[스크랩] 데킬라

[80박해익]

테킬라는 멕시코의 가장 대표적인 술이자 수출품이며 국제적으로 멕시코에서만 제조된 것을 테킬라라고 부르도록 규정하고 있다. 참고로 우리나라에서는 테킬라 외에도 떼낄라, 데낄라 등 다양하게 부르기도 하지만, 국립국어원에서는 테킬라로 명시하고 있다. 테킬라는 알코올 도수가 40도로 높은 편이지만 달콤하면서도 목에서 부드럽게 넘어가는데다가 마실 때 터프한 분위기를 자아내기 때문에 세계적 스타들이 자주 마시면서 미국 등지에서 급속도로 퍼져 나갔다. ‘테킬라’라는 말의 어원을 살펴보면, 16세기 스페인이 멕시코를 점령했을 당시 멕시코의 중앙고원에 위치한 과달라하라(Guadalajara)라는 도시의 교외에 테킬라라는 작은 마을의 이름에서 유래되었다. 또한 테킬라는 스페인어로 ‘격찬, 감탄’을 뜻하기도 한다.

멕시코의 국기에는 ‘태양의 돌’이 있는데 멕시코에 있어서 태양은 우주의 원리, 생명의 원리이며 또한 죽음의 원리이기도 하다. 멕시코 국기만큼이나 멕시코인들은 강한 열정을 갖고 있고, 따라서 화끈한 음식과 음료수를 좋아한다. 멕시코의 강렬한 햇볕 속에서도 강한 생명력으로 무럭무럭 자라는 식물이 있으니 바로 멕시코 원산인 용설란이다. 아주 오래전부터 멕시코 원주민들은 아가베(Agave)라고 불리는 용설란에서 나오는 수액을 발효시켜 술을 만드는 방법을 알고 있었다. 이것이 바로 풀케인데, 실제 AD 250년의 것으로 추정되는 벽화에는 발효된 풀케를 나누어 마시는 장면이 그려져 있다. 이후 14세기에 이르러 풀케는 찬란한 고대 문명을 꽃피웠던 아스텍 인디언들에게 사랑 받게 됐다. 이들은 풀케를 ‘생명의 물’이라고 부르며 성스러운 음료로 여겼던 것이다. 멕시코의 토속주라고 할 수 있는 풀케가 국경을 넘을 수 있었던 것은 14세기 말엽의 일. 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 전 이미 남미를 정복한 스페인의 꼬르떼스는 아스텍 인디언들이 마시는 신비로운 술을 발견하고 그 풍취에 빠져들고 말았다. 그는 스페인의 왕에게 풀케를 상납했고 그 향과 맛에 반한 스페인 왕실은 자신들만을 위한 특별한 풀케를 원했다. 그래서 1758년 호세 꾸에르보(Jose Cuervo)라는 이에게 땅을 하사했고 그는 이 땅에서 왕실만을 위해 풀케를 증류한 테킬라를 생산했다. 이것이 자급자족의 형태를 띠던 테킬라 제조가 기업적 형태로 바뀌게 된 계기이다. 정리하자면, 사막의 술 테킬라는 멕시코의 특산주이며, 용설란의 일종인 아가베에서 당분을 추출해 발효시킨 풀케는 원주민이 즐겨 마시던 발효주이다. 이것을 증류하여 오크통 속에서 숙성하여 정제하면 테킬라가 되는 것이다. 테킬라에 있어 생산지의 의미는 매우 중요한데, 마치 프랑스의 꼬냑(cognac)지역에서 제조한 것만 꼬냑이라고 부르고 나머지는 모두 브랜디로 통일한 것과 같이 데킬라 역시도 특정 지역에서만 난 것을 테킬라로 부른다.

멕시코인들이 테킬라를 마시는 방법을 알면 왜 테킬라가 파격과 정열의 술인지 알 수 있다. 원기회복, 콜레스테롤 제거, 정력에 좋다고 알려진 술잔에 산 벌레를 그대로 담아 마시기도 하고, 바텐더가 손님의 입안에 술을 따라준 뒤 손님의 머리를 통째로 흔들어주는 엽기적인 서비스를 선보이기도 한다. 풀케를 증류한 메즈칼(mezcal)인 몬테알반(Monte Alban)에 선인장 벌레가 들어가 있는 것은 익히 잘 알려져 있다. 이 벌레는 용설란에서 잘 자라는 구사노(gusano)라는 나비의 애벌레인데, 고대 아즈텍 신관들이 풀케에 이 벌레를 넣어 마셨다고 전해진다. 이 벌레를 먹으면 정력에 좋다고 알려져 있으나, 한 병을 다 마셔야만 겨우 맛볼 수 있을 정도로 귀한 벌레라고 한다. 또 마지막 남은 벌레를 먹는 자에게 행운이 있다는 말도 있다.

멕시코의 바에 가면 테킬라와 함께 라임 열매와 정체 모를 붉은색 액체가 서비스 된다. 이 붉은색의 액체 이름은 '상그리타(Sangrita).' 붉은 토마토 주스에 소금과 고추 및 레몬주스를 섞어서 만든 아주 매운 음료로 독한 술 뒤에 마신다고 한다. 상그리타는 '피'라는 의미의 '상그레(Sangre)'에서 파생된 말로 40도가 넘는 화끈한 테킬라로도 모자라 ‘피’까지 들이키는 멕시코인들의 화끈함을 보여준다.

테킬라의 음용법은 먼저 라임 열매에 소금을 찍어 입에 넣은 후 테킬라를 단숨에 들이킨다. 이어서 상그리타까지 들이키면 입에서부터 세 가지 맛이 뒤섞여 오장육부로 번져가 얼큰하게 술기운이 올라오는 것이다.

(참고자료: Foodies TV편, 신준수 역, 『세계 명주 기행』, 역사넷, 2007 / 원융희, 『세계의 술 이야기』, 광림북하우스, 2008 / 중앙 M&B편, 『세계를 간다 멕시코 중미』, 1998)