뉴질랜드의 트러플(Truffle) 산업

[이하우]

호주·뉴질랜드 버섯 산업 탐방기

 

다음은 한국 농업전문학교의 장현유 교수가 지난 10월 17일부터 27일까지 11일간 학생들을 인솔하여 호주와 뉴질랜드의 버섯농가, 연구소, 도매시장, 종균업체 등 버섯 산업의 현장을 방문하고 기록한 해외 연수 보고서이다. 멀리 남반부에 살고있는 버섯인들의 풍경을 살펴보자.

2000년 10월 17일, OZ 120편 항공기로 오후 4시 20분에 서울을 출발하여 오후 6시에 비행기를 갈아타기 위해 일본 오사카 공항에 도착하였다. 호주 브리스베인(Brisbane)행 AN 882편 항공기를 7시 50분에 갈아탔지만, 기체 이상으로 비행기가 3시간 연착했다. 덕택에 다음날 오전 5시 15분에 브리스베인 공항 도착예정이었던 것이 오전 7시 40분에 도착하게 되었다. 기내식으로 아침을 때우고 브리스베인 마켓을 방문하였다. 먼저, 15분짜리 비디오 테잎을 통해 마켓에 대한 안내를 시청했다.

호주 브리스베인 마켓에서

호주의 면적은 남한의 78배이며 인구는 1,900만명 밖에 되지 않는다. 그러나 전국토 면적의 75%가 사막이며 세계에서 석탄을 가장 많은 석탄 매장량을 자랑하는 나라이다.
브리스베인 마켓(Brisbane Markets)은 퀸스랜드(Queensland)주에 있는 유일한 중앙시장으로 과일류, 채소류, 버섯류가 유통된다. 매년 60만 톤의 과일, 채소류가 16억 달러(약 42조원) 이상 유통되고 있어 퀸스랜드주의 경제력을 좌우하는 영향력 있는 시장이다.
브리스베인 시장은 130여 년전(1870년)에 설립되어 에누리 없는 경영과 현대식 유통요구조건, 최선의 시장관행이 유지되고 있다. 시장의 면적은 71헥타이며, 도매상이 60여 개, 고용인이 6,000명, 24개의 적재창고를 가지고 있었다. 유통되고 있는 버섯의 종류는 양송이, 포토벨로, 느타리, 표고, 팽이, 목이버섯 등이며, 특히 느타리버섯은 줄기를 잘라버리고 갓만 포장하여 판매되고 있었다.

브리스베인 마켓 (Brisbane Markets)
웹사이트 : www.brisbanemarket.com.au
E-mail : bmc@brisbanemarket.com..au
전화 : +61-7-3379-1062이다.

마운트 쉬피 버섯 농장 (Mt. Sippy Mushrooms)

버섯 농장을 방문하기 위해 아침 6시에 기상하여 아침 식사를 마치고 7시 30분에 출발하여 브리스베인에서 120Km 북쪽에 위치한 션사인코스트에 있는 마운트 시피 버섯 농장 (Mt. Sippy Mushrooms)의 데이비드 사장을 9시 50분에 만났다. 이 버섯농장은 양송이와 포토벨로를 폿트(봉지)재배를 하는 농가이다. 목화껍질, 밀집, 계분을 섞어 배지를 만들어 배지 1톤에 종균 25㎏이 접종하고 있었는데, 배양기간은 11일이며 배지온도는 28℃를 유지한다. 배양실에서는 온도만 조절한다.
봉지 하나를 11달러(도착가격)에 구입하여, 버섯을 재배하면, 24달러에 팔 수 있어, 봉지 하나당 13달러의 이익을 남기고 있었다. 4주기를 수확하는데, 10주 동안 재배되며 1년에 250톤 생산하여 백만 달러 총수입을 얻고 있다. 호주에는 140개의 버섯재배사가 있는데 50%를 이 사람이 생산한다.
폿트(봉지) 재배법은 폿트재배를 많이 하고 있는 아일랜드에서 도입한 방법이며, 시드니 근교에 위치한 호주 실반(Sylvan Australia)에서 종균과 배지를 구입하여 사용하고 있다. 재배사에 450∼650개의 봉지를 넣어 재배한다. 1마력에 100봉지를 콘트롤 할 수 있으므로 4.5∼6.5마력의 냉동기가 필요하다. 버섯파리보다는 과일파리가 많고 소독은 페놀소독을 한다.

마운트 쉬피 버섯 농장 (Mt. Sippy Mushrooms)
주소 : Wilson Road Tanawha 4556
팩스 : +61-7-5445-0883
핸드폰 : 0411-820-259

양송이 폿트재배를 하고 있는 마운틴 쉬피 버섯농장

뉴질랜드의 트러플(Truffle) 산업

뉴질랜드 오클랜드의 교민이자 전직 의사인 전경근 박사와 버섯재배에 관한 강의를 청취하였다. 기생균과 공생균이 있는데 공생균이 관심이 많았다. 대표적인 공생균인 검은 트러플(Black Truffle)을 뉴질랜드의 이안 홀(Ian Hall) 박사가 접종 5년만에 괴경 형성에 성공하였다고 한다.

여기서 트러플 생산에 관한 정보를 소개하고자 한다.
트러플은 누구나 많은 생산량을 갖기 위해서는 많은 인내가 필요하다. 이들이 향기롭고 값비싼 작은 곰팡이 형태를 나타내기 위해서는 10년까지 소요될 수 있고 그나마 상업적인 양이 생산될 수 있을지는 의문이다. 뉴질랜드에서 자란 검은 트러플은 1㎏당 약 2,000 뉴질랜드 달러 (약 100만원)이다. 남반구 트러플 산업의 대부인 이안 홀 박사는 매년 약 25톤을 생산할 수 있다고 말한다. 그것은 약 75백만 달러의 가치가 있으며, 1ha당 7만불의 수익을 얻을 수 있다고 한다. 이안 홀 박사는 아주 자세한 노하우를 가지고 있다.
트러플 생산은 대단히 어려운 것이지만 뉴질랜드에서 토양조건만 맞으면 stuffon 감염시켜 재배할 수 있다고 한다. 물론, 이안 홀 박사는 자세한 재배 방법에 대해서는 절대로 말하지 않는다.
오타고 모스기엘에 있는 Crop and Food 연구소의 균학 연구자들이 1985년부터 트러플 연구를 시작하였다. 남반구에서 제철이 아닌 계절에도 생산할 수 있다고 말한다.

트러플 버섯의 괴경 모습

1970년 중반에 요리 재료로서 트러플의 중요성이 다시 인식되고 있을 당시 이안 홀 박사는 미국에서 포스트 닥터 과정으로 균근성균에 관한 공부를 하고 있었다. 그가 1985년에 뉴질랜드에 되돌아 왔을 때 트러플 재배에 유용한 정보는 제한되어 있었고 그래서 '검은 트러플 : 그의 역사, 재배, 사용법'(1994) 그리고 '식용 및 독버섯 안내'(1998)라는 두 권의 책을 동시에 집필하였다.
놀라울 정도로 이들 검은 트러플은 지구상에 서식량이 많지 않다. 마지막 세기 반환점에 검은 트러플은 프랑스, 이태리, 스페인에서 매년 약 2,000톤이 생산되었다. 그러나 현재 이들 나라에서 1년에 생산되는 양은 약 80톤에 그치고 있다. 이들 생산량이 현저하게 감소한 것은 산림의 황폐화, 산성비, 시골의 인구 감소 때문이라고 이안 홀 박사는 말한다.
트러플은 그 맛을 아는 미식가들 사이에서 많은 인기를 누리고 있다. 트러플의 또 다른 문제점은 트리플을 채취에는 성공하였다 할지라도 저장이 잘 안된다는 점이다. 냉장고에 2~3주 저장하면 질이 떨어지기 시작하고, 항아리 등에 넣어 신선한 상태로 저장하여도 큰 차이가 없다.
이안 홀 박사는 남반부에서 트러플이 생산되는 시기에 계절이 반대인 북반구에서는 트러플이 아주 귀하다는 사실에 착안하여 북반구 시장에 트러플을 공급할 목표로 트러플에 대한 공부를 하기 시작했다고 한다. 트러플은 36시간 상온에 내버려둘 수 있고 냉장고에 저장하면 3주 동안 신선한 상태가 유지되기 때문에 뉴질랜드의 경제발전을 위한 거대한 잠재력이라고 그는 강조한다.
뉴질랜드에서 생산되는 트러플 중 약 90%는 신선한 상태로 소비되고 있는데, 생산량이 얼마인지는 비밀이기 때문에 말하기 어렵다고 한다. 이안 홀 박사는 뉴질랜드에서 매년 25톤은 쉽게 생산될 수 있다고 자신한다. 북반구에서 트러플이 나는 계절은 12월, 1월과 2월이다. 또한 5월부터 9월초까지도 생산한다. 그러나 금년 생산은 7월초 폭우로 인해 생산량이 많을 것으로 이안 박사의 형제와 기스본에 있는 오클랜드에 있는 트러플의 개척자들은 전망한다. 그와 연구 기술자인 그의 아내 린니는 트러플로 인해 서로 만났다.
홀이 개발한 트러플은 지금 산림층과 유사하다. 그것은 유기물과 자연적으로 발생하는 퇴비에서 높아진다. 진실한 트러플 스타일과 특징점에 대해 애매한 점이 많아 린니는 어떤 것 보다 확실한 조건하에서 더 좋은 수량을 얻는 이유를 밝히기 위하여 모든 종류의 다양한 방법과 기술을 시도하고 있다. 조건과 발생의 범위는 상당히 제한된다. 오크랜드 트러플은 단 1/2ha이나 홀은 현재 또 다른 11ha에 재식하고 있다.
뉴질랜드 트러플의 첫 상업적 수확은 이안 홀 박사에 의해 1997년에 행해졌다. 이태리 트러플 전문가인 알렉산드라 장보네리 박사가 유럽의 트러플과 같은 향기를 지닌 것을 assess하기 위하여 뉴질랜드에 초대된다.
이안 홀 박사가 2001년 1월 25일부터 28일까지 트러플에 대한 강연을 하는데 뉴질랜드 피놋트 노어일 컨벤션센터 웰링톤 페스티발에서 있을 예정이다. 더 자세한 내용은 E-mail : mail@verve.co.nz 또는 www.pinotnoir2001.co.nz로 노크하면 된다.

트러플 버섯의 괴경 내부의 모습

크레스타 버섯 농장과 리갈 버섯 농장

오클랜드에 있는 크레스타 버섯 농장을 방문하였다. 그것은 양송이 퇴비 제조를 하고 이를 이용 직접 생산까지 하는 시스템을 소유하고 있었다.


호주 시드니에 있는 리갈 버섯 농장(Regal Mushroom Farm)의 켈빈 톰슨 씨를 만나 버섯 퇴비 배지 조제부터 입상, 살균, 접종, 복토, 수확 전과정의 설명을 들었다. 설명에 앞서 그는 버섯재배는 장래성있는 사업이며 돈도 많이 벌었다고 말했다. 시설은 컴퓨터로 4분마다 재배사의 모든 환경을 제어하고 있었으며 수확량은 1㎡당 27~35㎏까지 생산한다고 한다. 그는 한국의 양송이 재배는 지금 자기가 하고있는 기술에 비해 약 20년 정도 낙후되었다고 생각하고 있었다. 후발효등 재배과정은 기본적으로 동일하나 복토는 3.8~5㎝깊이로 하되 피트모스와 석회를 혼합하여 사용하였다. 보다 자세한 내용은 www.whiteprince.com.au를 이용하면 많은 정보를 얻을 수 있다.

호주 리갈 버섯농장의 양송이 재배 광경

세계적인 종균회사 실반

실반에서

또한 호주 실반 종균회사를 방문하였다. 세계적으로 명성있는 회사라고 알고 있었기 때문에 대규모의 회사일 것으로 생각하였으나 실제는 그다지 대규모는 아니었고 다만 시설은 깔끔하며 청결하고 자동화가 되어있었다. 실반회사는 호주와 미국에 있는데 각각 51%, 49%지분을 갖고 있다고 한다. 실반 종균회사는 12개의 지사를 갖고 있다. 미국에 5개의 지사가 있는데 펜실바니아주에 4개가 있고 네바다주에 1개가 있다. 유럽에 7곳이 있는데 스웨덴, 영국, 북아일런드, 프랑스, 헝가리, 이태리, 화란에 각각 1개씩 있다.

종균제조 장치인 Y자형 혼합, 살균, 냉각,
접종을 할 수 있는 설비(2층)

종균제조 과정을 살펴보면, 2층으로 된 종균제조장의 2층에 Y자형 탱크가 있는데 곡립과 첨가제를 넣고 수분을 맞추어 살균하여 냉각할 수 있도록 되어 있다. 냉각이 되면 Vermiculite(질석)에 접종원을 미리 접종하여 Y자형 통에 접종원을 혼합한 후 아래층(1층) 연결관을 통해 봉지에 12㎏씩 옮겨 배양시켰다. 호주 실반은 31개의 균주를 가지고 있으나 주 생산 균주는 포토벨로를 포함한 양송이류이고 표고버섯균 하나, 먹물버섯균 하나, Pholiota aegerita 하나, Pleurotus cornucopiae 하나, Pleurotus colonbinus 하나, Pleurotus pulmonarius 하나, Pleurotus ostreatus 4균주도 생산할 수 있다. 포토벨로균주인 SB65는 소비자들에게 매우 인기 있는 품종이라고 한다. SB65 포토벨로는 퇴비 제조할 때 65~70%수분 유지가 중요하며 첨가제의 사용에 따라 수량에 많은 차이를 나타낸다고 한다.

비닐팩에 담아 약 18℃에서 5~6일 배양함

양송이 곡립종균이 비닐팩에서 배양완성됨

종균량은 3.7~5.6 ㎡당 1봉지 또는 배지 건조중의 2~3%, 배지온도는 25~28℃이며 29℃이상 초과해서는 절대 안된다고 한다. 복토깊이는 3.8~5 ㎝가 적당하며 핀 발생을 CO2 1,000ppm, 상대습도는 92%, 배지온도는 3~4일 이상 20~21℃로 내리면 핀이 발생한다. 핀이 녹두크기만 할 때 충분한 관수가 있어야 하며 CO2 환경은 1,000~1,500ppm이며 기온은 14.5~17℃유지하면 양질의 버섯을 생산할 수 있다고 한다.

호주실반(Sylvan Australia)
주소 : 189 The Northern Road, Londonderry P.O. Box 646,
Windsor N.S.W. 2753, Australia.
전화 : +61-4572-0055
팩스 : +61-4572-0055
E-mail : marionsyl@pnc.com.au
책임자 : Marion Lawson

크레스타 버섯 농장과 리갈 버섯 농장

오클랜드에 있는 크레스타 버섯 농장을 방문하였다. 그것은 양송이 퇴비 제조를 하고 이를 이용 직접 생산까지 하는 시스템을 소유하고 있었다.


호주 시드니에 있는 리갈 버섯 농장(Regal Mushroom Farm)의 켈빈 톰슨 씨를 만나 버섯 퇴비 배지 조제부터 입상, 살균, 접종, 복토, 수확 전과정의 설명을 들었다. 설명에 앞서 그는 버섯재배는 장래성있는 사업이며 돈도 많이 벌었다고 말했다. 시설은 컴퓨터로 4분마다 재배사의 모든 환경을 제어하고 있었으며 수확량은 1㎡당 27~35㎏까지 생산한다고 한다. 그는 한국의 양송이 재배는 지금 자기가 하고있는 기술에 비해 약 20년 정도 낙후되었다고 생각하고 있었다. 후발효등 재배과정은 기본적으로 동일하나 복토는 3.8~5㎝깊이로 하되 피트모스와 석회를 혼합하여 사용하였다. 보다 자세한 내용은 www.whiteprince.com.au를 이용하면 많은 정보를 얻을 수 있다.

호주 리갈 버섯농장의 양송이 재배 광경

세계적인 종균회사 실반

실반에서

또한 호주 실반 종균회사를 방문하였다. 세계적으로 명성있는 회사라고 알고 있었기 때문에 대규모의 회사일 것으로 생각하였으나 실제는 그다지 대규모는 아니었고 다만 시설은 깔끔하며 청결하고 자동화가 되어있었다. 실반회사는 호주와 미국에 있는데 각각 51%, 49%지분을 갖고 있다고 한다. 실반 종균회사는 12개의 지사를 갖고 있다. 미국에 5개의 지사가 있는데 펜실바니아주에 4개가 있고 네바다주에 1개가 있다. 유럽에 7곳이 있는데 스웨덴, 영국, 북아일런드, 프랑스, 헝가리, 이태리, 화란에 각각 1개씩 있다.

종균제조 장치인 Y자형 혼합, 살균, 냉각,
접종을 할 수 있는 설비(2층)

종균제조 과정을 살펴보면, 2층으로 된 종균제조장의 2층에 Y자형 탱크가 있는데 곡립과 첨가제를 넣고 수분을 맞추어 살균하여 냉각할 수 있도록 되어 있다. 냉각이 되면 Vermiculite(질석)에 접종원을 미리 접종하여 Y자형 통에 접종원을 혼합한 후 아래층(1층) 연결관을 통해 봉지에 12㎏씩 옮겨 배양시켰다. 호주 실반은 31개의 균주를 가지고 있으나 주 생산 균주는 포토벨로를 포함한 양송이류이고 표고버섯균 하나, 먹물버섯균 하나, Pholiota aegerita 하나, Pleurotus cornucopiae 하나, Pleurotus colonbinus 하나, Pleurotus pulmonarius 하나, Pleurotus ostreatus 4균주도 생산할 수 있다. 포토벨로균주인 SB65는 소비자들에게 매우 인기 있는 품종이라고 한다. SB65 포토벨로는 퇴비 제조할 때 65~70%수분 유지가 중요하며 첨가제의 사용에 따라 수량에 많은 차이를 나타낸다고 한다.

비닐팩에 담아 약 18℃에서 5~6일 배양함

양송이 곡립종균이 비닐팩에서 배양완성됨

종균량은 3.7~5.6 ㎡당 1봉지 또는 배지 건조중의 2~3%, 배지온도는 25~28℃이며 29℃이상 초과해서는 절대 안된다고 한다. 복토깊이는 3.8~5 ㎝가 적당하며 핀 발생을 CO2 1,000ppm, 상대습도는 92%, 배지온도는 3~4일 이상 20~21℃로 내리면 핀이 발생한다. 핀이 녹두크기만 할 때 충분한 관수가 있어야 하며 CO2 환경은 1,000~1,500ppm이며 기온은 14.5~17℃유지하면 양질의 버섯을 생산할 수 있다고 한다.

호주실반(Sylvan Australia)
주소 : 189 The Northern Road, Londonderry P.O. Box 646,
Windsor N.S.W. 2753, Australia.
전화 : +61-4572-0055
팩스 : +61-4572-0055
E-mail : marionsyl@pnc.com.au
책임자 : Marion Lawson