단체급식(0699) 영양사시험 요약

[영양사]

최초보다 보충 하였습니다.

100인 : 음식물 쓰레기 감량의무 사업장은 평균급식 인원.

1식당 노동시간(분)=일정기간 동안의 총 노동시간(분)÷일정기간 동안에 제공한 총 식수.

1식당 비용=일정기간 동안의 총 비용÷일정기간의 제공한 총 식수.

1식당 인건비=일정기간 동안의 인건비÷일정기간의 제공한 총 식수.

1주일 : 생산성 지표를 계산할 때 기준이 되는 기간 중 가장 많이 활용되는 기간.

가격 민감성 과 가격탄력성 : 메뉴의 가격은 수익 창출에 결정적인 요소로 작용하며, 재무구조와 직접적으로 관련된다. 따라서 메뉴의 적정한 가격을 결정하기 위해서는 수요가 가격에 대응하여 어떻게 반응하는 지를 감지해야 하는데, 이를 나타내는 지표가 바로 가격민감성과 가격탄력성.

가격민감성(price sensitivity) : 가격민감성은 제공되는 음식 또는 서비스에 대해 고객이 인식하는 품질 수준에 상응하는 가격대로, 이는 고객이 제품이나 서비스에 대해 어느 정도의 가치를 두는가에 따라 변화된다. 가격에 대한 민감도는 수요의 가격탄력이라는 개념으로 표시하게 된다. 

가격탄력성(price elasticity) : 가격탄력성이란 어떤 상품의 가격이 변화 했을 때 그 상품의 수요량이 어느 정도 변하는가의 크기를 나타내며, 가격의 변화율에 따른 수요량의 변화율로 가격이 소량 변화될 때 수요에 거의 변화가 없으면 수요는 비탄력적(A 경우)이라 하며, 수요에 큰 변동이 있을 경우 탄력적(B 경우)이라고 한다. 가격탄력성이 큰 상품은 가격변동에 따라 수요량이 급변하게 되고 전체 매출(가격×수요량)에 큰 영향을 미치므로 가격변동에 신중하여야 한다.

간접비 : 여러 제품에 공동으로 또는 간접적으로 소비된 비용.

감가상각비 : 감가상각이란 고정자산의 소모, 손상에 의한 가치의 감소를 연도에 따라 활당하여 계산하여 자산가격을 감소시켜 나가는 것을 뜻하며, 이때 감가된 금액을 감가상각비라 함. 감가상각비 계산방법에는 정액법과 정율법이 가장 흔하게 사용됨.

건조 저장에 필요한 상대습도 : 50~60%이고, 냉장 식품보관에 적합한 상대습도는 75~95% 이다.

건조 창고에서의 적당한 온도와 상대습도 범위 : 온도(15~25℃), 상대습도(50~60%)가 적당하다.

건조창고 : 환기 및 조명시설이 잘 갖추어지고 위생적 이어야 하며, 온도(15~25℃), 상대습도(50~60%)가 적당하다.

검수 : 검수기준에 부적합한 식재료는 반품조치를 취한다/ 식재료를 구입할 때는 검수를 철저히 해야한다. 

검수 및 저장 : 작업공정에 따른 집기류의 종류에서 저울, 장도리, 칼, 온도계 등이 필요하다.

검수 및 저장에 필요한 기구 : 저울, 장도리, 칼, 온도계 등.

검수공간의 면적에 영향을 미치는 요인 : 급식시설의 규모/ 식재배달의 형태/ 한번에 배달하는 양 등에 따라 달라진다.

검수대의 적절한 조명 : 540룩스 이상의 조명시설

검수를 수행하기 위한 설비조건 : 물품검사를 하기위한 검수대/적절한 밝기의 조명시설/물품과 사람이 이동하기 충분한 넓이/안전성이 확보할 수 있는 장소/청소하기 쉬운 시설 

검수절차 : 납품물품과 주문한 내용, 납품서의 대조 및 품질검사 ->물품인수 또는 반품 ->인수한 물품의 입고 ->검수에 관한 기록 및 문서 정리

검수절차에서 제일먼저 할 일 : 물품과 구매청구서 대조

검식할 때 주의사항 : 검식용기 및 기구는 구분하여 사용한다/ 검식은 생산완료 후부터 배식하기 직전에 실시한다/ 뜨거운 음식은 60℃ 이상, 차거운 음식은 5℃ 이하 인지 확인 한다/ 배식이 불가능 하다고 판단되는 음식은 즉시 폐기 한다. 맛을 보는 검식용기 및 기구는 구분하여 사용하고, 사용 후 세척, 소독, 보관한다/ 배식직전에 실시한다. 조리상태가 않좋은 것은 다시 조리하여 배식한다/ 검식 내용을 검식일지에 작성한다.

경매사 : 경매후 출하자, 낙찰자에 대한 사후 관리. 도매시장 종사자 중 상장 농산물의 가격평가와 경매 우선순위의 결정, 경락자 결정 등의 역할을 한다.

경비 : 지급경비, 월활경비, 측정경비로 구분하여 산출 한다.

경비 중 월활경비에 해당하는 것 : 보험료(1년분을 12달로 나누어 계산 한다).

경쟁 입찰 계약 방법 : 입찰을 원하는 공급업체 중 급식소에서 원하는 품질의 물품 입찰가격을 예정가격에 가장 합당하게 제시한 업체와 계약을 체결하는 방법이며, 이에는 일반 경쟁 입찰과 지명경쟁 입찰방법으로 분류 한다. 

경쟁입찰 : 공급업체 선정방법 중 입찰가격을 예정가격에 가장 합당하게 제시한 업체의 계약을 체결하는 방식. 

경쟁입찰 : 공식구매방법으로 입찰을 원하는 공급업체 중 급식소에서 원하는 품질의 물품입찰가격을 예정가격에 가장 합당하에 제시한 업체와 계약을 체결하는방법. 

경쟁입찰 : 지명경쟁 입찰과 일반경쟁 입찰이 있다.

경제적 발주량(EOQ) : 연간 저장비용과 주문비용의 총합이 가장 적은 지점인 두 가지 비용의 교차점에 있는 주문량을 말한다. 

고객 측면에서 메뉴 평가방법 : 기호도조사/ 고객만족도 조사/ 잔반량 조사.

고정메뉴 : 동일메뉴 변동없이 지속적 판매. 외식업소에서 사용되고, 생산통제, 재고관리가 쉬우며, 노동력이 감소되는 장점이 있다.

고정메뉴 : 메뉴의 종류 중 생산 통제나 조절, 재고관리가 용이하고 노동력이 감소된다는 장점을 가지고 있는 메뉴. 

고정메뉴 : 패스트푸드 점/ 전문식당 등과 같은 상업급식기관에서 실시한다.

고정메뉴(fixed menu, static menu) : 메뉴의 변화 없이 동일한 메뉴가 지속적으로 제공되는 형태로, 외식업소에서 주로 사용한다.

고정비 : 고정으로 발생하는 비용으로 세금/ 임대료/ 광고료/ 모험료/ 수선유지/ 사무비/ 감가상각비. 

고정비 : 생산량 증가와 관계없이 고정적으로 발생하는 비용.

공동구매 : 경영자와 소유자가 각기 다른 조직체들이 공동으로 협력하여 구매하는 형태를 말한다.

공동조리장에서 급식품을 배송하는 방법 : 냉동, 냉장 보관 후 배식전에 재가열 하는 방법/ 뜨거운 상태로 운반하여 그대로 배식하는 방법.

공정분석 : 생산공정이나 작업방법의 내용을 공정순서에 따라 몇가지 종류의 기호와 표현방식으로 각 공정의 조건을 조사, 분석하여 개선방안을 모색하는 방법.

공헌마진 : 총매출액에서 총변동비를 뺀 값을 공헌마진이라하는데. 공헌마진의 증가는 곧 순이익의 증가를 의미한다. 

관리비 계약제 : 위탁급식업체가 일정기간(보통 1개월) 동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 사용 내역에 따라 실비로 위탁 의뢰기관에 청구하여 정산하는 방법으로, 이때 일정비율(3~5%)의 위탁수수료를 추가로 지급 받음. 이 방법은 중ㆍ소규모의 산업체나, 기숙사 급식 등에서 많이 체택함, 

교차오염 : 오염되지 않은 식재료나, 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되는 것.

교차오염 방지대책 : 세척용기는 식재료별로 구분해서 사용하고 사용전,후 충분히 세척한다/ 식품취급 작업대는 60cm이상의 높이에서 실시.

교차오염 방지대책 : 오염구역과 비오염구역을 구분하여 전처리/ 조리/ 기구세척 등의 작업을 분리시킴/ 식품취급은 반드시 손을 소독한다.

교차오염 방지대책 : 칼, 도마, 집게 등의 기구는 식품 재료별로 각각 준비하여 사용한다/ 전처리한 식품과 미처리한 식품을 분리하여 보관.

교차오염을 방지하기위한 작업대의 높이 : 60cm 이상

구매 : 소비자가 계약체결을 위해서 상담을 하고, 그 계약에 따라 상품을 인도받고 그 대금을 지불하는 과정이다.

구매 : 식자재를 구매할 때에는 공급업체의 선정 및 관리기준을 마련해야 한다.

구매(購買) : 곡류, 식용유, 통조림 등 상온에서 보관할 수 있는 것은 정기적으로 구입하도록 한다

구매(purchasing) : 적정한 품질 및 수량의 물품을 적정한 시기에, 적정한 가격으로 적정한 공급원으로부터 구입하여 필요로 하는 장소에 공급하는 것

구매관리 : 음식을 생산 할 수 있는 물품을 확보하는 기능을 하며, 구매/ 검수/ 저장/ 재고관리가 포함된다.

구매관리 효율적 관리의 효과 : 식품의 원가를 최소화 시킬 수 있다/ 물품의 원할한 공급이 가능/ 공급하는 음식의 품질을 유지할 수 있다.

구매관리의 의의 : 양질의 식품을 경제적으로 구입하는 것

구매담당자의 주요업무 : 기획 업무/ 식재료 결정/ 구매방법 결정/ 원가결정 및 관리/ 시장조사/ 공급업체 관리/ 거래선 등록 및 대금지급 확인/ 고객관리 등의 업무. 

구매명세서의 조건 : 간단명료/ 꼭필요한 정보만 제공/ 품질규정/ 등급/ 포장규격/ 단위/ 가격 등이 명시되어 있다.

구매부서 : 구매부서는 원하는 물품을 최적의 가격으로 최적 시기에 구입하여 공급한다. 대규모의 급식소에서는 독립된 구매부서가 구매업무를 전담한다. 필요로 하는 물품의 정보를 공급자와 급식소 간에 상호전달하는 역할을 한다.

구매부서 기능 : ① 원하는 품질의 식재료 및 물품을 최적 가격으로, 최적 시기에 구입하여 공급해 주는 역할. ② 필요한 식재료 및 물품에 관한 정보를 공급업자와 급식소간에 상호 전달해 주는 역할을 수행. 

구매시장 조사의 유형 : 일반 기본조사/ 품목별 시장조사/ 유통 경로 조사/ 구매 거래처의 업태조사

구매의 목적 : 적적한 품질ㆍ수량의 물품을 적정한 시기에, 적정한 가격에 적정한 공급원으로부터 구입하여 필요로 하는 장소에 공급하는것

구매의 유형 : 독립구매(분산구매)/ 중앙구매/ 공동구매 

구매의 유형 중 한 부서에서 필요한 물품을 독립적으로 단독구매하는 방법 : 분산구매 또는 독립구매라고도 한다.

구매의 특성 : 육류, 어패류, 채소류 등 신선도가 중요한 식품은 당일 구입하여 당일 사용함을 원칙으로 한다.

구매절차 : 필요성 인식- 물품구매 및 청구서 작성, 승인-공급업체 선정-발주량 결정 및 발주서 작성- 물품의 배달 및 검수- 구매기록의 보관 및 대금지불. 

구매청구서 : 일관성 있는 검수를 위해 반드시 준비해야 하는 서류.

구이(roasting) : 공기를 이용한 조리법.

국제식물미생물기준위원회의 : ICMSF

규정근로시간당 식수=일정기간 동안 제공한 총 식수÷일정기간 동안의 총 규정근로시간

급수 설비의 생물학적 수질 검사 : 월 1회 이상 실시한다.

급수 설비의 정기수질 검사 : 1년에 1회 이상. 

급수설비 : 급식소에서 필요로 하는 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설.

급식 구매 : 납품서(거래 명세서)/ 구매 청구서/ 재고조사 기록지/ 식품 명세서/ 발주서/ 검수 일지 등.

급식 규모나, 유형 : 전통적 급식체계, 조리-저장식 급식체계, 중앙공급 급식체계 등) 

급식 대상의 파악 및 영양 제공량 결정 : 급식 대상자들의 연령, 성별, 생활 활동강도, 건강상태, 인원수 등을 파악하여 이를 근거로 영양량 산출. 동물성 단백질의 비율(1/3이상)/ 학교급식의 영양기준- 1일 권장량의1/3(한국인의 1일 권장량).

급식 대상자의 영양 소요량 결정에 필요한 조건 : 연령/ 성별/ 노동강도 등

급식 시스템에서 투입요소 : 인력/ 완료된 조리식품

급식경영정보 시스템(FIS) : 급식운영 전반에 관련된 정보수집, 보관, 검색, 처리 및 분석을 통해 급식경영자가 의사결정을 할 때 필요한 정보를 즉각 제공할 수 있는 시스템.

급식경영정보 시스템의 단기적 효과 : 사무인력의 인건비 감소효과/ 수작업 감소/ 전산화를 통한 빠른 정보처리 효과.

급식경영정보 시스템의 장기적 효과 : 정보의 질 개선/ 사무업무 생산성 증진/ 식품비ㆍ인건비 절감효과 등.

급식경영정보시스템(Foodservice Information system, FIS) : 급식경영 전반에 관련된 정보 수집, 보관, 검색, 처리 및 분석을 통해 급식경영자가 의사결정을 할 때 필요한 정보를 즉각적으로 제공할 수 있는 시스 템을 말한다. 

급식공정에서 가장 중심이 되는 조리구역 : 조리장 설비계획에서 가장 주된 부분 이다.

급식관리를 위한 메뉴표 : 끼니별 음식명/ 식재료의 종류와 양/ 예정식수에 따른 전체 식품의 분량.

급식관리영양사 : 집단급식소 및 급식을 실시하는 학교에서 급식을 관리하며, 영양관리 및 영양교육을 실시하는자를 말한다. 또한 근로자 및 학생을 대상으로 영양상담을 담당한다.

급식구매 업무에 사용되는 양식(서식) : 납품서, 구매청구서, 재고조사기록지, 식품명세서 등.

급식대상별 단체급식 유형 : 학교급식, 산업체급식, 병원급식, 사회복지시설 급식, 영유아 보육시설 급식, 군대급식, 기타 급식시설 등으로 나눔. 급식대상에 따라 급식 목적이나 방법, 행정관청이나, 관계 법령 등이 다르기 때문에 급식 관리자들은 각 급식대상에 따른 특성을 파악할 필요가 있음. 

급식대상자 메뉴표 : 메뉴표는 2가지로 작성하는데 주로 급식대상자를 위한 메뉴표에 기재되는 내용은 ->1주일 또는 한달간의 음식명.

급식사무 개선 : 현재 상황에 대한 조사ㆍ분석으로 문제점을 인식한 후 이에 대한 개선안을 도출하여 개선책을 실행하고 통제함으로서 사무의 능률화와 경제화를 거두는 데 의의가 있다. 

급식사무 개선의 목표 : 사무의 정확성을 높여 오차를 최소화/사무의 신속성을 높여 업무처리 시간을 단축/기존방법에 비해 사무경비 절감.

급식사무 관리: 단체급식 업무를 위한 자료 및 정보를 합리적으로 관리하는 기능.

급식산업 : (foodservice industry)가정 밖의 장소에서 음식을 조리, 가공된 형태로 상품화하여 음식과 이에 따르는 서비스를 판매, 제공함으로서 편익(便益)과 가치를 제공하는 서비스 산업. 

급식산업은 현대에 생겨난 새로운 서비스 산업으로 환대산업에 속한다.

급식산업의 분류 : 국내에서는 단체급식 부분(비상업성 급식, institutional/ non- commercial foodser - vice)과 외식업 부분(상업성 급식, commercial foodser- vice)으로, 미국 레스토랑협회(NRA)는 군대급식을 추가하고 있다.

급식생산 : 표준 레시피/ 급식 일지/ 검식 일지/ 급식인원 보고서(식수표)

급식생산성의 증대 방안 : 교육훈련실시/ 작업 단순화/ 작업표준시간의 설정/ 자동화기계의 이용/ 가공식품, 전처리 식품의 이용률 증가/ 동기 부여 등

급식생산성의 증대 방안 : 작업 방법을 개선하여 급식의 질을 향상/ 필요한 기술을 갖추도록 훈련 실시/ 동기부여를 위해 인센티브 제도를 도입한다.

급식생산의 증대 방안 : 교육훈련의 실시, 작업 단순화, 작업표준 시간의 설정, 자동화 기기의 이용, 전처리식품으 이용율 증가, 동기부여. 

급식서비스 형태 : ㉠ 셀프 서비스, ㉡ 트레이 서비스, ㉢ 테이불 서비스, ㉣ 카운터 서비스.

급식설비의 계획을 세울 때 기본이 되는요소 : 위생/ 안전성/ 능률/ 경제성

급식소에서 메뉴 : 메뉴는 제공하는 음식의 목차로, 식단 또는 차림표라고도 부름. 예전에는 메뉴가 단순히 차림표의 개념이었지만 점차 마케팅과 관리의 개념에 초점이 맞춰지고 있다.

급식소의 식기 필요량 계산시 고려사항 : 급식대상자의 수/  배식시간/ 식기 세척속도/ 식단의 종류/ 파손정도/ 배식 또는 좌석회전율 속도

급식시 간식이 제공되는 경우 : 하루 열량 소요량의 10 ~15% 이내의 비율로 한다.

급식시설 유형별 1인 1식 물의 사용량 : 병원 급식 ->10~20ℓ/ 기숙사 급식 7~15ℓ/ 산업체 급식 5~10ℓ/ 학교급식 4~6ℓ

급식시설, 설비를 설계 하기 위해 사전에 검토해야할 사항 : 급식대상 메뉴/ 좌석수/ 식재료 반입동선/ 예산규모/ 메뉴 등

급식시설, 설비를 설계 하기 위해서는 단순히 기기나 공간의 배열만이 아닌 설계 단계에서부터 위생/ 안전성/ 경제성/ 능률 등이 확보될 수 있도록 계획한다.

급식시설, 설비의 설계조건 : 조리장은 청소와 세척이 용이한 구조/ 오염구역, 비오염구역 구분 배치/ 전기, 갓기구 청소, 소독 용이하게 설치.

급식시설에서 자연채광을 위한 창의 면적 : 작업장 바닥면적의 20 ~30 %가 바람직하다.

급식시설의 창문 : 공기 조화 설비를 갖춘 조리실은 창문을 밀폐할 수 있는 고정식으로하며, 개폐식 창문일 경우에는 고정식 방충망을 설치하는 것이 좋다.

급식시설의 창문 : 외부의 찬문턱은 60° 경사를 이루어 먼지가 쌓이는 것을 방지 한다.

급식시설의 창문 : 창문은 직사광선을 막을 수 있도록 설계/ 개폐식 창문일 경우 방충망을 설치 하는 것이 좋다.

급식시설의 천장의 높이 : 3m 이상이 되어야 하며, 틈이 없고, 평활하며 청소하기 쉬운 구조로 해야한다.

급식시스템에서의 투입과 산출요소 : 투입(in - put)/ 변환(transformation)/ 산출(out - put).

급식업무를 위탁할 때 기대하는 효과 : 재정, 인적자원 리, 급식운영, 감독, 설비측면에서의 효과. 

급식업무에 따른 장표의 종류 : 메뉴 업무/ 급식 구매/ 급식생산/ 위생/ 급식작업 관리/ 시설, 설비관리/ 급식정보 관리/ 원가관리.

급식업무의 안전관리 : 기기의 안전취급, 작업방법, 작업동작 등에 대한 안전교육을 실시한다.

급식업무의 안전관리 : 안전관리 프로그램을 만들어 실행토록 한다/ 기기를 사용할 때에는 주의사항을 반드시 지키도록 한다.

급식업무의 안전관리 : 안전관리의 책임은 급식관리자와 종업원 모두에게 있으므로 사고가 발생하지 않도록 시설 및 설비의 점검을 철저히 한다.

급식운영 예산 수립시 고려해야 할 요인 : 급식수의 변동/ 식품비와 인건비의 변화/ 메뉴의 변화/ 운영절차의 변화

급식작업 관리 : 작업 일정표/ 작업 공정표/ 공정 분석표/ 작업 관측표/ 안전관리 점검일지 등.

급식정보 관리 : 메뉴 인덱스 파일/ 표준 레시피 파일/ 영양가 분석 파일.

급식체계 : 급식 목적을 달성하기 위해 다양한 자원을 음식으로 만들어 가는 과정에서 각 세부 업무간의 유기적인 시스템.

급식체계 : 급식 목적을 달성하기 위해 다양한 자원을 음식으로 만들어가는 과정에서 각 세부 업무간의 유기적인 시스템. 

급식체계의 4가지 유형 : 조리, 저장식 급식체계(레디프리페어시스템)/ 전통적 급식체계(컨벤셔날푸드서비스시스템)/ 중앙공급식 급식체계(커미셔리푸드서비스시스템)/ 조합식 급식체계(아셈불리푸드서비스시스템).

급식체계의 유형 : 전통적 급식체계/ 중앙공급식 급식체계/ 조합식 급식체계/ 조리, 저장식 급식체계(레디프리페어).

급식체계의 형태 : 식재료의 형태/ 생산방식/ 음식의 수송/ 저장여부에 따라 다른 특징을 가진다.

기기 및 설비의 설계 원칙 : 페달장치를 할용하여 가능한 한 양손을 개방한다/ 공구류는 다음에 사용할 수 있도록 위치를 정해둔다.

기름을 이용한 조리법 : 볶기(pan-flying), 튀기기(deep-fat frying).

기상청과 식품의약품안전청이 공동으로 예보하는 식중독지수 : FPI

김치 1인분량은 30g, 김치의 원재료인 배추의 폐기율은 15%인 배추의 발주량(500식) : 17,25g ->30g×500식=17.7Kg

난방방식 : 보일러를 이용한 중앙난방과 난로나 히터를 이용한 개별난방이 있음.

납품절차 : 서로 잘못된 경우에는 서로 확인 절차를 먼저해야 한다.

냉각설비 : 돌풍 냉각기  

냉동, 저장기간이 장기간인 경우 :  냉해, 탈수, 오염 등의 손실이 생긴다.

냉동상태의 온도 : -18℃ 이하 ->항상 온도계를 점검한다.

냉동식품 중 -18℃ 이상으로 장기간 보존이 가능한 것 : 육류(1개월) >어패류, 두부류, 어묵, 우유 등은 (15일) 정도 보존 가능.

냉방방식 : 대형에어 컨디셔너의 찬공기를 덕트를 통해 공급하는 중앙공급식 냉방과 선풍기나 소형에 어컨디셔너를 이용한 부분 냉방이 있음. 

냉장 식품보관에 적합한 상대습도 : 75~95%/, 건조 저장에 필요한 상대습도->50~60%이다.

냉장(5℃) 상태에서 저장기간의 순서 : 달걀(7일) >소고기(3일), 우유(2일) >어패류(1일)

냉장(5℃) 상태에서 저장기간이 가장 짧은 것 : 어패류(1일)

냉장고 : 단기 저장품을 0~10℃에서 보관하는데 사용하고, 대부분의 식품보관에 적합한 습도 범위는 75~95% 이다.

냉장고에 식품을 보관하는 방법 : 선입선출의 원칙을 반듯이 실행한다.

냉장시설의 관리 : 냉장시설 5℃ 이하/ 상하기 쉬운재료 3℃ 전, 후/ 대형냉장고의 선반은 금속성/ 온도계는 가장 따뜻한부분 설치 5±1.5℃

냉장식품 보관 방법 : 냉동, 냉장고의 문의 개폐는 신속하게/ 선입선출의 원칙/ 개봉하여 일부 사용한 통조림류는 깨끗한 용기에 옮겨담아 냉장 보관한다.

냉장식품 보관 방법 : 냉장고 용량의 70%이하의 적정량을 보관하여 냉기순환이 잘되고, 적정온도 유지가 가능/ 냉장할 제품의 표시사항에 맞게 보관 한다.

냉장식품 보관 방법 : 식품 보관시 냉장고는 5℃ 이하, 냉동고는 -18℃ 이하의 내부 온도가 유지되는지 수시로 확인한다.

냉장식품 보관 방법 : 오염 방지를 위해 날 음식은 냉장고 하부에, 가열 조리식품은 상부에 보관한다/ 보관 중인 재료는 덮게를 덮거나 포장한다.

냉장저장 고려사항 : 유제품은 향이 강한 음식과 분리저장/ 과일, 채소는 매일 상태 점검/ 냉장고 청소는 정기적 일정표에 따라서 시행. 익힌 음식과 날음식은 별도 냉장고에 분리저장/ 한군데 한다면 조리된 음식은 냉장고 윗칸에 보관하여야 한다.

노동시간당 서빙수=일정기간 동안에 제공한 총 서빙수÷일정기간의 총 노동시간.

노동시간당 식당량=일정기간 동안에 제공한 총 식당량÷일정기간의 총 노동시간.

노동시간당 식수=일정기간 동안 제공한 총 식수÷일정기간 동안의 총 노동시간.

농산물 유통과정의 문제점 : 상품성 및 규격화 유지의 어려움, 농가별 유통활동의 영세성 등의 문제점이 있다/ 운송비의 과다, 계절간 가격변동의 심화, 생산 공급의 불안정 등이 문제점이 있다.

다중회기분석 : 인과형 예측법 중에서 예측식수와 이에 영향을 주는 요인이 2개 이상일 경우 수요를 예측하는 방법. 

단일메뉴 : 끼니마다 내용은 다르지만 한가지 메뉴만 제공되는 형태로 군대급식과 학교급식에 많다.

단일메뉴(n[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonselective menu) : 국내의 경우 군대급식이나 학교급식의 메뉴는 단일메뉴로 운영되는 곳이 대부분이며, 메뉴에 대한 선택권이 없으므로 고객 불만의 소지가 있다. 

단체급식 : institutional/noncommercial foodservice)특정한 단체에 소속된 사람들을 대상으로 식사를 제공하는 것. 즉 교육기관, 사업체의 사무실과 공장, 의료기관, 정부기관이나 단체의 구성원, 이용자 및 근로자들의 복리후생 차원에서 식사를 제공하는것. 

단체급식 운영형태 : 직영, 임대, 위탁의 3가지로 분류

단체급식과 외식업의 통합추세 : 2000년대에 들어서면서 단체급식에서도 이윤 창출을 위한 적극적인 방안이 모색되고 있으며, 고급 음식점과 같은 환경, 분위기에서 질 좋은 서비스를 제공하기 위해 노력하고 있음. 

단체급식소 작업 영역 중 조도가 가장 밝아야 하는 곳 : 검수지역(500 Lux)/ 전처리공간, 배선공간, 주 조리공간, 씽크 ->300 lux

단체급식소에서 장부의 기능 : 대상의 변화를 기록하는 기능/ 현재의 관리상태를 나타내는 기능/ 표준과 비교하여 관리하는 대상을 통제하는 기능.

단체급식에서 생산성지표를 계산할 때의 투입요소 : 인력과 비용 2가지가 사용되고/ 산출요소로는 음식 즉 음식수/ 식당량/ 서빙수가 사용된다.

단체급식을 대상집단별로 분류 : 병원급식, 학교급식, 산업체급식, 사회복지시설급식, 영유아 보육시설급식. 군대급식 기타 급식시설 등으로 나눌 수 있다.

대량조리 기기의 종류 : 전처리 기기, 조리기기로 나눌 수 있으며, 종류로는 개수대, 작업대, 세미기, 박피기, 절단기, 취반기, 가스레인지와 번철, 튀김기와 만능조리기, 스팀솥, 브로일러, 오분 등 

대량조리 산출량 조정방법 : ㉠ 변환계수 방법에 의한 조정, ㉡ 백분율 방법에 의한 조정, ㉢ 직접계측법에 의한 조정방법.

대량조리의 단점 : 음식의 맛과 질감의 변화는 대량조리에서 급속히 저하된다.

대량조리의 특징 : 조리기기를 활용하여 한정된 시간내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다/ 조리법에 많은 제약이 따른다. 음식의 품질관리를 위해 조리시간과 온도통제가 필수적이다/ 작업일정에 따른 계획적인 생산 통제가 필요하다.

대차대조표 : 일정시점의 재무상태를 보고하는 재무제표 등식 : 자산=자본+부채/ 구성요소 : 자본/ 자산/ 부채.

대차대조표 : 특정 시점에서 기업의 재무상태를 자산, 부채, 자본의 3항목으로 표시되며 자산=부채+자본의 공식이 성립됨.

델파이 기법 : 전문가 집단에게 1차 설문조사를 거친 후 이를 종합하고, 합의 될 때까지 조사를 반복하여 실시하는 방법.

도매시장 개설자 : 합리적인 시장 관리, 운영의 핵심 주체.

도매시장 종사자 : 도매시장 개설자/ 도매시장법인/ 경매사/ 시장도매인/ 중도매인/ 매매참가인/ 출하자 등7종류의 업무로 분류 한다.

도매시장법인 : 상품집하 기능, 가격형성 기능, 출하지도 기능, 정보제공 기능. 

도매시장의 역할 : 장소의 기능 뿐만 아니라 가격형성/ 수급조절/ 농수산물의 지역적 분산/ 유통경비 절감 등의 역할을 한다.

독립구매 방식의 단점 : 고가의 구입단가/ 공급원이 원거리 인경우 제때 구입이 어렵다.

독립구매 방식의 이점 : 구매절차가 간단하다/ 긴급수요시 유리하다/ 자주적 구매가 가능하다/ 단기간 거래가 기능하다.

돌풍 냉각기 : 냉각설비 

동작경제 원칙(신체사용 원칙) : 작업은 가능한 한 용이하고 율동적이도록 배열한다/ 돌격동작은 고정동작보다 정확하고 용이하다. 양손은 동시에 동작을 시작하고 완료시킨다/ 양팔의 동작은 대칭적으로 동시에 행한다. 주동작은 가급적 빨리 동작할 수 있게 간단하게 함/ 방향전환을 할 때에는 연속적이고 서서히 한다. 눈을 주시하게 하는 동작 및 이동하는 동작은 가능한 적게 한다. 양손은 휴식할 때 이외에는 동시에 쉬게 하지 않는다/ 중력과 관성을 최대한 이용한다.

동작경제 원칙(작업장 배치원칙) : 중력을 최대한 이용한다/ 공구류나 재료는 정상 작업 지역내에 둔다/ 조명은 적합한 밝기가 되도록한다.

동작경제의 원칙 : 신체사용에 관한 원칙, 작업장의 배치에 관한 원칙, 기기 및 설비의 설계에 관한 원칙.

따불 도우떼 메뉴 : 음식의 종류마다 가격을 정해서 판매하는 방법, 밥값, 국값, 김치값 등

따불 돗데 메뉴 : (Table Dhote Menu) 주메뉴에 몇가지 단일 메뉴 품목을 합한 코스메뉴를 정해진 가격에 제공하는 메뉴 형태. 

레디프리페어드(조리저장식)급식체계 : 음식을 조리된 형태로 저장하였다가 배식직전에 재가열하여 급식하는 방법.

레시피(recipe)의 개념 : 메뉴의 생산공정을 위해 필요한 양과 조리법을 기술한 것.

매매참가인 : 직접매수하는 가공업자, 소매업자, 수출업자, 소비자 단체 등.

메뉴 : 고객의 요구 및 기호도 반영, 급식의 생산성 향상 및 수익성 제고를 위해 지속적인 수정을 해야 하며, 시대적 흐름을 반영할 필요가 있다

메뉴 : 급식소에서 메뉴는 제공하는 음식의 목차로, 식단 또는 차림표라고도 부름. 예전에는 메뉴가 단순히 차림표의 개념이었지만 점차 마케팅과 관리의 개념에 초점이 맞춰지고 있다.

메뉴 개발 : 메뉴는 고객의 요구 및 기호도를 반영하고 급식의 생산성 향상 및 수익성을 제고하기 위해 지속적으로 수정ㆍ보완되어야 하며, 시대의 흐름에 맞게 새로이 개발할 필요가 있다. 

메뉴 개발절차 : 신메뉴 개발 필요성/ 메뉴정보 수집/ 해당 메뉴의 타당성 검토/ 적정 선별/ 선정메뉴 조리/ 메뉴 평가/ 탈락 - 신제품개발/ 추가작업

메뉴 계획시 고려사항 : 고객측면과 급식경영 측면에 관련된 다양한 요인들을 고려하여, 고객측면에서는 영양적요구, 식습관 및 기호도, 음식의 관능적 특성 등을 복합적으로 고려하여야 하며, 급식경영 측면에서는 조직의 목표와 목적 예산, 시장조건, 시설설비 및 기기, 조리원의 숙련도, 급식체계 등을 고려하여야 한다. 

메뉴 계획시 일반적 고려사항 : 식단의 종류/ 식단횟수/ 식단형태/ 식사의 분량/ 급식시간/ 식단의 주기 등을 급식자의 여건에 따라 계획한다.

메뉴 계획의 요령 : 식품의 종류, 모양을 다양하게 한다/ 여러 맛을 소개한다/ 구성원들이 좋아하는 음식을 우선적으로 한다.

메뉴 구성시 고려사항 : 식재료의 가격변동 내용을 메뉴에 반영/ 색의 대비, 다양한 질감, 외관의 변화 등 관능적 특성이 조화되도록 한다.

메뉴 구성시 고려사항 : 영양요구량 충족/ 관능적 특성의 조화/ 조리법과 주재료의 중복을 피해 구성/ 식재료 가격변동/ 계절식품 이용/ 조리기기-조리인력 이용 합리적 고려.

메뉴 업무 : 급식운영 계획표/ 식품 구성표/ 영양가 분석표/ 식사 전표/ 식단표/ 가정 통신문 등.

메뉴 엔지니어링 : 고객 측면과 급식경영 측면을 종합적으로 평가할 수 있는 기법.

메뉴 엔지니어링 : 메뉴 평가방법 중 마케팅 접근에 의해 고객 측면과 급식경영 측면을 종합적으로 평가할 수 있는 기법이다.

메뉴 엔지니어링(menu engineering) : 마케팅적 접근에 의해 메뉴의 인기도와 수익성을 평가하는 기법으로, 메뉴 품목의 판매비율과 공헌마진에 따라 다음 4가지 범주로 분류된다. 

메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴 판정 품목 : Stars >Plowhorses >Dogs >Puzzies 

메뉴 인덱스 : 급식소의 여건에 맞게 개발된 메뉴의 음식 목록으로 급식소의 특성에 맞는 기준에 따라 분류, 정렬하고, 일정기간 마다 검토, 수정해야 한다

메뉴 품목과 가격 구성에 의한 분류 : 알라카르테 메뉴/ 따불 도우떼 메뉴

메뉴 품목의 변화에 의한 메뉴의 유형 : 고정메뉴/ 변동메뉴/ 순환메뉴

메뉴 품목의 변화에 의한 분류 : 고정메뉴, 순환메뉴, 변동메뉴

메뉴 품목의 선택에 따른 분류 : 단일 메뉴/ 부분 선택식 메뉴/ 선택식 메뉴 

메뉴개발의 필요성 : 고객의 요구 반영/ 급식의 생산성 향상/ 수익성 제고

메뉴계획시 고려사항 중 고객 측면에서 고려사항인 것 : 음식의 관능적 특성/ 영양적 요구/ 식습관 및 기호도.

메뉴계획시 고려사항 중 급식경영 측면에서 고려사항 : 조직의 목표와 목적/ 예산/ 시장조건/ 시설 설비 및 기기나 조리원의 숙련도/ 급식체계를 고려.

메뉴업무에 사용되는 장표 : 급식운영 계획표.

메뉴의 역할 : 메뉴는 고객과 급식소 사이에 이루어지는 최초의 대화 및 홍보 도구로서 정보제공 역할을 하며, 급식운영 전반에 밀접하게 관련되어 급식운영 system의 중심적인 기능을 수행함.

메뉴의 작성순서 : 메뉴 품목수 결정 ->메뉴 구성 ->영양제공량 확인 ->메뉴표 작성.

메뉴의 주된 역할 : 급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보 제공/ 급식운영 시스템의 중심적 기능 수행/ 급식시스템의 핵심적인 요소로 세부 운영부분과 관련성이 있다.  

메뉴의 품목수 : 일반적으로 주식/ 국 또는 찌게류/ 주반찬/ 부반찬/ 김치류로 분류 한다 ->3첩상 구성시 밥, 국은 필수. 김치는 숫자에서 제외. 

메뉴인덱스 : (menu index) 급식소의 여건에 맞게 개발된 메뉴와 음식목록인 메뉴인덱스가 있어야 하며, 급식소의 특성에 맞는 기준에 따라 분류ㆍ정렬하여 작성 한다.

메뉴작성 : 제공할 메뉴 품목의 수를 결정하고 이에 따라 메뉴를 구성한 다음 제공된 영양량이 영양계획에 맞는지 확인 한다. 

메뉴평가 : 식단계획에서 중요한 과정이며, 고객만족과 합리적인 급식관리를 위해서 반드시 실시되어야 한다. 고객의 측면에서는 음식에 대한 기호도 조사, 고객만족도 조사, 잔반량 조사 등이 있고, 마케팅적 접근에 의해 고객측면과 급식경영 측면을 종합적으로 평가할 수 있는 기법인 메뉴 엔지니어링이 있음. 

메뉴표 작성 : 메뉴표는 두가지로 작성하는데, ① 급식대상자를 위한 메뉴로 일주일간 또는 한 달간의 음식명이 기재되는 것이 보통임. ② 급식관리를 위한 메뉴표로 끼니별 음식명, 식재료의 종류와 양, 예정 식수에 따른 전체 식품의 분량 등이 기재된다. 

물리적 위해 : 먼지/ 깨진유리/ 도자기 파편/ 쇳조각/ 머리카락 등

물을 이용한 조리법 : 긇이기(boiling)/ 데치기(blanching)/ 찌기(steaming).

물품 구매 명세서 : 구매하고자 하는 물품의 품질 및 특성에 대하여 기록한 양식으로 구입명세서(또는 청구서), 물품명세서, 시방서, 스택 이라고도 한다. 

물품 구매 명세서 : 구매하고자 하는 제품의 품질이나 특성을 기술해 놓은 서식(구매 청구서와 납품 명세서 그리고 검수서와 동일 해야 한다).

물품구매 명세서의 종류 : 구입명세서, 물품명세서, 시방서라고도 하며, 구매하고자 하는 물품의 품질 및특성에 대하여 기록한 양식.

물품구매 청구서에 기재되어야 할 내용 : 품명, 품질, 수량/ 배달날자/ 예산청구번호/ 필요량/ 주문날자 등.

물품인수단계 반품요령 : 요령있고 확고하게 거절 함/ 반품되는 문제가 계속할 경우 입찰에 응하지 못하게 함/ 반품절차와 규칙을 정하여 그 규칙을 준수.

믹서 : 전(前)처리기에 속한다.

바닥배수 트렌치 : 오물 유출량이 많을 때 바닥 청소를 효과적으로 하기 위하여 바닥의 중앙에 긴 배수관을 설치한 후 루버형 맨홀 뚜껑으로 덮어 놓은 것. 

바닥배수 트렌치(배수관) : 바닥폐수 트렌치를 설치한 후 루버형 맨홀 뚜껑을 덮어 놓은 것.

바닥배수트랜치 : 오물 유출량이 많을 때 바닥 청소를 효과적으로 하기 위해 바닥 중앙에 긴 배수관을 설치하는 형태를 말한다.

바닥재료 : 물청소를 할 수 있는 내수재를 사용하고, 기름ㆍ음식의 오물 등이 스며들지 않아야 하며, 미끄럽지 않고 산ㆍ염ㆍ유기용매에 강해야 하며, 영구적으로 색상을 유지할 수 있어야 하고, 유지비가 저렴해야함. 

박피기 : 감자, 당근, 무 등의 껍질을 단시간 내에 벗겨주는 전처리 기기로 노동력을 절감 시킬 수 있다.

반듯이 손을 씻어야 하는 경우 : 조리작업 시작전/ 화장실을 이용한 후/ 기침이나 재채기를 한 경우/ 기타 물품 및 머리 등을 만진 경우. 

반변동비 : 변돈비와 고정비의 성격을 동시에 갖고 있는 비용.

반품요령 : 잘못된 점을 서로 확인 한다/ 요령있고 확고하게 거절한다/ 반품되는 문제가 계속할 경우 입찰에 응하지 못하게 함/ 반품절차와 규칙을 정하여 그 규칙을 준수. 

발주량 결정시 필수고려 사항 : 가격변화의 고려/ 계절적 영향요인/ 수량과 재질의 특성 고려.

발주방식의 종류 : 정기발주 방식, 정량발주 방식.

발주서의 보관부서 : 공급업자/ 구매부서/ 검수부서/ 회계부서로 보내지며. 발주서는 구매표, 발주전표 라고도 한다.

방법연구 : 공정분석, 작업분석, 동작분석 등을 통하여 방법, 설비, 작업조건의 개선 및 표준화, 표준시간의 설정 등에 유용하게 사용한다. 

방법연구 : 작업 중에 포함되어 있는 불필요한 작업요소를 제거하기 위해 상세히 분석하고 필요한 작업요소로만 이루어진 가장 빠르고도 효과적인 방법을 발견하는 기법.

방법연구 : 작업관리의 영역 중 작업자가 행하는 작업방법을 조사 연구하여 합리적인 작업방법을 결정하기 위한 영역.

배수로위 너비와 깊이 : 너비 20cm 이상 - 깊이 최저 15cm -> 폐수의 역류나 쌓이지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다.

배수설비 : 배수구/ 배수관/ 바닥배수 트렌치/ 트랩

배수설비 : 사용하고 난 물을 배수구를 통하여 하수구로 버리는 시설로, 배수와 바닥의 청결유지를 목적으로 설치됨. 

배식단계 유의사항 : 배삭할 때는 내부온도가 5℃ 보다 낮거나, 60℃ 이상이어야 한다/ 소금이나. 설탕은 개별포장된 상태로 제공한다.

배식의 유형 : 자율배식, 부분자율배식, 카페터리아식, 테이불배식 등,

벽(壁) : 오염 여부를 식별하기 쉽도록 밝은 색조를 사용하는 것이 좋고, 수분이 침투되지 않고 청소하기 쉬우며, 이물이나 먼지 등이 쌓이지 않도록 표면이 고르고 매끄러우며, 마모나 부식에 저항성이 있어야 함. 

벽(壁) : 오염여부를 식별하기 쉽도록  밝은 색조를 사용해야하고, 청소하기 쉽고, 표면이 고르고 매끄러워 마모나 부식에 저항성이 있어야 한다.

변동메뉴 : 급식소의 여건에 따라 식단 작성시마다 새로운 메뉴를 계획하는 메뉴이다. 식자제 수급 및 가격에 맞게 또는 급식소의 여건에 따라 식단 작성시 마다 세로운 메뉴를 계획하는 형태로 학교급식에 많이 이용.

변동메뉴 : 급식소의 여건에 따라 식자재 수급 및 가격에 맞게 식단 작성시 마다 새로운 메뉴를 계획하는 것으로, 메뉴가 계속 변동되므로 메뉴에 대한 단조로움을 줄일 수 있으며, 식자제 수급상황에 대처하기가 용이하다는 장점이 있으나 식자재 재고관리나 작업통제가 어렵다는 단점이 있다. 

변동비 : 생산량에 따라 변하는 비용으로 식재료비를 들 수 있다.

변동비 : 생산량에 따라 함께 증감하는 비용. 

변화형(식탁) : 1명, 2명, 그룹 등 이용자 수에 쉽게 대응 할 수 있으며, 식사시간 이외의 시간대에 회의 장소 등으로 사용할 수 있다.

변환(transformation) : 조리 및 급식 과정/ 관리기능.

병원 영양사의 주된 책무 : 환자의 건강을 개선하여 건강한 상태로 회복시키는 것이다/ 전문적인 급식업무를 담당하는 것이다. 병원 근무자들이 행복하고 만족스러운 영양상태로 근무에 임할 수 있도록 한다.

병원급식 : 질병의 치료 및 회복촉진 을 도모하는데 목적이 있는 급식이다. 혼자 개인의 질병의 종류와 증상에 따라 적절한 식사를 제공하고 질병의 치료 및 회복촉진을 도모하는데 그 목적이 있다.

병원급식의 1인 1식을 제공하는데 필요한 물의 양 : 10~20ℓ

병원급식의 급식운영 및 생산관리의 특징 : 계속되는 입원과 퇴원으로  매식마다 식수 및 식사 내용을 확인 해야 한다.

병원급식의 급식운영 및 생산관리의 특징 : 급식 대상자가 환자라는 것을 염두에 두고 위생적으로 안전한 식사를 제공해야 한다. 휴일에도 이루어 져야하고, 병실까지 음식을 가져다 주어야 하므로 인건비 부담이크다.

보건소 영양사 : 영유아, 임산부, 수유부, 성인의 영양관리.

보관과 배식시의 주의사항 : 적절한 온도의 급식제공/ 1인분량 제공/ 검식/ 보존식.

보존식 : 식중독 사고에 대비하여 그 원인규명을 위해 보관하는 음식으로 1.5인분을 보존한다.

보존식을 보관하는 요령 : 보존시간은 72시간 냉장보관/ 장기보존 및 비상시는 -18℃ 이하 냉동보관/ 보존기간 경과분은 폐기하고 용기는 열탕소독한다.

부분선택 메뉴(partially menu) : 메뉴를 구성하는 일부 품목, 즉 주메뉴나, 부반찬 일부를 선택할 수 있게하는 메뉴 형태이다.(대학교 급식)

부정량(不定量) : 최대 재고량-현재 재고량=부정량.

분산조리 : 일시에 대량으로 조리하지 않고 배식시간에 맞춰 일정량씩 나누어 조리하는 방식

비용 : 수익을 획득하는 과정에서 소모된 자산이나 사용된 용역의 원가.

비용 통제 가능성에 따른 분류 : 통제 가능 원가, 통제 불가능 원가.

비용생산성 지표 : 비용대비 생산식수로 계산한다.

사각형(탁자) : 외국의 식당에서 흔히 볼 수 있는 배치로, 외부고객이 이용하는 식당에 적당하다.

사무개선이 필요한 업무 : 경비가 많이 소요되는 사무/ 많은 인원이 필요한 업무/ 내용이 복잡한 사무/ 계획과 실적간의 차이가 많은 업무.

사무관리 : 단체급식 업무의 운영을 위해 자료와 정보를 합리적으로 관리하는 기능.

사무자동화 : 사무작업에서 다루어지는 모든 계산 및 기록, 분류 등과 같은 사무처리에 전산프로그램을 이용하여 자동화 하는 것.

사이클 메뉴 : 같은 식단의 주기가 주기적으로 반복되므로 식단의 주기가 너무 짧을 경우 고객의 불만이 커지게 된다.

사이클 메뉴 : 계절별로는 10일 주기 순환 메뉴가 많이 사용된다.

사이클 메뉴 : 보통 3~4주일 이상의 단위로 짜여지고, 이 기간이  끝나면 다시 같은 식단이 되풀이 된다. 따라서 구매 및 생산의 통제가 용이하다.

산성세제 : 세척기의 광물질/ 세제찌거기/ 때를 제거할 때 사용한다.

산업체 급식의 유형과 특징 : 산업체급식은 단체급식 시장 중 가장큰 규모/ 산업체급식에서는 영양사의 자율고용 형태로 시행되고 있다.

산업체 급식의 유형과 특징 : 산업체급식의 고객들은 급식에 대한 요구가 다양화, 고급화 되어 가고 있다. 최근의 가장 큰 특징은 급식업무를 전문업체에 위탁하는 비율이 높아지고 있다.

산업체급식 : 작업능률 및 생산성 향상과 관련이 있는 급식.

산업체급식의 선구자 : 로버트 오웬(영국) ->1800년 경 제분소를 경영하던 오웬은 그 공장의 고용인과 가족에게 명목적인 가격으로 제공.

산업체와 병원 등의 영양교육 방법 : 매일의 식단을 식당에 게시/ 식사의 내용에 대한 영양 설명/ 식품지식과 영양에 대한 포스터 게시 등. 

산업체와 병원 등의 영양교육 방법 : 식당의 영양가, 식품지식, 포스터 등 게시.

산지 직거래 방식(또는 계약 재배방식) : 생산자와 소비자가 직접 거래 함으로서  구매원가를 절감할 수 있는 방식을 말한다.

산출(out - put) : 음식/ 고객만족/ 종업원의 직무만족/ 재정적 수익성.

산출량 : 산출량÷투입량.

산출요소 : 급식 시스템에서 음식/ 고객만족/ 종업원의 직무만족.

살모넬라증(감염형) : 육류/ 가금류/ 란/ 유제품/ 생선 등이 원인식품으로 오염된 식품 사용제한/ 올바른 개인위생 습관/ 교차오염 방지/ 완전한 가열조리로 예방.

생물학적 위해(危害) : 세균/ 바이러스/ 곰팡이/ 기생충 등

생산단계 : 생산자/ 제조업체/ 가공업체.

생산량과 비용의 관계 : 고정비/ 변동비/ 반변동비.

생산량과 비용의 관계에 따른 원가의 분류 : 고정비, 변동비, 반변동비.

생산성 : 생산을 위해 필요한 자원의 투입량에 대해 생산활동의 결과 나타난 산출량(생산량)으로 정의.

생산성 변화에 영향을 주는 요인 : 제공 메뉴의 형태, 배식의 유형, 종업원들의 기술수준, 1일 배식횟수와 배식기간의 길이/ 제공 메뉴의 형태와 메뉴가지수, 전처리한 식재료를 구입하는 정도,주방의 설비 및 기기.

생산성 지표 : 급식소의 인력 효율성을 평가하거나 인력채용 기준으로 사용되고, 지표는 급식관리자에게 작업과 인력관리를 위해 매우 필수적인 정보를 제공한다. 지표는 시스템 내 인적, 물적 자원을 얼마나 최대한 활용하고 있는지를 평가하는 지표이다. 지표는 투입과 산출의 관계를 어떻게 규정하느냐에 따라 생산성 지표는 다양한 형태로 계산된다.

생산성 지표 : 생산성 지표는 시스템 내 인적ㆍ물적자원을 얼마나 최대한 활용하고 있는지를 평가하는 지표로 사용하며, 생산성은 생산을 위해 필요한 자원의 투입량(in-put)에 대해 생산활동 결과로 나타난 산출량(out-put)으로 정의한다. 

생산성 지표의 활용분야 : 급식소 인력 효율성 평가/ 인력채용 기준의 사용/ 필요한 인력 산출 근거.

생산성에 미치는 요인 : 제공하는 메뉴의 형태, 배식의 유형, 전처리한 식재료를 구매하는 정도, 주방설비 및기기, 급식 규모나, 유형.  

생상성 지표는 효율성 평가에 쓰이는 양적인 척도로 생산성 지표를 계산 할때 사용되는 산출요소 : 음식수/ 식당량/ 서빙수.

선입선출법 : 재고품 중 제일 먼저 들어온 식품부터 반출하고 기록하는 방법.

선입선출법(First-In First-Out : FIFO)에 의한 출고-FIFO원칙이라고도 한다.

선택성에 의한 분류 : 단일 메뉴, 부분선택 메뉴, 선택식 메뉴

선택식 메뉴 : 매끼마다 두개 또는 그 이상의 음식을 제공하여 피급식자가 음식을 선택할 수 있다/ 대학 급식소의 복수메뉴 또는 카페테리아 메뉴가 대표적이다.

선택식 메뉴 : 복수메뉴, 카페테리아 메뉴 등이 대표적으로 피급식자가 자기 기호에 맞는 음식을 선택할 수 있는 형태를 말한다.

선택식 메뉴(selective menu) : 최근에는 단체급식에서도 선택식 메뉴를 도입하는곳이 늘어나는 추세이며, 산업체나 대학 급식소에서 제공하는 복수메뉴 또는 카페터리아식 메뉴가 대표적이며, 레스토랑의 알라까르데 메뉴도 여기에 속한다.

선형회기분석 : 인과형 예측법 중에서 예측식수와 이에 영향을 주는 요인이 한 개일 경우 수요를 예측하는 방법. 

설비 : 급수, 배수, 열원, 조명, 냉방, 난방 등의 설비를 통틀어 설비라고 한다/ 주요업무에 꼭 필요한 시설을 설비라 한다. ->시설과는 차이가 있다.

설비 : 급식소에서 사용되는 급ㆍ배수시설, 환기, 열원, 조명, 냉ㆍ난방 등을 말하는 것으로 급식시설에 가장 기본이 되는 원동력을 말함. 

세미기 : 수압을 이용하여 쌀을 씻는데 사용한다/ 몸체는 원형/ 급배수로 구별/ 출미관을 통하여 씻은 쌀을 유출할 수 있도록 조정레버가 부착되어 있다.

세척 : 급식기구 및 용기표면을 세제를 사용하여 음식찌꺼기와 잔여물을 제거하기위한 작업.

세척세제의 종류 : 일반세제(비누, 합성세제)/ 솔벤트(용해성 세척제)/ 산성세제/ 연마세제

셀프 서비스 : 원하는 음식을 고객이 직접 주문한 뒤 식탁으로 가져와 먹는 방법.

소독의 종류 : 자비소독(열탕소독)/ 건열소독/ 자외선 소독/ 화학소독.

소량조리에 비해 대량조리가 가지는 특징 : 조리법에 많은 제약이 따른다/ 조리시간과 온도통제가 필수적이다/ 작업일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다.

소비임금 : 인건비에는 두종류가 있는데, 제품의 원가계산을 위하여 계산하는 인건비.

손익계산서 : 일정기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서로 일정 회계기간 동안의 수익, 비용, 순이익의 관계를 보여줌, 수익이 비용보다 큰 경우에는 이익이 발생한 반면, 수익보다 비용이 큰 경우에는 손실이 발생한 것으로 보고함.

손익분기점 : 매출액과 총비용이 일치하여 이익도 손실도 발생하지 아니하는 시점을 말한다. 

손익분기점 : 매출액과 총비용이 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않은 시점으로 이때의 매출량은 고정비÷단위당 공헌마진으로, 매출액은 고정비÷공헌마진비율(%)로 구할 수 있음.

솔벤트(용해성 세척제) : 진한 기름 때나 오분, 가스레인지를 세척할 때 사용.

수 - 비방식 : 조리, 저장방식 중에서 풀라스틱 파우치에 넣고 진공포장 후 조리하여 급속냉각시켜 보존하는 방식을 말한다.

수-비(sou-vide) : 조리-냉장 방식의 일종으로 식품원료를 풀라스틱 파우치에 진공 포장햐여 완전조리 혹은 반조리하여 급속냉각한 후 0~2°C에 보존한다. 그러나 수-비(sou-vide)는 개별포장 음식에 더 적합하다

수-비(su-bi)방식 : 조리, 저장방식 중에서 풀라스틱 파우치에 넣고 진공포장 후 조리하여 급속냉각시켜 보존하는 방식을 말한다.

수요예측 : 미래의 요구를 예측하기 위하여 체계적 방법에 의해서 과거의 정보를 이용하는 기술

수요예측 방법의 종류 : 시계열분석/ 인과형 예측법/ 주관적 예측법.

수요예측방법을 선택할 때 고려사항 : 비용/ 정확성/ 과거기록의 활용성 등을 고려하여야 한다.

수요예측의 : 미래의 요구를 예측하기 위하여 체계적인 방법에 의거하여 과거의 정보를 이용하는 기술로 비용낭비를 최소화하고 고객만족을 증진시키는 것.

수의 계약 방법 : 공급업자들을 경쟁에 붙이지 않고 계약내용을 이행할 자격을 가진 특정업체와 계약을 체결하는 방법을 말하며, 단일견적과 복수 견적으로 분류한다. 

수의 계약의 장점 : 구매 절차상의 시간이나 경비가 절약된다.

수의계약(비공식 구매방법) : 공급업자를 경쟁에 붙이지않고, 계약 내용을 이행할 자격이 있는 특정업체와 계약하는 방법으로 복수견적과 단일견적이 있다.

수익을 획득하는 과정에서 소모된 금액 : 매출원가=판매비/ 일반관리비/ 영업외 비용/ 특별손실/ 법인세 등이 있다.

순환메뉴 : 월별, 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 형태로 병원, 단체급식에서 주로 사용

순환메뉴(사이클메뉴) : 구매 및 생산의 통제를 용이하게 한다.

순환메뉴(cycle menu) : 주기 메뉴라고도 하며 월별 또는 계절별 등으로 일정한 주기에 따라 반복되는 메뉴 형태, 순환메뉴는 급식대상지가 자주 바뀌는 업장에서 사용하기 편리한 형태이며, 특히 병원급식에서 주로 이용한다.

스팀 컨밴션 오분 : 단체급식에서 많이 보급되고 있는 기기로 구이/ 찜/ 재가열의 기능을 모두 갖춘 기기.

스팀 컨밴션 오분 : 최근에 단체급식에서 많이 보급되고 있는 기기로 구이/ 찜/ 재가열의 기능을 모두 갖춘 기기이다.

시간적 경과에 따른 추이를 파악하여 미래의 수요를 예측하는 방법이 시계열 분석법이다.

시계열 분석법 : 단순이동평균법/ 3개월간 단순이동평균법/ 지수평활법.

시계열 분석법 : 수요예측 방법 중 시간의 경과에 따른 숫자의 변화추세로 경향을 분석하는 방법.

시설 : 작업공간과 여기 저기에 설치된 기기를 말한다. 즉 필요한 작업에 부수적으로 필요한 물품과 기타 작업공간.

시설 : 작업공간과 여기에 설치된 기기를 합한 것을 의미함.

시설, 설비관리 : 기기 관리대장/ 집기류 대장.

시장도매인 : 물량집하 기능, 물량분산 기능.

시장의 식품 종류에 따른 분류 : 양곡시장/ 축산물 시장/ 농수산물 시장.

시장의 여러 형태에 따른 분류 : 식품의 종류/ 유통경로/ 시장의 위치.

시장의 유통경로에 따른 분류 : 1차시장(산지시장)/ 2차시장/ 지역시장.

식권의 종류 : 회수권식 식권/ 플라스틱제 식권/ 전자카드식 식권/ ID카드 등이 있다.

식기류 : 급식소의 식기류 재질은 멜라민수지를 중심으로 선택하며, 투명도가 요구되는 컵은 폴리카보나이트 를 사용함. 

식기필요량 계산=1,000명×1.1(식수 변동율)×1.07(식기파손율)=1,177 개(음식종류 1가지 당) -> 1인에 1.2개의 비율로 구입한다.

식기필요량의 계산 : 전체 이용고객 수×1.1(식수 변동율)×1.07(식기파손율)=식기필요량.

식단가 계약제 : 식단가 위주로 판매가격을 기준 계약하는 방법으로 식단가에는 재료비, 인건비, 기타경비(수도, 광열비, 감가상각, 임대료 등)위탁수수료 포함.

식단가 계약제 : 식단가(주로 판매가격)를 기준으로 계약하는 방법, 식단가에는 재료비, 인건비, 기타경비(광열비, 수도료, 감가상각비, 소모품비, 임대료 등)와 위탁수수료가 포함됨. 이 방법은 주로 대규모 급식소 이거나 식수변동이 적은 산업체급식에서 많이 채택함.

식단가 계약제 : 주로 대규모이거나 식수변동이 적은 산업체 급식에서 많이 채택하고 있는 위탁급식의 계약방법.

식당 사무실의 기능을 근거로 한 평면배치 기준 : 근접성/ 가시성/ 독립성을 기초로하여 배치하여야 한다.

식당의 이동통로의 넓이 : 주요통로 ->1.2m/ 부통로 ->0.6~0.9m/ 보조통로 ->0.4~0.6m 정도는 확보 해야 한다. 

식사구성안 : 1일 1회 분량과 연령별, 성별, 하루 섭취횟수를 기준으로 식품을 구성한다.

식재료 : 구매시 실거래가격, 표준레시피, 재고조사 등을 이용하여 계산하며, 이 중에서 재고조사를 통해 식재료 소비량을 계산 할 때는 계속기록법과 재고조사법을 사용한다. 

식재료 저장 원칙 : 품목별 분류 저장, 선입선출에 의한 출고, 저장물품의 안전성 확보, 저장기준 및 기간준수 등 

식재료비를 계산하는 방법 : 구매시 실거래가격을 이용한 계산/ 레시피를 이용한 계산/ 재고조사를 이용한 계산 등이 있다.

식중독 : 같은 음식을 먹은 후 두사람 이상이 같은 질병에 걸리는 것을 말한다(미국 질병통제센타 정의)

식중독 : 보틀리늄이나 화학적 식중독에서는 한 사람이 질병에 걸리는 경우라도 식중독 사고가 발생한 것으로 본다.

식중독 : 생물학적, 화학적, 물리적 위해(危害)에 의해 식품을 섭취함으로서 발생하는 질환.

식중독 : 세균성 식중독 중 발생건수가 가장 높은 원인균은 살모넬라/ 황색포도상구균/ 장염비브리오 등으로 집단급식소 47%로 가장 높다.

식중독 : 역학적 분석에 의해서 해당 음식물이 그 질병의 원인이라고 여겨지는 경우를 말한다(미국 질병통제센타 정의)

식중독 중 살모넬라균의 오염방지 대책 : 올바른 개인위생 습관/ 교차오염 방지/ 완전한 가열 조리.

식탁 배치방법 : 평행형/ 변화형/ 유동형/ 사각형.

식품교환표 : 곡류군/ 야체군/ 과일군/ 어육류군/ 우유, 유제품군/ 지방군 으로 대분류 한다.

식품교환표 : 식품교환표는 비슷한 영양가를 가진 식품들을 하나의 군으로 묶어 같은 군 안에 포함된 식품들을 다른 종류의 식품과 바꿔섭취할 수 있도록한표.

식품구성안 : 대중이 영양적으로 균형잡힌 식사를 하는데 도움이 되도록 각 식품군별 대표식품의 분량을 설정한 것을 말한다(한국영양학회)

식품기호도의 특성 : 가정에서 형성된 어려서부터의 식습관이 학동기에 형성된 식습관보다 영향력이 크다. 각 식품마다의 기호도는 조리방법에 따라변화된다/ 외식할 때에는 영양보다 기호도를 생각하며 음식을 선택하는 사람이 때부분이다.

식품기호도의 특성 : 식습관 및 기호도는 급식 대상자의 연령, 성별, 거주지, 문화, 종교, 경제력 등의 다양한 영향을 받는다.

식품위생법시행령 제2조(집단급식소의 범위) :「식품위생법」(이하 "법"이라 한다) 제2조 제9호의 규정에 의한 집단급식소는 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.<개정 05.7.27>

식품의 위험온도 범위 : 5 ~ 60℃

식품의 유통단계 : 생산단계 / 중간 유통단계 / 최종 소비자 단계.

실사재고 시스템 : 주기적으로 창고에 보유하고 있는 물품의 수량과 목록을 확인하여 기록하는 방법

실사재고 시스템의 단점 : 시간이 많이 걸리고, 신속하지 못하며, 가끔 부정확 하다.

실사재고 시스템의 장점 : 주기적으로 창고에 보유하고 있는 물품의 수량과 목록을 확인하여 기록하는 방법이다.

실제 계측방법 : 메뉴를 평가할 때 잔반량을 조사하게 되는데, 측정된 조사는 가장 정확하나 시간과 노력 비용이 많이 드는 계측 방법.

실제구매가법 : 재고조사를 할 때 남아 있는 물품들을 실제 그 물품을 구매했던 단가로 계산하는 방식이다.

쓰레기 감량 방안(식단계획 단계에서) : 급식대상자의 만족도를 높일 수 있는 식단작성에 주력/ 잔반량이 많은 음식은 원인을 분석하여 식단계획에 반영. 급식대상자의 영양섭취 기준에 맞게 식단을 작성하되 기호도를 조사하여 수정, 보완. 계절식품이나 날씨와 계절에 따른 특별식을 이용하여 식단에 다양성을 준다. 잔반량이 많은 음식은 원인을 분석하여 식단계획에 반영하는 것.

쓰레기 감량 방안(식품 구매단계에서) : 식품의 선도가 좋고 쓰레기가 적게 발생하는 상태의 식품이나 포장제품을 구매.

쓰레기 감량 방안(식품 배식단계에서) : 자율배식 또는 부분 자율배식으로 잔반량을 줄인다. 

쓰레기 감량 방안(식품 보관단계에서) : 선입선출에 의하여 식품을 보관하고 사용하여야 함.

아침, 점심, 저녁의 영양량 배분 비율 :  1 : 1 : 1 또는 1 : 1.5 : 1.5

안전관리 : 급식업무의 전과정에서 사고와 재해를 방지하여 급식시설과 종업원 및 고객을 불의의 사고로부터 보호하고, 안전한 작업환경을 유지하기 위하여 반드시 필요한 예방작업. 

알라 카르테 메뉴 : 각 음식들의 값을 따로 지불하도록되어 있는 메뉴로 고객이 원하는대로 개별 주문을 할 수 있다.

알라까르데 메뉴(A La Carte Menu) : 매뉴 품목마다 개별적으로 가격이 책정된 메뉴형태, 주메뉴 뿐만 아니라 셀러드, 수프, 에피타이저 등을 고객이 원하는 대로 개별주문 할 수 있음. 

연마세제 : 바닥/ 천장의 오염물질을 제거할 때 사용.

열원설비 : 급식시설의 조리공간에서 사용하는 열원으로는 액화석유가스(LPG), 액화천연가스(LNG), 도시가스 등의 가스, 전기, 석유 등을 말함. 

열효율이 가장 높은 열원은 : 전기 이다/ 단위 열량당 단가가 높은 단점이 있다.

염소용액 : 기구 등을 소독하려 할 경우 먼저 물로 세척한 후에 사용한다.

영구재고 시스템 : 구매하여 입고되는 물품의 출고 및 입고시에 물품의 수량을 계속해서 기록함으로서 적정 재고량을 유지하게 하는 방법. 

영구재고 시스템의 단점 : 경비가 많이들고 수작업시 기록실수로 인하여 정확성에 문제가 생길 수 있다.

영구재고 시스템의 장점 : 어느 시점에서든지 그 때의 재고량과 재고자산을 파악할 수 있어서 적정한 재고량의 유지가 가능하다.

영양계획 : 급식대상자들의 연령ㆍ성별ㆍ생활 활동의 강도, 건강상태, 인원수 등을 파악하여 이를 근거로 제공할 여양량을 산출 함. 

영양권장량 : 한국인의 1일 권장량 : 탄수화물(65%), 단백질(15%). 지질(20%).

영양사 : * 령(令) : 제19조(영양사를 두어야 할 집단급식소 등), ① 법 제35조의 규정에 의하여 영양사를 두어야 하는 집단급식소는 다음 각호의 자가 설립ㆍ운영하는 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단급식소로 한다.

영양사 : * 법(法) : 제35조(영양사) 대통령령이 정하는 집단급식소의 운영자는 대통령령이 정하는 바에 따라 영양사를 두어야 한다. 다만, 집단급식소의 운영자 자신이 영양사가 되어 직접 영양의 지도에 종사하는 경우에는 그러하지 아니한다.

영양사 : 식품이나 영양에 관한 전문지식을 바탕으로 국민의 영양 및 건강 향상을 위해 일하는 사람. 한국표준직업분류에서는 ‘보건의료전문가’로 분류하고 있으며, 건강증진 및 질병치료를 목적으로 영양기법 및 응용에 관하여 연구ㆍ개발하고 전문적인 영양서비스를 제공하며 이에 관하여 조언을 하는자‘로 규정 함

영양사를 의무적으로 고용해야 하는 경우 : 50인 이상에게 급식을 제공하는 학교, 병원 및 사회복지시설의 경우에는 의무적으로 영양사를 고용하도록 함 (식품위생법 제35조 및 시행령 제19조).

영양사의 직무 : (현행 식품위생법 제44조- 단체조직의 목적을 원용한 것임) : 식단작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생관리, 집단급식소의 운영일지 작성, 종업원에 대한 영양 및 위생교육으로 규정. 영양사는 법적인 직무 외에도 영양사들은 단체급식 시설에 따라 다양한 직무를 수행함.

영양전문가 : 건강증진 및 질병치료를 목적으로 영양기법 및 응용에 관한 연구 ․ 개발하고 전문적인 영양서비스를 제공하며 이에 관하여 조언을 하는 자.

영유아 보육법에 따라 영양사 배치 를 의무화 하고 있는 영아원 수 : 100인 이상 -> 행정처분 규정은 없다.

예산 : 재무관리에 대한 계획을 의미하며, 같은 기간 동안의 실제성과를 결산하여 예산과 비교하여 운영성과를 평가하는데 도움을 준다.

예측된 수요보다 생산이 수요에 미치지 못한 경우의 문제 : 고객불만/ 다른 물품으로 대체됨에 따라 발생하는 원가상승에 대한 부담.

예측된 수요보다 생산이 초과되었을 경우의 문제 : 잔식발생으로 비용낭비/ 현금 유동성 저하/ 음식의 품질 하락.

올바른 손 씻기 요령 : 따뜻한 물(40℃ 이상)/ 손톱용 부러쉬로 딱는다/ 비누거품을 내어 20초 이상 세척한다/ 1회용 종이나, 온풍기 이용.

외부의견조사법 : 외부 전문가의 의견으로 수요를 예측하는 방법.

요구르트와 치즈 : 우유 및 유제품 군에 속한다.

용도별 온수의 온도 : 식기소독 및 세척용 온수 ->90~100℃/ 기름기 제거 온수 ->70~90℃/ 음료수 온도 ->50~55℃/ 조리용수 45~50℃.

운송(배송) : 중앙공급식 급식체계의 특성상 가장 중요시 되어야 한다.

워크샘풀링법 : 작업측정의 기법 중 다른 연속적인 측정법보다 경제적인 비용으로 작업을 측정할 수 있는 기법. 통계적 수법을 사용하는 작업측정의 한 방법으로 다른 연속적인 측정법보다 경제적인 비용으로 작업을 측정할 수 있다.

원가 관리 : 손익계산서/ 대차대조표/ 운영 보고서/ 급식 월말 보고서. 

원가(cost) : 제품의제조, 용역의 생산 및 판매를 위하여 소비된 유형ㆍ무형의 경제적 가치

원가계산 ; 일정기간 동안 소비된 모든 원가를 집계하여 그 기간 동안의 생산량으로 나누어 원가를 계산하는 것은 필수적인 과정이며, 원가 계산은 원가관리, 예산편성, 재무재표 작성, 가격결정을 위해 필요함. 

원가관리를 함으로 얻을 수 있는 효과 : 급식운영을 위한 예산수립/ 새로운 기기구입 및 시설개선/ 판매가격의 조정/ 급식운영의 효율성 증가/ 다양한 재무의사 결정.

원가구성의 3요소 : 재료비/ 인건비/ 경비.

원가분석 : 원가 수치를 분석함으로서 경영활동의 실태를 파악하고 이를 해석하는 것 

원가분석방법 : 식재료비 분석(식재료비비율, 식재료 재고회전율), 인건비 분석(인건비비율, 정규직 환산인원, 결근율, 이직율)

원가의 3요소 : 원가는 재료비, 인건비, 경비로 구성되며, 이 중 식재료비와 인건비를 합하여 주요원가 또는 기초원가라 한다. 

원가의 구조와 판매가격 : 제품의 판매가격을 결정할 때 각 요소별로 발생하는 원가를 계산하는 것은 필수적인 과정며, 직접원가, 제조원가, 총원가 순서의 원가계산에 근거하여 총원가에 이윤을 더하여 판매가격을 결정 한다. 

위생 : 위생점검 일지/ 보존식 기록지/ 자가 점검일지/ CCP 점검표/ 위생교육 일지/ 세척 및 소 독일정표.

위탁 : 기업 또는 기관 내의 급식운영 및 관리업무를 위탁 의뢰기관과의 계약에 의해 외부 위탁급식 업체에 의뢰하는 형태. 

위탁 검토 단계 : 위탁급식 의뢰기관의 위탁도입 절차 중 위탁 전담부서가 구성되는 단계. 

위탁 급식산업 : 사업 다각화를 위해 위탁급식 중심에서 외식산업, 식자제영업 등으로 사업영역을 확대 할 것이다.

위탁 급식업체위 향후전망 : 메뉴의 고품질화가 이루어 질것이다/ 조리전문 인력에 대한 수요가 증가할 것이다. 위탁업테들은 수익성을 중시하는 내실위주의 경영으로 바뀌어 갈 것이다.

위탁급식 계약방법 : 식단가 계약제, 관리비계약제.

위탁급식 업체의 위탁진행 절차 : 위탁의뢰 ->위탁의뢰기관 조사 ->제안서 작성 및 제출 ->현재운영하고 있는 입장에 대한 현장방문 ->업체별 설명회를 준비 ->진행선정된 경우 ->계약 및 ->개점준비 작업 실시. 

위탁급식 의뢰기관의 위탁도입 절차 : 위탁검토 ->업체선정 ->계약체결

유동형 : 독특한 형태의 식탁을 여러가지로 조합한 것으로 개성적이고 즐거운 식사환경을 조성, 대학이나 젊은 사원이 많은 기업에 적당.

유지 및 당류 : 식물성 기름/ 버터/ 마요네스/ 설탕.

육류와 어패류의 냉동식품의 적절한 보존 온도 : -18℃ 이상

음식과 고객요소 : 산출요소.

음식물 쓰레기 : 생활폐기물에 포함되며 전처리와 생산과정, 배식 후의 모든 과정에서 버려지는 음식쓰레기

음식물 쓰레기 감량의무 사업장 : 1일 평균 급식인원 100인 이상 급식소는 스스로 또는 위탁하여 재활용하거나 감량화 처리를 한 후 쓰레기를 배출해야 한다.

음식물 쓰레기의 분류 : 전처리 쓰레기/ 잔반(먹다가 남긴음식)/ 잔식(배식이 완전히 끝난 후의 음식-당일로는 섭취할 수 있다)

음식의 종류에 따른 적정온도 : 밥 ->80℃/ 국, 음용수 ->65℃/ 찌게 ->85℃/ 조림 ->50℃ / 찬음식 ->5℃.

인건비 : 기업이 구입한 노동력의 대가에 대한 지급 의무를 위해 계산하는 지급임금과 제품의 원가계 산을 위해 계산하는 소비임금으로 구분 한다. 

인과형 예측법 : 선형회귀분석(요인이 1가지인 경우)/ 다중회귀분석(요인이 2가지 이상인 경우)

인과형 예측법 : 식수에 영향을 줄 수 있는 요인들 간의 인과 모델을 개발하여 수요를 예측하는 방법.

인과형 예측법 : 환경이나 내부 조건에 대한 수학적 인과 관계를 나타내는 모델을 만들어 예측하는 방법 

인과형 예측법에서 식수에 영향을 줄 수 있는 요인 : 특별행사/ 계절/ 주변식당 이용율/ 식당의 좌석회전/ 메뉴선호도/ 날씨/ 요일 등.

인력 대비 생산식수로 생산성 지표를 계산하는 지표 : 노동생산성 지표.

일렬형(식탁) : 널리 이용되고 있으며, 평행형과 이중붙임형은 효율적인 배치형이다.

일반세제(비누, 합성세제) : 손세척/ 기물 및 식기세척/ 청소작업 등 거의 모든 세척용도에 사용.

임대 : 산업체, 학교 등의 기관에서 요구하는 조건에 부합하는 경영을 원칙으로 하여 급식관련 시설 일체를 임대업자를 빌려주고 기관 또는 기업은 계약된 임대료를 받는 형태. 

자비소독 : 끊는 물로 소독 또는 열탕소독(100℃).

작업 공정표에 들어갈 내용 : 식재료의 전처리/ 조리작업의 장소/ 조리조작의 시간배분.

작업개선 : 작업개선에서는 다음과 같이 개선의 ECRS(Elimination, Combination, Rearr-angement, Simplification)을 염두에 두어야 한다.

작업공간 : 다른 작업의 통로로 이용되어서는 안되며, 배식원이 조리작업 공간으로 들어오도록 동선이 뒤 바뀌어서도 않된다.

작업공정 : 작업공정을 작성할 때 보통 1회 식사의 조리시간 중 조리에 할당되는 시간은 어느 정도 잡으면 되는가 : 1시간 30분 정도.

작업공정 : 작업공정을 작성할 때 조리시간은 배식시간을 합하여 3시간 정도이며, 조리에 할당되는 시간은 1시간 30분 정도이다.

작업공정에 따른 집기류의 종류 : 저울, 장도리, 칼, 온도계 등은 어느 공정에서 필요.

작업공정을 계산할 때 한 공정에서 다른 공정으로 이동할 때 보통 작업시간의 여유 시간 : 5%

작업공정표 : 작업량을 분석하여 이에 따라 작업 내용을 시간적으로 배열하고, 몇가지 작업공정으로 분배한 표로 메뉴별로 작업의 시간 경과에 따라 기입하고 사용하게 될 식재료들의 전처리, 주조리, 상차림까지의 작업들에 대한 요점과 순서/ 조리조작의 장소 및 시간배분을 알 수 있도록 제시한다. 

작업공정표 작성 : 메뉴별로 작업의 시간 경과에 따라 기입하고 사용하게 될 식재료 등의 전처리, 주조리, 상차림까지의 작업들에 대한 요점과 순서, 조리 조작의 장소 및 시간 배분을 알 수 있도록 제시. 

작업관리 : ①작업방법을 조사, 연구하여 합리적인 작업방법을 결정하기 위한 방법연구 ② 일정한 작업을 수행하는 데 필요한 시간 및 인원으로부터 표준작업시간을 결정하기 위한 작업측정의 두 영역으로 나눈다.

작업관리 : 작업을 능률적이고 효과적으로 수해하기 위한 관리업무, 작업자들이 행하는 작업공정을 주요 관심대상으로 연구하고 분석하는 관리 분야 이다.

작업관리 : 작업을 능률적이고 효과적으로 수행하기 위한 제반관리 업무.

작업관리 : 작업의 경제성과 효율성에 영향을 미치는 모든 요인을 체계적으로 조사 연구 한다. 작업관리의 최종목표는 생산성 향상이다/ 생산활동에서 인적ㆍ물적 자원의 최대한 이용을 추구한다.

작업관리의 두영역 : 방법연구/ 작업측정

작업관리의 목표 : 인간이 관여하는 작업을 검토하고 작업의 경제성과 효율성에 미치는 요인들을 조사 연구하여 생산활동에서 자원의 최대한 이용을 추구하며, 결국에는 생산성 향상을 추구한다. 

작업관리의 목표 : 작업관리의 목표는 생산성 향상에 있으며, 인간이 관여하는 작업을 전반적으로 검토하고 작업의 경제성과 효율성에 영향을 미치는 모든 요인을 체계적으로 조사 연구함으로서 생산활동에서 인적ㆍ물적 자원의 최대한 이용을 추구한다. 

작업관리의 최종목표 : 생산성 향상.

작업대의 배치형 : 일렬형/ L자형/ U자형

작업일정표 : 종업원 별로 출퇴근 시간 설정.

작업자 동선 고려 : 이동거리를 최소화 한다.

작업측정 : 작업관리 영역 중 일정한 작업을 수행하는데 필요한 시간 및 인원으로부터 표준 작업시간을 결정하기 위한 것.

작업측정 : 특정작업에 관한 표준시간을 설정하는 데 목적이 있으며 시간연구법, 워크샘풀링법, PTS(Predetermined Time Standard)법, 실적기록법 등이 있다. 

작업측정 기법 : PTS법/ 워크샘풀링법/ 실적기록법/ 시간연구법 등 4가지.

잔반(殘飯) : 고객이 배식을 받아서 먹고 남은 음식(음식쓰레기) ->푸드뱅크로 보내진다.

잔식 : 초과생산으로 제공되지 못하고 남은 음식으로 수요예측의 부정확에서 발생할 수 있다.

잔식(殘食) : 고객에게 배식하려고 만든 조리식품이 배식을 완료하고 남은 음식(계속하여 먹을 수 있는 음식).

잠재 위해식품 : 세균의 오염 가능성이 높은 위해식품.

잠재 위해식품(PHF) : 세균의 오염 가능성이 높은 위해식품을 말하며, 주로 동물성 단백질 식품이 해당된다

장래의 변화 고려 : 장래의 식수 변화나 확장 가능성을 고려 한다.

장부 : 기록이 누적됨으로서 업무의 현황과 변화 등을 이해할 수 있다/ 실태를 분석하고 업무운영의 관리를 추진하는 자료가 된다. 현상의 표시로 관리하는 대상물이 어떤 상태로 있는가를 나타낸다/ 장부가 지니고 있는 최고의 기능으로 대상을 통제한다.

장부 : 실태를 분석하고 업무 운영의 관리를 추진하는 자료이며 대상을 통제하는 역할을 한다.

장부 : 일정한 장소에 비치되어 동종의 기록이 계속적 반복적으로 기입되는 서식.

장염비브리오 식중독 : 가열하지 않은 어패류를 통해서 감염되며, 냉장보관되지 않은 어패류가 문제가 될 수 있음, 원인균은 열에 약하므로 익혀 먹도록 한다.

장염비브리오(어류) 식중독 : 가열처리 하지 않은 어패류를 통해서 감염되며,  원인균은 열에 약하므로 날로 먹지말고 익혀 먹도록 한다.

장티푸스균 : ICMSF 식중독 원인균의 분류에서 건강에 대한 위해도가 매우 높으며 직접적인 위해를 일으키는 균.

장표 : 사무관리에 사용되는 각종 문서 및 서식으로 장부와 전표의 총칭.

장표 : 장부와 전표를 합한 말인데, 장부와 전표는 상호관련이 있으며 업무 운영상 기본적인 기능을 한다/ 장부의 성질에는 고정성/ 집합성이 있다.

장표 중 장부의 성질 : 고정성/ 집합성이 있다.

재고관리 : 물품의 수요가 발생했을 때 신속하고 경제적으로 적용할 수 있도록 재고를 최적의 상태로 관리하는 절차 

재고관리의 의의 : 흐름이 어떤 지점에 정체되어 있는 물품(재고자산)을 최적의 상태로 유지하는 것이다.

재고관리의 효과 : 도난과 부주의, 부패의 손실을 최소화 한다/ 적정재고 수준의 유지로 재고비용 감소/ 물품 부족으로 인한 생산계획의 차질 발생이 없다/ 적정주문량 결정으로 구매비용 감소.

재고자산 평가방법 : ①실제구매가법, ②총 평균법, ③선입선출법, ④후입선출법, ⑤최종구매 가법 등이 사용되고 있다. 

재고자산을 평가하는 방법 : 최종구매가법/ 후입선출법/ 선입선출법/ 총 평균법/ 실제구매가법 등으로 현재의 재고자산량을 대표한다.

재고조사를 통해 식재료 소비량을 계산하는 방법에는 : 계속기록법과 재고조사법이 있다

재무분석 방법 : 매출분석, 비교손익보고서, 유동자산비율, 공헌마진, 이익률, 메뉴별 판매비율, 평균 객단가 등을 분석함. 

재무제표 : 기업의 경영활동 중 자본의 흐름이나 상태를 숫자로 나타낸 표로 기업의 자산상태, 경영성과, 현금의 변동상황과 같은 재무적 정보를 제공하기 위한 목적으로 작성되며, 대차대조표, 손익계산서, 현금흐름표가 대표적임.

재무제표 : 기업의 경영활동 중 자본의 흐름이나 상태를 숫자로 나타낸 표로 기업의 재무적 정보 제공을 목적으로한다.

재무제표 : 기업의 재산상태/ 경영성과/ 현금의 변동상황 등과 같은 재무적 정보를 제공하기 위한 목적으로 작성된다.

재무제표 : 기업의 회계정보를 전달하는 핵심적인 수단.

재무제표의 종류 : 대차대조표/ 손익계산서/ 현금흐름표 등.

저장공간 면적 결정에 영향을 주는 요인 : 급식체계/ 메뉴의 종류/ 재고량/ 제공식수/ 배달의 빈도 등에 따라 달라진다.

저장관리의 효율적 방법 : 분류저장을 한다/ 저장물품의 안전성을 확보한다/ 선입선출의 원칙을 지킨다.

저장시설을 두어야 하는 구역 : 검수구역과 조리구역 사이에 즉 두 구역에 인접한 위치에 저장시설이 필요하다.

저장식온수기 : 단체급식에서 많이 사용하는 급탕시설기.

저장의 방법 : 저장품들은  종류에 따라 분류하고 가나다 순, 알파벳 순. 사용빈도순, 선입선출에 의한 출고, 저장물품의 안전성 확보, 저장기준 및 기간준수.

적온급식 고려사항 : 뜨거운 음식은 가급적 상차림 직전에 조리가 완료되도록 한다.

적온급식 고려사항 : 조리에서 배식까지의 시간을 단축 시킨다/ 식품의 중심온도를 관리한다/ 찬 음식은 조리 후 배식까지 보냉한다.

적정 발주량의 결정 : 경제적 발주량은 연간 저장비용과 주문비용의 총합이 가장 적은 지점인 두 비용의 교차점이 적당하다.

적정 발주량의 결정 : 적정발주량은 저장비용과 주문비용에 영향을 받는다/ 경제적 발주량은 적정주문량을 말한다. 

전자카드식 식권 : 선불카드식으로 미리 일정액이 입력되어사용시마다 차감되거나, 후불카드 식이다.

전처리 공간은 어디에 위치 하는가 : 저장소와 주조리장 사이 또는 가까운 곳.

전처리 공간의 설계시 유의사항 : 교차오염을 방지하기 위하여 육류 및 어류의 전처리 공간과 채소의 처리공간을 구분하는 곳이 바람직. 물을 많이 사용하므로 청소하기가 용이해야 한다/ 배수구는 쓰레기 회수가 가능하도록 해야 한다. 일시적으로 많은 사람이 작업하기 때문에 충분한 면적이 필요하다. 

전처리 과정의 수행조건 : 25℃ 이하에서 2시간 이내에 처리한다.

전처리 기기 중 작업대의 높이 : 82~90cm 적당

전처리(前處理)기 : 싱크대(개수대)/ 작업대/ 세미기/ 박피기/ 절단기/ 믹서

전처리한 식재료를 구매하는 정도 : 전혀 다듬지 않은 상태, 절단된 상태, 가공식품 사용 정도, 

전통(傳統)식 급식체계(conventional foodservice system) : 가장 오래된 형태로서, 아직도 대부분의 단체급식소나 레스토랑에서 사용되고 있음. 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어지며, 배식하기 직전에 음식이 생산되므로 영양적으로나 외관으로도 좋은 품질을 유지할 수 있음. 

전통적 급식제도(컨벤쇼날 푸드서비스시스템) : 배달비용이 최소화한다/ 대다수의 급식을 실행하는 기관에서 체택한 유형이다/ 식사의 융통성과 탄력성이 있다.

전통적 급식제도의 단점 : 피크 타임에 인력이 집중요구 되므로 노동력 활용이나 인력관리에 어렵다. 식수인원이 갑자기 증가할 때 원할하게 대처하지 못하는 경우도 있다.

전통적 급식제도의 장점 : 급식수요가 많은 시간에 작업이 집중되므로 작업에 대한 스트레스가 높다. 다른 급식체계에 비해 냉장, 냉동의 저장공간을 적게 차지하므로 에너지 비용이 절감된다. 배식하기 직전에 음식이 생산 되므로 영양적, 외관상 좋다/ 고객들의 다양한 요구에 부응하기가 용이하다. 식재료의 변화에 따라 메뉴의 수정이 가능하다/ 지역사회에 많은 일자리를 제공할 수 있다.

전통적 급식체계 : 가장 오래된 형태로 음식의 구입, 수납, 냉장, 저장, 분배 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어진다.

전표 : 의사 전달이 필요할 때마다 작성되어 업무 흐름에 따라 이동하는 서식.

전표 : 이동, 분산하는 성질이므로 내용을 객관적으로 기록할 필요가 있다. 또한 업무 운영상 구두전달이 불완전하여 발생할 수 있는 문제를 방지하는 차원에서도 필요하다.

전표의 기능 : 업무발생과 동시에 기능한다/ 정보전달의 기초, 기록표이다/ 전표 그 자체가 그 대상의 상징성을 갖는다.

전표의 성질 : 분산성/ 이동성/ 분리성.

정기발주 방식 : 정기적으로 일정한 발주시기에 부정량을 발주하는 유형.

정기발주 방식(P) : 정기적으로 부정량을 발주/ 부정량(최대재고량-현재재고량)/ 정기적인 재고조사/ 안전재고(조달기간 및 발주주기 중의 수요변화 대비).

정기발주방식 : P시스템. 

정량발주방식(Q시스템) : 재고가 발주점에 이르면 정량발주/ 부정기적(발주점 도달시)/ 경제적발주량(EOQ발주방식)/ 계속적 재고조사/ 안전재고(조달기간 중에 수요변화 대비).

정율법 : 기능적 원인에 의해 가치가 감소하는 자산에 적합한 감가상각비이다.

제 2차 대전 후 병원급식 : 재가열기기를 사용한 분산식 서비스 기기의 도입/ 냉동식품의 도입 등 많이 변화 되었다. 중앙공급식 체계도입/ 조리 및 운반의 관리 강화 등 많이 변화 되었다.

제공하는 메뉴의 형태 : 단일식단, 복수식단 등 메뉴의 가짓수, 

제조간접비 : 간접재료비/ 간접노무비/ 간접경비

제조원가 : 직접원가+제조간접비(간접재료비+간접노무비+간접경비)

제품 생산 관련성에 따른 원가의 분류 : 직접비, 간접비.

제품생산 관련성에 따른 원가의 분류 중 간접비 : 간접재료비(보조재료비)/ 간접인건비(급료, 수당)/ 간접경비(감가상각, 보험료, 수선비, 전기, 가스, 수도광열비)

제품생산 관련성에 따른 원가의 분류 중 직접비 : 임금(직접인건비)/ 외주가공비(직접경비)/ 직접재료비(주요재료비).

조리, 저장방식(ready prepared foodservice system) : 수-비방식(sou-vide)/ 조리 냉장방식(cook-chill)/조리 냉동방식(cook-freeze) 등 

조리, 저장방식의 단점 : 냉각, 냉장, 냉동시설등의 시설과 기기를 마련해야 되기 때문에 초기 투자비용이 많이 든다. 음식 품질유지를 위해 종업원들을 특별히 교육, 훈련시켜야 함/ 다양한 실험조리를 통해 적합한 레시피를 개발해야 한다. 음식을 데우기 위한 비용이 많이 든다.

조리, 저장방식의 장점 : 과잉생산으로 인한 잔식을 줄일 수 있다/ 메뉴를 더 다양하게 제공할 수 있다. 음식을 장기간 냉장보관하지 않도록 수요예측 필요. 조리나 서비스 인력의 효율적 배치가 가능하기 때문에 노동시간의 20%를 절감할 수 있다. 조리장에서의 집중작업으로 인한 작업스트레스를 감소 시킬 수 있다/ 계획적인 생산이 가능하다.

조리, 저장식 급식체계 : 돌풍 냉각기나 텀불칠러, 개별포장기계, 급속 해동용 냉장고, 냉동 또는 냉장창고 등과 같은 특수한 설비 및 기기가 필요 하다.

조리공간에서의 실내온도와 외기온도와의 차이는  : 8℃

조리공간의 면적의 산출기준 : 식단형태/ 급식인원 수/ 조리원수와 동선/ 기기의 수와 형태/ 음식의 생산량/ 조리방법/ 식재료의 가공정도/ 가공식품의 이용 정도 등에 따라 달라진다.

조리과정 : 변환요소

조리기기 선정 : 각 구역별 필요한 조리기기를 선정한다

조리-냉동 : 냉동(-18°C 이하)으로 저장한 다는 점이 조리-냉장과 다르다.

조리-냉장 방식에 의한 생산관리에서 조리와 재가열시의 온도 : 70℃ 이상 상태에서 2분간 가열 미생물을 사멸 시킨다.

조리-냉장(cook-chill) : 음식을 생산한 후 급속 냉각하여 냉장 상태로 보관하는 법.

조리-냉장방식 생산관리 : 3℃이하에서 보관 했던 음식을 고객에게 공급하기 전에 재가열 할 경우는 음식을 꺼낸 후 30분이내에 내부온도를 70℃ 이상으로 하여 수분간 가열.

조리단계의 위생관리 : 신속 조리하여 식중독균의 오염을 막아야 한다/ 안전성확보를 위한 조리온도, 조리시간을 준수해야 한다.

조리대는 조리구역의 어느 위치에 설치되어야 좋은가 : 중심부 ->위생적이고 안전해야 한다.

조리대의 높이 : 85~90cm

조리대의 배치 : 동선을 단축시킬 수 있는 급식공정을 고려/ 동선의 교차가 없도록 배치/ 다른 기능의 작업대와도 공동작업이 이루어질 수 있게 한다.

조리대의 배치 : 오른 손 잡이를 기준으로 할 때 왼쪽에서 오른 쪽으로 일의 순서가 가야 동선을 줄일 수 있다.

조리사 : 국가기술자격법에 의한 조리기능사 자격을 취득하여 시ㆍ도지사의 면허를 받은 자로, 조리하는 음식의 유형에 따라 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 복어조리기능사로 구분함. 

조리사의 구분 : 한식조리 기능사/ 중식조리 기능사/ 일식조리 기능사/ 복어조리기능사.

조리작업에 종사할 수 없는 질환 : 결핵, B형간염 - 각각 비전염성은 제외 - 이상은 제3종 전염병.

조리작업에 종사할 수 없는 질환 : 소화기계 전염병(제1종)/ 피부병(제1종)/ 기타 화농성 질환(제1종 전염병).

조리작업의 효율화를 위한 설비의 유의점 : 넓은 시야 확보/ 다목적용 기기 선택과 배치/ 조리대 수납설비 및 공간활용.

조리장 면적 산출 : 여러 공간을 고려하여 조리장 면적을 산출한다.

조리장 설계의 진행단계 : 조리장 위치 선정/ 조리기기 선정/ 작업자 동선 고려/ 조리장 면적 산출/ 조리장 형태 결정/ 장래의 변화 고려.

조리장 위치 선정 : 위생적이고, 유해환경으로부터 배제된 곳에 위치를 선정한다.

조리장 형태 결정 : 설계상 가로와 세로의 비가 3 : 2 또는 2 : 1이 유리하다.

조리저장식 급식체계(프리 페어 시스템) : 급식체계 중 돌풍 냉각기(냉각설비)나 텀불칠러(개별포장기계) 등 특수한 설비가 필요한 급식체계.

조리저장식 급식체계(ready prepared foodservice system) : 음식을 조리된 형태로 미리 준비하여 저장하였다가 배식하기 직전에 재가열하여 제공하기 때문에 음식의 생산과 소비가 시간적으로 분리됨. 저장하는 방법으로는 ① 조리-냉장 방식과 ② 조리-냉동방식, ③ 수-비(sou-vide) 방식이 있다. 

조명방법 : 직접조명과 간접조명이 있는데, 직접조명은 광원이 직접 물체에 조사되는 것이고, 간접조명은 광원이 천정이나, 벽을 투사한 후 반사광이 물체에 조사되는 것. 

조직의 목표와 목적 : 메뉴 계획시 급식경영 측면에서 고려해야 할 요인 중 가장 중요한 것.

조합식 급식체계 : 식품제조업체나 식품가공업체로부터 상품화된 완전조리 음식을 구입하여 가열 후 1인분 단위로 배식하는 방법. 이 방식은 급식소에 조리작업이 필요 없으며, 주방시설이 없는 상태로 단체급식이 가능하다. 조리 시설이나 별도의 주방시설이 필요없는 방식. 최소한 조리를 함으로서 관리에 필요한 노동력을 줄여 노동비용을 절감할 수 있다. 

조합식 급식체계(assembly foodservice system) : 편이식급식체계(con- venience- foodservice system)라고도 부르며, 전처리 과정이 거의 필요하지 않은 가공 및 편이식품을 식재료로 대량구입하여 조리를 최소화하기 때문에 저장, 조립, 가열, 배식의 기능 만이 필요하다.

조합식 급식체계의 장점 : 최소의 투자비용으로 운영이 기능하다.

조합식급식체계(아셈불리푸드서비스시스템) : 조리 시설이나 별도의 주방시설이 필요없는 방식.

좁은 공간에서도 작업대를 편리하게 사용할 수 있는 배치형 : L 자형

주관적 예측법 : 경험이 많은 전문가의 주관적 판단에 의한 방법.

주관적 예측법 : 주관적 자료에 의해 수요를 예측하는 방법.

주관적 예측법의 종류 : 델파이법(전문가조사)/ 외부의견 조사법/ 최고경영자 기법

주기 메뉴 : 순환메뉴의 동의어

주방설비 및기기 : 설비 배치가 효율적인 배치, 자동화 기기 유무, 종업원들의 기술과 숙련 수준, 1일 배식 횟수와 배식시간의 길이

중간 유통단계 : 중간도매상/ 거간(브로커)/ 제조업체 대리점/ 소매상

중도매인 : 가격제시 기능, 물량분산 기능. 

중앙(中央)공급식 급식체계(commissary foodservice system) : 지역적으로 인접한 몇개의 급식소를 묶어서 공동조리장을 두어 그곳에서 대량으로 음식을 생산한 후 1인분 씩 담아 운송하거나 대량으로 인근의 급식소로 운송하여 이곳에서 음식의 배선(配線)과 배식이 이루어짐. 국내에서는 학교급식 확대에 필요한 비용을 절감하기 위해 1990년대 초반 학교급식에 중앙공급식 급식체계를 도입하여 이를 공동조리 방식이라 명함. 

중앙공급식 급식체계 : 생산과 소비가 원격지 사이에서 이루어 지기 때문에 운반이 문제가되며, 운반방법에 많은 신경을 써야 한다.

중앙공급식 급식체계(커미셔리 급식체계)  : 인건비 상승, 인력감소, 이직율 증가 등과 같은 어려움이 부각되면서 더욱 관심을 끌고 있다.

중앙공급식 급식체계의 단점 : 교통사정, 날씨 등에 의해 음식의 수송이 원할하지 못할 수도 있다. 생산 후 배식되기까지 어느정도 시간이 소요되므로 음식의 미생물적, 관능적품질의 수준이 저하될 수 있다.

중앙공급식 급식체계의 장점 : 식재료의 대량구매가 가능하다. 주방시설이 없는 곳에서도 음식제공이 가능하다.

중앙구매의 단점 : 비능률적/ 절차복잡/ 구매자립성이 떨어져 시간낭비.

중앙구매의 장점 : 대량구매에 따른 구매가격 인하/ 일관된 구매방침의 확립/ 비용절감/ 품질관리 수월.

지급임금 : 기업이 구입한 노동력의 대가에 대한 지급 의무를 위해 계산하는 것으로 임금/ 급료/ 잡급/ 종업원 상여금 등이 있다. 

지수평활법 : 시계열분석법의 하나로 단기적인 수요예측에 많이 사용되며, 가장 최근의 기록에 가중치를 부여하는 방법.

지수평활법(단기수요예측) : 가장 최근의 기록에 가중치를 부여하여 미래의 수요를 예측하는 방법/ 단기적 수요예측에 많이 사용된다.

지역시장 : 유통과정의 최종단계. 

직영 : 산업체, 학교, 복지시설 등에서 소속 구성원들을 위해 입양 및 복지 차원에서 급식소를 직접 운영하는 형태로, 일반적으로 수익성을 추구하지 않으므로 정해진 예산을 효과적으로 활용하고, 고객의 필요와 요구를 만족시킴으로서 급식운영의 합리화를 도모하는 것이 주된 목적임. 

직접비 : 특정제품에 사용된 것이 분명한 비용.

집기류 : 사용이 간편하고 위생적이며 용도에 적합하도록 디자인된 것.

집단급식소 : 集團給食所"라 함은 營利를 目的으로 하지 아니하고 계속적으로 特定多數人에게 飮食物을 供給하는 寄宿舍ㆍ學校ㆍ病院 기타 厚生機關등의 給食施設로서 大統領令이 정하는 것을 말한다. 식품위생법 제2조9항(집단급식소)

차이염소산나트륨(락스) : 채소나 과일을 소독하는데 사용하는 농도는 : 50~75ppm에서 5분간 침지. 

창문 : 직사광선을 막을 수 있도록 설계되어야 하고, 공기 조화 설비를 갖춘 조리실은 창문을 밀폐할수 있는 고정식으로 하며, 개폐식 창문일 경우에는 해충의 침입을 막을 수 있도록 고정식 방충망을 설치하는 것이 좋음. 

채소나 과일 : 차이염소산나트륨 용액 50~75ppm 농도에서 5분간 침지한 후 음용에 적함한 흐르는 물에 행궈야 한다. 

천장 : 틈이 없고 평활하여 청소하기 쉬운 구조로 하고, 가능한 한 밝은 색으로 도장하여 오염여부를 쉽게 식별할 수 있도록 함. 

총 평균법 : 일정기간의 총 구입액과 이월액을 그 기간의 총입고량과 이월수량으로 나누어 평균단가를 계산하여 반출할 때 이 평균단가로 계산하는 방식.

총원가 : 제조원가 + 판매관리비(판매경비)+일반관리비.

총체적 생산성 지표 : 인력/ 재료/ 서비스/ 설비/ 자본 등 5가지 요소를 포함하여 측정한 생산성 지표이다.

최고 경영자 기법 : 최고 경영자의 풍부한 경험으로 수요를 예측하는 방법.

최근 급식사무관리 : 단순한 문서처리가 아닌 정보의 기억/ 전달/ 정리 등의 목적을 포함해 정보처리기능으로 변화되어 정보기술을 이용 경영정보시스템의 일부로 통합되어 간다.

최소조리온도와 시간 : 재가열(75℃->15초간)/ 가금류 (74℃->15초)/ 쇠고기, 돼지고기 다짐육(69℃->15초)/ 소고기, 계란, 생선(63℃->15초).

최소-최대 관리방식 : 예기치 못한 상황에 대비해서 안전재고 수준의 재고량을 유지하면서 재고량이 최소재고량에 이르면, 주문 후 물품이 조달될 때까지 사용되는 양을 고려한 적정량을 주문하여 ‘최대한’의 재고량을 보유하도록 관리하는 방식. 

최종 소비자단계 : 단체급식소/ 개인 소비자.

최종구매가법 : 재고액을 가장 최근의 단가를 이용하여 산출하는 것으로 급식소에서 가장 널리 이용된다.

출하자 : 농산물 도매시장에 출하하는 개인 또는 단체. 

카운터 서비스 : 카운터에 있는 종업원이 주문부터 음식 제공, 상차림의 업무까지 모두 맡아 서비스하는 방법. 

카페테리아 서비스 : 고객들의 기호에 맞는 다양한 음식을 제공하므로 자유로히 음식을 선택하고 해당하는 가격을 지불하는 서비스 방법. 

카페테리아 서비스 : 다양한 음식을 제공하고 피급식자가 자유롭게 선택하는 방식.

카페테리아의 배식형태 : 배식담당자가 피급식자의 선택을 이끌며 진열된 음식을 채우는 방법은 1인분의 표준분량을 제공한다. 

카페테리아의 배식형태 : 이 배식 방법은 1분간 배식 받을 수 있는 인원이 장소에 따라서 차이가 많다.

카페테리아의 장점 : 음식선택이 자유롭다/ 급식고객의 기호 존중. 

커미셔리 급식체계(중앙공급) : 중앙공급식 급식체계.

쿡-칠 : 항공기 기내식에서 주로 이용하는 조리방식.

탈의실 : 가능한 한 왕래하기 편하고, 사무실에서 관찰할 수 있는 곳이어야 한다.

텀불칠러 : 개별포장기계.

테이불 서비스 : 외식업에서 흔히 볼 수 있는 형태로 직원이 주문을 받고 주방으로부터 고객의 테이불까지 가져다 주는 서비스 방법. 

통제 가능 원가 : 관리자가 짧은 기간에 변화 시킬 수 있는 비용

통제 불가능 원가 : 관리자가 변화시키기 어려운 비용

투입(in-put) : 인력/ 기술/ 비용/ 자본/ 식재료/ 기기/ 설비

트랩 : 배수관에 악취방지와 방서, 방충의 목적으로 트랩을 설치하는 것이 좋다.

트레이 서비스 : 1인분씩 배분한 식사를 쟁반에 차려 고객들에게 가져다 주는 형태로 병원환자급식/ 기내식/ 호텔 룸 서비스가 있다.

트레이 서비스 : 병원환자급식/ 기내식/ 호텔 룸 서비스가 해당되는 서비스 형태.

트레이 서비스 : 중앙조리장에서 조리하여 1인분씩 배분한 식사를 쟁반에 차려서 고객들이 있는 장소로 가져다 주는 서비스 방법. 

판매가격 : 총원가+이윤

편이식급식체계 : 조합식 급식체계와 동의어

평행형 : 산업체나 대학 등 외부에 식사할 곳이 적은 지역의 식당에 적합하다.

평행형(식탁) : 많은 사람을 수용할 때 가장 효율적인 배치이며, 외부의 빛에 직각방향으로 배치하면 외부 경치를 보기쉽고 얼굴도 밝아 보인다.

표준 레시피 개발과정 : ① 식재료 및 조리과정의 기록 ② 레시피 분량 기준을 정함(50인분 또는 100인분) ③ 1차 실험조리 실시 1차 관능평가 ④ 평가결과에 따라 레시피 분량 수정 후 2차 실험조리 실시 ⑤ 2차 관능평가 후 만족스러운 결과가 나올 때까지 재조정하여 레시피 조정하여 레시피 수정완료 ⑥ 새로운 조리사가 수정 완료된 레시피로 조리 ⑦ 관능평가 후 새로운 조리사에 의해서도 같은 평가가 나오면 표준 레시피로 최종확정 ⑧ 표준레시피를 영구파일로 보관.  

표준 레시피 사용시 효과 : 일관된 품질의 음식을 제공하여 고객만족도 증대, 음식의 양적, 질적 표준 제시 음식원가와 판매가격의 정확한 산출, 정확한 생산량 계산으로 생산 초과나 부족으로 인한 손실 감소 

표준 레시피 활용의 장점 : 일정한 음식 품질 유지/ 균일한 음식 생산량 유지/ 작업생산성 향상.

표준 레시피의 구성요소 : 식재료의 이름과 재료량, 조리법, 총 생산량 및 1인분량, 배식방법.

표준 레시피의 구성요소 : 조리공정/ 공급인원 수/ 식재료명/ 재료분량/ 1인분량 배식 방법.

표준 레시피의 효과 : 일관된 품질의 음식을 제공한다/ 고객 만족도를 증가 시킨다/ 음식의 양적, 질적 표준을 제시한다. 음식원가와 판매가격을 정확하게 산출할 수 있다/ 정확한 생산량을 계산하여 생산 초과나 부족으로 인한 손실을 줄여준다.

표준 생산성 지표 : 급식유형에 따라서 필요한 인력을 산출하는 근거로 사용한다.

품목과 가격구성에 의한 분류 : ① 알라까르테 메뉴, ② 따불돗데 메뉴

플라스틱제 식권 : 식권판매대에서 현금을 주고 원하는 메뉴에 해당하는 식권을 구입하는 방식.

학교 영양사 : 학년별 영양권장량 설정/ 식생활 개선을 위한 학생지도/ 아동의 올바른 식습관 및 영양교육 실시.

학교급식 : 2003. 우리나라 전국 초, 중, 고등학교에서 전면적인 학교급식이 실시되었다.

학교급식 운영에 필요한 경비에 해당 : 학교급식을 위한 식품비/ 급식운영비/ 급식시설비/ 설비비.

학교급식 전산시스템이 지원하는 급식관리 업무 : 학교기본 정보/ 메뉴관리/ 식단관리/ 우유급식/식재료 품의 및 검수/ 재고관리/ 소모품관리/ 중식지원 대상자/ 조리종사원 교육 등.

학교급식법 : 1981. 학교급식법이 제정되어 학교급식의 목적, 방법, 시설설비, 경비부담, 전담직원 배치 등을 규정하는 제도적 기틀이 마련되었다.

학교급식에서 영양교육 목적 : 영양지식과 이해의 증진/ 올바른 식생활 행동과 식습관 유도/ 정상적인 성장발육과 영양상태, 건강 증진.

항공기 기내식 :  조리-냉장방식(쿡-칠) 에 의해 이루어 지며, 소화가 잘되고 흡수가 쉬운 저칼로리 식품으로 구성하여야 하고 위생적으로 안전해야 한다.

항공기 기내식의 조리는 주로 어떠한 방식인가 : 조리-냉장 방식 중 쿡-칠

화장실 : 작업장과 가까운 곳이어야 한다(이중입구)/ 또는 식당 요원만 출입할 수 있는 별도의 화장실이 필요하다/ 식품 있는 지역과는 분리.

화학적 위해(危害) : 살충제/ 식품첨가물/ 보존제/ 세척제/ 조리기구 및 설비의 유독한 금속/ 화학성분 등.

환기방식 중에서 배기량이 많은 대규모 급식시설에서 많이 사용하는 것으로 강제적으로 외부공기를 실내공기와 교환하는 방식 : fan(송풍기를 이용한 환기).

환기방식의 종류 : 송풍기를 이용한 환기(fan)/ 창문을 이용한 자연환기/ 배기용 환풍기(hood)를 이용한 환기.

환기설비 : 급식시설의 조리공간에서 발생하는 음식 냄새, 증기, 연기, 연소 가스 등은 작업능률 저하와 식욕감퇴의 요인이 되므로 이를 제거하고 실외 공기를 공급받아 쾌적한 작업환경을 조성하기 위해서 반드시 필요한 설비. 

환대산업 : 고객을 맞이하여 봉사함으로서 가치를 창출하는 서비스산업으로 숙박(lodging)산업, 급식(foodservice)산업, 관광(tourism)산업, 레저(leisure)산업 등이 여기에 속함. 

환대산업(歡待産業) : 급식산업/ 관광산업/ 숙박산업/ 레저산업

환대산업의 개념 : 고객에 대한 봉사를 함으로서 가치를 창출하는 서비스 산업으로 오늘날에는 단체급식의 시장규모가 성장하면서 이에 포함한다..

황색포도상구균 : 위생적인 취급습관, 특히 손의 청결유지가 필요한 식중독.

황색포도상구균의 예방대책 : 조리한 식품의 신속한 냉장 및 냉장저장/ 위생적인 취급습관/ 특히 손의 청결 유지가 필요하다

황색포도상구균의 원인식품 : 크림빵류, 햄, 가금류, 달걀, 감자샐러드, 크림소스, 샌드위치 등이 원인식품 이다.

회수권식 식권 : 급식 때 마다 제출하는 방식.

효과성 : 시스템의 과정에서 시스템의 목적을 얼마나 달성 했는가를 평가하는 개념으로 생산성 지표에서 측정하고자 하는 것.

효과적인 검수 : 검수설비/ 기기/ 발주서 또는 구매청구서 사본 등이 있어야 하고, 경험과 지식이 풍부한 검수단당관이 진행해야 한다.

효율성 : 투입된 자원에 비해 산출된 결과의 양을 측정하는 개념으로 생산성은 주로 효율성을 측정하기 위한 지표이다(생산량 달성)

후생시설 : 주방이나 식당을 통과하지 않도록 배치한다.

후입선출법 : 재고품 중 가장최근에 구입한 식품부터 반출하고 기록하는 방법

ABC 관리방식 : 재고를 물품의 가치도에 따라 A, B, C의 세등급으로 분류하여 그에 따라 차별적으로 관리하는 방법. 

ABC 재고관리 기법 : A ->육류, 주류 등 값이 비싼것/ B ->과일, 채소 등  A보다는 값이 싼것/ C ->밀가루, 조미료, 설탕, 세재 등이 해당된다.

ABC 재고관리 기법 중 A : 전체 재고량의 10~20%를 차지 하지만, 금액으로하는 재고액은 70~80%를 차지한다.

ABC 재고관리 기법 중 A에 해당하는 것 : 육류/ 주류

ABC 재고관리 기법 중 B : 전체 재고량의 40~60%를 차지 하지만, 금액으로하는 재고액은 15~20%를 차지한다.

ABC 재고관리 기법 중 C : 전체 재고량의 40~60%를 차지 하지만, 금액으로하는 재고액은 5~10%를 차지한다.

ABC 재고관리 방법 : 물품의 가격가치도에 따라 A >B >C의 3등급으로 분류하여 그에 따라 차별적으로 관리하는 방식.

Combination(컴비네이션) : 중복된 기능의 결합.

do(실시) : 급식업무운영(구매, 검수, 저장, 조리생산 및 배식관리, 인력관리, 기기 및 설비관리) 

Dogs : 인기는 없으나 수익은 높은 메뉴/ 메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴 판정 품목.

Dogs : Dogs로 판정된 품목은 인기도 없고 판매해도 수익이 별로 없다. Dogs 아이템은 메뉴에서 큰 영향을 미치지 않으므로 과감하게 제거한다. 그러나 조금이라도 인기가 있는 아이템이라면 메뉴가격을 Puzzles 수준으로 올려본다. 이때 메뉴가격을 타당한 가격으로 인상하면 마진이 다소 증가되는 경우가 있다. 

ECRS : Elimination, Combination, Rearr-angement, Simplification)을 염두에 두어야 한다.

Elimination(엘레미 네이션) : 불 필요한 기능의 제거. 

EOQ : 경제적 발주량. 

fan(송풍기를 이용한 환기) : 환기방식 중에서 배기량이 많은 대규모 급식시설에서 많이 사용하는 것으로 강제적으로 외부공기를 실내공기와 교환하는 방식.

FIFO원칙 : 선입선출법(First-In First-Out : FIFO)에 의한 출고

FIS : 급식경영정보시스템(Foodservice Information system, FIS)

FPI : 식중독지수는 각 온도조건에서 미생물 증식에 의한 음식의 부패 가능성을 백분율로 표시한 것이다. 기상청과 식품의약품안전청이 공동으로 예보하는 식중독지수.

FPI(식중독 지수)의 구분 : 위험(86 이상)/ 경고(50~85)/ 식중독 주의(35~50)/ 음식물 취급주의(10-~35)의 4단계로 구분

FTEs : 정규직 환산인원

HACCP : 식품위해요소 중점관리기준. 

HACCP : 식품의 안전성을 확보하기 위하여 특정 위해요소를 알아내고 이들을 방지 및 관리하기 위한 것이다.

HACCP : 식품의 원재료/ 제조/ 가공/ 보존/ 유통의 전과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준.

HACCP : 제품의 생산과 관련된 설비ㆍ설계의 발전/ 가공공정의 발전/ 기술발전 등의 변화를 수용할 수 있다.

ICMSF : 국제식물미생물기준위원회의.

ICMSF 식중독 원인균의 분류에서 건강에 대한 위해도가 중간정도로 대규모 발생할 가능성이 있음 : 살모넬라균/ 병원성 대장균

ICMSF 식중독 원인균의 분류에서 건강에 대한 위해도가 중간정도로, 만연될 우려가 없는균 : 포도상구균/ 비브리오균/ 여시니아균/ 퍼프린젠스균/ 클로스트리디움/ 바실러스세레우스균

ID카드 : 신분증, 학생증 등에 바코드를 부착시켜 바코드 리더기로 확인하는 방식

JIT(just in- time)구매방법 : 구매방법 중의 하나로 일본 도요다 자동차 회사에서 경영혁신 방법으로 필요한 양만큼 즉시구매하는 것.

JIT(just in- time)구매방법 : 식재료의 지속적인 공급보장/ 식재료 조달기간의 축소/ 재고량 최소화/ 구매비용의 절감

P시스템 : 정기발주방식.

PDS cycle : plan(계획), do(실시), see(평가)

PHF : 잠재 위해식품.

plan(계획) : 급식조직의 목적, 목표확립, 세부업무계획(에산, 메뉴, 인력, 계획등)

Plowhorses : 인기는 높으나 수익이 낮은 메뉴/ 메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴 판정 품목.

Plowhorses : Plowhorses로 판정된 품목들은 다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴이다. Plowhorses 아이템의 가격을 올리는대신 단가가 싼 다른 몇 개 품목들을 묶어서 세트메뉴로 판매하면 마진이 증대되는 효과가 있다. 그러므로 고객에게 반감을 주지않는 범위 내에서 1인분량을 조정하여 본다. 그렇지 않으면 메뉴에 부차적으로 들어가는 비용, 예를 들면 곁들이는 채소나 장식에 쓰이는 재료를 줄여서 원가를 낮추어 본다. Plowhorses 아이템이 노동력이나 숙련도가 많이 요구된다면 가격을 상향 조정하거나 다른 메뉴로 데체 시킨다. 

Puzzies : 인기도 없으며, 수익도 낮은 메뉴/ 메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴 판정 품목(4-4)

Puzzles : Puzzles로 판정된 품목은 수익은 높지만 인기가 낮은 아이템이다. 메뉴표에서 위치를 좀더 눈에 잘 띠도록 하거나 가격을 약간 낮추어 고객수요를 늘리거나 메뉴 이름을 좀더 친숙한 이름이나 문구로 바꾸어 본다. 이 품목들은 품질이나 조리, 재고 누적등의 문제를 일으킬 수도 있기 때문에 전체메뉴 중 Puzzles 아이템의 수가 너무 많은 것은 바람직하지 않다. 

Q시스템 : 정량발주방식.

Rearrangement(리레인지먼트) : 효율적인 흐름이 되도록 기기나 업무의 순서를 바꾸거나 재배치.

see(평가) : 급식운영 및 효율성 평가, 급식비용산출 및 결산.

Simplification(심풀리휘케이션):동작경제원칙 등에 따라 시간이나 노력을 단순화

Stars : 인기와 수익이 모두 높은 메뉴/ 메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴 판정 품목.

Stars : Stars로 판정된 품목들은 인기도와 수익 모두 높은 품목들로, 대개 급식소의 대표적인 메뉴인 경우가 많다. 즉 다른 급식소나 레스토랑에서 경쟁하지 못하는 독보적인 메뉴라고 할 수 있다. 이러한 Stars 아이템들은 잘 관리하여 계속적으로 고수익 아이템으로 유지시킬 필요가 있다.

U자형 : 작업면을 넓게 사용할 수 있고, 내, 외부에서 많은 종업원들이 동시에 작업할 수 있다.