매실청,매실발효,매실숙성,매실장아찌/기치유센터
소화불량 해소, 피로 회복과 해열, 과식을 하여 얹혔을때 가정용 상비약으로 매실청, 메실발효액을 찾습니다.
최상의 상비약은 '엄마손은 약손'입니다. 배가 아플때, 열이 날때 엄마손은 약손으로 중완부위를 10분 정도 기를 넣고 마사지해주면 아픈 통증은 사라지고 열은 내려갑니다.
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풋매실에는 청산배당체가 많아 씨앗이 익는 6월6일 망종부터 약 20일간 청매실청을 담그는 적기입니다.
이후에는 달콤한 향기가 나는 황매실청이나 발효를 시킵니다.
매실은 찬성질로 몸이 차가운 분들은 주의하실 필요가 있으며, 한의학에서는 찬성질인 돼지고기와 궁합이 안 좋다고 하며, 일본에서는 장어와 궁합이 안 좋다는 속설이 있습니다.
작년 6월12일에는 청매실 15kg 를 구매하여 매실의 명인 레시피데로 흰설탕 50%, 올리고당 50%에 누룩소금(천일염도 가능) 0.5%를 섞어서 매실청을 담가두었습니다.
작년 6월 19일에는 매실 10kg를 구매하여, 경주농업대학에서 실습한 레시피에 의거하여 설탕 40%, 누룩소금 0.5%, 1주일 후에 설탕 20%, 한달 후에 걸러 설탕 10%를 추가하고 숙성에 들어갔습니다.
그제(6월22일) 매실 20kg을 구매하여
식초와 베이킹소다를 사용하여 깨끗이 세척한 후에
옷핀으로 꼭지를 손쉽게 제거하고
20리터 용기와 5리터 발효통에 흰설탕 40%와 누룩소금 0.5%(각종 미네랄 보충용), 대추 40알 (혹시 모를 청산배당체를 중화시키는 목적)섞어 2통에 가득 담았습니다.
요즈음은 흰설탕 대신 미네랄 등 각종 영양소가 풍부한 천연원당을 사용하시는 분들이 있습니다.
1주일 후에 설탕 20% 추가하고, 한달 후에 걸러 설탕 10%를 넣어 발효 숙성시킬 것입니다.
지인이 주신 3년 된 매실청과 명인의 레시피로 한 1년 된 매실청과,
경주농업대학에서 베운 레시피로 1년간 발효 숙성시킨 제품을 시식해본 결과 당분이 제일 적은 것은 명인의 매실청이었습니다.
1년 간 흔들지 않고 숙성을 시켜 설탕이 바닥에 그데로 많이 쌓여 있었으며, 50% 올리고당으로 당분의 농도가 적은 것으로 생각이 됩니다.
매실은 장아찌로 담가 먹는다고 했으나 너무 쪼글쪼글하고 하여 아깝지만 퇴비로 사용하였습니다.
설탕 100%인 매실청은 오래 숙성해도 변질이 안되며 오히려 5년이상 숙성 시 신맛이 사라지고 깊은 맛이 납니다.
설탕 70%의 매실발효는 오래 보관 시 변질에 우려가 있고, 발효균이 살아 있으므로 가능한 빨리 드시는 게 좋습니다.
저는 이번에도 그렇고 앞으로도 설탕 70%의 매실발효로 매실을 숙성시킬 것입니다.
설탕 70%가 걱정이 되시는분께서는 10%를 더 추가하여 80%나 90%로 하셔도 상관이 없습니다.
이번에 담근 매실발효애도 한달 후에는 걸러 매실을 버리지 않고 현미오곡조청을 넣어(절반정도 잠기도록) 매실장아찌로 담가 먹을 예정입니다.
작년에 담근 매실도 한달 후에 거른 매실을 장아찌로 먹었는데 아주 잘 먹었습니다.