핸드드립시 커피빵에 대한 이야기
= 뜸드리기 전의 모습 =
= 뜸들일 때의 부풀어 오른 커피빵의 모습 =
핸드 드립에서 뜸드리기 할때 부풀어 오르는 것은 가스와는 상관 없는 현상입니다.
일반적으로 원두를 볶으고 나면 대부분은 24시간 후면 가스가 거희 배출이 됩니다
쉽게 테스트를 하는 방법은 갓 볶은 원두를 봉투에 담고 밀폐를 하면 풍선 처럼 봉투가 빵빵하게 부풀어 오르지만
하루 이틀 지난 원두를 봉투에 담고 밀폐를 하면 부풀어 오름이 거희 없습니다.
그래서 원두를 담는 봉투에는 아로마 밸브던지 아니면 아주 작게 바늘 구멍이 뚫려 있습니다.
갓 볶은 원두에서 가스를 배출하기 위함입니다.
뜸 드릴때 부풀어 오름 현상은 볶은 원두가 얼마나 숙성과정을 지났는냐에 있습니다
일반적으로 원두들 마다 크고 작게 차이는 있지만 볶으고 나서 대부분 열흘까지는 드립할때 뜸드릴시 부풀어 오름이 있으나
열흘이 지나고 보름이 지난 원두에서는 그런 현상이 매우 작습니다.
갓 볶은 원두를 바로 분쇄를 하는 과정에서 원두 상태 보다는 급속도로 숙성과정이 빨라집니다.
대부분 갓 볶은 원두를 분쇄를 하면 하루 이틀만에 뜸드릴때 부풀어 오름이 현저히 떨어 집니다.
제가 핸드드립 교육을 할때 학생들에게 부풀어 오름 현상을 보여 주기 위해 갓 볶은 원두를 그자리에서 바로 분쇄해서
보여줍니다 그런데 수업시간때 사용한 분쇄된 원두를 학생들이 가져가서 그 다음날 드립을 하면 부풀어 오름이 없어서
어제 수업할때 잘 부풀어 올랐는데 집에서 하니 전혀 부풀어 오르지 않는다며 문의를 해옵니다.
그래서 일반적으로 원두상태로 보관을 했다가 마시고 싶을때 그때 그때 분쇄를 해서 드시는 이유가 숙성과정을 조금이라도 늦추기 위함입니다.
더우기 이렇게 요즘 더운 여름철에는 추운 겨울철 보다 숙성과정이 3배나 빨라져서 더욱더 부풀어 오름이 적을수 밖에 없을겁니다
일본장인들은 스페셜원두를 볶으고 나서 바로 내려 마시기 보단 3년이상 숙성을 시켜 놓고 마십니다.
저 역시도 4년전에 볶은 원두를 지금도 내려 마시고 있으며 그 맛은 갓볶은 원두에서는 나올수 없는 정숙성과 깊은맛이 으뜸입니다
결국 드립할때 부풀어 오름이 적다 하여 맛이 이상해 지는것이 아니라 오히려 숙성이 잘되서 더 좋은 맛을 낼수 있는 준비가 된 원두라고 보시면 됩니다
물론 이런 표현은 반드시 최고급 원두에서만 적용이 되며 저가 생두로 볶은 일반적인 원두는 숙성이 너무 오래 되면 오히려 좋은 맛보단 안좋은 맛이 더 많이 나오기 때문에 볶은지 보름에서 한달안에 빨리 마시는게 좋다고 흔히들 애기를 하는 것입니다.
저희 왕의커피 (카페도헤이)는 제가 직접 매일 새벽마다 로스팅을 하며
부끄럽지 않는 최고급 원두만을 국내 최저가로 판매해서 신분에 관계 없이 누구나 편안하게 최고급 원두를 이용할수 있게 하여
저희 원두를 마시는 모든 고객분들이 왕의 대우를 받게 하는데 그 본질이 있습니다.
하지만 아무리 뜻이 좋아도 커피에는 정석이 없으며 커피에는 정답도 없습니다