풍부한 향기는 스트레이트나 블렌드커피에 있어 절대적으로 필요한 요소이다. 때로는 결점두로 핸드픽을 해야 하는 부분도 맛의 일부분을 담당하기도 한다. 풍부한 양질의 콩을 확보하는 것이 커피숍의 맛을 좌지우지한다고 할 수 있다. 블렌드에 사용 시 과다하게 사용하면 들큰한 맛을 낼 우려가 있기 때문에 배전할 때 많은 기술을 요하는 까다로운 콩이다.
최근 웰빙 커피가 주목을 받으면서 오가닉(유기농) 커피를 재배한다고 하는 나라들이 많은데, 실제로 오가닉을 재배하는 곳은 대규모 농장이 아닌 방치된 상태의 소규모 농원이라고 생각한다. 예멘 같은 나라에서 나오는 오가닉 커피야말로 진짜 순수한 오가닉이라고 할 수 있다.
8. 아프리카
콜롬비아 마일드로 거래되는 탄자니아, 케냐가 대표적이다.
탄자니아 커피는 동양 사람들이 특히 좋아하는 커피로서 신맛과 산뜻한 향기가 월등한 커피이다. 케냐와 더불어 블렌드커피나 단종으로 사용되며, 비교적 수급도 안정적이고 배전하기에도 수월하다. 중간배전에서 강배전까지 가능하며, 콩의 부풀음도 훌륭하다.
9. 아시아, 오세아니아
인도, 뉴기니, 하와이, 필리핀, 베트남 등이 대표적인 커피 생산국으로 인도는 페루 커피처럼 강배전을 해도 맛이 강해지지 않기 때문에 배전의 폭이 넓다고 할 수 있는 콩이다. 시애틀 쪽에서는 에스프레소 용도로 사용하기도 한다.
하우이 커피인 코나는 고가의 커피이지만 그만큼 결점두를 거의 찾아볼 수 없는 양질의 커피이다. 맛 좋은 산미를 지닌 커피로 배전의 폭이 넓어 약배전에서 강배전까지 모두 적합하다. 유지분이 많기 때문에 미리 구입해 두었다가 사용하는 것도 좋은 방법이다.
그 외 필리핀이나 베트남 등의 커피는 저급의 상품들이 주류를 이룬다.
10. 로부스타
많은 생산국이 있지만 그 중 인도네시아, 코트디부아르, 마다가스카르, 우간다, 인도 등이 대표적인 생산국이다. 가격이 싸고 쓴맛이 강하며 신맛은 거의 없고 향미가 떨어져 인스턴트커피의 주재료로 사용된다. 에스프레소나 짙은 커피에 소량 사용하면 무게가 더해져 중후한 맛을 낼 수도 있다. Wib나 인도의 몬순 지역의 로부스타는 가격도 고가이며 맛도 좋다.